Roggenbrot, gemischt

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Hausgemachter Roggensauerteig 100% Feuchtigkeit auf dem Höhepunkt	134 g
Sirup	33g
Wasser	134 g
Weizenmehl von höchster Qualität oder zuerst	140 g
Vollkornmehl	40 g
Roggenmehl	100 g
brauner Zucker	33 g
Salz-	10 g
Kümmel	0,5 TL
Sesam zum Bestreuen
Glasur:
Sauerteig	25 g
Wasser

Kochmethode

Dieses Brot kann sicher süß und sauer zugeschrieben werden, da es keine scharfe Säure hat, wie bei Borodinsky, obwohl es vorhanden ist (schließlich Roggenteig), aber wenn es aromatische Süße hat. Zum Beispiel mag ich Borodinsky wegen der Säure und des spezifischen Geschmacks von Gewürzen nicht. In diesem Brot sind die Gewürze sehr unauffällig.
Gut gelagert, duftend, lecker. Wenn Sie kein saures Brot mögen, werden Sie dieses auf jeden Fall mögen.
Wir nehmen den Sauerteig auf seinem Höhepunkt. Wenn Sie es nach dem Kühlschrank wiederherstellen, muss es innerhalb von 12 bis 15 Stunden zweimal im Verhältnis 1: 2: 2 zugeführt werden (siehe Sauerteigzustand und Lufttemperatur im Raum). Die Gesamtmenge, die wir nehmen werden, beträgt 160 g
Den Sauerteig bei Raumtemperatur in Wasser auflösen. Zucker, Melasse, Salz (ich benutze fein gemahlenen Himalaya) und Kreuzkümmel hinzufügen, mischen.
Mehl einfüllen, zuerst Roggen, dann den Rest.
Wir kneten den Teig ungefähr 5 Minuten lang (ich mache es mit einem Mixer), wir schauen uns die Feuchtigkeitskapazität an - ob wir mehr Mehl hinzufügen müssen oder nicht. Der Teig sollte hinter den Seiten der Schüssel zurückbleiben, aber leicht klebrig sein.
Wir bilden eine Kugel mit Händen, die mit Mehl bestäubt oder geölt sind. Wir verteilen den Teig in einer Schüssel, bedecken ihn mit Folie und lassen ihn 4 Stunden an einem warmen Ort stehen, bis er sich um das 1,5-2-fache erhöht. Der Teig ist Roggen, daher wird er höchstwahrscheinlich 1,5-mal aufgehen.
Wir formen unser Brot, legen es mit der Naht nach oben in den Korb, um es zu prüfen, bedecken es mit einer Folie und lassen es weitere 1,5 Stunden in einem warmen Raum bei etwa 25 ° C aufgehen.
Der Teig sollte sich wieder um das 1,5-2-fache erhöhen.
Wir übertragen es mit der Naht nach unten auf die perforierte Matte, machen einen Schnitt.
Mit einer Bürste mit Glasur zerreißen (Sauerteig mit Wasser bis zum Zustand Kefir oder etwas dicker mischen). Mit Sesam bestreuen.
Wir backen (idealerweise) auf einem Stein.
Wir stellen es in einen auf 240 ° C vorgeheizten Ofen unter einer Haube.
Entfernen Sie die Kappe nach 10 Minuten. Wir reduzieren die Temperatur auf 210 und backen etwa 30-35 Minuten, bis das charakteristische Klopfen auf den Boden des Brotes fällt.
Lassen Sie das Brot abkühlen und lassen Sie es etwa 10-12 Stunden reifen (einfacher über Nacht). Decken Sie es mit einem natürlichen Handtuch ab.