Mayonnaise (Rezept für Catering-Betriebe, 1956)

[Irina]

IrinaIch habe es versucht - es hat nicht funktioniert, als ich das ganze Öl auf einmal eingegossen habe. Ich beendete es mit dem Eintauchen, aber ich musste immer noch Öl mit einem Löffel hinzufügen.

Wenn Sie viel brauchen, schlagen Sie eine Portion (15 Sekunden) nieder, verteilen Sie sie (5 Sekunden), fügen Sie eine neue Portion zu derselben Portion hinzu (10 Sekunden) und verquirlen Sie (15 Sekunden).

Ich hatte einen Freund, der, als er sah, wie ich Mayonnaise machte, zum Laden lief, um einen Mixer zu holen, und ihn mit nach Hause nahm. Als ich zu ihr nach Russland kam, gab es viele Beschwerden, dass DIESER Mixer nicht peitscht. Ich peitschte sofort mit diesem Mixer vor ihren Augen. Ich denke, der Fehler ist, dass das Video unaufmerksam aussieht. Den Mixer auf den Boden absenken und einschalten. Sie können sofort sehen, wie sich mynez unten bildet. Heben Sie den Mixer langsam an, wenn sich oben so etwas wie ein Ölfilm befindet. Ich senke den Mixer ein paar Mal und hebe ihn auf und ab.
Hier ist das erste Video, das uns begegnet ist
Ich mache aus allem mynez. Öl und Eigelb werden emulgiert, der Rest ist was auch immer Sie möchten, alle Aromazusätze (Senf, Essig, Gewürze, Saucen) Für Fisch, zum Beispiel Ei, Butter und Sojasauce - großartig !!!!
Pisi. Das Glas sollte schmal sein, damit der Mixer eintreten kann. Es peitscht nicht weit hinein, zum Beispiel in einer Schüssel funktioniert es nicht. Ein Glas ist immer im Set enthalten und peitscht darin. Das Video in der Bank macht, wahrscheinlich ist das Glas verloren.

Mayonnaise wird immer mit einem Stabmixer in weniger als einer Minute erhalten

PPKS !!!

Es peitscht nicht weit hinein, zum Beispiel in einer Schüssel funktioniert es nicht.

In einer breiten Schüssel gelingt es mir auch immer !!!

[Irina]

Irina, Ich stimme vollkommen zu. Das mache ich immer.
Werfen Sie alles direkt in ein hohes Glas und nehmen Sie kein Dampfbad. Und dann formuliere ich es einfacher. "Wir müssen damit beginnen, dass Mit dem Mixer auf die Eier treten... Dann einschalten und langsam das Bein anheben. Dann auch langsam absenken. Drei Minuten und du bist fertig. ".
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Vor ungefähr sieben Jahren, als ich auf dem Weg zur Arbeit mit genau diesen Worten im Zug war :) Ich erklärte meinen Freunden die Technologie, und der gesamte Vorraum legte sich vor Freude hin. Seitdem beschreibe ich es nur so. Denn was beim Auspeitschen im Text fett hervorgehoben ist, ist das Wichtigste.

Leute, es funktioniert nicht. KLAPPT NICHT!!! Ich kenne die ganze Technologie, ich habe ein Glas aus einem Mixer und so. Früher hat es geklappt - jetzt nicht mehr. Ich habe es auch nach mehrmaligem Schreiben dieses Rezepts versucht (mitten in den Diskussionen haben sie hier schon gelacht). Es stellt sich eine weiße "Flüssigkeit" heraus. Und alle)). Jedes Mal, wenn ich es mit einem Mixer wiederhole. Hier mit einem Mischer - keine einzige Reifenpanne.

So stellt sich für mich einmal heraus, nein. Und ich lege mein Bein auf das Ei, und es bildet sich eine dichte Masse, aber sobald ich mich nur bewege, ohne mein Bein anzuheben, ist alles geschichtet. Ich versuchte mein Bein zur Seite zu heben, den gleichen Müll. Und ein anderes Mal, wirklich, hüpfen und alles hat geklappt. Im Allgemeinen ist das Ergebnis instabil.

Und ich, wie Xenia, forme zuerst Mayonnaise, aber sobald ich mein Bein hebe, schichtet es sich. Und wenn sie eine solche Mischung mit einem ganzen Ei korrigierte, benahm sie sich irgendwie anders, weniger launisch oder so.

Und ich, wie Xenia, forme zuerst Mayonnaise, aber sobald ich mein Bein hebe, schichtet es sich.

Wie viele Geheimnisse gibt es auf der Welt !!!!

