Tee-Aufgüsse aus Roggenmehl machen

[Tee-Aufgüsse aus Roggenmehl machen]

Tee-Aufgüsse aus Roggenmehl machen

Quelle: DANKE an den Autor (Sergei) für die geleistete Arbeit

Ich bin ein großer Fan von Pudding-Sorten von Roggenbrot, daher muss ich, wie viele Liebhaber des Backens von Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga oder anderem Puddingbrot zu Hause, die Aufgüsse regelmäßig zubereiten und zuckern.



Von Rezept zu Rezept, von Quelle zu Quelle stehen wir vor völlig unterschiedlichen Empfehlungen für die Herstellung von Teeblättern. Wenn Sie das Rezept befolgen, ist natürlich immer ein hervorragendes Ergebnis garantiert.

Interessant ist jedoch, dass die Zeit der Verzuckerung ähnlicher Biere von Quelle zu Quelle sehr unterschiedlich ist, von 5 bis 6 Stunden für P. Plotnikov in "350 Sorten" im Jahr 1939 bis 1,5 bis 2 Stunden für L. Kuznetsova. in "Herstellung von Puddingbrotsorten" im Jahr 2003:





Dieser Unterschied ist wahrscheinlich auf viele Gründe zurückzuführen, einschließlich des unterschiedlichen Untersuchungsgrades des Verzuckerungsprozesses vor 70 Jahren und heute.
Aber ist es möglich, ein vergleichbares Ergebnis zu erzielen, wenn die Infusion 1,5 Stunden lang verzuckert wird, anstatt der empfohlenen 5-6? Ich denke, dass das moderne Konzept der Verzuckerung in Bezug auf die Bedingungen des Backens zu Hause dies ermöglicht.

Aber zuerst eine kleine Theorie, und da dieser Artikel nicht wissenschaftlich ist, füge ich bewusst keine einzige Grafik hinzu, da ich in diesem Bereich kein Fachmann bin und es für die Praxis völlig ausreicht, das Prinzip und nicht sein tiefes wissenschaftliches Verständnis zu besitzen.

„Teeblätter sind ein Halbzeug, das durch Mischen von 5-15% (manchmal 20-25%) Roggenmehl, der gesamten Rezeptmenge von Malz und gehackten Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriander oder Anis) mit auf 95-97 ° C erhitztem Wasser in einem Verhältnis von erhalten wird 1 ~ 1,8 bis 1 ~ 2,5 oder Bringen der Mischung auf eine Temperatur von 63-65 ° C zur Gelatinierung von Stärke durch Erhitzen mit Dampf, Elektrokontakt oder einem anderen Verfahren. " (Quelle Seite 68)

Aus praktischer Sicht wird unter Verzuckerung des Gebräus der Alterungsprozess für eine bestimmte Zeit und bei einer bestimmten Temperatur des mit kochendem Wasser gebrauten Mehls verstanden. Infolge dieses Prozesses wird die ungleichmäßige Struktur des gebrühten Mehls glatter, flüssiger und süßer im Geschmack:



Aus chemischer Sicht ist die Verzuckerung eines Gebräus eine Reaktion der Gelatinierung von Mehlstärken und ihrer Zersetzung in Zucker unter dem Einfluss von Temperatur und Enzymen. Diese chemische Reaktion kann schneller oder langsamer ablaufen, und dies hängt sowohl von den Reaktionsbedingungen (Zeit und Temperatur) als auch von der Anwesenheit oder Abwesenheit von Katalysatoren ab, den sogenannten Verzuckerungskomponenten, die die Reaktionsgeschwindigkeit beeinflussen. Als solche Komponenten wird weißes (nicht fermentiertes) Malz, das reich an Alpha-Amylase oder Roggenmehl (geschält oder ganz) ist, als Träger von amylolytischen Enzymen verwendet, wenn Weißmalz nicht im Rezept enthalten ist.

Die Infusionen können unterschiedlich sein:

1. Roggenmehl mit fermentiertem (rotem) Malz brauen. Ein solches Brauen wird zum Backen von Schwarzbrot verwendet, von denen das berühmteste Borodinsky ist.

2. Brauen von Roggenmehl mit nicht fermentiertem (weißem, aktivem) Malz. Diese Brauerei ist ein wesentlicher Bestandteil von köstlichen weißen Roggenbroten wie Riga, Viru, Minsk, Delikatessen usw.

