Sauerteig-Roggenbrot (100% ohne Zusatzstoffe)

Sauerteig-Roggenbrot (100% ohne Zusatzstoffe)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
geschältes Roggenmehl (im Teig / im Teig)	200/270 g
Mutter Starterkultur (in einem Teig)	20 g
Wasser (im Teig / im Teig)	160/215 ml
Salz (im Teig)	9 g

Kochmethode

• Für den Teig die Starterkultur der Mutter, Mehl und Wasser mischen. Decken Sie den Behälter ab und lassen Sie ihn 12-16 Stunden bei 24 g stehen. Dann den ganzen Teig (außer 20 g) mit Wasser, Salz und Mehl mischen. 5 Minuten rühren und 1 Stunde gären lassen. Den Teig in eine Form geben, abdecken und 90 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen und eine Schüssel Wasser auf den Boden stellen. 15 Minuten bei 240 ° C mit Dampf backen, 25 Minuten bei 220 ° C (Entfernen der Wasserschale). Kühlen Sie auf einem Drahtgitter ab, eingewickelt in ein Handtuch. Es wird empfohlen, Roggenbrot 24 Stunden nach dem Backen zu schneiden und zu essen.
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Das Gericht ist für ausgelegt

Laib 700 g

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Ursprünglich war es Brot mit 66% Roggenmehl aus Hamelmans Buch "Brot. Technologie und Rezepte". Ich habe es schon auf der "Maschine" gemacht. Und das letzte Mal habe ich beschlossen, zu experimentieren und dem Teig kein Weizenmehl hinzuzufügen. Ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Das Brot erwies sich als porös und leicht (wenn ich so etwas über Roggenbrot sagen darf). Und das ist umso überraschender, als der Sauerteig der Mutter jung war. Zum Vergleich Brot nach Originalrezept 🔗

Wenn Sie dem Teig gebrautes Roggenmalz hinzufügen, wird das Brot dichter und feuchter. Ich fügte dem nach dem Originalrezept hinzu.

Ja, das steht wahrscheinlich auf Ihrem Rezept. Ich werde lernen, Roggenbrot zu backen. Es ist ein bisschen einfach, aber das Ergebnis ist einfach.
Ich weiß nicht, wie oft ich reines Roggenbrot nach verschiedenen Rezepten backe, aber eines stellt sich heraus - fast porenfrei, leicht feucht und leicht klebrig ...
Ich bin nur frustriert ... Weiß stellt sich heraus, aber Roggen - auf keinen Fall!

Anastasia! Versuchen Sie es zuerst mit der Zugabe von Weizenmehl (140 g Roggen und 170 g Weizen im Teig anstelle von 270 g Roggen). Sehen Sie, wie Sauerteig funktioniert. Es ist für jeden anders. Ich habe zu gleichen Teilen Vorspeise, Wasser und Mehl im Sauerteig meiner Mutter. Normalerweise bewahre ich den Starter im Kühlschrank auf. Am Morgen nehme ich es heraus, wärme es auf, füttere es 1: 1: 1, am Abend knete ich den Teig. Am nächsten Morgen knete ich den Teig und backe das Brot. Probieren Sie es aus, es sollte funktionieren.

Und wie hat sich der Starter geschlagen?

[Sana]

Sana, zum ersten Mal aus Hamelmans Buch (siehe Anmerkung). Und diesmal nahm ich 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser, rührte es um und ließ es 24 Stunden lang stehen. Einen Tag später nahm ich 50 g aus der ersten Portion, fügte Mehl und Wasser 1: 1 hinzu und ließ es 24 Stunden lang stehen. Und so weiter bis zu 5 mal. Vielleicht ist das nicht sehr richtig, aber das Brot hat sich herausgestellt. Eigentlich sind der Starter und der Mutterstarter ein und dasselbe, denke ich. Es war nur notwendig, den Prozess irgendwie zu erklären. Wie oben erwähnt, lagere ich den Starter bis zu 6-7 Tage im Kühlschrank. Dann füttere und backe ich Brot.

