Roggenbrot "Zhitny".

[Kreuzzug]

Roggenbrot "Zhitny".

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig:
Reifer Sauerteig auf geschältem Mehl	40 gr.
Geschältes Roggenmehl	80 gr.
Wasser	50 gr.
Teig:
Sauerteig	165 gr.
Geschältes Roggenmehl	195 gr.
Salz	6 gr.
Melasse (ersetzt durch Buchweizenhonig)	11 gr.
Serum	80 ml.
Wasser	50 ml.

Kochmethode

• Rühren Sie den Sauerteig gut um, geben Sie ihn in ein Plastikglas und lassen Sie ihn über Nacht stehen.
• Der Teig sollte wirklich cool sein!
• 1. Kneten Sie, bedecken Sie die Schüssel mit Folie und stellen Sie sie anderthalb Stunden lang neben einen Liter Becher mit kochendem Wasser in die Mikrowelle. Der Teig sollte sich um das Eineinhalb- bis Zweifache erhöhen.
• 2. Nehmen Sie den Teig auf den staubigen Tisch. Und verwenden Sie einen Schaber, um eine Kugel zu formen. Proof, Naht nach oben, in den Proofkorb, der zuvor mit Mehl gerieben wurde. Ich deckte es mit einem Film ab und wieder - in der Mikrowelle neben einer Tasse kochendem Wasser für ungefähr eine Stunde. Das Brot sollte zweimal passen.
• 3. Während das Brot steht, heizen Sie den Ofen zusammen mit einem Backblech (oder Stein) und einer Pfanne zum Kochen von Wasser mindestens eine Stunde lang bei 250 Grad.
• 4. Decken Sie den Korb oben mit einem Teppich oder Backpapier ab und ziehen Sie das Brot damit auf ein heißes Backblech. Sehr schnell. In einer heißen Pfanne - eine Tasse kochendes Wasser. Verbrenn dich nicht! Eine Pfanne mit kochendem Wasser - den Ofen runter. 10-15 Minuten - Backen mit Dampf bei hoher Temperatur (250 g). Während dieser Zeit wird das Brot von oben gebrannt - und dadurch kriecht es nicht, sondern wird durch den Dampf, der nach oben wächst, üppig.
• 5. Nehmen Sie die Pfanne nach 10-15 Minuten mit Wasser heraus, senken Sie die Temperatur auf 190 Grad und backen Sie bei fallender Temperatur weiter.
• 6. Nehmen Sie das Brot heraus, wickeln Sie es in ein Leinentuch und lassen Sie es mindestens bis zum Morgen abkühlen. Im Allgemeinen ist es ratsam, Roggenbrot nicht an einem oder sogar zwei Tagen zu schneiden, da es dann saurer wird.
• 
• Das Rezept für 100% Roggenbrot, das leider fast nie zum Verkauf angeboten wird, habe ich in LJ kennengelernt Kreuzzug 🔗.
• Im GOST-Rezept wird dem Teig trockene Molke hinzugefügt, die ich durch flüssige ersetzt habe. Ich zählte das Rezept für eine kleinere Menge Mehl, weil ich befürchtete, dass der reine Roggenteig herauskriechen und der Laib nicht funktionieren würde. Aber nein! Es stellte sich heraus! Mollig, rund ...

und was ist die Leistung der Mikrowelle? Sehr coole Idee, wo man einen warmen Platz für den Teig bekommt!

und was ist die Leistung der Mikrowelle? Sehr coole Idee, wo man einen warmen Platz für den Teig bekommt!

Strom hat nichts damit zu tun, weil wir ihn nicht einschalten. Die Mikrowelle ist einfach bequem als zuverlässiger Schutz vor Zugluft zu verwenden und hat gleichzeitig ein geringes Volumen, da ein Becher mit kochendem Wasser einen großen Behälter nicht lange erhitzen kann.

[Gashenka]

Gashenka, was für ein schönes kleines Brot! Und Sie haben nichts über Geschmack geschrieben. Wie kam er dir vor?

Duc und Cho zu schreiben? Ein klarer Stumpf, der sehr lecker ist ... Das ist Roggen

aaaaa, das war's !!! Schnurrbart ist klar

Aber ich habe gebacken, ein bisschen "feucht" drinnen. Ich denke, weil ich Milch und Wasser anstelle von Molke verwendet habe (es gab keine Molke).

Nein, nicht deswegen. Der Teig wurde nicht lange genug geprüft.

Nein, nicht deswegen. Der Teig wurde nicht lange genug geprüft.

Also werden wir experimentieren.

Ich backe so ein Brot, danke für das Rezept und für den Tipp!
Ich nehme eine Portion vom Originalrezept, aber da ich 100% Sauerteig habe, erhöhe ich dementsprechend das Mehl im Brot und entferne etwas Flüssigkeit. Ich füge ungefähr 1 TL hinzu. Malz für den Geschmack. Ich backe in der Form. Köstlich! Und es geht an Kwas.