3. Selbstverzuckerendes Gebräu, es besteht nur aus Roggenmehl. Selbstzuckernde Teeblätter werden beispielsweise in Meeresbrot aus der Vorkriegszeit verwendet.

In der 1. und 3. Brauerei, Amylolytische Enzyme kommen nur in Mehl vorweil rotes Malz inaktiv ist.Wenn Sie solche Infusionen vorbereiten müssen, dann als Verzuckerungskomponente Legen Sie bis zu 10% des Mehls aus dem Rezept in den Aufguss, bevor Sie das Mehl kochen.

Zweites Gebräu mit weißem Malz, enthält das Enzym a-Amylase, hauptsächlich in Malz... Wenn daher ein solches Gebräu hergestellt wird, dann als Verzuckerungskomponente Legen Sie das gesamte Malz aus dem Rezept beiseiteund das ganze Mehl wird mit kochendem Wasser gekocht.

Es wurde nachgewiesen, dass das enzymaktive Additiv (Verzuckerungskomponente) die Prozesse der Zuckerbildung und -verflüssigung im Gebräu signifikant intensiviert, wenn die folgende Dosierungsregel eingehalten wird: Die Verzuckerungskomponente sollte nicht unmittelbar nach dem Aufbrühen des Mehls zum Gebräu gegeben werden, sondern erst, nachdem das Gebräu auf 65 ° C abgekühlt ist.

Von hier können wir ein einziges Prinzip für die Herstellung von Teeblättern ableiten, das wie folgt formuliert werden kann:

Um Teeblätter zuzubereiten, muss der Prozess in die folgenden Phasen unterteilt werden, um die Zuckerbildung zu beschleunigen und in nur 1,5 bis 2 Stunden ein garantiertes und vorhersehbares Verzuckerungsergebnis zu erzielen:

- Vor der Herstellung von Mehl bis zu 10% des Mehls oder des gesamten Malzes abtrennen (wenn im Rezept Weiß verwendet wird) - dies ist eine verzuckerende Komponente;

- Das Mehl mit kochendem Wasser brauen und auf 65 ° C abkühlen lassen.

- Fügen Sie die Verzuckerungskomponente zur Infusion hinzu und halten Sie die Infusion 1,5 bis 2 Stunden lang bei 63-65 ° C;

- Kühlen Sie das fertige verzuckerte Gebräu auf die erforderliche Temperatur ab und verwenden Sie es gemäß dem Rezept.

Zwei Beispiele dargestellt:

Beispiel eins... Nehmen wir ein Bier für Borodino Premium-Brot nach dem Vorkriegsrezept, das Luda hier gezeigt hat:

- 50 g - geschältes Mehl;
- 25 g - rotes Malz;
- 200 g - Wasser.

Laut Quelle wird das Gebräu 6 Stunden bei 63 ° C verzuckert und auf 30 ° C abgekühlt. Ich machte zwei Infusionen, eine davon mit beschleunigter Technologie, und backte zwei Borodino-Brote, um die Ergebnisse zu vergleichen.

Infusion nach Bedarf der Quelle, verzuckert in 6 Stunden. Das Ergebnis ist ausgezeichnet!





Ich habe ein anderes Gebräu durch das Verfahren "Hinzufügen" einer Verzuckerungskomponente zu einem auf 65 ° C abgekühlten und nur 2 Stunden verzuckerten Gebräu "ausgegeben":









Meiner Meinung nach ist das Ergebnis nicht weniger gut! Diese beiden Teeblätter können nicht einmal unterschieden werden!



Und das Brot erwies sich vielleicht als völlig identisch, nach Geschmack, einschließlich!:



Beispiel zwei. Um die Wirkung der beschriebenen Methode auf ein selbstverzuckerndes Gebräu zu veranschaulichen, habe ich ein Vorkriegsrezept für Meeresbrot aus "350 Sorten" genommen, für dessen Gebräu eine Verzuckerung von 4 bis 5 Stunden erforderlich ist.
Aber ich habe die Infusion sofort mit der Verzuckerungskomponente vorbereitet und auch nur 2 Stunden lang verzuckert:

Da das Gebräu nur aus geschältem Mehl besteht, habe ich sofort 10% des Mehls abgetrennt:



Er goss das Mehl mit heißer Milch (so ein ungewöhnliches Brot!), Rührte um, kühlte auf 65 ° C ab und fügte das zurückgestellte Mehl hinzu:



So sah das Gebräu vor der zweistündigen Verzuckerung aus:



So danach. Hervorragendes Ergebnis!:



Ich verbringe die Verzuckerung aller Teeblätter in Edelstahltöpfen und verwende den in meinem Ofen verfügbaren Heizmodus, der die gewünschte Temperatur von 65 ° C liefert:



Viel Glück mit deinem Brot!