Flachs, ich habe einen Roggensauerteig mit 100% Feuchtigkeit, der lange gezüchtet wurde und nicht schlecht funktioniert. Hier ist ein Foto, nach dem Rezept für den Teig, den ich die Nacht im Kühlschrank verbracht habe, wurde dieses Foto am Morgen aufgenommen ... Das Mehl hier ist nur Roggen ...
Aber das Brot auf diesem Teig stellte sich wie immer heraus (nass usw.)
Also kann ich nicht verstehen, was ich falsch mache ...

Anastasia! Versuchen Sie es zuerst mit der Zugabe von Weizenmehl (140 g Roggen und 170 g Weizen im Teig anstelle von 270 g Roggen). Sehen Sie, wie Sauerteig funktioniert. Es ist für jeden anders. Ich habe zu gleichen Teilen Vorspeise, Wasser und Mehl im Sauerteig meiner Mutter. Normalerweise bewahre ich den Starter im Kühlschrank auf. Am Morgen nehme ich es heraus, wärme es auf, füttere es 1: 1: 1, am Abend knete ich den Teig. Am nächsten Morgen knete ich den Teig und backe das Brot. Probieren Sie es aus, es sollte funktionieren.

Ich habe viele Rezepte kennengelernt, bei denen Roggenbrot mit Zusatz von Weißmehl gebacken wird, aber ich habe mich gewehrt - ich möchte mit reinem Roggenmehl ein gutes Ergebnis erzielen! Ich bin hartnäckig, wenn etwas nicht klappt, werde ich es immer wieder versuchen ... Andere haben Erfolg, und da dies im Allgemeinen möglich ist, kann ich einfach irgendwo einen Fehler machen!
Die Hauptsache ist zu verstehen, was genau der Fehler ist, und der Rest ist eine Frage der Technologie, der Erfahrung, das heißt ...
Jetzt werden wir das Brot nach dem örtlichen Brotbackrezept fertig stellen und nächste Woche werde ich anfangen, Ihren Roggen zu essen. Wirst du mir helfen?

Nastya! Ich verstehe nicht, war der Teig im Kühlschrank?

Es scheint mir, dass Roggenteig Wärme liebt. Wenn ich Brot mit Hefe gebacken habe, habe ich den Teig auf den Heizkörper gelegt. Ich halte auch den Sauerteig warm und den Teig und den Teig.

Ich entschuldige mich für die Ausführlichkeit. Ich denke, dass normalerweise Weizenteig im Kühlschrank aufbewahrt wird. So entwickelt sich Gluten besser. Roggenmehl enthält kein Gluten, daher ist keine Kälte erforderlich. Dies ist meine rein persönliche Meinung. Obwohl das Foto ein schöner Teig ist. Und noch ein solcher Moment. Zuerst mischte ich den Starter aus dem Kühlschrank fast sofort in den Teig. Das Brot erwies sich als dichter, obwohl der Teig gut fermentiert schien. Und dann habe ich beschlossen, den Starter vorläufig zu "füttern", wie ich in Beitrag 3 geschrieben habe. Und erst dann knete ich den Teig. Das Brot ist mit einem gut erhöhten Dach geworden. Aber das ist mit Weizenmehl. Reines Roggenbrot hat ein flacheres Dach, aber die Krume ist sehr luftig.

Ja. Stand die ganze Nacht im Kühlschrank. Hier ist das Rezept - https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
Und ich fing auch an, den Starter zu aktivieren, dann den Teig zu machen und dann nach dem Rezept ...
Nun, im Allgemeinen werde ich es versuchen.
Ich verstehe ehrlich gesagt die Konsistenz des Teigs nicht. Wasser kann je nach Mehl mehr oder weniger fließen. Vielleicht muss ich weniger Wasser hinzufügen?
Ich werde mit YouTube gehen und konsultieren ...

