Fleischbällchen, Option Nummer 2 (Rezept für Catering-Betriebe, 1982)

[Hackfleisch]

Fleischbällchen, Option Nummer 2 (Rezept für Catering-Betriebe, 1982)

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Hackfleisch (Menge pro Portion):
gehacktes Schnitzelfleisch (beliebig, Mischung)	76 g
Wasser	12gr
trockene Reisgrütze / gekochter bröckeliger gekochter Reis	11gr / 30gr
Zwiebeln roh / sautiert	24gr / 12gr
Weizenmehl
Fett zum Braten
Salz Pfeffer
Soße (für die Menge Hackfleisch aus 1 kg Fleisch ca. 1 l):
Sauerrahm	250gr
Brühe, Brühe, Wasser	600-700 ml
Weizenmehl	30gr
Tomatenmark	1 Esslöffel. l. mit einer Folie (mehr)
Frittieröl
Piment, schwarze Feder, Salz, Zucker, Lorbeerblatt

Kochmethode

• Ah, Frikadellen ... In meiner Familie lieben sie sie einfach. Es stellte sich heraus, dass die Menschen in der Masse die Fleischbällchen genau als ihre Version mit Reis betrachten, obwohl die klassischen Fleischbällchen keinen Reis enthielten, sondern eine große Menge Weizenbrötchen.
• In der Sammlung für öffentliche Catering-Unternehmen von 1968 erscheint das Rezept für Fleischbällchen-Neuheit mit gekochtem Reis und für die Sammlung von 1982. Sie werden einfach als Option 2 in die Rezepttabelle aufgenommen. Ich habe bereits das Rezept für die Klassiker von 1955 entworfen. Sie sind fantastisch!)) Hier sind Klassiker Fleischbällchen, 1955.
• Dank der Temka mit Lehrmaterialien wurde ich nun aufgefordert, die zweite zu veröffentlichen.
• Hackfleisch:(Wie Sie das Rezept für Ihre Fleischmenge neu berechnen, lesen Sie den Hinweis).
• 1. Führen Sie das Fleisch durch einen Fleischwolf, wenn Sie kein Hackfleisch haben.
• 2. Zwiebel fein hacken und weitergeben.
• 3. Reis kochen, bis er in Form von Krümel gekocht ist.
• 4. Alles in Hackfleisch, Salz, Pfeffer mischen, in Kugeln schneiden (3-4 pro Portion), Mehl einrollen, braten.
• 5. In 1-2 Reihen in eine flache Schüssel geben, über die Sauce gießen und 8-10 Minuten köcheln lassen.
• Soße:
• Für Fleischbällchen sind mehrere Saucen Ihrer Wahl erlaubt. Es ist sehr faul, die klassische rote Tafelsauce zu kochen (sie wird etwa eine Stunde lang gekocht, was das Rezept ergab, wenn sich jemand bewegt), obwohl es, um ehrlich zu sein, das leckerste ist. Und diese rote Sauce für Kartoffelpüree und Schnitzel, an die man sich oft von Kindheit an in einem Kindergarten oder einer Schulcafeteria erinnert - das ist es.
• Für Fleischbällchen mache ich eine einfachere Option, ohne Gemüse und kalzinierendes Mehl: Das Mehl wird schnell in gelöstem erhitztem Öl sautiert, Tomatenpaste ist auch da, ein wenig gebraten, mit Flüssigkeit gegossen (ungefähr die Hälfte!), Während intensiv mit einem Schneebesen gerührt wird. Die andere Hälfte der Flüssigkeit mit saurer Sahne mischen und ebenfalls in die Sauce gießen. Fügen Sie Piment hinzu, salzen Sie schwarzen Pfeffer und fügen Sie Zucker hinzu, um zu schmecken (die Soße sollte ein wenig süß schmecken !!), Lorbeerblatt und gießen Sie in Fleischbällchen.
• Rote Hauptsauce (alle Produkte in Gramm und Netto, d. h. ohne Schalen, Schalen usw.):
• Brühe (im Original ist es braune Brühe, es wird separat gekocht, speziell auf den Knochen) - 1000g
• Fett 30g
• Weizenmehl 50g
• Tomatenpüree 200 g oder Tomatenmark 80 g (für eine Paste mit einem Trockenmassegehalt von 30%)
• Karotten 80g
• Zwiebel 40g
• Petersilienwurzel 20g
• Zucker 25g
• Gehackte Zwiebeln, Karotten werden in einer Pfanne sautiert, dann wird Tomatenmark hinzugefügt und weitere 10-15 Minuten sautiert. Das Mehl wird (ohne Fett !!!) bei 150-160 Grad auf einem Herd oder in einem Ofen mit einer Schicht von nicht mehr als 4 cm hellbraun gebraten.
• Auf 70-80 g Mehl gekühlt, warme Brühe (ca. 1/4 Teil) gießen, gründlich rühren, bis sie glatt ist, und dann den Rest der Brühe heiß (kochendes Wasser) gießen. Dann das passagierte Gemüse hinzufügen und bei niedrigem Siedepunkt 45-60 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Mahlen Sie die Sauce (damit das Gemüse mit der Püreesauce homogen wird).In diesem Zusammenhang empfehle ich, vor dem Hinzufügen von Gewürzen mit einem Mixer die Sauce in Kartoffelpüree in eine homogene Masse zu brechen, Gewürze hinzuzufügen, zum Kochen zu bringen und auszuschalten. Alle. Dies ist die Basissauce für eine Reihe anderer Saucen (es gibt eine separate Sauce für Fleischbällchen, bei der Karotten hinzugefügt werden usw., aber dies ist meiner Meinung nach bereits zu verwirrend).