Quellen:
"350 Sorten Backwaren". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.
"Herstellung von Puddingbrotsorten mit Roggenmehl" L. I. Kuznetsova und Autoren.

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[Herstellung von Puddingbrot mit Roggenmehl]

Herstellung von Puddingbrot mit Roggenmehl.

Autoren: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 Jahr.

Anmerkung zum Buch:

Zum ersten Mal wurde eine umfassende Analyse der Rohstoffe und Methoden zur Herstellung von Teig für Puddingbrotsorten durchgeführt. Die Verwendung neuer Arten von Rohstoffen anstelle traditioneller wurde wissenschaftlich belegt. Die theoretischen Grundlagen der beschleunigten Technologie zur Herstellung von Puddingbrotsorten beim Trockenschweißen werden angegeben.
Bietet detaillierte Informationen zum Verhältnis der Rezeptbestandteile, zum ungefähren Ertrag, zum Gehalt an Grundnährstoffen und zum Energiewert sowie zu Methoden und Schemata für die Zubereitung von Teig für eine Auswahl von Puddingbrotsorten.hergestellt nach staatlichen Normen und Spezifikationen.
Das Buch richtet sich an Forscher, Lehrer, Doktoranden, Studenten und Praktiker, die unter den Bedingungen von Bäckereien und Minibäckereien Brot herstellen



Buch im DjVu-Format (8,35 Mb)

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HINWEIS:

Ich habe dieses Buch
Wenn Sie das Buch "Puddingbrot mit Roggenmehl herstellen" nicht herunterladen können, kann ich gemäß dem Inhalt des Buches hier separate Kapitel aus dem Buch einfügen, einschließlich Tabellen, Rezepte - ich werde einen Scanner und ein Foto aus dem Buch erstellen.

Alles Erfolg und gutes Puddingbrot!

Ich bin ein großer Fan von Pudding-Roggenbrot

Also muss ich dieses Thema beherrschen ... Ich bin auch so ein Amateur, so ein Amateur ... für mich gibt es nichts schmackhafteres als schwarzen Pudding Borodinsky ...
Sogar mein Kopf drehte sich vor Freude! Vielen Dank)))

Ich habe es heruntergeladen ... ich habe es getan ... danke für den Link!

Kolossal!

Tatiana, danke!

Tanya, danke für ein so notwendiges und interessantes Thema! Ich werde es meistern!

Danke für das interessante Thema, ich werde es versuchen.

Wenn die Einzahlung nicht heruntergeladen werden konnte, ist das Zeitintervall groß. Warten Sie zwei Stunden, bevor Sie es herunterladen. Kann jemand das Buch erneut auf die Yandex-Festplatte hochladen?

Mädchen, jedermanns Gesundheit! Meister und backen! Ich werde schon auf das Thema des Wettbewerbs warten

Aus technischen Gründen (Scanner) kann ich nur einzelne Kapitel und Tabellen scannen

[Elena]

ElenaIch kann es per Post schicken ...
schreibe in einem persönlichen

[Administrator]

AdministratorVielen Dank für das Thema, das Buch und den großzügigen Austausch Ihrer Erfahrungen mit uns !!!
Ich werde studieren

[mur_myau]

mur_myau, klicken Sie auf den großen roten Knopf - das Download-Programm für diese Datei wird dort heruntergeladen, es ist harmlos, dann klicken Sie darauf, lassen Sie es herunterladen und nach einer Minute erhalten Sie das Buch ...

[mur_myau]

mur_myauDas Magazin enthält Bücher über das Backen, einschließlich dieses. Herunterladbar

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Wo kann man es kaufen?

Sie können im Internet suchen - ich habe auf diese Weise gekauft

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Ich habe gesucht, gesucht ...