Nastya, ich mache so eine Teigkonsistenz, um Zinnbrot zu backen. Wenn Sie einen Herd benötigen, fügen Sie einfach Mehl hinzu. Mein Teig ist ziemlich zähflüssig, ich schütte ihn praktisch in eine Form, nivelliere ihn mit einem Spatel und fertig. Ich bedecke es mit einer Plastiktüte und lege es auf den Proofer.

Elena, guten Tag! Ich möchte versuchen, Brot nach Ihrem Rezept zu backen, ich habe eine Frage: 20 Gramm Sauerteig sind wie viel, wenn mit Löffeln gemessen? Und ich kann nicht verstehen, schreibst du

Ich habe zu gleichen Teilen Vorspeise, Wasser und Mehl im Sauerteig meiner Mutter. Normalerweise bewahre ich den Starter im Kühlschrank auf. Am Morgen nehme ich es heraus, wärme es auf, füttere es 1: 1: 1, am Abend knete ich den Teig. Am nächsten Morgen knete ich den Teig und backe das Brot. Probieren Sie es aus, es sollte funktionieren.

Zum Beispiel habe ich einen 1/2 0,5-Liter-Starter in meinem Kühlschrank. Muss ich einen Teil davon nehmen? Oder alles, was sich erwärmen und 1: 1: 1 füttern würde? Und dann 20 Gramm von hier für Teig nehmen? Und die Reste im Kühlschrank und dann 20gr vom Teig des Hofes, oder verstehe ich etwas falsch? Vergib mir, wenn ich nicht verstehe, dass ich eine Frage stelle

[Tanjushka-Topotushka]

Tanjushka-Topotushka, guten Abend! Ich werde versuchen zu erklären. Ich habe mehrere Tage Sauerteig im Kühlschrank. Bevor ich für den Tag (morgens) Brot backe, nehme ich es heraus, wärme es auf, nehme 20 g Sauerteig, Wasser und Mehl. Ich lasse es bis zum Abend. Abends nehme ich 20 g erfrischten Sauerteig und knete den Teig. Ich übertrage den restlichen Sauerteig entweder auf Weizen oder werfe ihn weg. Da ich morgens 20 g Teig in ein Glas geben und in den Kühlschrank stellen werde. Normalerweise speichere ich nicht viel Starterkultur. 20 g reichen mir. Wenn Sie keine Waage haben, ist es sehr schwierig, den Anteil zu halten, da im gleichen Volumen unterschiedliche Gewichte verschiedener Zutaten vorhanden sind. Wenn etwas nicht klar ist, fragen Sie

Guten Abend! Vielen Dank für die Klarstellung, jetzt ist klar, dass nur 20 Gramm im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sauerteig

Tanjushka-Topotushka, guten Abend! Ich werde versuchen zu erklären. Ich habe mehrere Tage Sauerteig im Kühlschrank. Bevor ich für den Tag (morgens) Brot backe, nehme ich es heraus, wärme es auf, nehme 20 g Sauerteig, Wasser und Mehl. Ich lasse es bis zum Abend. Abends nehme ich 20 g erfrischten Sauerteig und knete den Teig. Ich übertrage den restlichen Sauerteig entweder auf Weizen oder werfe ihn weg. Da ich morgens 20 g Teig in ein Glas geben und in den Kühlschrank stellen werde.Normalerweise speichere ich nicht viel Starterkultur. 20 g reichen mir. Wenn Sie keine Waage haben, ist es sehr schwierig, den Anteil zu halten, da im gleichen Volumen unterschiedliche Gewichte verschiedener Zutaten vorhanden sind.

