Mayonnaise (Rezept für Catering-Betriebe, 1956)

[ganzes Ei]

Wooooot, Mädchen! Ich habe gestern meine Mayonnaise beendet. Ich hatte eine unfertige Mayonnaise vom Vortag - das Öl hörte auf zu emulgieren. Gestern war es soweit und ich fing an zu beenden. Ich nahm ein neues Eigelb, aber aus irgendeinem Grund wollte er überhaupt nicht mit Butter eindicken, es war irgendwie flüssig und das war's. Es scheint sich gerührt zu haben, aber die Flüssigkeit war gerade im Behälter. Und ich beschloss, es zu versuchen ganzes EiEigelb und Weiß. Und sie goss sofort viel Öl ein und dann stellte sich heraus, dass es ein ganz anderes Lied war. Diese Masse verhält sich ganz anders! Ich ging dorthin und dann schlug auch die ausgefallene Mayonnaise überall zu und alles wurde emulgiert. Nur die Masse wird in diesem Fall nicht so dick wie bei einem Eigelb. Mit Eigelb - wird es in Stücken zu Zucker mit Essig verschoben. Und mit einem Ei ist es eine zarte dicke Emulsion.
Im Allgemeinen bin ich froh, dass ich diesmal basteln und eine solche Erfahrung machen musste. Und ich zerbröckle über ein ganzes Ei, deshalb habe ich gefragt, um zu verstehen, ob ich die richtigen Schlussfolgerungen gezogen habe. Das heißt, meiner Meinung nach ist es viel einfacher, Mayonnaise aus einem ganzen Ei zu machen als aus einem Eigelb.

[Häkeln]

HäkelnDie Frage ist: Nimmst du ein ganzes Ei oder nur das Eigelb?

Häufiger aus einem ganzen Ei), hauptsächlich aufgrund der Tatsache, dass das Protein nicht verwaist baumelt), aber es kommt vor, dass ich nur aus dem Eigelb keinen absoluten Unterschied bemerkte, ehrlich ...

[Anchic]

AnchicWenn Sie weiterhin Öl einfüllen, wird auch die Masse dick. Es besteht jedoch die Möglichkeit, dass das Öl nicht mehr emulgiert. Auf einem Eigelb wird die Masse dick und mit Essig verflüssigt. Und von einem ganzen Ei regulieren Sie die Dichte mit der Menge an Öl.
Aber dies ist immer noch ein Thema über Eigelbmayonnaise. Und ich möchte sagen, dass die Vogelscheuchen-Mayonnaise anders schmeckt. Ich werde nicht besser oder schlechter sagen, es gibt jemanden wie diesen. Aber er ist anders.

Ich habe es gerade mit einem Tauchboander gemacht. Schmiere. Rzhu ist beängstigend. Ich habe es schon einmal gemacht, ich habe es gemacht, aber dann hat es aufgehört und das war's.

Zuerst gab es Anzeichen einer Emulgierung unter dem Fuß des Mixers und dann alles. Es ist nur so, dass alles durcheinander kam und zu einer milchig weißen Aufschlämmung wurde))).

[Vogelscheuche]

VogelscheucheGlaubst du jetzt nicht auch?
Vielleicht hängt es von der Frische der Eier ab? Zu frisch oder umgekehrt haben lange gelogen.

[Olga]

Olga, demnächst ganze Ei. Und wenn nur Eigelb, kein Protein? Das berühmte Zitat bezieht sich auch auf das ganze Ei.

Ich mache es nur mit einem ganzen Ei, weil ich das Protein dann nicht separat durch den Kühlschrank fahren möchte. Aber wenn es Backen gibt, bei dem ein Protein ausreicht, zum Beispiel für Fett oder Rührei, dann mache ich das nur mit Eigelb.
In Bezug auf die Dichte habe ich Mayonnaise sehr, sehr, sehr, sehr und mit einem ganzen Ei und mit einem Eigelb (sowohl roh als auch gekocht).

Und ich habe es immer noch mit einem gewöhnlichen Mixer geschlagen. Die Wahrheit über Essig, dass er verdünnt werden musste, erinnerte ich mich erst, als alles fertig war. Ich habe es in die Kälte gelegt. Morgen mache ich etwas Salat.

