Sauerteig-Roggenbrot (100% ohne Zusatzstoffe)

Irina! Oder stimmt etwas mit dem Sauerteig nicht?

Das ist eine gute Frage, Elena! Ich werde es dir gleich sagen
Zuerst wähle ich den Starter aus dem erneuerten Starter, nicht aus dem Teig. Es ist bequemer für mich und hat den Unterschied nicht bemerkt.
Zweitens erneuere ich nach einem 1: 1: 1-Schema und lasse es 4 Stunden lang, weil es den ganzen Tag überoxidiert. (Ich habe das nicht selbst erfunden, sondern auf einer anderen Seite gelesen).
Übrigens verstehe ich nicht, wie Sie es schaffen, 200 g Mehl in 160 g Wasser für Teig zu mischen - ich bekomme den Teig wie auf Knödel :) Schließlich sollte der Teig dünner sein als der Teig, oder? Ich mache das Gegenteil (180 Mehl / 220 Wasser).
Wenn ich danach 270/215 in den Teig mache, wie Sie es nach Ihrem Rezept haben, wächst er großartig, fällt aber in den Ofen. Und wenn ich weniger Wasser mache, ist es wie auf dem Foto.
Elena, wo irre ich mich? Vielen Dank für Ihre Hilfe!

Der Teig sollte doch dünner sein als der Teig, oder?

Nein, nicht wahr Für Roggenbrot ist der Teig genau dick, ich mische mit einem Löffel oder einem Handmixer mit Haken. Das habe übrigens nicht ich erfunden, sondern Hammelman

Ich wähle den Starter aus dem erneuerten Starter, nicht aus dem Teig Nun, es gibt wirklich keinen Unterschied. Aber es 1: 1: 1 zu aktualisieren ist zu cool. Ich aktualisiere 30 g Mehl: 30 g Wasser: 5 g Starter (ja, in meinem Rezept scheint es genau 1: 1: 1 zu sein. Es ist zu viel Zeit vergangen, ich habe es geschafft, es fertigzustellen). Zwei Stunden warm, dann im Kühlschrank. Mit diesem Verhältnis peroxidiert der Starter nicht und wird bis zu 7 Tage perfekt in der Kälte gelagert. Im Allgemeinen verstehe ich nicht, warum ich dem aktualisierten Starter etwas wegnehme. Wie ich bereits geschrieben habe, ist der Algorithmus sehr einfach. Am Morgen nehme ich die Vorspeise heraus, aktualisiere sie (und diese Vorspeise kann bereits in den Kühlschrank gestellt werden), am Abend lege ich den Teig hinein, am Morgen knete ich den Teig und backe Brot.
Versuchen Sie trotzdem, einen dicken Teig zu machen. Was ist, wenn dies der Fall ist?
Es tut mir leid für die vielen Briefe

Ich füge 200 g Roggenmehl und 250 ml Wasser hinzu. Ich lasse es für die Nacht im Zimmer wandern. Am Morgen gebe ich 0,5 l bis 1/3 des Volumens davon in ein Glas, füge einen großen Esslöffel Roggenmehl mit einem Objektträger hinzu und füge tropfenweise Wasser hinzu, um es zu rühren, um die Konsistenz von dicker saurer Sahne zu erhalten. Und sofort in den Kühlschrank stellen.

Das heißt, der Sauerteig wird zweimal gefüttert - abends und morgens und dann 2 Wochen lang direkt in den Kühlschrank?

Fast so. Zuerst müssen Sie den Sauerteig wecken (ich mache es nachts), und dann geht ein Teil davon zum Brot, und ein Teil muss in den Kühlschrank gegeben werden. Voraussetzung ist, dass der Sauerteig atmen muss (ein paar kleine Löcher im Deckel), dick wie Sauerrahm sein muss (wenn Sie ihn häufig verwenden, können Sie ihn nicht unbedingt dünner machen), Sie können ihn auch nur einmal alle 3-5 Tage füttern. Sie starb nur einmal für mich, als er 24 Tage in den Urlaub fuhr und die Konsistenz ziemlich dünn machte. Ich habe dies berücksichtigt und als ich das nächste Mal für 24 Tage ging, habe ich es ziemlich stark dick gemacht und dann einfach die oberste Schicht entfernt und ein paar Mal gefüttert. In zwei Tagen gab sie ihren Duft zurück und seit fast einem Jahr habe ich. Im September werde ich wieder nach Süden gehen und sehen, wie ich überlebe. Ich hoffe, Sie verstehen, dass der dicke Sauerteig derjenige ist, der im Kühlschrank aufbewahrt wird, aber Sie müssen das Gegenteil mit einer flüssigen Konsistenz aufwecken, das heißt, wie ich aus diesem Artikel verstanden habe, sollte Hefe (und dies ist im Prinzip Hefe) sein, als ich sie studierte wie man morgens isst, trainiert und eine Diät macht (das heißt, sie sollten bereits abfallen oder anfangen abzufallen), aber sie müssen viel Essen in den Kühlschrank stellen und sie werden es langsam verarbeiten. Fuu, erklärte ich irgendwie. Natürlich wurde es in dem Buch wissenschaftlicher geschrieben, aber ich habe versucht, die Bedeutung zu vermitteln.