Sie können sich nicht einmal vorstellen, was der Fehler ist. Können Sie ihn schnell erkennen? Sie erhöhen meeeeeedly, wie im obigen Beitrag beschrieben ..... Dabei ist alles intuitiv klar. Hier begann sich Mayonnaise zu bilden, man reißt den Mixer ein wenig von unten ab. Mayonnaise wird mehr, sogar etwas höher. Wieder wird Mayonnaise mehr und so weiter
Ich verstehe nicht einmal, dass Sie dort für 3 Minuten peitschen können?
Probieren Sie 200 ml Butter und ein Ei, Salz, Zucker. Ohne Essig und Senf (man weiß nie, wie man die Flüssigkeit einschenkt, wie man dann das Problem erklärt) muss er einfach schlagen!

Hmm, es ist wirklich nicht klar, was da draußen nicht funktioniert oder nicht peitscht
Als ich nach Mayonnaise suchte, sah ich dieses Video
Und beim ersten Mal klappt alles, wenn es etwas dick wird, kann ich die Mayonnaise mit gekochtem Wasser etwas verdünnen.
Öl bei Raumtemperatur (und niemals im Kühlschrank), das Eigelb wurde gestern verschüttet, aber die Mayonnaise kam dick heraus.
Nur eine Art Magie, na ja, wie Mayonnaise sich nicht herausstellen kann.
oder vielleicht mit Butter oder etwas anderem mit etwas falschem?

[Mädchen]

MädchenHier verlinkst du zu dem Video, in dem das ganze Ei hinzugefügt wird. Ich suchte nach Videos, in denen Eigelb hinzugefügt wurde. Überall - "Öl Tropfen für Tropfen".

[Anna]

Anna, werfen Sie mir Ihre Seifenschale in eine persönliche. Ich werde den Link zu dem Rezept entfernen, aus dem ich meine erste Mayonnaise gemacht habe. Als ich keinen Brotbackautomaten kannte. Das ganze Ei ist da. noch nie delaminiert nicht. Obwohl ich später auch zu Eigelb gewechselt bin. Aber aus anderen Gründen.

Ich lege das ganze Ei (rein aus Faulheit, das Ei floppte und das wars) und das Eigelb getrennt, es funktioniert immer. Vielleicht etwas mit Öl in Russland? Sie stoßen auf eine Art von Partys mit verstehen nicht was und dann wird Mayonnaise nicht ausgepeitscht?

Ja, auch mit Öl ist alles in Ordnung. Immerhin wird es im Mähdrescher ausgepeitscht!

[Landsmann]

LandsmannJa, ich bekomme diese Mayonnaise. Es stellt sich einfach nicht vom ersten Versuch an als richtig heraus. Ich versuche also, immer und sofort einen Grund zu finden. Und ich mache es sehr selten, es gibt keine Übung. Ich habe es die ganze Zeit 3 ​​oder 4 gemacht

Obwohl ich auch ein Missverständnis habe. Ich kann keinen Joghurt bekommen. Auf keinen Fall! Ein Haufen Multicooker. Anders. Es gibt Joghurt-Modi, Multi-Köche in loser Schüttung. Es gibt zwar keinen Markensauerteig, aber die übliche Tätigkeit eines jeden wirkt wie ein Sauerteig. Ich habe immer eine Art Rotz anstelle von Joghurt. Und ich habe die Tassen desinfiziert und es einfach in der Schüssel versucht. Und ich habe den Vermögenswert direkt in Paris gekauft. Funktioniert nicht ..... Geheimnis ....

Ich habe es gerade mit einem Mixer gemacht. Es hat nicht funktioniert. Ich werde es nicht einmal noch einmal versuchen: Ich habe diesen Mixer angehoben - ich habe keine Kraft. Ganz am Anfang - eine dicke Masse emulgierter Mayonnaise kriecht unter dem "Bein" hervor, aber es lohnt sich, mindestens 1 mm anzuheben - tritt keine Emulgierung mehr auf. Ein volles Glas weiße Gülle wie Kefir.

Natul, na ja, nur eine Art Magie!
Was davon abhängt, ist im Allgemeinen unverständlich!