Wie kann ich helfen?
Die ersten Beiträge enthalten Links, über die Sie dieses Buch lesen oder auf Ihren Computer herunterladen können

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Sie haben geschrieben, dass Sie dieses Buch haben. Ich dachte, Sie könnten mir sagen, wo ich es kaufen soll. Ich kann herunterladen, kaufen - nein.

[Tatyana]

Tatyana, wie schön es ist, Bilder in der Meisterklasse zu sehen. Manchmal möchte ich wirklich Schwarzbrot. Es gibt noch viel zu lernen. Es ist gut, dass es jemanden gibt, von dem man lernen kann. DANKE FÜR IHRE LEKTIONEN

[Albina]

Albina, GESUNDHEIT!
Lesen, hören und backen Sie Brot - nach solchen Lektionen wird es sicherlich köstlich

Nach solchen Lektionen sollte es auf jeden Fall lecker werden

Ich bezweifle es nicht einmal. Sie müssen sich nur einschalten und loslegen. Vielleicht, wie bei Brot auf altem Teig, wird es fester und Sie werden es nicht wegfahren

Admin, bitte klären Sie: Wenn ich nehmen möchte, sagen wir zum Brauen:
Malz 2 EL l.
Wasser 90 gr.
Kreuzkümmel 0,5 TL
Koriander 1 EL l.
Roggenmehl 40g.
Ich muss Folgendes tun:
1.) 2 EL. l. Malz, Kreuzkümmel und Koriander, 20 gr. Mehl gießen kochend 90 gr. Wasser auf 65 g abkühlen lassen.
2.) Füllen Sie die restlichen 20g auf. Mehl und 2 Stunden bei 65 Grad stehen.
Alles ist richtig?

[Ira]

Ira, Ich würde das nicht sagen. In jedem Fall gibt es ein Recht zu experimentieren, etwas Neues.

Ich empfehle, sich dieses Thema anzuschauen, in dem der Vergleich dieser beiden Methoden stattfindet. Tee-Aufgüsse aus Roggenmehl machen

Wenn sich herausstellt, dass Brot ein hervorragendes Ergebnis erzielt, hat diese Methode auch das Recht auf Leben.

Tatyana, ich meinte überhaupt nicht, dass Lyudmila irgendwie etwas falsch macht)), ich habe nur gefragt, wie man es technologisch korrekter macht, na ja, was Sie über die Durchführung wissenschaftlicher Forschung usw. geschrieben haben. Und dank Lyudmilas Rezept interessierte ich mich allgemein für das richtige Brauen, bevor etwas die Technologie nicht erreichte, dampfte ich das Malz einfach mit kochendem Wasser))

Tatyana, es bedeutet, wie ich in meinem Rezept geschrieben habe, dass alles für mich gemäß Ihren Anweisungen korrekt ist und meine Verzuckerungskomponente Mehl ist. Sind die Gewürze auch richtig eingegeben?

„Die Teeblätter sind ein Halbzeug, das durch Mischen von 5-15% (manchmal 20-25%) Roggenmehl erhalten wird

bezieht sich dies auf das Gesamtgewicht des Mehls pro Rezept?

Trennen Sie vor der Herstellung von Mehl bis zu 10% des Mehls oder des gesamten Malzes (wenn im Rezept Weiß verwendet wird) - dies ist eine Verzuckerungskomponente.

- Das Mehl mit kochendem Wasser brauen und auf 65 ° C abkühlen lassen.

- Fügen Sie die Verzuckerungskomponente zur Infusion hinzu und halten Sie die Infusion 1,5-2 Stunden bei 63-65 ° C;

Hilf mir zu verstehen.
10% einer Portion Mehl - welche Portion Mehl ist gemeint?
Mehl mit kochendem Wasser kochen - wie viel brauen? willkürlich? oder alles was ins backen geht?

Oder haben wir einen Teil des gesamten Mehls genommen (welches?), 10% von diesem Teil getrennt, den Rest gebraut und dann dieses 10% Mehl hinzugefügt?

[Neuling]

NeulingHier von der ersten Seite kopiert
- 50 g - geschältes Mehl;
- 25 g - rotes Malz;
- 200 g - Wasser.
Nehmen Sie 10% von 50 g Mehl und weiter im Text.