Mayonnaise (Rezept für Catering-Betriebe, 1956)

[Anleitung:]

Mayonnaise (Rezept für Catering-Betriebe, 1956)

Kategorie: Saucen

Zutaten
Eigelb	90gr (dies sind 6 Stück. Aus Eiern der Kategorie C1 oder 5 Stück. Aus der Kategorie CO)
Pflanzenöl (welches bevorzugen Sie)	750gr
Senf fertiger Klassiker	25gr
Essig 3%	150gr
Zucker	20gr
Salz-	15gr

Kochmethode

• Ich liebe es, wenn alles genau ist, in Gramm ... Ich hoffe, dass Sie auch!)))
• Ja, hier bin ich so ein primitiver Mensch - ich liebe Mayonnaise! Und sie gab ihm nie ein Gräuel. Nicht aus diätetischen oder anderen Gründen. Weil er brillant ist. Es stimmt, ich bin kein Mayonnaise-Verrückter, wenn alles von Salat bis Kompott und alles Olivier mit ihm in Mayonnaise schwimmt))). Aber ich werde morgens niemals ein gekochtes Ei ablehnen ...
• Es wurde vorgeschlagen, Mayonnaise in der öffentlichen Gastronomie zu kochen, wenn es keine industrielle gibt. Ich kroch absichtlich durch meine vier verschiedenen sowjetischen Bücher. Er ist überall absolut gleich. Nur zwei haben aus irgendeinem Grund überhaupt kein Salz im Rezept, aber in der Beschreibung des Kochvorgangs wird überall angegeben, dass Sie das Eigelb mit Salz mahlen müssen. Das heißt, wahrscheinlich hat sich ein Fehler / ein Unterschwingen eingeschlichen. Es ist jedoch sehr inspirierend, dass das Rezept seit den 50er Jahren kein einziges Gramm mehr geändert hat.
• Ich bin schon lange mit Mayonnaise befreundet. Die einzige Mayonnaise, die ich nicht essen wollte - ganz in nativem Olivenöl extra)). Dorf! Sie verstehen nichts in der raffinierten Küche))).
• Anleitung:
• 1. Nehmen Sie das Eigelb, fügen Sie Salz und Senf hinzu und schlagen / mahlen Sie.
• 2. Danach schlagen und langsam Pflanzenöl hinzufügen. Schneebesen mit dem, was Sie haben: einem Tauchmischer, stationär, Hände, Mixer. Mayonnaise wird sogar von Hand mit einem Schneebesen geschlagen (Erfahrung). Zwar trocknen die Hände aus))) und die Qualität ist geringer, da es für die Maschine immer noch einfacher ist, das Öl in die kleinsten idealen Kugeln zu zerbrechen)). Befolgen Sie die Regeln für die Herstellung von Mayonnaise!))) Fügen Sie langsam Öl hinzu. Nehmen Sie zu Beginn und 2-3 Mal später einen Esslöffel und warten Sie, bis die Portion emulgiert ist, bevor Sie die nächste hinzufügen. Emulgiert - es sieht aus wie Mayonnaise - eine sehr dicke Masse, die nicht fließt.
• Ich benutze immer einen Standmixer mit einem Schneebesen. Es ist einfacher für mich - beide Hände sind frei.
• 3. Nachdem die Emulgierung des gesamten Teils des Öls abgeschlossen ist, Zucker, Essig hinzufügen und umrühren. Alle. Ich mische mit dem gleichen Mixer. Die Sauce wird in diesem Moment übrigens ziemlich weiß, aber sie wird auch dünner (aus Essig).
• Mayonnaise erweist sich als sehr lecker, mit einem Geschmack, der von Kindheit an bekannt ist. Das einzige, was ich ändern würde, ist, den Essig ein wenig zu reduzieren. Aber nicht einmal wegen des Geschmacks, sondern gerade weil es sich verflüssigt.
• Ein bisschen Theorie.
• Öl emulgiert am besten, wenn es bei 12-16 Grad abgekühlt ist. Dies sind ideale Bedingungen, um das Öl in Kugeln zu zerbrechen. Zucker wird nicht sofort hinzugefügt, da er dazu neigt, das Produkt zu verdünnen. Und im Anfangsstadium brauchen wir das überhaupt nicht.
• Bei unsachgemäßer Herstellung oder Lagerung über einen längeren Zeitraum kann sich die Emulsion zu verschlechtern beginnen (oder zunächst versagen): Die Öltröpfchen verbinden sich wieder und es kommt zu einer Ölung oder zu einer sogenannten Delaminierung. Alles kann korrigiert werden: Brechen Sie ein Eigelb in eine separate Schüssel und machen Sie alles auf die gleiche Weise wie in der Originalproduktion. Fügen Sie nach und nach die Mischung hinzu, die eigentlich Mayonnaise sein sollte. Ich hatte dies ein paar Mal in Eile (ich habe die Öle überfordert und nichts wurde emulgiert. Deshalb nahm ich eine weitere Portion (ich mache normalerweise ein Drittel der Norm) und goss langsam die Mischung hinein, die nicht funktionierte.
• Normalerweise wird das Eigelb genommen. Weil das Eigelb der brillante Emulgator ist.Ein Emulgator ist so etwas, das das Unmischbare perfekt mischt, das heißt, es ermöglicht die Kombination von Inhaltsstoffen, die anscheinend nicht dazu in der Lage sind. Eiweiß in Mayonnaise hat keine Bedeutung.
• Auf dem Foto hat Mayonnaise noch nicht im Kühlschrank gelebt. Nach dem Kühlschrank (d. H. Abkühlen) wird er um eine Größenordnung noch dicker. Und dieses Volumen ist 2/3 des Rezepts.
• 

