Roggenbrot aus der UdSSR: geschältes Brot der 1930er Jahre

Roggenbrot aus der UdSSR: geschältes Brot der 1930er Jahre

Kategorie: Sauerteigbrot

Küche: Russisch

Zutaten
SAUERTEIG
reifer Roggensauerteig 150% Hydratation (145 g Mehl + 355 Wasser (Molke))	500 g
OPARA
Sauerteig	500 g
geschältes Roggenmehl	500 g
Instanthefe	Prise
Wasser + Molke	600 ml
TEIG
Teig	1250 g
geschältes Roggenmehl	500 g
Salz-	15 g
Wasser oder Molke, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Kochmethode

• Sauerteig.
• Erfrischen Sie den reifen Roggensauerteig dreimal und bringen Sie die Flüssigkeitszufuhr auf 150%. Ich habe einen erwachsenen Roggensauerteig 100% Chad Robertson. Sie lebt seit ungefähr 2 Jahren und tut ihr nichts an. Stark genug, dass die erfrischenden Schritte schnell waren.
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• Teig.
• Rühren Sie den Teig in einer Küchenmaschine oder einem Kneter gut um, bis er glatt ist, zuerst für 1, dann für 2 Geschwindigkeiten, ungefähr 15 Minuten.
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• Am Ende der Charge sollte die Temperatur des Teigs zwischen 22 und 28 Grad liegen. Legen Sie den Teig an einen warmen Ort mit einer Gärzeit von 30-35 Grad für 4 Stunden. In meiner Version ist dies ein Ofen mit eingeschalteter Lampe und einer Gärzeit von 2 Stunden.
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• Teig.
• Trennen Sie eine Portion von 1250 g vom Teig, um den Teig zu kneten. Teig, Roggenmehl und Salz mischen. Nach den Regeln wird dieser Schwammteig ohne Flüssigkeitszusatz hergestellt. Um jedoch die gewünschte Konsistenz für einen weicheren Formteig und einen steileren Herd zu erzielen, fügen Sie nach eigenem Ermessen Wasser oder Molke hinzu. Der Teig wird mit 2 Geschwindigkeiten glatt geknetet. Am Ende des Knetens sollte der Teig innerhalb von 30 Grad liegen. (Ich habe t nicht gemessen, weil die Molke aufgewärmt war und die Küche sehr warm war.)
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• Dann legen Sie den Teig für die Gärung für 1,5 Stunden an einen warmen Ort (in meinem Fall 2 Stunden)
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• Der Rest des Teigs kann verwendet werden, um den Teig für das nächste Brot zu kneten. Wenn Sie den Teig nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, erwärmen Sie ihn einfach und kneten Sie ihn. Für den späteren Gebrauch vor dem Backen auffrischen und dabei 150% Feuchtigkeit bewahren.
• Teilen Sie den passenden Teig in Formen und lassen Sie ihn vollständig stehen. In den ersten 15 Minuten bei 250 Grad im vorgeheizten Backofen backen. und dann mit einer Abnahme des Grades auf 190 für weitere 40-45 Minuten. Konzentrieren Sie sich auf Ihren Ofen.
• Das Brot ist außergewöhnlich !!! Die Kruste ist knusprig, die Krume ist feinporig mit einem hellen Aroma und Geschmack von sowjetischem Roggenbrot.
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• Guten Appetit!
• Rezeptquelle 🔗./
• Vorteil.
• Das Backen von Roggenbrot in Russland begann im 11. Jahrhundert, die Technologie ist auch in unserer Zeit dieselbe geblieben. Roggenbrot ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Backen eines Sauerteigteigs aus Roggenmehl, Wasser und Salz gewonnen wird. Der Sauerteig verleiht dem traditionellen russischen Roggenbrot, das im Volksmund "schwarz" genannt wird, einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma.
• Die Technologie zur Herstellung von Sauerteig-Roggenbrot gewährleistet die Konservierung fast aller Bestandteile der Getreideschale, des Embryos, der Vitamine, Mineralien, Proteine ​​und Ballaststoffe, die unersetzliche Bestandteile von Lebensmitteln sind. Roggenbrot enthält viel mehr davon als andere traditionelle Sorten.
• In Roggenbrot enthaltene Ballaststoffe sind „Körperwischer“, die den Darm stimulieren, die Verdauung fördern und Dysbiose verhindern. Durch die Ballaststoffe im Roggenbrot fühlen Sie sich satt, obwohl sie kalorienarm sind. Die tägliche Aufnahme von Ballaststoffen für eine Person beträgt etwa 20-30 Gramm. Diese Menge kann aus 6-8 Scheiben Roggenbrot erhalten werden. Die gleiche Menge Brot deckt 60-80% des täglichen Bedarfs an Mineralien und 30-50% an Vitaminen.
• Die im Roggenbrot enthaltenen Mineralien stimulieren die Gehirnaktivität und stärken die Muskeln.Darüber hinaus enthält Roggenbrot verschiedene B-Vitamine, die sich positiv auf den Zustand des menschlichen Nervensystems auswirken.
• In Bezug auf den Gehalt an Vitaminen, Enzymen, Spurenelementen und Aminosäuren ist Roggenbrot Weiß um eine Größenordnung überlegen und gilt als Nahrungsmittel. Solches Brot wird länger gelagert, der erhöhte Säuregehalt schützt vor Schimmel.
• Die Bevölkerung Russlands, die in der Antike hauptsächlich Roggenbrot aß, litt sehr selten unter Vitaminmangel und einigen anderen Krankheiten, die mit einem Mangel an Mikronährstoffen und Ballaststoffen verbunden waren. Dies spricht für die außergewöhnliche Nützlichkeit eines solchen Brotes, das fast alle Substanzen enthält, die für eine Person notwendig sind, die die Bedürfnisse des Körpers erfüllt.
• Zu Beginn des letzten Jahrhunderts machte der Verbrauch von Produkten aller Art aus Roggenmehl etwa 60% der Produkte aus anderen Mehlsorten aus. Derzeit beträgt die Verwendung von Roggenbrot in der Nahrung nur 10%, dh weniger als 100 Gramm. pro Tag von der Summe.
• Roggenbrot ist ein 100% natürliches Produkt und enthält keine künstlichen Inhaltsstoffe, Treibmittel, Verbesserer oder Farbstoffe. Sie können ein traditionelles Produkt nicht ablehnen, das eine natürliche Energiequelle für unser Leben darstellt.

