Desembrot - "The Bishest Bread" - Rezept mit Foto auf Mcooker: die besten Rezepte

Desembrot - "das meiste Brot des Brotes"

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Desem jung (10 Tage alt)	250 g
Mehl psh. c / z frisch gemahlen	125 g
Gekeimtes Mehl. Weizen	125 g
Mehl, 1 Klasse	IN ORDNUNG. 250 g
Warmes Wasser (30 ° C)	300 ml
Salz	8 g
Optional:
Sirup	25 g (1,5 EL L)

Kochmethode

Nach fünf Jahren Brot-und-Sauerteig-Experimenten - und mir fiel nicht einmal ein, dass es noch grundlegende Blätter gab, von denen ich nichts weiß!
Aber dieser Sauerteig - desem - wurde von denen, die ihn kennen, als unglaublich duftend und nicht sauer beschrieben.
Und doch, so der berühmte Brotguru im russischsprachigen LiveJournal - Lyudmila-Mariana_aga, "... gibt sie ein besonders gutes Brot aus einfachem Mehl, besonders süß und duftend ..."
Und als ich von Omer Heverts Weizenkornsauerteig erfuhr - und besonders von Weizen-Vollkornmehl ... fing ich Feuer, da ich erst mit dem Traubenmost-Sauerteig vertraut wurde.
Und was für ein wunderbares Brot! Atme ein und vergiss nie sein Aroma ...
1. Am 10. Tag der Desem-Zucht gibt es zu viel unnötige Hefe für die weitere Fermentation (250 Gramm der wohlriechendsten Masse!).
Und sie ist schon gut genug, um es auszuprobieren. Und während sie jung ist, habe ich ihr die Arbeit ein wenig erleichtert - ich habe nicht nur c / w Mehl + gemahlen aus gekeimtem Weizen genommen, sondern es auch mit leichterem Mehl halbiert - 1. Klasse.
Wenn wir uns also an die Meinung berühmter Bäcker halten, dass C / Z-Mehl und vor allem aus gekeimten Körnern eine Teigmethode zum Kneten erfordert, werden wir einen Teig herstellen:
zerkleinertes Desem in 250 warmem Wasser mit Melasse (ich füge gerne Melasse hinzu, da das Brot sehr lange nicht abgestanden ist), 250 g Mehl (c / w und aus gekeimten und getrockneten Körnern - ein solches Mehl erfordert nur einen zusätzlichen Schritt - Autolyse, die im Teig auftritt), kneten Sie einen sehr weichen Teig und lassen Sie ihn 12 bis 18 Stunden bei einer Temperatur von 16 bis 21 ° C gehen.
Was ich an diesem Sauerteig besonders mag, ist, dass er wie ich die Kühle liebt: Reifung bei 10-18 ° C und Gärung vor dem Kneten - 21 ° C - das ist nur meine Raumtemperatur.
2. Wenn der Teig in dieser Zeit 2,5-mal gewachsen ist, können Sie den Hauptteig kneten: Wasser hinzufügen und nach und nach 1 Mehl hinzufügen.
Kontrollieren Sie die Dichte des Teigs nach Ihren Wünschen. Und übertreiben Sie es nicht mit Kneten, Gluten in 50% des Mehls ist eher schwach.
Am Ende, mit der letzten Zugabe von Mehl, Salz hinzufügen.
3. Auf Anraten des Chef-Desemisten des belgischen Omer Hevert muss der Teig nach einem eher sanften Kneten zweimal alle 45 Minuten gefaltet werden, um Gluten zu entwickeln. Nach dem zweiten Falten 10-15 Minuten ruhen lassen, den Brotrohling formen und 1,5 Stunden bei 24 ° C gehen lassen (bis er sich verdoppelt hat).
4. Schnitte machen und 60 Minuten in einen auf 220 ° C vorgeheizten Ofen stellen. Dampfofen. (Ich habe einen Heißluftofen, also senke ich nach 25 Minuten T auf 180 ° C).
Dies ist wirklich das am meisten Weizenbrot! Versuche und liebe wie meine Familie

Hinweis

In den russischsprachigen Weiten des Internets arbeiteten nur zwei Personen selbst und teilten uns Informationen über das Desem mit: Dies ist Lyudmila-Mariana_aga - sie war die erste und einzige, die übersetzte und platzierte - und nicht eine! - und mehrere Artikel über Desem (Geschichte, Entdecker, Arten von Desems!) Und sprachen über ihre Zuchterfahrung (siehe ihren LJ).
Nur alle anderen kopiert ihre Beiträge.
Zweiter Russe. Desemist - Sergei-Register (Typ Spitzname in Englisch). Er gab uns nur eine großartige Meisterklasse zum Entfernen von Desem!
Und deshalb poste ich meine Erfahrungen nicht separat zum Thema Sauerteig: Ich halte es nicht für möglich, solch ein kolossales Werk zu kopieren und einzufügen. Wer detaillierte Anweisungen möchte - es ist nicht schwierig, in LJ nach Sergey-Register zu suchen (Typ Spitzname in Englisch).
Und da Lyudmila ihr LiveJournal oft schließt und öffnet, können ihre Artikel über die Suchmaschinen in den Archiven und Toplisten gefunden werden.
Ich habe nicht einmal solche Worte, um das volle Maß meiner Bewunderung und Dankbarkeit gegenüber diesen beiden Meistern des Brotes auszudrücken.
DANKE ihnen einfach von ganzem Herzen!