Seitdem mache auch ich zu Hause Mayonnaise. als ich vor vielen Jahren den Zepter Mixer gekauft habe. Bei ihm ist das sehr einfach, da die Drehzahl hoch ist und es keine Probleme gibt, tropfenweise Öl nachzufüllen. Ich mache es nur auf einem hausgemachten Ei, manchmal voll, aber dann ist dies keine klassische Mayonnaise mehr, sondern ein Salatdressing. Manchmal auf dem Eigelb ist Mayonnaise. Wenn der Masse Senf hinzugefügt wird, handelt es sich um provenzalische Mayonnaise. Ich habe oft gehackten Knoblauch oder Gurken in Dosen eingelegt - scharf, aber nicht lange gelagert. Im Allgemeinen ist es besser, Mayonnaise vor dem Auftanken direkt aus der Dose zuzubereiten, obwohl Sie vor großen Festen mehrere Dosen herstellen müssen - sie kann problemlos bis zu Wochen gelagert werden. Ich füge keinen Essig hinzu, ich bevorzuge Zitronensaft. Hier sind Informationen aus meinem Notizbuch (ich erinnere mich nicht an die Website)
"Die ungefähre Zusammensetzung einer klassischen Mayonnaise für eine durchschnittliche hausgemachte Portion (tatsächlich das Verhältnis nach dem Geschmack des Küchenchefs):
• Olivenöl - 150 ml;
• Eigelb (sorgfältig vom Protein getrennt, einschließlich von den Flagellen) - 1-2 Stk.;
• Zucker - 1,5 Teelöffel;
• Salz - 1/3 Teelöffel;
• Zitronensaft (frisch gepresst) - 1/2 Esslöffel.
• und 1 Teelöffel fertigen Senf für provenzalische Mayonnaise.
(Russen können kurz vor dem Servieren 2 Esslöffel Wasser hinzufügen, um der Mayonnaise ein vertrauteres weißes cremiges Aussehen zu verleihen.)
1. ÖL. Die Zusammensetzung der Mayonnaise enthält 70 bis 84% Premium-Olivenöl (manchmal auch anderes Pflanzenöl).
Im Allgemeinen sollte es das beste raffinierte Olivenöl sein - und dann ist Mayonnaise für alle Gelegenheiten geeignet. Olivenöl kann auch nicht raffiniert sein (solche Mayonnaise hat einen ausgeprägten Geschmack des Originalöls, dh es ist eine Mayonnaise für einen Amateur oder für bestimmte Gerichte).
Provencal Mayonnaise kochen
(enthält Senf)
Die Herstellung (Emulgierung) dieser Art von Mayonnaise ist die einfachste, da sie einen natürlichen Emulgator enthält - Senf. Deshalb ist der Geschmack dieser Sauce würzig, nicht so raffiniert und delikat wie der der klassischen Mayonnaise. Für viele, insbesondere Fleischgerichte, ist diese Art von Mayonnaise am besten geeignet.
Es werden ungefähr 200 ml (ein Glas) Öl benötigt. Die Temperatur der Produkte beträgt 14-18 Grad Celsius.
Wir nehmen 2-3 Eigelb, einen unvollständigen Teelöffel Zucker, einen viertel Teelöffel Salz, einen halben Teelöffel fertigen Senf und mischen alles gut.
Fügen Sie einen halben Teelöffel Öl hinzu (nicht tropfenweise, wie bei der Zubereitung von Mayonnaise ohne Senf).
Emulgieren Sie unter aktivem kreisförmigem Rühren in eine Richtung, bis eine vollständige Homogenität erreicht ist, und etwas mehr (es ist besser, erneut zu emulgieren als zu unteremulgieren!). Fügen Sie dann das Öl bereits mit einem Teelöffel hinzu und erhöhen Sie dann die Portionen, wenn es dicker wird, und mit einem Esslöffel und am Ende 2-3 Esslöffel, jedes Mal sorgfältig emulgierend.
Wenn Sie jedoch auch nur einmal zu viel Öl hinzufügen, zerfällt die Mayonnaise oder wird, wie es beim Kochen genannt wird, „geölt“. Daher ist es bei der Zubereitung von Mayonnaise sinnvoll, das Prinzip der Fallschirmspringer anzuwenden: „Beeilen Sie sich langsam, es wird schneller funktionieren“.