Das Gericht ist für

Rezept für 1 Portion

Zeit für die Vorbereitung:

1 Stunde

Hinweis

Plüsch isst einfach zu viel mit ihnen. Sie isst nichts wie Fleischbällchen und nennt sie aus irgendeinem Grund jedes Mal anders: Schnitzel, Fleischbällchen usw.)))

Sie können eine Frage stellen - was sind dann Igel? Und Igel sind fast gleich, aber sie sind mit RAW (im Sinne von trockenem) langkörnigem / mittelkörnigem Reis gefüllt. Beim Kochen strotzt es in alle Richtungen vor "Nadeln", von denen die Igel den entsprechenden Namen erhalten haben. Fleischbällchen werden in Suppe gekocht und Schnitzel und Fleischbällchen (Schnitzel sind länglich, Fleischbällchen sind rund aus demselben Hackfleisch) - sie werden nur in einer Pfanne gebraten (oder im Ofen gebacken / gebacken), ohne Sauce einzuschenken. Hier.

Das Verfahren zur Neuberechnung von Rezeptrezepten für Ihre Produktanzahl (aus meinem eigenen Auflauf-Thema)

Gleichzeitig werde ich Ihnen jetzt beibringen, wie Sie Rezepte nach Ihren Wünschen nacherzählen können. Plötzlich weiß jemand nicht wie. Ich mache das die ganze Zeit, weil ich die Rezepte der sowjetischen öffentlichen Gastronomie wirklich liebe. Ich habe viele Bücher, aber dort ist es für immer entweder für 5 kg Mehl (es ist gut, wenn oder sogar für 100 kg sie rüberkommen)), dann für eine Portion (eine Art gehackte Knödel: 146 g Fleisch, 43 g Zwiebel ...). Und so sitzen und zählen.))

Also. Rüsten Sie sich mit einem Taschenrechner aus - das vereinfacht den Vorgang erheblich.

Wir nehmen einen Auflauf mit Rosinen, das sind 120 g Hüttenkäse. Zum Beispiel haben Sie 680 g Hüttenkäse im Kühlschrank und Sie würden alles in einen Auflauf geben und es anbringen. Es ist einfach. Teilen Sie Ihre 680gr. für 120g des REZEPTS erhalten Sie 5,66. Dies ist der Faktor, mit dem alle anderen Zutaten im REZEPT multipliziert werden müssen.
Das heißt Hüttenkäse 680gr
Grieß 5,66 × 10 = 56,6 g (auf 60 g gerundet)
Zucker 5,66 x 15 = 84,9 g (natürlich runden wir auf 85 g auf) usw.