Ich liebe Roggenbrot, aber ich backe hauptsächlich Roggenweizenbrot, und ich werde dieses auch probieren müssen. Für reinen Roggen ist er einfach gutaussehend. Nur anscheinend müssen wir das halbe Rezept für die L7-Form halbieren. Und die Frage ist: Den Sauerteig dreimal auffrischen - ist es wie Schritt für Schritt? Ich verwende seit 1,5 Jahren Roggensauerteig, habe ihn aber nicht selbst herausgenommen - ich habe ihn als Geschenk erhalten.

[Anna1957]

Anna1957, Zum Fest! Die angegebene Anzahl von Zutaten passt natürlich nicht in L7. Ich habe eine L7 und eine Kuchenform.
Ich habe auch die ganze Zeit vor diesem Rezept Darnitsky gebacken, aber dieses hat mich einfach überzeugt.
Den Sauerteig zu erfrischen bedeutet, ihn mit Mehl und Wasser zu füttern und warm gären zu lassen. Wenn Sie 100% Sauerteig haben, dann hat es die gleiche Menge Mehl und Wasser. Wenn der Sauerteig 100 g Wasser pro 100 g Mehl enthält - 100% Hydratation, wenn pro 100 g Mehl 150 g Wasser - dann 150% Hydratation usw.

[Anna1957]

Anna1957, Zum Fest! Die angegebene Anzahl von Zutaten passt natürlich nicht in L7. Ich habe eine L7 und eine Kuchenform.

Und über die Erfrischung des Sauerteigs? Kann mehr sein? Wie lange dauert der gesamte Prozess normalerweise? Normalerweise füttere ich den Sauerteig für die Nacht, und am Morgen knete ich den Teig und backe.
Wie groß ist die Kuchenform? Ich habe einen fertigen Teig für L7 nach meinem Rezept 950g stellt sich heraus

[Anna1957]

Anna1957 über Erfrischung oben hinzugefügt. Wie oft füttern Sie den Starter und wo lagern Sie ihn?
Ich backe nicht oft Schwarzbrot, ich bewahre den Sauerteig im Kühlschrank auf und vergesse ihn manchmal. Aber sie ist für mich fertig, erfrischt für eins, zwei, drei. Zum Beispiel: morgens, am späten Nachmittag und nachts. Manchmal ist 2 mal genug. In diesem Rezept musste ich es zu 150% überfüttern, also ist 1 Erfrischung wie üblich die gleiche Menge Mehl und Wasser, und nachts ist es bereits flüssig und bis zum Morgen im Ofen unter der Lampe. Wow, was für eine schaumige, aromatische, großartige sie war.

[Anna1957]

Anna1957 über Erfrischung oben hinzugefügt. Wie oft füttern Sie den Starter und wo lagern Sie ihn?
Ich backe nicht oft Schwarzbrot, ich bewahre den Sauerteig im Kühlschrank auf und vergesse ihn manchmal. Aber sie ist für mich fertig, erfrischt für eins, zwei, drei Zum Beispiel: morgens, am späten Nachmittag und nachts. Manchmal ist 2 mal genug. In diesem Rezept musste ich es zu 150% überfüttern, also ist 1 Erfrischung wie üblich die gleiche Menge Mehl und Wasser, und nachts ist es bereits flüssig und bis zum Morgen im Ofen unter der Lampe. Wow, was für eine schaumige, aromatische, großartige sie war.

Ich bewahre es auch im Kühlschrank auf, ich backe es 1-2 mal pro Woche. Aber ich füge ein wenig Hefe hinzu, ich habe eine Vorspeise hauptsächlich für Geschmack und Geruch. Ich werde auch diese mehrstufige Methode ausprobieren müssen.
Ich füge auch Malz hinzu.

[Tata]

TataVielen Dank, dass Sie für die Brotzeitmaschine in die UdSSR zurückgekehrt sind

[NataliARH]

NataliARH Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit auf das Rezept! Backen Sie zu Ihrer Gesundheit. Das Ergebnis ist es wert.

Ich möchte Ihr Brotrezept ausprobieren, kann aber die Menge an Sauerteig nicht herausfinden.Es sollte 500 Gramm und 150% Feuchtigkeit sein, dies wird für 200 Gramm Mehl 300 Gramm Wasser erhalten, und Sie haben 145 Gramm Mehl und 355 Gramm Wasser angegeben. Oder ich habe etwas falsch verstanden. Vielen Dank.

Sagen Sie mir, wer weiß, wenn Sie ein solches Brot in L12 backen (dies ist eine kleine Form 8x16x7,5), wie lange wird es dann dauern? ansonsten scheint es mir, dass ich Roggenbrot in L12 übertrockne.

[Yu. V.]

Yu. V., L12 Form ist sehr klein. 40 Minuten sollten wahrscheinlich reichen. Besser noch, setzen Sie das Thermometer in das Brot ein, wenn die Temperatur 94-98 Grad erreicht, ist das Brot fertig. Ich backe immer mit einem Thermometer.