Glutenfreies / glutenfreies Backen bei Panasonic Brotbackautomaten.

Guten Abend !
Hilfe bei Pliz-Ratschlägen zum Bäcker))

Wir haben vor kurzem 2512 gekauft, als wir glutenfreies Brot nach dem Standardrezept aus der Anleitung backten (Wasser - 430 ml, Pflanzenöl - 1 EL L, Mischung - 500 g, Hefe - 4 TL). Es stellte sich heraus wie auf den Bildern: die untere Hälfte - normal, oberer Buggy. Sie haben es 2 Mal gemacht, das Ergebnis ist das gleiche.
Was bedeutet das ? ))

[Hefe - 4 TL]

(Wasser - 430 ml, Pflanzenöl - 1 EL, Mischung - 500 g, Hefe - 4 TL.)

Viel Hefe !!! Auf 2 TL reduzieren.
Und seien Sie vorsichtig - Ihr Spatel steckt im Brot und wird herausgezogen, bevor Sie das Brot in Scheiben schneiden.

Viel Hefe !!! Auf 2 TL reduzieren.
Und seien Sie vorsichtig - Ihr Spatel steckt im Brot und wird herausgezogen, bevor Sie das Brot in Scheiben schneiden.

Entschuldigung, falsch, sie haben 1 TL hinzugefügt. (wie in der Anleitung).
Ja, der Spatel bleibt in diesem Fall stecken, aber nicht in normalem Brot.

[Timcha]

TimchaUnd in welchem ​​Modus hast du gebacken?
In der Anleitung (für meinen Ofen) finden Sie ein Rezept für glutenfreies Brot zum Backen im 1. "Basic" -Modus (4 Stunden) und mit 1 TL Hefe. Und der Rest der Rezepte für den Spezialmodus "Glutenfrei".

Schauen Sie sich Ihre Anweisungen genau an. Der Kochmodus wird über jedem Rezept angezeigt.

[Taille]

Taille, wenn Sie die Menünummer meinen, dann - 11 (glutenfrei).

Verdammt, der Link zur Anweisung kann nicht eingefügt werden.
Im Allgemeinen beträgt die Garzeit für Menü '11' 1,50 bis 1,55 Stunden.

Hast du auch einen 2512?

[Timcha]

TimchaIch habe mir die Anweisungen für Ihren Herd angesehen.
Ich habe auch 2512, aber für Europa. Es gibt andere Rezepte für andere Mischungen.

In der Packung finden Sie die Empfehlungen des Herstellers der Mischung (dies wird auch in der Anleitung empfohlen). Wie viel Wasser wird für 500 Gramm benötigt? Wenn alles beobachtet wird (Proportionen und Backmodus), war der Teig dick, dh es ist notwendig, das Wasser um 1-2 Esslöffel (15-30 ml) zu erhöhen. Beim Erhitzen hatte die Hefe nicht genügend Festigkeit, um den Teig zu dehnen / anzuheben, daher begann die unfertige Hefe mit steigender Temperatur zu Beginn des Backens härter zu arbeiten und brach infolgedessen den Laib. Das heißt, zum Zeitpunkt des Backens erreichte der Teig nicht das erforderliche Volumen, die Hefe funktionierte nicht, weil es für sie im engen Teig schwierig war

Bei CP sollte der Teig etwas weicher / dünner sein als bei Brot, das zum Backen im Ofen bestimmt ist.

[Taille]

Taille, auf der Verpackung die Zutaten für die Brotmaschine: Mischung - 300 g, Salz - 1 TL, Zucker - 2 TL, Hefe - 1,5 TL, Butter - 2 EL. l. Wasser - 225 ml.
Wir haben es einmal gemacht, es stellte sich irgendwie formlos heraus: an den Seiten - Brot, in der Mitte gibt es fast Leere oder Versagen (sorry, ich habe vergessen, ein Foto zu machen).

Die unfertige Hefe begann härter zu arbeiten und brach infolgedessen das Brot so.

Das heißt, und aus diesem Grund stellte sich heraus, dass die obere Hälfte unvollständig war? Dort ist der Übergang vom Brot zum Unterbrot deutlich sichtbar.

[Timcha]

TimchaWenn das Rezept auf dem Beutel mit der Mischung speziell für HP angegeben ist, muss es für 500 g der Mischung neu berechnet werden, wie im Rezept für die HP selbst angegeben, da das Rezept in der Anleitung für ein automatisches Programm ausgelegt ist.

Neuberechnung eines Rezepts für eine Zutat:

Das Rezept aus der Anleitung für 500 g der Mischung bedeutet, dass alles andere für diese 500 g neu berechnet werden muss

Nehmen Sie immer die verfügbare Menge einer bestimmten Zutat und dividieren Sie sie durch die Menge im Rezept, um einen Faktor zu erhalten.

Auf diese Weise : wir haben 500 g mischt / auf 300 gr im Rezept auf Paket = gerundet 1,67... Das Koeffizient um dieses Rezept von 300 auf 500 neu zu berechnen!

Salz-: 1 TL = 5 ml × 1,67 = 8,35 ml ~ 1,5 TL
Zucker: 2 TL = 10 ml × 1,67 = 16,7 ml ~ 1 EL
Hefe: 1,5 TL = 7,25 ml × 1,67 = 12,1 ml = ~ 2,5 TL
Öl: 2 EL. l = 30 ml x 1,67 = 50 ml (3 EL +1 TL oder ~ 45 g Öl)
Wasser: 225 ml × 1,67 = 375 ml

Probieren Sie das erzählte Rezept.