Wenn der Emulgierungsprozess vollständig abgeschlossen ist, fügen Sie nach Belieben Zitronensaft oder Essig hinzu (die Mischung wird etwas weißer und wird dünner), rühren Sie gründlich um und ... die Mayonnaise ist fertig! Mit etwas Geschick dauert das Kochen der provenzalischen Mayonnaise nicht länger als 8-10 Minuten.
Nach mehrstündigem Stehen im Kühlschrank wird die Sauce geleeartiger.
Wenn Sie der fertigen Mayonnaise nach Geschmack etwas Zucker oder Salz hinzufügen möchten, sollten Sie gründlich umrühren, bis sich die Körner vollständig aufgelöst haben! Andernfalls beginnt sich die Emulsion um die ungelösten Kristalle nach einer Weile aufzulösen, und dann zerfällt die gesamte Mayonnaise schnell.
Wenn die Emulsion während des Kochens zerfällt, können Sie 2-3 Tropfen Wasser hinzufügen und versuchen, intensiver zu emulgieren. Wenn dieser Versuch fehlschlägt, können Sie eine neue Mischung mit dem Eigelb zubereiten und nicht Butter, sondern die fehlgeschlagene Mayonnaise während der Emulgierung hinzufügen. Oder verwenden Sie einfach die resultierende "erfolglose" Mischung, um Salate zuzubereiten, Eier, Brotscheiben, Käsescheiben ohne Knochen und Brotkrümel usw. zu rösten. (Die geölte Mayonnaise-Mischung kann wie Mayonnaise bis zu einer Woche oder länger im Kühlschrank aufbewahrt werden. )
Die klassische Mayonnaise-Sauce zubereiten
(kein Senf)
Hier beginnt der "kulinarische Kunstflug".
Alles ist das gleiche wie bei der Herstellung von provenzalischer Mayonnaise, aber dem Eigelb wird kein Senf zugesetzt.
In diesem Fall ist die Emulgierung viel schwieriger. Gießen Sie raffiniertes Olivenöl ein (der Rest der Pflanzenöle ist noch schwieriger zu emulgieren und der Geschmack ist nicht der gleiche!). Am Anfang sollten ein paar Tropfen sein, am Ende nicht mehr als ein Teelöffel.
Auf der anderen Seite werden wir eine echte klassische Mayonnaise-Sauce zubereiten, die weniger scharf als provenzalisch ist und den delikaten und delikaten Geschmack hat, der sie in der Weltküche berühmt gemacht hat.
Mayonnaise-Zusatzstoffe
(speziell für Mayonnaise und nicht für einen industriellen milchweißen Ersatz)
Die fertige Mayonnaise wird kurz vor dem Servieren mit Zusatzstoffen versetzt - nicht länger als 1 Stunde.
Mayonnaise mit Zusatzstoffen kann nicht gelagert werden!
Hier sind nur die gebräuchlichsten Mayonnaise-Zusatzstoffe aufgeführt, die jedoch unbegrenzt variiert werden können, um verschiedenen Gerichten und individuellen Geschmacksrichtungen gerecht zu werden.
Würzige Zusatzstoffe werden normalerweise der provenzalischen Mayonnaise zugesetzt, während Kaviar und süße Zusatzstoffe normalerweise der klassischen Mayonnaise (ohne Senf) zugesetzt werden.
Meerrettichmayonnaise - bis zu 20% geriebener Meerrettich, etwas Zucker und Salz (zur Zubereitung siehe russischen Meerrettich unten). Für Aufschnitt und einige Fischgerichte.
Mayonnaise mit Tomate - bis zu 30% Tomatenmark (Sie können auch eine Prise Paprika, etwas mehr Zucker, Salz und manchmal sautierte Zwiebeln hinzufügen). Für gekochten kalten Fisch, heißen gebratenen Fisch, zum Anrichten von Fischsalaten.
Mayonnaise mit Essiggurken und Kapern - fein gehackte Essiggurken und Kapern werden nach Geschmack hinzugefügt. Für kalt gebratenes Fleisch, für gekochtes Schweinefleisch.
Mayonnaise mit Gewürzen und Sojasauce - nach Geschmack hinzugefügt. Zum Dressing von Fleisch- und Gemüsesalaten.
Mayonnaise mit Dill ("Spring" Mayonnaise) - fein gehackter Dill wird nach Geschmack hinzugefügt, ein wenig Petersilie ist ebenfalls möglich, manchmal wird einfach Dillöl hinzugefügt.
Zwiebelmayonnaise - nach Belieben bis zu 20% geriebene Zwiebel hinzufügen.