Der Anteil, den ich bekomme, ist folgender (vielleicht wird es jemand tun):

255 g Sauerteig
365 g geschältes Mehl
1 Teelöffel Malz
10 g Salz
20 g Honig
100 g Milchmolke
155 g Wasser

Mädchen, sag mir, warum kann ich keine so dunkle Kruste bekommen? Nur Roggenmehl, aber alle Brote haben eine blasse, blasse Kruste, nicht einmal Gu-Gu. Es kommt auf den Ofen an, oder?
Ich möchte kein Roggenbrot mehr probieren, ich bekomme keine so dunkle, duftende Kruste.

Olya hängt natürlich sehr vom Ofen ab ... Gas? Welche Anfangstemperatur stellen Sie ein? Heizen Sie im Voraus? Vielleicht müssen Sie das Backblech höher legen?

Oh, Gashenka, Gas, sie ist Liebling.
Natürlich heize ich mich im Voraus auf. Der Stein liegt dort, während er sich erwärmt. Es gibt kein Thermometer, aber was an der Tür gezeigt wird, erwärmt sich also auf 270-290. Dann dreht sich das Brot und dreht sofort den Griff für min.
Das Backblech mit einem Stein wird nach oben und unten angehoben, sonst kann das Brot ruhen, obwohl ...: girl_in_dreams: Roggen nicht sehr hoch ist, müssen Sie es noch höher heben. Aber irgendetwas sagt mir, dass dies: nea: nicht retten wird Vater der russischen Demokratiemich

[Hier haben wir ein Thema]

Olyushka, ich sympathisiere wirklich ... Sie selbst hat um ihre Tankstelle herum getanzt, und nun - auf keinen Fall !!! Die Qual endete erst mit dem Kauf eines elektrischen Tischofens ... Sie sind preiswert ... Hier haben wir ein Thema

Das ist nicht anders, da ich diesen Sommer einen gewählt habe. Ich wählte, wählte, im Allgemeinen war ich schon bereit, aber Yo Mayo kaufte einen Stein zum Backen. Und doch ist Gas kein Strom. Shikoka dort wird es aus dem Familienbudget herausgefressen In HP jagt etwas nicht mehr zum Backen.

Aaaaa kaufte im Dezember auch einen Baguette-Halter. Was ist dann zu tun?

Kauf eines elektrischen ... das Budget wird nicht viel leiden

Nun fsё, ich gehe zum Männerkloster

Danke Freund.
Und Sie müssen dort keinen Stein legen? Backt es trotzdem?

[Es]

Es backt auch ohne stein schön ... aber man kann auch auf stein - auf wunsch des kunden ...

Kannst du mir das Ofenmodell zufällig sagen?
Nuuuu ... Ich kann mir vorstellen, wie viel E-Va es verschlingen wird, wenn ich den Stein anderthalb Stunden lang erhitze

Wo ich alles hinstellen soll, weiß ich nicht

Ol, meine Liebe ... Delongi ... Aber lesen Sie das Thema, dort werden Ihnen gute und preiswerte Modelle empfohlen ... Und kümmern Sie sich nicht um Strom ... Wenn sie viel gegessen hätte, hätte mein Mann vor langer Zeit geschrien ... Ich habe übrigens eine Küche sechs Meter ...

Wah, wah, wah, ich habe deinen Temko hier weggeworfen. Ich gab ihm etwas zu trinken.

Ich habe so ein Brot gebacken. es stellte sich jedoch als dicht und etwas sauer heraus. Obwohl der Sauerteig stark ist. Sollte es sein? Und im Brot musste nur Nachtsauerteig (es gibt 170 Gramm - davon 165 Gramm) oder sogar 165 Gramm des üblichen Sauerteigs hinzugefügt werden, sonst ging er nicht einmal wirklich auf.

Die Dichte des Brotes wird durch die Wassermenge reguliert. Mehl kann unterschiedliche Luftfeuchtigkeit haben, daher müssen Sie es jeweils anpassen. 165 Gramm Sauerteig.

Die Säure hängt vom Geschmack des Sauerteigs ab, sonst nichts. Und vielleicht hätte der Teig mehr Zeit zum Prüfen haben sollen?

Gasha, Khlebushek ist nur eine Augenweide und ein Kunstwerk!

Gasha, hallo. Und können Sie im Rezept Molke durch Wasser ersetzen?

Ja!