Wenn Sie weniger Produkte als im Rezept haben, ist alles gleich, aber Ihr Koeffizient ist einfach kleiner als eins. Zum Beispiel enthält das Rezept 4800 g Mehl, aber Sie möchten 500 g Mehl nehmen. Teilen Sie trotzdem IHRE Produktmenge durch die Menge des REZEPTS. 500/4800 = 0,104 ist der Faktor, mit dem Sie den Rest des Rezepts multiplizieren. Obligatorische Regel: Die Produkte, die Sie teilen, müssen in derselben Berechnung enthalten sein: beide in Gramm oder Kilogramm, beide in Litern oder Millilitern ...

Es ist sehr faul, die klassische rote Tafelsauce zu kochen (das Kochen dauert ungefähr eine Stunde), obwohl sie, um ehrlich zu sein, die leckerste ist. Und diese rote Sauce für Kartoffelpüree und Schnitzel, an die man sich oft von Kindheit an erinnert - das ist es.

und weiter zur Sauce? für die leckersten?

und weiter zur Sauce? für die leckersten?

Du musst, du hast recht. Ich habe es mehrmals in meinem Leben gekocht. Das erste Mal habe ich noch Karotten in einer dicken Masse verbrannt))). Und so ist normalerweise alles schneller, schneller, und schließlich muss es im Voraus gekocht werden, damit es fertig ist, wenn die Fleischbällchen gebraten werden. Aber es ist wirklich lecker.

Das ist ein Muss

Ich habe auch leckere Hachu-Sauce!

Oooh, danke Natasha! Ich werde sie eines Tages kochen! Ich hoffe, die Kinder werden sie mögen, sie lieben Igel sehr.

Ich habe die Sauce oben im Rezept selbst gepostet. Tue es!)))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Nata, mnliiin, also wollte ich einen Frikadelle mit einem Püree mit einer Gurke ......... Wie lecker!
Natal, bezogen auf die Frikadellen von 1955, funktioniert nicht, reparieren Sie es, nicht wahr? Ich werde dort hingehen und weinen.
Ooooh, die Sauce hat sich verschärft. Danke Natasha.

Und sie werden mir mit so einer Sauce passen !!!
Ich bin schon am Anfang, bereit, jede Sekunde abzubrechen und fliege schon schneller, schneller nach Hause, um diese wunderbaren Fleischbällchen / Fleischbällchen / Schnitzel zu machen)))!
Aber ich muss immer noch die Tänze aussetzen und den IZO zeichnen
Und dann gibt es Frikadellen!

Liebe Königinmutter, endlich hat sie ein Rezept herausgegeben! - Lesezeichen für diese Köstlichkeit!

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund ich wartete auf dieses Rezept, ich wartete ...Sie haben es bereits mehrmals in verschiedenen Temko erwähnt - über diese Version von Frikadellen Nummer 2. Es ist gut, dass ich mich nicht verlaufen und veröffentlicht habe. Ich werde es definitiv mit Sauce versuchen.

Erst jetzt bin ich aus einem Krim-Sanatorium mit sowjetischer Geschichte zurückgekehrt, das überraschenderweise ein qualitativ hochwertiges Nahrungsmittelsystem aus der Zeit der UdSSR bewahrt hat ... Es gibt diese Fleischbällchen, Soße und viele andere leckere Dinge ... Also bin ich alle "inspiriert" für Heldentaten wie Sauce für 1 Stunde

Ich frage mich, ob diese Sauce mehr gemacht und gefroren ist? Dafür kann ich sogar Brühe auf einem Rindfleischschenkel kochen

[Svetlenki]

Svetlenki,

Es scheint mir, dass Sie es einmal auf dem Herd mit hoher Qualität kochen und einen kleinen Überschuss einfrieren müssen. Dann versuchen Sie, wie er sich verhält. Und danach können Sie mehr in Volumen tun. Und dann ist es schade für die Arbeit / Zeit, wenn es nach dem Einfrieren schichtet oder so lala schmeckt.

einen kleinen Überschuss einfrieren.

