Knöchel in Deutsch (Hammchen und Knochla mit Kraut) in Steba DD2

[In der Rheinküche]

Knöchel in Deutsch (Hammchen und Knochla mit Kraut) in Steba DD2

Kategorie: Fleischgerichte

Küche: Deutsche

Zutaten
Knöchel	900-1000 g
Glühbirnen	2 Stk
rohes geräuchertes Bruststück (Speck, Schmalz)	100 g
Sauerkraut	700 g
Leichtbier	200-250 ml
Salz (vorzugsweise Nitrit)	18-20 g
Salz, Zucker, gemahlener Pfeffer, Wacholder
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für die fränkische Variante auch:
Kartoffeln	500 g
Apfel	2-3 Stk

Kochmethode

• Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept für das Kochen von Knöcheln auf Deutsch habe ich gelernt, dass es üblich ist, die Knöchel mit Nitritsalz einzureiben. Aber nicht alle Rezepte erfordern einen vorgeriebenen Schaft, einige können mit einem frischen Schaft hergestellt werden. Aber das berühmteste: der Rhein und der Ostdeutsche - unbedingt aus einem zuvor geriebenen, nitrithaltigen, gepökelten Schaft. Bei der Herstellung eines solchen gepökelten Schafts ist es sehr wichtig, während des Kochens kein Salz ins Wasser zu geben, sondern im Gegenteil Zucker am Ende hinzuzufügen, um eine rosa "Schweinchen" -Farbe zu erhalten. Der Schaft hat viele regionale Namen, die am häufigsten in Rezepten angegeben sind. Die Rezepte selbst sind auch unterschiedlich. Die Rhein- und Frankenversionen haben mir am besten gefallen. Ich habe sie gekocht.
• In der Rheinküche Es ist üblich, den Knöchel mit einer mit Nitrit behandelten, gekochten Härtungsmischung mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Kartoffeln zu kochen. Der regionale Name ist dort Hammchen.
• In Franken Der Schaft wird mit einer Nitrit-Härtungsmischung behandelt und direkt im Kohl gedünstet (es wird eine sehr scharfe und konzentrierte Brühe erhalten). Die traditionelle Beilage ist Meerrettich. Der regionale Name für den Knöchel in Franken ist Knochla... In beiden Fällen handhabte sich Steba DD2 schnell und einfach.
• Vor dem Kochen sollte der Schaft gut mit Nitritsalz und Marinade (Senf, Apfelessig, Zucker, zerkleinerte Wacholderbeeren, Knoblauch) eingerieben und einige Stunden im Kühlschrank mariniert werden (mehr ist möglich). Als Bewunderer von hausgemachten Würstchen und Schinken fand ich natürlich Nitritsalz. Na ja, dein Bier auch.
• Rheinvariante. Legen Sie den eingelegten Knöchel in eine Schüssel (Edelstahl), lassen Sie den gesamten Saft mit der Marinade abtropfen und fügen Sie ein Glas (250 ml) helles Bier hinzu. Wir stellen das Programm "Fleisch" auf 0,7 bar 30 Minuten (voreingestellte Zeit) ein. Dann nehmen wir die Schüssel mit dem fertigen Schaft heraus und installieren die Schüssel mit einer Antihaftbeschichtung. Wir nehmen den Schaft heraus und bestreichen ihn mit einer Mischung aus Senf und Honig (2: 1). Wir schalten das "Braten" -Programm ein und braten die gehackte Zwiebel mit Brisket (Speck, Schmalz) 5 Minuten lang, verteilen den fertigen Schaft und braten ihn auf jeder Seite 3-5 Minuten lang auf allen Seiten. Wir nehmen den Schaft heraus und geben Sauerkraut in die Schüssel, geben 200-250 ml der Schaftbrühe mit Bier hinzu und stellen die "Simmering +" 100 * С 1 Stunde (oder "Vegetables" 0,3 bar 30 Minuten) ein. Rühren Sie die Kartoffelstärke (2 Esslöffel) mit einer kleinen Menge Brühe aus dem Schaft, rühren Sie den Kohl 5 Minuten vor Programmende ein und mischen Sie alles gut, fügen Sie etwas Zucker, Salz und Pfeffer hinzu. Legen Sie beim Servieren den Kohl auf einen Teller und legen Sie den Schaft darauf. Die ideale Begleitung zum Gericht sind Kartoffelpüree mit Speckknistern.
• Fränkische Variante: Knochla mit Kraut. Dies ist eine sehr einfache, aber nicht weniger leckere Option. Für Franken ist es charakteristisch, Sauerkraut in Fleischbrühe zusammen mit dem Schaft zu kochen. Eine Schüssel reicht hier. Kochen Sie zuerst den leicht gebürsteten Schaft in Bier (200 ml) auf dem Fleischprogramm 0,7 bar 20 Minuten lang. Als nächstes Zwiebel, Kohl, Kartoffeln und Äpfel mit Brisket (Speck, Schmalz) goldbraun in einer Schüssel zum Schaft geben. Wir stellen das Programm "Simmering +" 100 * С 1 Stunde (oder "Vegetables" 0,3 bar 30 Minuten) zur Verfügung.Mit einem typisch fränkischen Attribut servieren - Meerrettich.
• Bier mit einem Knöchel auf Deutsch servieren (vorzugsweise dunkel).
• Hier ist ein Schnitt:
• 

Kochprogramm:

Fleisch, Braten, Verlangsamen + oder Gemüse 0.3

Hinweis

Abgebildet ist eine Rheinversion mit Kartoffelpüree.

Ich habe auch ein Schaftrezept gefunden und dort wird es drei Tage in einer Salzlösung mit Nitrat gereift. Ich dachte auch, dass man in Abwesenheit von Salpeter Nitrit verwenden kann. Aber die Hände haben noch nicht erreicht. Aber es gibt ein etwas anderes Rezept. Vielleicht reife ich und mache es.

[Elena]

ElenaKomm schon, Lena, mach es! Wir haben schon zwei Tage gegessen, aber es gibt noch (8 Lenkräder!) Zu tun, so zu tun!

Hast du dort achtbeinige Schweine? Wo haben Sie den Ruderablauf gefunden? Nun, das ist ein bisschen Bier mit ihnen, das du trinken musst ...

Es gibt viele von uns, und während Sie auf die Baustelle kommen, müssen die Kinder (gesunde Männer) etwas zurücklassen ... zum Essen .... Und ich habe immer Bier, mein eigenes. Sogar dunkel, sogar hell, sogar Apfel, sogar Weizen ... Ich bin so amüsiert.

Ich habe noch kein Bier in den Händen. Aber ich möchte lernen.

Aber ich möchte lernen.

Hier hausgemachtes BierrezeptEs ist nicht so schwierig, wie es sich anhört.

[Linadoc]

Linadoc... Was für eine Schönheit, dieser Knöchel. Ich habe das Personal bereits gekauft, jetzt muss ich Nitrit bestellen und irgendwo einen Schaft kaufen. Ich werde es auf jeden Fall kochen.