Hinweis

Ihre Gurken, auch Zwiebeln, Mayonnaise, Sauerrahm ... Subsistenzwirtschaft ... Es ist Zeit, Hühner, eine Ziege, eine Kuh und Pflanzkartoffeln auf Ihren Rasen zu bringen!))) Die Harmonie der Lebensmittel wird kommen))).

Nata, ich werde es auf jeden Fall nach deinem Rezept versuchen. Frühere Versuche mit verschiedenen Rezepten sind fehlgeschlagen. Ich frage mich, wie lange es gelagert werden kann? In letzter Zeit haben wir es nicht sehr aktiv genutzt, aber manchmal leidenschaftlich, wie wir wollen, ein frisch gebackenes Stück Schwarzbrot zu verbreiten.
Natusya, wie war der Ausweg aus dieser Menge?

[kseniya D.]

kseniya D.,

Warum hat es nicht funktioniert? Nicht ausgepeitscht?

Ich habe 2/3 des Rezepts auf dem Foto. Setzen Sie alle Produkte in Gramm zusammen - Sie erhalten einen Ausweg. Es gibt auch eine kalte Sauce, nichts wird verdampft oder eingekocht.

Im Gegenteil, anscheinend unterbrochen, wurde es irgendwann plötzlich flüssig. Ich habe es ein paar Mal versucht und beschlossen, keine Produkte mehr zu übersetzen.
Ich werde versuchen, einen dritten zu machen.

[Ihre Gurken, auch Zwiebeln, Mayonnaise, Sauerrahm ... Subsistenzwirtschaft ... Es ist Zeit, ein Huhn, eine Ziege, eine Kuh und Pflanzkartoffeln auf Ihren Rasen zu bringen!))) Das Lebensmittelakkordeon wird kommen]

Eh, Natalka !!!
Und wie gut ich es geschrieben habe:

Ihre Gurken, auch Zwiebeln, Mayonnaise, Sauerrahm ... Subsistenzwirtschaft ... Es ist Zeit, ein Huhn, eine Ziege, eine Kuh und Pflanzkartoffeln auf Ihren Rasen zu bringen!))) Das Lebensmittelakkordeon wird kommen

Schönheit, Blooper !!!
Trotzdem ist dies ein cooles und amüsantes Buch, ja
Ich lese wie ein Gedicht!
Und alles dank dir, Liebes!

Ich bin ein heldenhafter Held! Ich wischte es von Hand. Richtig, aus nur einem Ei. Zweimal hat es nicht funktioniert - ich hatte es mit Butter zu eilig. Am dritten, oh, ein Wunder! Ich kaufte einen Mixer, als ich von fauler Maonnaise erfuhr.

[Brücke]

Brücke,

Ich habe es auch von Hand ausgepeitscht, es gab einen Fall, ich bin auch ein heldenhafter Held!)))

Irina F.,

Du hast Hühner, du bist cooler!)))
Warum kochst du nicht? Oder bist du noch nicht angekommen?

Und am liebsten schlage ich Mayonnaise mit einem Tauchmischer (Fuß).
Es wird immer ohne Launen geschlagen, Öl kann nicht tropfenweise gegossen werden, sondern alles auf einmal mit einem normalen Strom.
Mayonnaise ist in nur 15 Sekunden fertig.
Aber von Hand habe ich 20 Minuten lang irgendwie heroisiert (ich habe es auf einer Party gemacht), aber das Ergebnis war wirklich schlechter.

Warum kochst du nicht? Oder bist du noch nicht angekommen?

