Funktionen von Milch beim Backen und Backen

[FUNKTIONEN VON MILCH- UND MILCHPRODUKTEN IN BÄCKEREI- UND KONFEKTIONSPRODUKTEN.]

FUNKTIONEN VON MILCH- UND MILCHPRODUKTEN IN BÄCKEREI- UND KONFEKTIONSPRODUKTEN.

Da Milchprodukte komplexe Gemische sind, erfüllen sie beim Backen viele Funktionen. Ihr Einfluss ist jedoch nicht immer spürbar. Im Gegensatz zu Eiern, Fett oder Mehl sind milchfreie Backwaren relativ einfach herzustellen. Milch wird oft einfach durch Wasser ersetzt. In anderen Fällen können Sie mehrere Lebensmittel anstelle von Milch oder Käse verwenden. Dies kann Reismilch, Mandelmilch, Sojamilch oder Bohnengallerte (Tofu) sein. Diese natürlichen Milchersatzprodukte sind gut für Menschen, die allergisch gegen Milchproteine ​​oder Laktoseintoleranzen sind, und für Vegetarier, die keine Milchprodukte konsumieren möchten.
Die folgenden Funktionen gelten hauptsächlich für flüssiges und Milchpulver. Ebenfalls angegeben sind die spezifischen Funktionen, die nur von einem Milchprodukt ausgeführt werden.

HAUPTFUNKTIONEN

Verbesserung der Krustenfarbe

Die Kombination von Proteinen und Laktose in Milchprodukten bietet die richtige Mischung für die Bräunung von Maylard. Denken Sie daran, dass Maylard-Bräunung der Abbau von Zucker und Proteinen ist, der die Farbe und den Geschmack von Backwaren beeinflusst. Wenn das Essen mit Milch anstelle von Wasser gekocht wird, müssen möglicherweise die Backzeit und die Temperatur gesenkt werden, um die Bräunungsreaktion zu verringern.

Das Aushärten verlangsamen

Verschiedene Bestandteile von Milchprodukten (Proteine, Laktose, Milchfett) verhindern, dass Stärke in der Krume von Backwaren rückläufig wird. Dies macht sich teilweise bei Hefebrot bemerkbar, das normalerweise weniger anti-härtende Inhaltsstoffe (Zucker oder Fett) enthält. Durch die Verhinderung des Aushärtens verlängern Milchprodukte die Haltbarkeit von Backwaren.

Zunehmende Krustenweichheit

Lebensmittel wie Brot und Blätterteiggebäck werden mit Milch für eine weichere Kruste gekocht. Zum Beispiel enthält ein knuspriges französisches Baguette Wasser. Pullman mit einer weichen Kruste oder Brotform enthält Milch. Erweichung tritt auf, weil Milchproteine ​​und Zucker Wasser absorbieren und dessen Verdunstung aus der Kruste verlangsamen.

Aromen mischen und bereichern

Milch verändert den Geschmack von Backwaren. Zum Beispiel mischt Milch in Kuchen und Brot Aromen und reduziert die Salzigkeit. In gebackenen Saucen, Vanillesaucen und Puddings bieten Milchprodukte einen reichen, vollen Geschmack, insbesondere wenn sie reich an Milchfett sind.

Bereitstellung einer dünnen, gleichmäßigen Krume

Einige Backwaren (insbesondere Hefebrot) ergeben eine dünnere und gleichmäßigere Krume, wenn sie in Milch oder Milchpulver gekocht werden. Die Kombination von Milchproteinen, Emulgatoren und Kalziumsalzen hilft, kleine Luftblasen zu stabilisieren. Je kleiner die Blasen, desto dünner die Krume.

Stabile Schaumbildung

Sahne wird geschlagen, wenn der minimale Fettgehalt etwa 28 Prozent beträgt. Daher erzeugt Sahne den stabilsten Schaum.
Wenn Sie Sahne mit hohem Fettgehalt verwenden, können Sie die Schlagsahne stabilisieren, indem Sie sie zuerst abkühlen, damit das Milchfett aushärtet, und dann langsam Zucker hinzufügen. Danach wird Gelatine oder ein anderer Stabilisator zugegeben. Viele Arten von Sahne enthalten zusätzliche Emulgatoren (wie Mono- und Diglyceride), die beim Schlagen helfen.
Milchproteine ​​bilden auch einen stabilen Schaum. Zum Beispiel wird der Schaum in einem Cappuccino von Milchproteinen gebildet, die Luft eingeschlossen haben. Die Kondensmilch hat einen hohen Proteingehalt. Sie können gekühlt und zu einem stabilen Schaum geschlagen werden.Dieser Schaum kann als Ersatz für Schlagsahne verwendet werden.

ANDERE FUNKTIONEN DER MILCH

Fördert das Auspeitschen der Verkürzung

Die Zugabe von Milchpulver zum Backfett fördert den Lufteinschluss und die Stabilisierung. Emulgatoren und Proteine ​​in Milchpulver erfüllen die gleiche Funktion.

Nimmt Feuchtigkeit auf

Milchproteine ​​wirken als Adsorbentien. Sie nehmen Feuchtigkeit auf und erhöhen den Wassergehalt des Hefeteigs. Die Wassermenge im Hefeteig nimmt zu, je nachdem, wie viel Milchpulver dem Teig zugesetzt wird (Gramm zu Gramm). Dies bedeutet, dass in Milch gekochter Hefeteig mehr Flüssigkeit benötigt als in Wasser gekochter Teig. Diese Eigenschaft beeinflusst die Fähigkeit von Milchproteinen, das Aushärten von Brot zu verlangsamen.

Fördert die Koagulation von Eiweiß

Mit Wasser anstelle von Milch gekochte Saucen sind nicht fest genug, da Milch dazu neigt, die Eier zu koagulieren. Milch macht Kuchenkrümel auch fester und elastischer. Dies liegt daran, dass die Kalziumsalze in der Milch die Eistruktur auf die gleiche Weise stärken wie die Kalziumsalze in hartem Wasser die Glutenstruktur.

Bietet Feuchtigkeit

Flüssige Milch enthält etwa 89 Prozent Wasser. Es spendet Feuchtigkeit, um Zucker und Salze aufzulösen, und stärkt das Gluten. Selbst Sahne enthält über 50 Prozent Wasser.

Erhöht den Nährwert

Milch enthält hochwertige Proteine, Vitamine (Riboflavin, A und D) und Mineralien. Es überrascht nicht, dass Milch die einzige Nahrungsquelle für Neugeborene ist. Milch ist eine wichtige Kalziumquelle. Kalzium ist wichtig für das Knochenwachstum und das in der Milch enthaltene Vitamin D verbessert die Aufnahme von Kalzium im Körper. Ein Mangel an diesem Element führt zu Osteoporose (Zerstörung der Knochenstruktur), und es ist fast unmöglich, das Kalziumgleichgewicht ohne regelmäßigen Verzehr von Milchprodukten wiederherzustellen. Gleichzeitig sind Milchprodukte wie Sahne reich an gesättigten Fettsäuren. Es erhöht den Cholesterinspiegel im Blut und trägt zur Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.