[Albina]

Dann schrieb jemand, dass der Geschmack salzig ist und man weniger Essig verwenden kann ... Ich dachte lange.)))

Schauen Sie, die Waage ist wahrscheinlich immer noch von großer Bedeutung. Immerhin haben viele Skalen mit einem Fehler von 5 !!! gr, bestenfalls - 1 gr. Aber +/- 1 Gramm Salz ist anständig. Ich habe mir angewöhnt, 1-2 Gramm nicht genug Schlaf zu bekommen, was im Falle eines Fehlers in positiver Richtung nur den Salzgehalt ausgleicht))).

Ich würde den Essig auch leicht nach meinem Geschmack reduzieren, was ich auch schreibe ("Gießen Sie nicht alles auf einmal ein, probieren Sie es aus").

Hier.

Albina,

Eier bis zum Morgen kochen!))

Ich habe mir angewöhnt, nicht genug Schlaf 1-2g zu bekommen

Ich würde auch den Essig leicht reduzieren

Ja, genau das mache ich. Mein Mann und ich streiten uns um Essig. Ich mag das kleinere, es ist größer. Wir müssen nach der Linie suchen.Aber wenn Sie eingelegte Gurken, Knoblauch und Gemüse hinzufügen, ist der Geschmack für jeden geeignet.

[9%]

Natasha, ich bringe dir eine wundervolle Sache zu diesem Thema. Durch Zufall gefunden. Dies ist ein Essigrechner. Sie geben den Prozentsatz Ihres Essigs ein und wie viel Sie benötigen. Es zählt und zeigt das Wasserverhältnis an. Im!

Ich habe dann Coy gezählt was:

Um eine 3% ige Essiglösung herzustellen, benötigen Sie einen Teil 9% Essig 2 Teile Wasser hinzufügen.
Um eine 3% ige Essiglösung herzustellen, benötigen Sie einen Teil 7% Essig 1,3 Teile Wasser hinzufügen.
Um eine 3% ige Essiglösung herzustellen, benötigen Sie einen Teil 6% Essig 1 Teil Wasser hinzufügen.
Um eine 3% ige Essiglösung herzustellen, benötigen Sie einen Teil 5% Essig 0,7 Teile Wasser hinzufügen.

Hoffentlich nützlich für die Neuberechnung von Zinseszinsen
Meine Mutter hat gestern Mayonnaise mit Zitronensaft aus Wachteleiern gemacht. Und sie tat es mit einem Mixerbein. Trotz der Tatsache, dass ihr Bein von einem Bosch-Mixer stammt ... Also weiß ich nicht, was dieses Produkt braucht? Vielleicht wählt er sich selbst, wer mit dem Fuß aussteigt, wer nicht?

Gestern habe ich wieder Mayonnaise mit meinem Fuß gemacht, diesmal Kitchenade), zur Abwechslung einmal einen Knopfdruck und die Mischung begann sofort zu emulgieren ...

Mädchen, na so kannst du das nicht ?!

Und ich schütte alle Komponenten auf einen Schlag in eine Schüssel) ...

Auch ich fange an zu emulgieren, und dann bam eine falsche Bewegung und fsёё die zweite Schicht. Mit der Zeit stellt sich heraus.

Auch ich fange an zu emulgieren, und dann bam eine falsche Bewegung und fsёё die zweite Schicht.

Und meiner auch. Darüber hinaus bleibt das, was ursprünglich emulgiert wurde, in der gleichen Form, delaminiert nicht und es passiert nichts. Wenn Sie versuchen, Öl hinzuzufügen, bricht es, aber wenn Sie es in Ruhe lassen, wird der dicke Teil zu einem Stück zusammengefasst und all dies schwimmt in dem Öl, das bereits nicht emulgiert ist.

Mädchen, nun, ich bin hetero und weiß nicht einmal, was ich sagen soll ...

Gestank nach Teufelei ...

[Inka]

InkaCha haben magische Hände, aber wir haben den Dienst noch nicht erreicht

Gestern habe ich wieder Mayonnaise mit meinem Fuß gemacht, diesmal Kitchenade), zur Abwechslung einmal einen Knopfdruck und die Mischung begann sofort zu emulgieren ...