Ja, nein, ich suche nicht
Während wir suchen, heizen wir unseren Bauch)))

[mit einem Geschmack aus der Kindheit vertraut]

Die Mayonnaise ist sehr lecker mit einem Geschmack aus der Kindheit vertraut.

Das will ich auch. Ich muss versuchen, es zu tun.

Nata, was für ein Glück ist dein Rezept !!!
Danke, dass du da bist und Mayonnaise isst.
Ich habe viele Eigelb von Marshmallows,
und meine Lieblingsfamilie isst Mayonnaise mit Löffeln :-)
Ich werde auf jeden Fall Ihr Rezept versuchen!

[Lyalya Spielzeug]

Lyalya Spielzeug,

Das erste Mal sehe ich eine Person, die Eigelb hat!))) Für alle werden die Proteine ​​normalerweise sauer))

[Vogelscheuche]

VogelscheucheEs ist ein Klassiker! Danke für das detaillierte Rezept, geht zu Lesezeichen!
Wie viel max kann im Kühlschrank aufbewahrt werden?

[julia_bb]

julia_bb,

Und FIG weiß))). Ich lagere nicht sehr lange, weil ich nicht viel auf einmal mache. Aber er lebt seit einer Woche. Es gibt immer noch Essig (viel).

[Nata]

NataIch mache viele Marshmallows und das Eigelb ist immer unruhig :-)
Ich mache auch viel Mayonnaise, nein, nicht viel, oft :-)

Ich habe ein solches Buch 1983 veröffentlicht. Es besagt, dass es Standardverbrauchsraten für Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt gibt und diese nicht im Rezept angegeben sind. Für 1 kg fertige Sauce 10 gr. Salz, 0,5 g Pfeffer usw. Nach 30 Jahren wurde es unverzichtbar, um meinen Sohn am College zu unterrichten

[*** yana ***]

*** yana ***,

Aber im Buch des alten Regimes beträgt diese Menge 15 g Salz. Und die Sauce ist ca. 1 kg.

Danke für das Rezept! Eh, aber ich möchte alles auf Wachteleiern und ohne Essig finden ...

Danke für das Rezept! Eh, aber ich möchte alles auf Wachteleiern und ohne Essig finden ...

Ich habe 1 Hühnerei durch 4-5 Wachteleier, Essig - Zitronensaft ersetzt.Für 150 ml Pflanzenöl 1-2 Esslöffel Zitronensaft. Alles andere nach Rezept und Geschmack. Aber es hat eine kürzere Haltbarkeit - ein paar Tage im Kühlschrank.
Mayonnaise ist eine sehr variable Sauce. Auch im GOST-Rezeptbuch gibt es Optionen für Mehl, Brühe und Stärke

Natusya, danke für das Rezept! Mein Mixer hat zwar wenig Strom, nur 300 Watt, aber ich werde trotzdem versuchen, damit Mayonnaise zu machen. Ich hoffe wirklich, dass es klappt. Können aus 9% 3% Essig durch Verdünnen mit Wasser hergestellt werden?

[Ninza]

Ninza,

Na sicher. Genau das machen sie))).

*** yana ***,

Aber sie haben es immer noch basierend auf diesem ersten Grundrezept. Es wird normalerweise geschrieben, um Mayonnaise zu machen und dies und das hinzuzufügen. Im Allgemeinen - ja, die Sauce ist in ihrer Ausführung sehr unterschiedlich - können Sie eine Option wählen, die Ihrem Geschmack entspricht.

Tat_yanka,

Das Eigelb eines Hühnereies wird durch Wachtel-Eigelb und Essig mit Zitronensaft ersetzt. Die Möglichkeit eines solchen Ersatzes steht sogar in meinem Buch.

Ich möchte hier nach Salmonellose fragen, ich habe wirklich keine Angst vor ihm, aber trotzdem, Frau, Kind, wie soll ich es ihnen erklären? Ihre Leber ist schon nicht in Ordnung, und seine Frau hat auch Hepatitis. Sie wollen nicht hausgemacht essen, aber ihre eigene Mayonnaise schmeckt besser!

Yuri, versuche es mit gekochtem Eigelb zu machen.
Mayonnaise kann sich als etwas heterogen herausstellen. Wenn sie steht, kann sie sich sogar schichten, dann muss sie vor der Verwendung erneut geschlagen werden.
Geben Sie Eigelb, Salz und Zucker auf den Boden eines hohen, schmalen Behälters, brechen Sie alles mit dem Fuß eines Stabmixers in einen homogenen Brei und geben Sie dann langsam, ohne den Mixer auszuschalten, Öl in kleinen Portionen entlang der Wand hinzu.
Fügen Sie Senf und Essig zu einer gut emulgierten Mischung hinzu.
Nun, Wachteleier im Sinne von Salmonellen sind sicherer, obwohl sie auch sehr gut gewaschen werden müssen.
Sie können auch beobachten, wie Kuchenmacherinnen vor dem Gebrauch rohe Eier verarbeiten, wenn sie Angst haben, ihren Kunden Schaden zuzufügen.