Und ich werde mich beschweren - ich habe es normalerweise mit einem Mixer mit einem Schneebesen geschlagen, es hat immer geklappt, aber ich mache es selten und es blätterte manchmal ab, aber das ist reparabel, und gestern auch in einem Glas 50 ml Eigelböl und begann zu schlagen. Eine Minute verging, der Inhalt des Glases schichtete nicht nur nicht, sondern mischte sich einfach, weitere dreißig Sekunden. Im Allgemeinen gibt es keine Mayonnaise! Danach fügte ich ein weiteres Ei hinzu und das restliche Protein mischte alles. Ich machte ein so dünnes Omelett in einer Keramikpfanne, damit es klebte, und als es abkühlte, legte ich mich mit Butter zurück.
Ich nahm wie immer Öl, nur ein größerer Behälter wurde verschüttet.
Das Eigelb war nicht gelb, sondern eine Art blassorange, und als es in das Glas fiel, platzte es und es stellte sich heraus, dass es mit einem so prallen weißlichen Film bedeckt war. Das Eichhörnchen enthielt feste weiße Flagellen, die mit dem Eigelb verbunden waren, wahrscheinlich ein befruchtetes Ei. Im Allgemeinen so.

Natul, na ja, nur eine Art Magie!
Was davon abhängt, ist im Allgemeinen unverständlich!

Ja, nicht dieses Wort! Ich habe sogar die gleiche Dose wie in deinem Video! Rzhu ... Ich habe alles in einen Mixer geworfen und ohne Probleme ausgepeitscht))).

[Nata]

Nata, und ich habe die gleichen Probleme mit dem Mixer, es funktioniert in keiner Weise, da es sich auf der Unterseite ein wenig verdickt, Sie heben den Khan auf alles, vielleicht hat es die Form des Beins selbst, sie sind auch anders, es stellt sich im Mähdrescher heraus und auch nicht mit Zum ersten Mal, aber ich denke, das ist mein Bobble, mache ich eine sehr kleine Portion und der Schneebesen erreicht kaum das Eigelb. Im Allgemeinen ist dieses Rezept für mich das leckerste, das man nicht wegnehmen oder nach Geschmack hinzufügen kann.))) Ich habe viele verschiedene probiert, das ist es nicht. Also vielen Dank für ihn !!!

Ich habe es mit meinem Fuß gemacht, für 2 Eigelb und 250 Gramm Butter, Eigelb aus dem Kühlschrank, ich habe die Butter im Gefrierschrank leicht gekühlt, der Rest war im Verhältnis zum Rezept, ich habe Butter in einem Esslöffel hinzugefügt. Eine dicke Mayonnaise kam heraus, die Finger waren nur ausgetrocknet, um den Knopf zu halten, aber alles hat geklappt, obwohl in 15 Minuten ... Mädchen, wie schaffen Sie es, es in 15 Sekunden zu schaffen? Wenn überhaupt, ideales Sonnenblumenöl)))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Nata, vielen Dank für das Rezept von meinem Mann! Und das bedeutet viel. Er ist nur ein Mayonnaise-Gourmet. Kennt den Geschmack und die Schattierungen von Mayonnaise in aller Ernsthaftigkeit. Sobald ich ihm Mayonnaise gemacht habe, sagt er, dass Sie es nicht mehr tun, Essen nicht umsonst übertragen. Okay, mir geht es noch besser. Und dann sammelten sich viele Eigelb im Gefrierschrank, also beschloss ich, das Rezept zu probieren, und ich mochte dein Rezept wirklich. Darüber hinaus veranlasste ein inneres Gefühl, nicht die Hälfte der Probe, sondern die gesamte Portion zu machen. Kesha peitschte, ich stand daneben und legte alles hinein, und als alles fertig war und ich es probierte, war ich selbst vom Geschmack "verrückt". In meiner fernen Kindheit, als es einen schrecklichen Mangel an Mayonnaise gab, wurde eine solche Mayonnaise vom Saratow-Kombinat in kleinen Gläsern hergestellt, und diese Gläser wurden im Voraus gekauft und für den festlichen Tisch aufbewahrt.
Gestern habe ich es zum zweiten Mal gemacht. Ich habe 700 Gramm Butter hineingelegt, es stellte sich heraus, dass es etwas dünner war, aber das war direkt nach dem Kochen, ich habe heute nicht nachgesehen.

Mädchen, wie machst du das in 15 Sekunden?