Elena, danke für die Antwort an Tanya. Ich hatte aber auch eine Frage.
1. Wenn Sie 20 gr nehmen. Starter + 20 gr. Roggenmehl + 20 gr. Wasser. Es stellt sich heraus, 60 gr. erfrischter Sauerteig?
Lena, und wenn zum Beispiel das Rezept lautet: 140 g fermentieren usw. Und ich habe zum Beispiel nur 20 g Starter im Kühlschrank. Und wie komme ich zu 140 Gramm Sauerteig?
Und eine andere Frage:
2. Zum Beispiel ein Rezept wie dieses (deins)
Zutaten:
geschältes Roggenmehl (Teig / Teig) 200/270 g
Mutter Starterkultur (Teig) 20 g
Wasser (Teig / Teig) 160/215 ml
Salz (im Teig) 9 g
Nach dem Rezept stellt sich heraus, dass jedes Mehl 470 g + 20 g benötigt. Zum Auffrischen der Starterkultur = 490 g nehmen Sie 375 ml Wasser + 20 ml zum Auffrischen der Starterkultur = 395 ml.
Ich verstehe korrekt? Gibt es nicht viel Wasser für so viel Mehl?
Und das Gewicht ist wahrscheinlich mehr als ein Kilogramm?
Ich freue mich sehr darauf, von Ihnen zu hören, da ich am Freitag Brot backen werde.

[Irina Tukina]

Irina TukinaIrina! Ich fange am Ende an. Ich denke, das Wasser ist in Ordnung, weil der Teig nicht steil ist. Ich schiebe es mit einem Spatel in eine Form. Ich weiß es nicht nach Gewicht, ich habe es nicht gewogen. Aber ich backe seit mehr als einem Jahr Brot nach diesem Rezept, ich mag es. Nun zum Sauerteig. Nach dem Auffrischen nehme ich nur 20 g, werfe den Rest weg. Nachdem ich den Teig fermentiert habe, nehme ich 20 g als Vorspeise. Und so endlos. Aber ungefähr 140 g Sauerteig - also handelt es sich wahrscheinlich um Weizensauerteig, denn wenn Sie 140 g Roggen nehmen, kann dieses Brot nicht gegessen werden (es stellt sich als sehr sauer heraus). Ich habe versucht, 40 g zu viel in ein Gebräu zu geben. Das Originalrezept benötigt nur 10 g Starter. Wenn Sie jedoch von Roggen zu Weizen übersetzen, müssen Sie mehrmals im Verlauf füttern, dh 20 g Starter + 20 g psh. Mehl + 20 ml Wasser. Dann 60 g + 60 g + 60 ml. Sie können es wieder füttern, aber nehmen Sie so viel Vorspeise, um 140 g Sauerteig am Ausgang zu erhalten. Hier ist so etwas Wenn überhaupt, fragen Sie.

Sauerteig 80 g
Teigwasser 375 ml
Teigwasser 260 ml
Salz 1,5 TL
Roggenmehl für Teig 220 g
Roggenmehl für Teig 520 g
Lena danke für die Antwort. Aber hier ist das obige Rezept von Vatrusha von dieser Seite.
Und ich habe das Stolichny-Brot-Rezept von YouTube genommen, die Zutaten sind wie folgt:
Sauerteig - 140 gr
Wasser - 77 gr
Roggenmehl - 132 gr
Teig:
Roggenmehl - 100 gr
Hirsemehl. 1 Klasse - 290 g
Wasser - 240 g (insgesamt)
Salz - 9 gr
Zucker - 18 g
Dann ist es mir schon völlig unverständlich. Bitte helfen Sie mir, es herauszufinden. Ich denke, es wird auch für andere Bäckeranfänger interessant sein.

[Irina Tukina]

Irina TukinaIrina! Um ehrlich zu sein, verstehe ich auch nicht. Das erste Rezept enthält noch mehr Wasser als meins. Aber mit dem zweiten ... Vielleicht ist dies der Fall, wenn der Starter mehrmals gefüttert wird, aber nur mit Roggenmehl, ohne auf Weizensauerteig überzugehen? Deshalb gibt es so viel davon.
Oder vielleicht der Sauerteig einer anderen Konsistenz und nicht so sauer. Es scheint mir, dass das zweite Rezept sehr wenig Wasser enthält. Im Allgemeinen gibt es viele Rezepte für Roggenweizenbrot mit Sauerteig, die Sie suchen und vergleichen können. Ich wollte reines Roggenbrot backen. Obwohl es, wie ich bereits sagte, ursprünglich ein Rezept für gemischtes Brot war, habe ich nur ein Experiment durchgeführt. Tut mir leid, dass ich nicht geholfen habe, es herauszufinden. Ich lerne auch die ganze Zeit von anderen.