[Herr 68]

Herr 68,
Ja, danke, verstanden

d.h.Für die Nachtfütterung benötigen Sie eine flüssige Konsistenz, und im Kühlschrank ist sie dicker.
Nach der Nacht teilen wir die Gesamtmasse auf - einen Teil zum Backen (wir füttern diesen nicht?) und einen Teil im Kühlschrank (wir füttern diesen erneut, um ihn in einen Kühler zu bringen? In welchen Anteilen? Entfernen Sie ihn sofort oder lassen Sie ihn stehen?)

Schien es mir oder sind die Ränder des Brotes weißlich? Ich habe die gleiche Petersilie, als ich zu Sauerteig wechselte

Hier ist ein Foto des letzten am Montag gemachten Brotes. Es gibt nirgendwo Krusten, da meine Frau und ich sie fast sofort essen. Übrigens hat niemand in diesem Thread geschrieben: Roggenbrot sollte nach dem Backen noch in einem Handtuch reifen. Normalerweise habe ich es 3-5 Stunden, obwohl viele es die ganze Nacht setzen. Ich habe das auch versucht, aber da ich keine Unterschiede festgestellt habe, versuche ich, von morgens bis mittags Brot zu machen, und pünktlich zur Ankunft meiner Frau von der Arbeit reift es bereits mehrere Stunden und ist immer noch leicht warm. Ich habe keine weißlichen Kanten. Gibt es eine Annahme, dass Sie Mehl auf das Brötchen streuen? Dann kann es ja sein. In Bezug auf die Fütterung haben Sie richtig verstanden: Ich füttere den Teig, der für den zukünftigen Sauerteig verwendet wird, sofort in den Kühlschrank (er steigt dort auf und fällt später ab), und für Brot, gieße ich mehrere Esslöffel Butter, Mehl, Kleie und Wasser mit Salz und ein Tropfen Stevia-Sirup. Ich knete alles in einem ziemlich coolen Brötchen direkt in der Schüssel. Ich lasse es für 1,5-2,5 Stunden. Der Lebkuchenmann erhebt sich fast zweimal wieder. Dann nehme ich es auf den mit Roggenmehl bestreuten Tisch und knete schließlich zwei Brote. Ich knete beide Male sehr hart, sogar meine Hände taten weh. Ich fette zwei fertige Brote mit Öl ein und bedecke sie mit einer Folie. Auch hier steht das Brot noch 1-2 Stunden. Zu diesem Zeitpunkt sind die Temperatur im Raum und das Fehlen von Zugluft sehr wichtig. Das Brot steigt fast 1,5-mal wieder an. Es ist wichtig, nicht zu überbelichten, da es sonst abfällt. Ich heize den Ofen auf 240 Gramm, stelle die Temperatur auf 170 Gramm ein und lege das Brot auf. Also kocht es 45 Minuten lang, dann setze ich die Thermometersonde ein und backe sie mit 96 Gramm darin. Ich nehme es aus der Form und in das Handtuch. Daher brauche ich ungefähr 17 Stunden, um das Brot vollständig zuzubereiten. Dies ist die Gesamtzeit, aber reines Kneten und andere 30 Minuten. Irgendwie, wenn ich nicht zu faul bin, mache ich einen vollständigen Fotobericht, aber ich verspreche es nicht.

Gibt es eine Annahme, dass Sie Mehl auf das Brötchen streuen?

nein, nicht streuen

im Teig 140 g Roggen und 170 g Weizen anstelle von 270 g Roggen

Elena, und wenn Sie dem Roggenteig nur Weizenmehl hinzufügen - wie viel von diesem Mehl brauchen Sie?
Vielen Dank im Voraus!

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Ich würde das gesamte Mehl im Teig (ohne den Teig zu zählen) durch Weizen gemäß dem Rezept ersetzen. Stellen Sie die Flüssigkeit während des Mischvorgangs ein.

T.e. 270 Gramm? Ich dachte, Sie sollten mehr Weizen hinzufügen ... Sie haben es in Ihrem Beispiel erhöht (Sie haben 140 Roggen und 170 Weizen anstelle von 270 Roggen genommen).

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Verzeih mir, ich habe dieses Rezept nicht so lange gebacken (ich habe den Sauerteig ruiniert, sie erreichen keine neue Hand). Daher schrieb ich, dass es notwendig sei, die Flüssigkeit während der Charge einzustellen. Probieren Sie 330-340 Gramm Weizenmehl.

Danke, das dachte ich mir! Erhöhen Sie den Prozentsatz um 30. Ich habe nach ähnlichen Rezepten gesucht, aber es gibt viel mehr Weizenmehl, zum Beispiel zweimal mehr als Teig. Natürlich wird Weizen trotzdem funktionieren. aber es scheint mir, dass sich das Brot als kalt herausstellen kann (wie man in Weißrussland sagt). Also habe ich beschlossen, dich zu fragen, wie ich dir mehr vertraue. Aber mal sehen, was passiert

Übrigens bin ich nach einiger Zeit und Erfahrung zu dem Schluss gekommen, dass Roggenteig keinen Dampf braucht! Nur die ersten 15 Minuten ist die Temperatur maximal, dann drehen Sie es herunter.

Ich stimme zu, Dampf wird nicht benötigt. Und sobald die Temperatur 240 Grad erreicht hatte, legte ich das Brot auf und senkte die Temperatur sofort auf 170-180 Grad. Ich werde noch einmal reservieren, ich habe reines Roggenbrot.