Es ist Zeit, ein Huhn, eine Ziege, eine Kuh zu beginnen und Ihren Rasen mit Kartoffeln zu bepflanzen!))) Die Harmonie der Lebensmittel wird kommen))).

alles andere wird verschwinden, riskiere es nicht!
Pfannkuchen, dieses Rezept ist verlockend und das Ergebnis ist super!
aber ich kann nicht, wenn die Eier roh sind, und das war's!

Ich habe 1 Hühnerei durch 4-5 Wachteleier, Essig - Zitronensaft ersetzt. Für 150 ml Pflanzenöl 1-2 Esslöffel Zitronensaft.

Ja, du musst es noch versuchen

Das Eigelb eines Hühnereies wird durch das Eigelb einer Wachtel ersetzt

Hier wird sich herausstellen, dass Sie das Eigelb von den Wachtelfeigen trennen und dann die Menge sein wird

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Sie können einfach ein Ei (Wachtel) nehmen. Es wird nichts Schreckliches passieren))).

Ich habe auch über Wachteln nachgedacht, aber nur um das Eigelb zu trennen. So viele Eier brauchst du

[Albina]

Albina,

Nein, bei Wachteln muss man das Eigelb nicht trennen, es ist wirklich zu töten. Ich habe erfolglos geschrieben))). Nimm es ganz. Und es ist sehr einfach zu ersetzen - nach Gewicht (im Rezept nicht in Stücken, sondern in Gramm).

[Nata]

Nataund von der vollen Norm bekommen Sie wahrscheinlich viel Mayonnaise?

[Albina]

Albina,

Kilo. Fügen Sie einfach alle Zutaten hinzu, nichts wird sofort verdampft oder wärmebehandelt ...))

[Nata]

Kilo

Sie müssen also alles durch 3 teilen. Führen Sie dies zunächst für einen Test durch. Sonst wird meine Pingeligkeit abgelehnt. Nata, schmeckt Mayonnaise wie provenzalisch?

[Albina]

Albina,

Ja tut es.

Ich möchte hier nach Salmonellose fragen, ich habe wirklich keine Angst davor, aber trotzdem, Frau, Kind, wie soll ich es ihnen erklären? Ihre Leber ist schon nicht in Ordnung, und seine Frau hat auch Hepatitis. Sie wollen nicht hausgemacht essen, aber ihre eigene Mayonnaise schmeckt besser!

Es wird angenommen, dass die saure Umgebung hilft, Salmonellen zu neutralisieren. In Ihrem Fall sollten sie natürlich überhaupt nicht mitgerissen werden, wenn die Gesundheit dies nicht zulässt. Es gibt sanfte Optionen für Saucen ähnlich wie Mayonnaise. Selbst in GOST gibt es Optionen ohne Eier auf gekochtem Mehl oder mit Milch. Es gibt Rezepte für Leinsamenmehl. Die Essenz von Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl und Flüssigkeit mit Gewürzen und Gewürzen, die viele verschiedene Rezepte enthält. Das Forum hat solche Themen bereits diskutiert.

[Albina]

Albina,

Ja tut es.

Dann müssen Sie auf jeden Fall tun

Und es gibt auch Essig 3%? niemals gesehen.

[Albina]

Albina,

Natürlich nicht.))) Es ist notwendig, die üblichen 6% oder 9% zu verdünnen.

[Albina]

Albina,

Natürlich nicht.))) Verdünnung der üblichen 6% oder 9%.

Weitere Details von diesem Ort (ich bin aus dem Ural)

[Albina]

Albina,

Ich habe bereits im Kohlsalat darüber geschrieben, jetzt werde ich hier schreiben. 9% Essig ist dreimal stärker als die gewünschten 3%, 6% - zweimal. Wenn Sie 150 ml 3% benötigen, nehmen Sie 50 ml 9% Essig und geben Sie 150 ml Wasser hinzu. Oder Sie nehmen 75 ml 6% und füllen 150 ml Wasser nach.