Ehrlich gesagt, in meiner Familie wird das nicht funktionieren - sie lecken alle Schalen nach köstlichen Saucen und Cremes ... so sehr, dass das Geschirr nicht gewaschen werden muss. Es ist gut, wenn die Alten und Kleinen nicht kämpfen

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, ich liebe das Gleiche mit Reis, aber ich mache die übliche Sauce, Zwiebeln und Karotten, ein wenig Mehl und saure Sahne, gemahlene getrocknete Pilze, Gewürze, und das würde im Ofen mit offenem Deckel gebacken, aus irgendeinem Grund mögen sie es nicht mit geschlossenem Deckel. Man erhält köstliche Fleischbällchen.

[AlenKa]

Ehrlich gesagt, in meiner Familie wird das nicht funktionieren - sie lecken alle Schalen nach köstlichen Saucen und Cremes ... so sehr, dass das Geschirr nicht gewaschen werden muss. Es ist gut, wenn die Alten und Kleinen nicht kämpfen

AlenKaIch habe auch über Saucenliebhaber nachgedacht, und es gibt auch mich, der gerne eine Sauce über einer Pfanne "probiert" ... und dann noch einmal "probiert" ... (und frag mich nicht, ob ich den Löffel jedes Mal wechsle)

Aber wir haben ein großes Plus: Die Sauce muss für den Gefriertest beiseite gelegt werden, bevor sie an Fleischbällchen gesendet wird

Es gibt auch mich, der es liebt, Sauce über einer Pfanne zu "probieren" ... und dann noch einmal zu "probieren".

Ich hatte auch schon früher eine solche Angewohnheit, bis ich in die Temka der Schlankheit schaute ... Ich dachte, während ich kochte, aß ich eine volle Portion von allem, ich hörte auf, ständig zu versuchen zu schießen ... es gab einen Fall, der dann ungesalzen war, aber damit es ist leicht zu bewältigen ... sonst werde ich zweimal Botschafter ... dann habe ich mich daran gewöhnt))))

Und wie viel Gewicht hast du für 1 Frikadelle? Diese Frage quält mich: Mädchen: Als ich das letzte Mal 50 Gramm wog, sollten sie vielleicht mehr sein? oder weniger?

Ich habe auch 50 Gramm gemacht.
Hier ist mein Bericht

Gehacktem Hühnerfleisch.

gebratene Zwiebeln


alles gemischt


Fleischbällchen von je 50 Gramm gemacht, in Mehl gerollt und gebraten


Sauce mit hausgemachter Sahne gemacht


Geschmorte Fleischbällchen in Sauce und guten Appetit!

Ich habe auch diese Fleischbällchen gekocht und sogar eine rote Sauce gemacht. Aber es stellte sich heraus, dass es mir peinlich ist zu zeigen ... Der Reis, der aus den Fleischbällchen ragte, war einfach unanständig, aber ich habe alles nach Maß gemacht, die Fleischbällchen fielen auseinander ... und die Sauce ... Ich habe die Sauce vergessen reibe es durch ein Sieb, ich kam schon zur Besinnung, als ich es in Fleischbällchen füllte
Im Allgemeinen werde ich sicherlich an den Fehlern arbeiten, aber irgendetwas sagt mir, dass ich Fischfleischbällchen und Brötchen mit Fleischbällchen besser mag

[Olekma]