Lena, backst du dein Brot in der L7-Formel?

Nein, ich habe etwas weniger - L10.

Dann wird meins definitiv passen. Lena nochmals vielen Dank für Ihre Hilfe.

Hallo!
Bitte sagen Sie mir, was los sein könnte - das Brot hat eine schöne Kruste, ist aber sehr hart, und die Krume im Inneren scheint feucht und klebrig zu sein. Ich backe im Ofen.

Guten Tag allerseits! Bitte sagen Sie mir, ich habe zum zweiten Mal Brot in einer gusseisernen Pfanne mit einem Durchmesser von 28 cm gebacken, aber es wurde nicht in mir gebacken, obwohl die Backzeit 2,5 Stunden und die Temperatur 180 Grad betrug und es die ganze Nacht unter einem Handtuch stand. Und der Teig ist zweimal aufgegangen, bevor er in den Ofen geschickt wurde. Ich sündige auf einer Pfanne mit großem Durchmesser! Bitte sag mir, ich füge Fotos bei

[Igor]

Ich sündige auf einer Pfanne mit großem Durchmesser!

Igorist der Durchmesser der Pfanne wirklich groß. Das ist Problem Nummer eins. Es gibt noch eine Sekunde: eine gusseiserne Pfanne. Dies bedeutet, dass die Temperatur gut gehalten wird, das Aufwärmen jedoch lange dauert. Aus diesem Grund werden Brotformen üblicherweise aus Aluminiumlegierungen hergestellt.

[Ozzy]

Temperatur 180 Grad

Ozzy, IgorIch persönlich backe Roggenbrot immer bei einer höheren Temperatur. Ich heize den Ofen auf 270 Grad vor, lege Brot in eine vorgeheizte Pfanne (ich backe auch in einer gusseisernen Pfanne), nach 15 Minuten senke ich die Temperatur auf 220 Grad. Im Allgemeinen dauert das Backen etwa eine Stunde und 10-15 Minuten.
Versuchen Sie, mit der Temperatur zu experimentieren. Zu Beginn meiner Backerfahrung habe ich auch auf einem niedrigen Kuchen gebacken, es stellte sich heraus, dass es eine Art Horror war, kein Brot ...

Vielen Dank, Viki und Elena_Kamch! ) Ich werde es diese Woche versuchen, kaufte ein Thermometer im Ofen und eine Auflaufform.

Und ich würde sagen, dass der Test selbst möglicherweise immer noch ein Problem aufweist. Schauen Sie sich die Krümelstruktur an. Theoretisch hätte sich bei einer so langen Backzeit eine dicke Kruste herausstellen müssen. Und ich sehe Brot, das nicht aufgegangen ist, nicht gereift ist (oder im Gegenteil fermentiert und in Unordnung geraten ist). Ich würde gerne Ihren Teig und Ihre Zubereitung vor dem Backen sehen.

Ich werde das nächste Mal Bilder posten!

Danke für das Rezept! Das Brot erwies sich als sehr lecker. Meine fragen immer noch)))

Elena, bitte sag mir, wie hoch die Temperatur während der Gärung und des Gärens ist.
Vielen Dank

Elena, bitte sag mir, wie hoch die Temperatur während der Gärung und des Gärens ist.
Vielen Dank

Irina, entschuldigen Sie, begann die Site selten zu besuchen. Ich denke, dass die Antwort nicht mehr relevant ist. Aber trotzdem. Ich habe es immer in den Ofen gestellt, um es zu gären und bei eingeschaltetem Licht zu prüfen. Es stellt sich heraus, 28-30 Grad.

Danke, Elena! Sehr relevant. Es ist immer nützlich, einer erfahrenen Person zuzuhören! Und ich möchte mich auch ganz herzlich für Ihr Rezept bedanken! Ich habe fast ein Jahr lang mit einem Rezept mit 100 g Sauerteig geschwankt. Und ich habe deins probiert - eine ganz andere Sache!