[Yuri198]

Yuri198,
Jura, Salmonellen scheinen auf der Schale zu sein. Daher ist es besser, kleine zu nehmen, sie sind nicht so porös, die Mikrobe läuft nicht hinein. Zweite Klasse zum Beispiel. Und sie sind klein, weil von jungen Hühnern. Meine Mutter weigert sich auch zu essen. Ich kaufte ein japanisches Waschmittel zum Spülen von Geschirr, Gemüse und Obst. Ich werde versuchen, sie zu waschen, um sie zu beruhigen.

Vielen Dank an Olga VB, *** Yana ***, oli für deine Erklärungen!

[Mayonnaise]

Und am liebsten schlage ich Mayonnaise mit einem Tauchmischer (Fuß).
Es wird immer ohne Launen geschlagen, Öl kann nicht tropfenweise gegossen werden, sondern alles auf einmal mit einem normalen Strom.
Mayonnaise ist in nur 15 Sekunden fertig.

Auch hier bin ich seit einigen Jahren, Mayonnaise Ich mache es nur mit meinem Fuß, ich mag es eine ganze Schüssel Sauce in Sekunden Ich esse es immer noch nicht ...

Aber es ist immer noch sehr interessant, wenn wir Mayonnaise mit einem Mixer und vergleichen Chuchin Mayonnaise, ein sehr auffälliger Geschmacksunterschied?

TusDu machst Mayonnaise auf alle möglichen Arten, sag mir, es schmeckt anders, oder?

Übrigens, als die Bäume groß waren, habe ich auch die Mayonnaise von Hand geschlagen ...

Es hat nicht immer geklappt ...

Aber als sich herausstellte, wie das All-Forum obzhashka sagt Chucha war nur omnomnom !!!

Das Rezept stammt auch aus dem Buch eines zotteligen Jahres) ...

[Häkeln]

Häkeln,

Nein, Inn, er ist nicht anders. Warum sollte er anders sein? Ich habe mich gerade an den Mixer gewöhnt. Mit meinem Fuß hat es ein paar Mal nicht geklappt, ich habe auf den Mixer umgestellt. Und ich habe beides getan. Der Geschmack hängt von der Zusammensetzung ab, nicht vom Gerät. Aber nach dem Mixer ist es wie ein Soufflé in der Konsistenz. Viele Luftblasen gelangen dorthin, und wenn Sie es mit einem Löffel schöpfen, bleibt es wie ein Stück Keks))).

[Tuska]

Aber nach dem Mixer ist es wie ein Soufflé in der Konsistenz

TuskaIch habe das gleiche nach dem Mixer, also kann ich diesen Ort nicht verlassen !!!

Zuerst habe ich mich getäuscht, wie ich das vermeiden soll, dann habe ich gespuckt, luftig, so luftig ...

Es stellt sich heraus, dass, wenn alle in Ihnen von Ihrem Rezept mit einem Mixer gemischt werden, alles klappen sollte ?!

Ich werde es gleich versuchen !!!

[Häkeln]

Häkeln,

Na sicher! Nun, ich habe geschrieben - knete, was du willst. Zumindest mit Ihren Händen - Ihrem Geschäft. Die Hauptsache ist die Komposition.)))

Gießen Sie den Essig nicht auf einmal ein. Lass es ein wenig. Lass es dich so versuchen.

Gießen Sie den Essig nicht auf einmal ein

Ich melde mich später wieder !!!

[Chuchenka]

Nun, eine wundervolle Mayonnaise ist genauso geworden !!!



Ich habe alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel gegeben, in das Mixerbein gegeben und vgiiiiiiik, fertig !!!

Ich machte 1/3 der Portion, goss den ganzen Essig ein, 50 ml. ...

Erste 30 ml. Ich goss es ein, ich dachte es würde reichen, aber nein, dann müsste ich die Mayonnaise mit einem Messer schneiden ...

Lecker !!!

Die Familie genehmigt !!!

Das Rezept wird oft wiederholt !!!

Chuchenka, Dankeschön !!!

[Häkeln]

Häkeln,

Wow, gutaussehend!))) Und nach dem Kühlschrank wie ein Messer, Krosh)).

Wir müssen wieder auf einen Mixer umsteigen ...

Danke für das Rezept. Die Mayonnaise hatte eine dicke Konsistenz. Gemacht mit lim. Saft ist ein offensichtlicher Säureüberschuss. Für meinen Geschmack wären 30 ml wahrscheinlich genug. Ich werde eine weitere Charge ohne Saft machen und alles mischen

Wie viel Zeit solltest du kochen?

In ein paar Minuten)
Ich habe es mit der zweiten Nicht-Saft-Portion gemischt und es ist immer noch sauer für mich.
Wir werden dieses in der nächsten essen. Ich werde Tropfen für Tropfen Saft hinzufügen