Ich habe absolut sofort alles in einen hohen Behälter gegeben: Zuerst auf den Boden des Eies Salz und Zucker gießen, Senf vorsichtig darauf legen, um nicht zu überrühren, alles Öl und Essig einschenken.
Ich senke die Schüssel des Stabmixers vorsichtig auf den Boden - ich lege sie einfach so auf den Boden, dass sie die Eier unten bedeckt, und schalte den Mixer ein. Buchstäblich in ein paar Sekunden kriecht eine weiße Suspension unter der Tasse hervor. Dies ist der Beginn der Emulgierung.
Während das Weiß krabbelt, hebe ich den Mixer langsam an der Wand hoch, aber langsam beobachte ich, um mich nicht von der weißen Masse zu lösen, die sich danach bildet. Ich hebe es ein wenig entlang der Wand und senke es dann entlang der anderen Wand auf und ab. Dann hebe und senke ich sie höher. Buchstäblich in 3-5 Sätzen erreiche ich bereits die Spitze.
Wirklich für 15 Sekunden.
Wenn es dann sehr dick erscheint, können Sie es mit etwas gekochtem Wasser verdünnen, Kräuter, geriebene Gurke usw. hinzufügen.
Wenn Sie es mit Pfeffer machen, dann sofort mit Salz auf den Boden, wenn mit Tomatenmark - auch mit Senf. Usw.
Das Schreiben ist zehnmal länger als das Schreiben.
In Tyrnete voller Videos zu diesem Thema.
Viel Glück!

Natul, nichts, in das ich reingekommen bin?

Mädchen, wie machst du das in 15 Sekunden?

Nun, warum ist 15, 10 ganz genug, ich mache es mit einem Mixer, "mit meinem Fuß" !!!

Mädchen, wie machst du das in 15 Sekunden? Wenn überhaupt, ideales Sonnenblumenöl)))

Hör ihnen nicht zu, sie alle lügen!))) Mit einem Mixer funktioniert das überhaupt nicht!
PS: Das ist unser alter Witz. Bei einem Mixer funktioniert das bei mir nicht.

Diese Mayonnaise wurde von der Saratov-Pflanze in kleinen Gläsern hergestellt und diese Gläser wurden gekauft und im Voraus für den festlichen Tisch gelagert.

Ja! Ich habe auch Assoziationen mit dieser im Laden gekauften Mayonnaise aus meiner Kindheit! Warum es mir gefallen hat.

Ahhh, wer hat mir beigebracht, wie man Mayonnaise mit Milch macht? Ich habe es gemacht !! Mixer !! Ich schluchze mit Krokodilstränen des Glücks!))) Außerdem scheint der Mechanismus klar zu sein: Milch ist schwerer als Butter und vermischt sich nicht mit ihr, und sie bleibt am Boden. Zu Beginn der Emulgierung ergibt sich dadurch eine ideale Situation: Der emulgierten Masse wird nicht sofort Öl in einem großen Volumen zugesetzt. Es sickert in Tropfen aus. Ich werde weiter experimentieren))).

Frage des Jahres: Wofür habe ich Hühner gehalten ??? Okay, ich esse ihre gekochten Eier mit hausgemachter eifreier Mayonnaise. Wie gefällt dir der Plan? Es wurde bereits morgen früh implementiert.

[Tusya]

Tusya, Herzliche Glückwünsche! Nun, ich sagte, Schnurrbart Polutizza

Ich werde weiter experimentieren))).

Die Ergebnisse des Teilens?

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund das Rezept? Auf Milch?
Bitte schön

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund das Rezept? Auf Milch?
Bitte schön

Wir haben ein Rezept für Milch im Forum, aber ich persönlich habe ein Rezept aus dem gleichen Thema gemacht, ich habe gerade das Eigelb entfernt, 100 ml Milch hinzugefügt (dies ist ein Drittel der Produkte aus dem Rezept) und Essig direkt 9% hinzugefügt, ein wenig, um nicht überschüssige Flüssigkeit einzuschenken ... Für ein Drittel des Rezepts werden 50 g 3% des Bisses benötigt (was bedeutet, dass etwa 16-17 g 9% mit Wasser auf 50 ml verdünnt werden sollten, also habe ich nicht verdünnt, sondern 9% hinzugefügt und nicht alles auf einmal - ich habe es versucht).

Mädchen, hilf mit Rat.
Gestern habe ich meine erste Mayonnaise gemacht. Hurra!!! Es stellte sich heraus, dick, wunderschön ... Ich beschloss, sowohl Essig als auch Zitronensaft hinzuzufügen ... Und ich ging mit Säure zu weit

Jetzt überlege ich, wie ich die Situation retten kann ... Machen Sie eine weitere Charge und fügen Sie eine saure anstelle von Essig hinzu? Oder ist es besser, es nicht zu riskieren?

[Tanya]

TanyaIch würde versuchen, eine kleine Portion ohne Essig zu mischen und dann zwei fertig zu kombinieren.

ohne Essig umrühren

Ist es möglich, dass Mayonnaise ohne Säure, in diesem Fall ohne Essig, emulgiert?