Knoblauchmayonnaise - Knoblauchbrei und schwarzer Pfeffer werden nach Geschmack hinzugefügt.
Schweizer (oder Apfel-) Mayonnaise - Apfelmus wird nach Geschmack hinzugefügt, ein wenig zu gleichen Teilen aus Zitronensaft und trockenem Wein.
Orangenmayonnaise - geriebener Meerrettich und Orangensaft werden zu gleichen Teilen nach Geschmack hinzugefügt.
Fermentierte Milchmayonnaise - nach Belieben Katyk oder Joghurt, etwas Senf und Zitronensaft hinzufügen.
Grüne Mayonnaise (oder Spinat) - Spinatpaste und geriebenen Meerrettich nach Geschmack hinzufügen.
Mayonnaise für Spargel (Shantaya-Sauce) - saure Sahne hinzufügen, mit Senf und Salz geschlagen.
Estragon Mayonnaise - fein gehackter frischer Estragon oder gemahlener getrockneter Estragon wird nach Geschmack hinzugefügt.
Snack-Mayonnaise, anders (für kalte Fisch- und Eierspeisen, für Sandwiches)
- 20% pürierter schwarzer Kaviar werden hinzugefügt;
- 20% des zerdrückten roten Kaviars hinzufügen;
- 20% pürierter Kaviar werden zugesetzt;
- 20% pürierten oder fein gehackten Hering hinzufügen;
- 20% fein gehackter gesalzener Lachs, Lachs, Kumpellachs, Rotlachs und Koho-Lachs werden hinzugefügt;
- 20% fein gehackte Sardellen hinzufügen;
- 20% der fein gehackten Kiele werden hinzugefügt;
- 20-30% geriebener Käse werden hinzugefügt (möglich mit Gemüse, Kaviar oder gesalzenem Fisch).
Verschiedene Dessertmayonnaisen (für süße Gerichte)
- 25% aller Marmeladen oder Konfitüren hinzufügen;
- 25% Kondensmilch oder Kondenscreme (Dietichesky-Mayonnaise) hinzufügen.
Mixer Mayonnaise Rezepte
Gegeben nach den Texten der veröffentlichten Rezepte von V.V. Pokhlebkin.
Es ist jedoch viel besser und einfacher, nach diesen Rezepten (gemäß den darin angegebenen Produktverhältnissen) von Hand zu emulgieren und am Ende Zitronensaft hinzuzufügen.
Zusammensetzung 1 (kein Senf - klassische Mayonnaise)
150-200 ml Olivenöl,
2 Eigelb,
etwas weniger als ein Viertel Teelöffel Salz
einen halben Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft,
ein viertel Teelöffel roter Pfeffer,
vorzugsweise 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale
ein viertel Teelöffel trockener Estragon in einer Kaffeemühle gemahlen.
Zusammensetzung 2 (mit Senf - provenzalischer Mayonnaise)
5-7 Eigelb,
1 Liter Olivenöl
Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, Senf - nach Geschmack.
Vorbereitung (für Formulierung 1 oder Formulierung 2). Trennen Sie das Eigelb auf die vorsichtigste Weise, lassen Sie keinen Tropfen Protein zu und entfernen Sie die Filme vollständig vom Eigelb [es ist nicht erklärbar, die Schalen vom Eigelb zu entfernen - ca. SuperCook].
Das Eigelb in einem Mixer schaumig schlagen und nach und nach etwas Salz hinzufügen.
[Schneebesen, das heißt, mit Luftblasen gesättigt, in Schaum verwandelt, ist unmöglich. Dies erschwert nicht nur die Emulgierung erheblich, sondern verkürzt auch die Haltbarkeit durch Beschleunigung der Oxidation drastisch. Die Mayonnaise darf keinen Schaum enthalten. - ca. SuperCook]
Nach und nach wird Butter hinzugefügt, die genau die gleiche Temperatur wie das Eigelb haben sollte (ca. 16-18 Grad), während das Schlagen für eine Minute nicht aufhört.
Fügen Sie Zitronensaft tropfenweise hinzu (das Schlagen wird nicht gestoppt). Fügen Sie erneut Öl hinzu, aber schneller, bis es vollständig geschlagen ist. Dann erfolgt die endgültige Einführung von Zitronensaft, Salz, Pfeffer (und Senf); Das Schlagen geht weiter, bis die Mayonnaise vollständig glatt ist.
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