Danke, Elena! Sehr relevant. Es ist immer nützlich, einer erfahrenen Person zuzuhören! Und ich möchte mich auch ganz herzlich für Ihr Rezept bedanken! Ich habe fast ein Jahr lang mit einem Rezept mit 100 g Sauerteig geschwankt. Und ich habe deins probiert - eine ganz andere Sache!

Irina! Danke für die "erfahrene Person"! Obwohl ich überhaupt keine Erfahrung habe, liebe ich es einfach, Brot zu backen und versuche, dem auf den Grund zu gehen. Früher konnte ich auch nicht verstehen, was es bedeutet "Nehmen Sie 200 g Sauerteig". Dann habe ich schon vermutet, dass es sich um einen gefütterten Starter handelt (10-15 g).

Elena, warum fällt das Brot in den Ofen? Und es passt perfekt! Ein paar Mal stellte sich heraus, dass es mit einer so kleinen Rutsche gut war, fast wie bei Ihnen, und dann war es das ... Das Brot ist trotzdem essbar, perforiert, aber es sollte nicht fallen ... Sagen Sie mir bitte. Vielen Dank.

Irina! Ich weiß nichtmal, was ich sagen soll. Es wäre schön, ein Foto von der Zubereitung vor dem Backen und dem fertigen Brot zu haben. Ist der Teig zu nass? Oder beim Proofing zu lange bleiben. Es passiert mir auch, wenn ich mit dem Backen zu spät komme.

Das ist mein Brot. Nur Roggenmehl, Roggensauerteig, Salzwasser und ein paar Tropfen Stevia-Extrakt anstelle von Zucker. Ich backe im Ofen ohne Wasser. Sofort mache ich 2 Brote von 1,2 kg. Zwei Wochen gelagert. Wächst nicht schimmelig, trocknet nicht aus. Das Ergebnis von fast einem Jahr Experimente und jetzt backe ich schon das zweite Jahr auf diese Weise. Ich wärme den Ofen auf 240 Grad auf, stelle den Regler auf 170 Grad und lege das Brot für 45 Minuten. Dann stecke ich die Thermometersonde in die Mitte des Laibs und backe sie auf 96 Gramm hinein. Ich wickle es mehrere Stunden in ein Handtuch, wenn ich abends backe, dann über Nacht.

[Herr 68]

Herr 68Alexander! Gutes Brot! Übrigens über den Dampf. Ich habe kürzlich einen Artikel über Roggenbrot gelesen. Es heißt, dass verschiedene Brotsorten keinen Dampf brauchen. Und sie selbst hörte auch auf, die Wasserschale zu stellen.

Ich habe vergessen hinzuzufügen. In den letzten sechs Monaten wurde dem Brot immer Roggenkleie zugesetzt. Ich bete in einem Mixer, obwohl es bereits gemahlene in den Läden gibt.

Irina! Ich weiß nichtmal, was ich sagen soll. Es wäre schön, ein Foto von der Zubereitung vor dem Backen und dem fertigen Brot zu haben. Ist der Teig zu nass? Oder beim Proofing zu lange bleiben.Es passiert mir auch, wenn ich mit dem Backen zu spät komme.

Elena, danke für deine Antwort! Nasser Teig - vielleicht probiere ich weniger Wasser. Hier ist Alexanders Brot dichter als deins, dh weniger Wasser. Ich würde gerne als deins mit großen Löchern empfangen. Hier ist ein Bild. Danke noch einmal.







Ich kann kein Foto machen.

IrinaP1. Die Dichte des Brotes hängt nicht immer vom Feuchtigkeitsgehalt des Teigs ab. Mehr von der Qualität des Mehls. Mein Brot ist übrigens nicht sehr dicht, nur meine Fotos weiter. Ich habe gerade ein paar meiner Brote herausgezogen. In einem Handtuch entspannen. Wenn ich morgen nicht vergesse, mache ich ein genaueres Foto. Und natürlich ist reines Roggenbrot, insbesondere mit 20% Roggenkleie, immer dichter als das gleiche Darnitsk-Brot.