Mädchen, na so kannst du das nicht ?!

Und ich schütte alle Komponenten auf einen Schlag in eine Schüssel) ...

Geschicklichkeit, Innochka, du wirst es nicht trinken! Und Stabilität ist wieder ein Zeichen von Geschicklichkeit!)))

Das bin ich über mich.

Aaaaaa !!!!!! Machte die Mayonnaise mit meinem Fuß !!!!! Mädchen, das ist etwas !!!!
Es wurde sofort erledigt! Einfach gedrückt und sofort kletterte eine weiße Masse
Drei oder vier Sekunden!
Kann das passieren ???

[Irina F.]

Irina F.,

Irk, genau das passiert. Nur für mich ist es seit dreihundert Jahren nicht mehr passiert))).

[Irina F.]

Irina F.und hast du auf einmal Öl gegossen?

[Natascha]

NataschaIch habe praktisch riskiert, wenn es nicht geklappt hat, dann hatte ich keine kleine Menge für die zweite Portion!
Sie war so müde und wollte nicht am Mähdrescher stehen und Öl mit Löffeln einschenken! Also habe ich beschlossen, ein Risiko einzugehen. Ich stellte Kroshik ein paar Fragen und machte mich auf den Weg!
AnchicAnyut, ja, ich habe alles auf einmal geladen und meinen Fuß auf das Eigelb gesetzt - genau dort Poper Mayonnaise !!!

Aaaaaa !!!!!! Machte die Mayonnaise mit meinem Fuß !!!!!

Sätze, für die Sie vor 20 Jahren in einer psychiatrischen Klinik landen könnten:

- Ich werde im Wald sein, aber du rufst mich an.
- Meine Hand ist schon gefroren, um mit dir zu reden.
- Ich habe versehentlich Krieg und Frieden gelöscht.
- Verdammt, ich kann die Mail nicht eingeben.
- Ich habe dir vor zehn Minuten einen Brief geschickt, hast du ihn bekommen?
- Wirf mir ein Foto auf Seife.
- Ich habe mein Handy zu Hause vergessen.
- Ich kann nicht mit dir reden, du verschwindest die ganze Zeit.
- Gib mir Geld auf die Pfeife
- Ich werde morgen mehr Gehirne kaufen.
- Geben wir ihm ein Heimkino.
- Ja, es gibt nur zweihundert Gigs.
- Ich habe den Zweiten Weltkrieg für die Deutschen bestanden.
- Ja, Sie können am Telefon zählen.
- Benennen Sie den Ordner um.
- Gib mir fünfundzwanzig Rubel für die U-Bahn.
- Ich rocke den Elfen.
- Steck mir ein Ladegerät.
- Ivan ist nicht zu Hause, er ist in der Armee. Du rufst ihn an.
- Entschuldigung, sagen Sie mir, wie spät es ist, sonst habe ich mein Handy zu Hause vergessen ...
- Lass mich ein Foto von dir auf meinem Handy machen.
„Ich habe gestern die ganze Nacht auf meinen Klassenkameraden gesessen.
- Wirf MMSku weg, wie du dich dort ausruhst, zumindest werde ich mir den Sommer ansehen, sonst ist dieser frostige Winter zu Ende.
- Neue Fotos vom Mars wurden gepostet, es wäre notwendig zu schwingen.
- Ich habe es nicht geschafft zu grunzen.
- Ja, ich bin gestorben, wer hat eine Auferstehung?
- Das Telefon hat mich beim Schach geschlagen!

Nur für mich ist es seit dreihundert Jahren nicht mehr passiert))).

Nat, was ist los mit deinem Bein?

[Auge]

Auge,

Sie will keine Mayonnaise aus Eigelb machen!)))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, und rechts? Vorderseite?

[IRINA]

IRINA, Vielen Dank. Ich werde den nächsten Anruf versuchen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, und rechts? Vorderseite?

Ich habe nur den Rücken ... Es tut mir leid ...

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, aber ich kann nicht. Sofort flüssige Konsistenz mit feinen Flocken und nicht verdicken oder weiß werden. Ich habe noch keinen Essig und kein Salz hinzugefügt. Mit einem Tauchmixer geschlagen. Deine Eier. Was ist los? Was tun mit dieser Masse? Wirf es weg?