Olekma,

Etwas, das du irgendwo vermasselt hast))). Darüber hinaus im Stadium von Hackfleisch und genau in den Anteilen von Wasser. Hatten Sie Hackfleisch fertig? Nicht zu wässrig? Wenn zu Hause, dann aufgetaut? War der gekochte Reis bröckelig oder Paste? Es sollte bröckelig sein. Öffnen Sie außerdem nach dem Kochen direkt einen Topf mit heißem Reis und lassen Sie die Feuchtigkeit noch verschwinden (der Rest verdunstet). Sie sind eindeutig mit Wasser übertrieben. Deshalb behielten sie ihre Form so schlecht bei, dass sie nicht normal brieten und krabbelten: Die gebratene Kruste "ging" über das sehr feuchte und schlecht geformte Fruchtfleisch. Im Original behalten sie perfekt ihre Form. Ich habe sie oft gemacht. Halten Sie sich nicht an Hände, dichten und engen Ball. In diesem Fall kann ich Ihnen raten, kein Wasser hinzuzufügen, bis der Reis hinzugefügt wird. Nur Hackfleisch, Reis, Zwiebeln und auf die Konsistenz achten. Wenn es etwas eng ist, gießen Sie jeweils etwas Wasser ein.Zum letzten Mal habe ich auch ein wenig über dem Wasser nachgefüllt. Ein solcher Reiskocher kocht Reis für mich - Reis zu Reis. Anscheinend ist es für Fleischbällchen eher trocken.

Hinzugefügt Samstag, 05. November 2016, 12:27 Uhr

DJ,

Finden Sie keinen Fehler! Sie sind schön!

Die zweite (für mich) Version Ihrer Frikadellen. Alles ist das gleiche wie im ersten - das Hackfleisch wird gemischt, die Zwiebeln werden nicht sautiert, gerollt, gebraten.
Sauce - Hühnerbrühe + 10% Sahne + Mehl.
Das Ergebnis war wieder unbeschreiblich erfreulich. Diese Fleischbällchen wirkten etwas dichter als die nach der ersten Option gekochten, aber auch sehr zart.
Ich benutze beide Optionen. Ich werde basierend auf den verfügbaren Produkten kochen.
Vielen Dank und den Autoren dieses wunderbaren Buches!

[Olekma]

Olekma,

Etwas, das du irgendwo vermasselt hast))). Darüber hinaus im Stadium von Hackfleisch und genau in den Anteilen von Wasser. Hatten Sie Hackfleisch fertig? Nicht zu wässrig? Wenn zu Hause, dann aufgetaut? War der gekochte Reis bröckelig oder Paste? Es sollte bröckelig sein. Öffnen Sie außerdem nach dem Kochen direkt einen Topf mit heißem Reis und lassen Sie die Feuchtigkeit noch verschwinden (der Rest verdunstet). Sie sind eindeutig mit Wasser übertrieben. Deshalb behielten sie ihre Form so schlecht bei, dass sie nicht normal brieten und krabbelten: Die gebratene Kruste "ging" über das sehr feuchte und schlecht geformte Fruchtfleisch. Im Original behalten sie perfekt ihre Form. Ich habe sie oft gemacht. Halten Sie sich nicht an Hände, dichten und engen Ball. In diesem Fall kann ich Ihnen raten, kein Wasser hinzuzufügen, bis der Reis hinzugefügt wird. Nur Hackfleisch, Reis, Zwiebeln und auf die Konsistenz achten. Wenn es etwas eng ist, gießen Sie jeweils etwas Wasser ein. Zum letzten Mal habe ich auch ein wenig über dem Wasser nachgefüllt. Ein solcher Reiskocher kocht Reis für mich - Reis zu Reis. Anscheinend ist es für Fleischbällchen eher trocken.

Ja, irgendwo ist alles schief gelaufen. Aber ohne Reis habe ich deine Fleischbällchen oft gekocht, sie funktionieren immer. Und dann drehte sie das Hackfleisch selbst, das Fleisch war gut, das Hackfleisch kam gut heraus, ich kochte den Reis in einem langsamen Kocher, es war nicht klebrig, aber nicht bröckelig, ich knetete es mit meinen Händen in das Hackfleisch, ich fügte überhaupt kein Wasser hinzu, es gab auch den Gedanken, dass das Hackfleisch ziemlich trocken war aber die rohen Fleischbällchen behielten die Form perfekt bei, ich backte 10 Minuten im Ofen unter dem Konvektionsgrill bei 200 Grad, goss dann die Sauce ein und stellte sie für weitere 10 Minuten ein, dann zog ich sie sofort heraus.
Also habe ich sie auf einem Stapel gesammelt, um sie zu fotografieren

[IvaNova]

IvaNova,

Sag mir, gibt das Brötchen diese lang ersehnte Textur? Ohne sie wird alles ganz anders sein.