Gasha, es tut mir leid, Sie zu stören, aber es stellen sich Fragen. Ich habe Sauerteig im Kühlschrank. Wenn ich vorhabe, Brot zu backen, nehme ich es heraus und lasse es etwa 2 Stunden lang aufwärmen. Die Gesamtmenge beträgt 200-250 gr. Ich füge Wasser hinzu, Roggenmehl, stelle es bei eingeschaltetem Licht für 3 Stunden in den Ofen, das ist ein Teig. Danach knete ich den Teig, stellte den Kolobok wieder in die Hitze, um ihn 1,5 Stunden lang zu heben. Dann verschiebe ich es in die Form und wieder in den Aufstieg. Es scheint mir, dass dies mein Fehler ist. Das Brot ist gebacken, aber es stellt sich heraus, dass es nicht so locker ist, es ist innen kühl, ich möchte, dass die Krume weicher ist. Was sind meine Fehler?

Ich habe vergessen. Wenn der Teig aufgegangen ist, wähle ich wieder 100 Gramm aus, füge Wasser und Mehl hinzu, lasse ihn wandern und wieder in den Kühlschrank. Kann ich das tun?

Irina, ich habe ausführlich geschrieben, wie ich den Teig zubereite. Was und wie es sich mit einer anderen Technologie herausstellt - ich weiß es nicht

Was denkst du, vielleicht ist dreimal viel beim Aufziehen des Teigs viel? Reicht es aus, zu kneten, zu formen und zu prüfen und dann zu backen?

Ja, es scheint mir, dass dreimal viel ist

Vielen Dank.Sorry, aber ich bin ein Anfänger Bäcker.

Es scheint mir, dass es für unerfahrene Bäcker besser ist, sich an die Rezepttechnologie zu halten

Zustimmen. Aber die Proportionen dort sind sehr groß. Ich bin der einzige in meiner Familie, der Roggenbrot isst, daher ist ein 1 kg schweres Brot viel für mich.

Irisha, die Proportionen können reduziert werden, aber die Technologie kann meiner Meinung nach nur von Genies geändert werden

Das Brot ist gebacken, aber es stellt sich heraus, dass es innen nicht so locker und kühl ist

Brot mit einem Roggenmehlgehalt von 80-100% kann per Definition nicht locker sein, da Roggenmehl kein Gluten enthält und anfangs schwer ist. Brot kann mit einer poröseren Krume hergestellt werden, indem mehr Flüssigkeit hinzugefügt wird. Dann müssen Sie es in einer Form backen, da sonst der Teig kriecht und Sie einen flachen Kuchen erhalten.

Vielen Dank, Gasha. Ich wurde gerade aus Russland von L7 zum Brotbacken gebracht. Ich werde es versuchen. Vielen Dank für Ihre Zeit.

Nicht dafür. Viel Glück!

[Ganayayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Ja, Manyun!

Toka erinnerte sich gestern an dich Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaa!

Guten Tag, Gasha. Und Sie können nur Molke im Rezept belassen, dh laut Rezept 80 ml Serum und 50 ml Wasser. Und wenn Sie Wasser durch Molke ersetzen, können Sie das tun?

Probieren Sie Irisha, ich verdünne Milchprodukte immer mit Wasser, und Sie können es nach Ihren Wünschen tun

Und eine andere Frage. Manchmal enthält das Rezept die Komponente Roggenmalz, die ich in Tallinn noch nie gesehen habe. Können Sie es durch etwas ersetzen?
Gasha und kann ich eine Frage zu Sauerteig haben?

Ich lagere Gas im Kühlschrank ca. 150-200 gr. Reifer Sauerteig. Vielleicht müssen Sie nicht so viel aufbewahren, ich lese die Rezepte und die Leute nehmen einen kleinen reifen Sauerteig, fügen Mehl und Wasser hinzu und lassen ihn 10-12 Stunden lang stehen. Und Sie können zum Beispiel nicht so wie ich nehmen, wie im Rezept zum Beispiel 150 g. Und den Teig kneten. Ich war völlig verwirrt mit Shakvaska.

["Roggenspitzen"]

Irina, ich habe ausführlich über mögliche Ersetzungen im Thema geschrieben "Roggenspitzen"... Sauerteigfragen werden am besten gestellt im Starter-Thema von den Meistern dieses Geschäfts. Leider bin ich nicht. Moderator der Startersektion Viki - eine sehr sympathische und sachkundige Person.

[Gasha]

Gasha, Danke für die netten Worte!
Irina TukinaSie können den Sauerteig sofort nehmen und den Teig kneten, aber die Qualität des Brotes wird anders sein. Es kann lange aufgehen und auch während des Proofens Säuren ansammeln. Es ist besser, ein wenig Sauerteig zu nehmen und ihn nachts zu füttern, wenn er morgens gebacken wird, oder morgens, wenn er abends gebacken wird.

Vikus! Wenn der Berg nicht nach Magomed geht ...

In einer L11-Form gebacken, nur für dieses Rezept.
Ich habe das Serum nicht benutzt. Buchweizenhonig wurde hinzugefügt. Ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Danke, Gasha !!!