[Tata]

Tata,

Nicht so einfach mit dem Prozess. Werfen Sie die Masse auf keinen Fall weg. Starten Sie eine weitere Portion auf einem Eigelb erneut, jedoch nicht mit einem untergetauchten, sondern mit einem normalen Mixer. Und schlagen, Ölemulgierung erreichen. Dann fügen Sie die unproduzierte Mischung wie Öl zu einer neuen emulgierten Portion hinzu - alles wird funktionieren.

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund ein Teil eines Eigelbs ist auch nicht emulgiert, flüssig. Ich verstehe nicht, was los ist. Ihr Ei aus dem Kühlschrank, Zlato Butter, Senf ist das einfachste. Mit einem gewöhnlichen Mixer mit zwei Schneebesen schlagen.

[Nata]

Nata, passierte. Die Masse begann sich sofort nach Zugabe von Essig zu verdicken und weiß zu werden. Nur ein bisschen zu viel für den Geschmack von Essig.

[Tata]

Tata,

Eeeeee .... Na gut. Obwohl Essig normalerweise die bereits eingedickte emulgierte Masse verdünnt))).

[Vogelscheuche]

VogelscheucheWas können Sie tun, um den Geschmack von Essig zu reduzieren? Noch eine Portion ohne Essig oder was anderes?

[Tata]

Tata,

Ich schrieb - nicht alles auf einmal einschenken !!! Weil der Geschmack und die Farbe ...

Ja, jetzt nur noch mit einer Charge ohne Essig verdünnen))).

[Vogelscheuche]

Vogelscheuchemachte eine Portion auf 1 Eigelb ohne Essig. Ich habe es gemischt. Es ist super geworden !!! Dick, gleichmäßig, gelb. Die Schönheit. Vielen Dank. Sagen Sie mir, wie viel es gespeichert werden kann, sonst ist es viel geworden.

[Tata]

Tata,

Ich hatte maximal 2 Wochen. Es gab nichts weiter zu lagern - sie aßen. Daher ist mir der maximale Speicherplatz unbekannt))).

[Tata]

TataIch habe hier und seit drei Wochen die Reste abgestanden. Da ich etwas zu viel getan habe (es hat nicht sofort geklappt, ich habe eine neue Portion gemacht und es hat sich als mehr als nötig herausgestellt), haben sie es nicht sofort gegessen. Und dann war irgendwie nichts Besonderes daran, im Allgemeinen verwenden wir wenig Mayonnaise, wir haben die Gewohnheit verloren: Der Laden will nicht viel essen, aber sie selbst war unfähig. Diese Reste blieben im Kühlschrank, in der kältesten Zone (+4). Weder Geschmack noch Geruch haben sich verändert.

Meine Mayonnaise hat nicht funktioniert. Wie oft habe ich getan und alles war in Ordnung, aber jetzt ist eine Art flüssiger Müll herausgekommen, es ist schade, ihn wegzuwerfen. Was soll ich machen? Kneten Sie mehr und mischen Sie alles, oder Sie können die ausgefallene Mayonnaise anstelle von Öl verwenden, aber es gibt Essig.

[Irina_MP]

Irina_MP,

Knete einen weiteren Steinpilz und füge, wenn alles emulgiert ist, etwas von der ausgefallenen Mischung hinzu. Sie emulgiert auch.))

Und wann vor dem Essig?

[Irina_MP]

Irina_MP,

Ja. Fügen Sie das gesamte Öl des neuen Porzellans hinzu und fügen Sie dann genau wie Öl die ausgefallene Mischung ein wenig hinzu. Es beginnt zu emulgieren. Aber warum hast du der gescheiterten Masse Essig hinzugefügt?

Und plötzlich, denke ich, wird auf wundersame Weise alles korrigiert

Ich habe endlich Mayonnaise bekommen !!!!! Kapets! Nie, hat nicht funktioniert, obwohl du knackst !! Und dann stellte sich heraus !!! Hier ist, was detaillierte Anweisungen bedeuten. Natasha, du bist mein Guru, entschuldige das Pathos, aber es gab keine einzige Panne bei deinen Rezepten. Vielen Dank!!!!