Gepostet Samstag, 05. November 2016, 13:53 Uhr

Olekma,

Ja, ganz normale Frikadellen bei dir. Was machst du gerade ??

Olekma,

Ja, ganz normale Frikadellen bei dir. Was machst du gerade ??

Ja? aber auf deinem Foto sind sie nicht so, der Reis ragt nicht so gut heraus und Larisa sieht nicht so aus. Und ich habe
Aber ich werde versuchen, sie wieder zu kochen. Mein Mann wird von der Jagd zurückkommen und ehrlich wieder kochen!

[IvaNova]

IvaNova,
Sag mir, gibt das Brötchen diese lang ersehnte Textur? Ohne sie wird alles ganz anders sein.

Ja, Natasha! Das sehr weiche "cremige". Es ist ein liegender Laib, nicht frisch, keine Cracker und nicht, Gott bewahre, Grieß oder Kartoffel.
Und beim Braten müssen Sie "schlagen", damit die Pfanne korrekt ist und die Temperatur darauf korrekt ist. Damit es nicht gebräunt wird und nicht brennt, nämlich schonend gebraten

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, danke für das Rezept: Rose: Fleischbällchen sind unglaublich, weich und zart. Ich habe die richtige Sauce gemacht, obwohl ich die Fleischbällchen fast mit Wasser verwöhnt hätte, aber ich erinnerte mich rechtzeitig, dass es sich um Fleischbällchen handelte, nicht um Fleischbällchen. Ich werde alle Ihre Rezepte "für Unternehmen" drucken, ich liebe sie. Der nächste Schritt sind Fischbällchen. Vielen Dank!

[Kirks]

Kirks,

Wie gefällt dir die richtige Sauce? Ja?)))

[Nata]

NataIch nehme es zu Lesezeichen Und ich habe etwas namens "Igel". Ist das ein anderes Gericht?

Gestern habe ich Fleischbällchen gekocht und so eine Sauce gemacht. Sie rührte einen Esslöffel Mehl mit einem Schneebesen in etwa ein Glas Wasser, dann goss sie etwa ein Glas flüssige Lecho-Sauce (gekauft) in diese Mischung, rührte sie erneut mit einem Schneebesen um und goss die Fleischbällchen ein. Ich verstehe, dass es primitiv ist, aber es hat 2 Minuten gedauert und es war am Ende sehr lecker. Es ist besser, mehr Sauce zu machen.

Es tut mir leid für die Willkür. ..

[Albina]

Albina,

Roher Reis wird in die Igel gelegt. In Frikadellen - gekocht. Ein bisschen anders.

Ekaterina2,

Oh, komm schon, direkte Willkür))). Wie lecker du bist - das solltest du tun!

Danke für die Frikadellen. Es scheint, dass ich immer das Gleiche getan habe, aber ich habe alles vom Sehen genommen. Jetzt ist sie nicht vom Rezept abgewichen. Normalerweise lege ich weniger Reis. Ich dachte, es wäre überflüssig. Aber nein, das abgeschnittene ist ausgezeichnet. Nicht umsonst wurden GOSTs erfunden)).
Hier sind sie noch nicht mit Sauce gefüllt. Es stellte sich heraus, dass dicke

[caprice23]

caprice23,

Sie sehen großartig aus! In der Sauce werden sie im Allgemeinen schön, ich denke, Ihre geschätzt!

Mann und ich schätzten. Und Kinder, seltsame Wesen, mögen keine Soße in irgendeiner Form