Ist es möglich, dass Mayonnaise ohne Säure, in diesem Fall ohne Essig, emulgiert?

Natürlich. Weil der Emulgator Eigelb ist. Zuerst wird alles emulgiert und dann wird Säure in die fertige Mischung gegossen - GOST-Technologie.

Säure wird in die fertige Mischung gegossen

Ich gieße alles auf einmal ...

Gepostet am Freitag, 25. November 2016, 11:46 Uhr

Emulgator - Eigelb

Aber was ist mit Mayonnaise ohne Eier?

Warum ist es emulgiert?

Warum ist es emulgiert?

Es gibt einen anderen Emulgator. Eigelb enthält Lecithin und ist in diesem Fall ein Emulgator.

[Tanya]

TanyaIch würde versuchen, eine kleine Portion ohne Essig zu mischen und dann zwei fertig zu kombinieren.

Vielen Dank, ich denke auch, dass diese Option die einzig mögliche ist

Ich gieße alles auf einmal ...

Gepostet am Freitag, 25. November 2016, 11:46 Uhr

Aber was ist mit Mayonnaise ohne Eier?

Warum ist es emulgiert?

Aufgrund anderer Zutaten. Milch zum Beispiel.

Lei. Essig stört nicht und ist gut. Aber nichts hilft)).

[u]

Essig stört nicht

Sieuseit Jahren habe ich es nicht mehr zu meiner Mayonnaise hinzugefügt, nichts Persönliches, nur mein Rezept für Mayonnaise mit Zitronensaft), also gieße ich es)) ...

Ich habe nichts gegen Essig ...

Nichts Zögern, ich benutze es in anderen Gerichten)))) ...

[Häkeln]

Häkeln,

Ja, es geht mir nicht nur um Essig, sondern auch um Säure in Mayonnaise. Die Frage war, ob Mayonnaise ohne Essig / Zitronensaft funktioniert. Es klappt. Weil Säure bei der Emulgierung keine Rolle spielt. Aber es stört auch nicht.

Ich habe in einem südkoreanischen Café gearbeitet, wo uns beigebracht wurde, Mayonnaise zu peitschen. Wir haben 10 kg auf einmal gekocht.
Produkte wie dieses Rezept ...
Wir haben eine separate Salzlösung aus Essig, Wasser, Zucker und Salz hergestellt.
Dann schlagen wir das Eigelb und gießen die ersten 3 Liter Öl in einem dünnen Strahl wie ein Faden hinein. Dann kann es etwas dicker sein. Sobald Sie sehen, dass die Sauce dick ist, fügen Sie einen Esslöffel Salzlösung hinzu.
Es wurde nicht empfohlen, Öl sofort in einen dicken Strom zu gießen. Während der Lagerung kann sich das Öl ablösen.
Mayonnaise wurde etwa 9 Tage im Kühlschrank aufbewahrt, aber es war sehr lecker, die Salate verstreut.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, danke, sehr leckere Mayonnaise, direkt aus der Kindheit!

Vielen Dank für das Rezept. Es stellte sich das erste Mal heraus. Hergestellt mit einem Tauchmixer. Alles ist wie oben beschrieben. Ich stecke mein Mixerbein in ein hohes Glas .. und "OPA", die Mayonnaise ist fertig. Der Geschmack hat mir sehr gut gefallen. Bis vor kurzem habe ich nicht geglaubt, dass es wie ein gekauftes war, weil ich es schon einmal probiert hatte und nichts mochte (es stellte sich heraus, dass es eine geschmacklose weiße dicke Masse war). Ich habe 1/3 der Norm gemacht. Nur 2 Eigelb nach Gewicht waren 40 Gramm, und alles andere entsprach dem Rezept.

Es stellte sich heraus, ausgezeichnete Mayonnaise, schlug es mit einem Schneebesen, ersetzte Essig durch Zitronensaft mit Wasser verdünnt, sehr lecker.

[Gecha63]

Gecha63Hier ist ein 100% Erfolgsalgorithmus. Zufällig habe ich es heute selbst überprüft. Ich habe immer Mayonnaise gemacht und alles hat geklappt. Aber meine Rezepte enthielten keinen Zucker.Und heute ist Zucker in das Eigelb verschüttet worden, / gemischt mit Salz, es ist nicht beängstigend, dass es fast eine Menge gibt /, Salz hinzugefügt, Senf. Und ich, wie Chucha, peitschte nicht, ich fing an, mit Tamburinen / Gadgets / zu tanzen, ich peitschte nicht. Ich legte es beiseite und startete es erneut mit der richtigen Technologie. Alles hat sofort geklappt.