Heute habe ich wieder Mayonnaise gemacht (wir essen sie selten). Bisher hat der erste Versuch noch nicht funktioniert. Aber heute habe ich es geschafft, eine kleine Portion ohne den Zusatz von Eigelb und Butter zu kochen. Ich habe es mit einem Stabmixer gemacht. Als die Mischung aufhörte zu emulgieren, goss ich alles aus dem Mixerglas in eine Schüssel und ließ diese Mischung ein wenig ruhen. Dann habe ich den dicken Teil mit einem Löffel in ein Mixglas gegeben, nur ein wenig, ein paar Esslöffel.Und wieder emulgierte sie mit einem Mixer in wenigen Sekunden. Und dann begann sie langsam diese Mischung hinzuzufügen, die sich nicht herausgestellt hatte und bereits geschichtet war. Und normalisiert.

[Anna]

Anna, danke für die Idee, sonst stellt sich heraus, dass es auch im Laufe der Zeit geht.

[Nata]

NataIch möchte ein wenig berichten. Ich habe diese Mayonnaise bereits mit einem gewöhnlichen Mixer hergestellt. Und kürzlich wurde mein Traum vom Kauf eines Tauchmixers wahr. Heute habe ich es endlich erlebt. Ich habe 1/3 des Rezepts gemacht (und mich dann relativ an die Zutaten gehalten). Ich habe Wachteleier benutzt. Nachdem ich alles gewogen und vorbereitet hatte, fing ich an. Bisher habe ich alles niedergeschlagen: Es stellte sich heraus, dass es sich um flüssige weiße Mayonnaise handelte. Aber am Ende der Minuten nach 3-5 begann es auszufallen und sich zu schichten. Ich war zuerst verärgert und legte es beiseite. Irgendwann in ein paar Stunden vor dem Mittagessen beschloss ich, noch etwas zu peitschen. Aber die Wachteleier gingen aus, und die Hühnereier wurden vor langer Zeit gekauft, und ich wagte es nicht, sie zu nehmen. Und sie fing an zu peitschen: Vor unseren Augen wurde er wieder weiß und die Schicht begann zu verschwinden. Und Hurra, ich habe es geschafft. Wir haben mit Mayonnaise zu Mittag gegessen. Und zum Abendessen war es schon dicker.

[Albina]

Albina,

Ich kann nicht tauchen. Immer so ein Mist!))))

Ich hoffe, das Rezept zu beherrschen und keine Mayonnaise zu kaufen

Ich habe gerade Mayonnaise in Kesh Big gemacht. Das erste Mal, als ich es gemacht habe, hat es sehr lange gedauert, 20-25 Minuten. Ich hatte es satt, Öl in Löffel zu gießen. Dann fing sie an, das Eintauchen zu üben. Aber verdammt, jedes zweite Mal, wenn es sich herausstellt. Und es war notwendig, ohne Einstiche und viel, also habe ich in Ken entschieden, was sicher sein würde. Kurz gesagt, ich goss die erforderliche Menge Öl in eine Plastikflasche, bohrte ein Loch in den Deckel und hielt es einfach über die Schüssel, das Öl goss und peitschte sich in einem dünnen Strahl. Es stellte sich 2 mal schneller heraus. Es gibt weniger Körperbewegungen und Probleme, die Sie mehr als nötig floppen werden. Plötzlich wird diese Methode für jemanden nützlich sein. Und wenn Sie immer noch eine Art Halter anpassen, ist es endlich soweit

Mayonnaise wird immer mit einem Stabmixer in weniger als einer Minute erhalten. Gießen Sie in ein kostenloses Glas aus einem Mixer oder einem schmalen Glas oder einer Tasse sofort alles nach dem Rezept und füllen Sie es mit Butter. Beginnen Sie, von unten zu schlagen, und heben Sie den Mixer allmählich an. 15 Sekunden Mayonnaise ist fertig. Jede Zusammensetzung geht IMMER verloren, sogar das Eigelb, sogar das ganze Ei, sogar mit Essig, auch ohne. Das Video auf YouTube ist voll.

IMMER

Aber nein !!! Viele handliche junge Damen, einschließlich mir, haben jedes Mal Erfolg. Und wenn Sie viel brauchen, ist das Volumen in einem Mixerglas einfach klein.