Hurra, es hat funktioniert! Kein Brot, sondern ein Foto

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Ja, es kann feuchten Teig geben. Versuchen Sie zuerst, weniger Wasser hinzuzufügen, und betrachten Sie dann den Teig beim Kneten. Sie können auch etwas weniger Proofing versuchen. Kurz gesagt, ein ewiges Experiment

Elena machte weniger Wasser. Nun, dieser schien nicht zu fallen. Aber es ist nicht zu stark gestiegen. Die Struktur ist dichter als ich erwartet hatte und weniger sauer - insgesamt besser. Aber es ist alles andere als ideal





Alexander, kannst du dein Rezept liefern?

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Oder stimmt etwas mit dem Sauerteig nicht?

Ich lagere den Starter bis zu 6-7 Tage im Kühlschrank

und nicht peroxid? Ich will es auch, unterrichte

[Neuling]

NeulingRoggensauerteig lebt gut in der Kälte. Wenn Sie 2-3 mal pro Woche Brot backen, ist es immer frisch, da dem Teig eine neue Portion entnommen wird. Und wenn weniger oft, dann aktualisiere ich es zuerst (morgens) und fange abends mit dem Teig an. Am Morgen nehme ich 20 Gramm und stelle sie in den Kühlschrank.

Am Morgen nehme ich 20 Gramm und stelle sie in den Kühlschrank.

das heißt, entfernen Sie den gereiften Sauerteig am Gipfel? und was passiert dann mit ihr im Widerrist? Wird sie abfallen und so eine Woche wert sein? Nun, im Prinzip ist dies nicht kritisch für Roggensauerteig, es hat kein Gluten, aber wie schmeckt es - nuklear sauer? Nein, gut, es ist gut für den Schwarzen. Ich habe nicht genug Säure in Roggen aus dem Weizensauerteig. Ich habe ihn in Roggen überfüttert.

[Neuling]

NeulingNicht erstens für den Teig nehme ich 10 g Vorspeise. Zweitens schnüffle ich, wenn ich es (Vorspeise) aus dem Kühlschrank nehme. Normalerweise ist der Geruch sehr angenehm. Und wie schlimm kann es sein, wenn der Starter ständig aktualisiert wird. Ich backe Weizenbrot auf einem Roggenstarter, die gleichen 10 Gramm. Es gibt keine Säure. Und ich backe kein Roggenbrot mit Weizensauerteig. Welcher Sinn? Ja, wenn ich den Teig zum Vorspeise bringe, ist er morgens schon auf dem Höhepunkt. Und wenn ich nur aktualisiere, bereinige ich es in 1-2 Stunden.

Neuling. Versuchen Sie es mit Sauerteig wie diesem. Ich behalte es und wache fast wie Elena auf, aber. Ich habe mehr Volumen. Dies ist ungefähr eine halbe Dose mit 0,5 Litern. 2 Wochen im Kühlschrank lagern. Abends habe ich es in eine Schüssel gegeben. Ich füge 200 g Roggenmehl und 250 ml Wasser hinzu. Ich lasse es für die Nacht im Zimmer wandern. Am Morgen gab ich 0,5 l bis 1/3 des Volumens davon in ein Glas, fügte einen großen, gehäuften Esslöffel Roggenmehl hinzu und fügte tropfenweise Wasser hinzu, um es zu rühren, um die Konsistenz von dicker saurer Sahne zu erhalten. Und sofort in den Kühlschrank stellen. Elena hat übrigens recht, der Sauerteig sollte gut riechen. Ich kann den Geruch nicht erklären. Alles, was in der Schüssel bleibt, geht als Sauerteig zum Brot. Eine weitere Sache ist, dass die Starterkultur im Kühlschrank aufbewahrt werden muss und atmen muss, d.h. Der Deckel sollte kleine Löcher haben.