Hinzugefügt Mittwoch, 29. März 2017, 21:20 Uhr

Lesen Sie unbedingt alle Anweisungen zur Herstellung von glutenfreiem Brot in den Anweisungen erneut. Alles ist wichtig!

gelöscht

[Taille]

Neuberechnung eines Rezepts für eine Zutat

Taille Ja, das wollte ich nur das nächste Mal machen.
Das einzige, was Sie stört, ist, wenn Sie das Wasser zählen 375 ml, was weniger ist als in der Anleitung 430 ml.
Obwohl, wie Sie geschrieben haben und fffuntischim Gegenteil, es wird mehr Wasser benötigt.

Sie müssen die Wassertemperatur gemäß den Anweisungen auswählen

fffuntischist die Wassertemperatur in der Anleitung nicht angegeben.
Tatsächlich gibt es nur zwei Unterschiede in den Schritten in der Anleitung zur Herstellung von glutenfreiem Brot:
- 5-10 Minuten nach dem Beginn des Mischens müssen Sie das in der Form steckende Mehl mit einem Spatel reinigen
- Reihenfolge der Zutaten: Wasser, Salz, Zucker - glutenfreie Mischung - Trockenhefe
Das ist, wo die Hefe zu setzen ist auch eine Frage, wir legen es in den Spender.

Wenn Sie hartnäckig auf dieser Menge Wasser bestehen

Nein, nein, nein, nicht mit meinem Wissen ist es hartnäckig, darauf zu bestehen

Lebkuchenmann und glutenfrei sollten am Leben sein.

Übrigens gab es dort keinen Kolobok, wie bei gewöhnlichem Brot. Es gibt etwas halbflüssiges, halbfestes, das über den Boden verteilt ist.
Ich danke Ihnen für Ihre Hilfe !!!!!!!!!!!!!

[Timcha]

Das einzige, was Sie stört, ist, dass Sie bei der Neuberechnung des Wassers 375 ml erhalten, was in der Anleitung weniger als 430 ml entspricht.
Obwohl, wie Sie geschrieben haben und fffuntisch, im Gegenteil, mehr Wasser benötigt wird.

Es war mir also peinlich. Wie heißt die Mischung? Vielleicht werde ich etwas suchen und suchen / subtrahieren

Die Wassertemperatur ist in der Anleitung nicht angegeben.

In den Rezepten für meinen Herd ist dies für verschiedene Rezepte angegeben: kochendes Wasser + aus dem Wasserhahn / nur Wasser / warmes Wasser. Für glutenfreie Mischungen mit Ballaststoffen benötigen Sie außerdem mehr Wasser.

Übrigens gab es dort keinen Kolobok, wie bei gewöhnlichem Brot. Es gibt etwas halbflüssiges, halbfestes, das über den Boden verteilt ist.

Ich habe schon einmal glutenfreies Brot gebacken, aber nicht nach einem speziellen Programm, nicht nach dem Rezept aus der Anleitung und nicht nach einer fertigen Mischung. Der Kolobok war also auch noch nie dort, denn glutenfrei ist im Wesentlichen eine stärkehaltige Mischung mit Zusatz von Gummi oder Flohsamen, die zu Schleim anschwillt, der das Gluten ersetzt, so dass das Brot zumindest etwas gummiartig ist, da sonst Kuchen oder Kekse vorhanden sind. Ich denke schon. Aber trotzdem wird viel Wasser versagen, ein wenig Wasser wird in der Mitte herausreißen, wie bei Ihnen.

Ja, sogar ... Hefe und Hefestreit.

Ihre Augen. Und was für eine Hefe bist du? Timchagebraucht?

**************

Was soll ich sagen, automatische HP ist ein präzises Gerät, an das Sie Rezepte anpassen müssen. Wenn Sie dieses Brot mögen, können Sie es beenden. Wenn Sie es nicht mögen, kommt es vor, dass der Körper einige Geschmäcker einfach nicht akzeptiert, dann können Sie nach einem anderen Rezept suchen - backen und sich an das Programm anpassen. Nun ist das Gute, dass viele spezifische Produkte erschienen sind und infolgedessen neue Rezepte.

[Timcha]

Beitrag in späterer Ausgabe
Timcha
Lassen Sie uns von den Anweisungen und dem Brotbackautomaten abschweifen.
Angenommen, Sie machen Brot von Hand. Sie würden alle Faktoren berücksichtigen. Was ist zum Beispiel, wenn Wasser auf Trockenhefe gelangt, sterben sie ab. Wenn es zum Beispiel auf Trockenhefe - Eiswasser - gelangt, sterben sie zweimal ab. Wenn Sie einen kühlen Teig kneten, schläft die Hefe lange, sie bewegt sich nicht gern in der Kälte
Dann kneten Sie diese Mischung mit den Griffen. Mit etwas Wasser verdünnen, damit alles vermischt ist. Mit den Griffen alles gut mit Hefe mischen.

Die Maschine besteht also aus Eisengriffen.
Es ist auch notwendig, die Mischung zu gießen, damit sich die Eisengriffe richtig mischen und umrühren können.
Ich erkläre Wasser buchstäblich für das Programm Ohne Gluten
"nimm warmes Wasser in einen kalten Raum " Dies bedeutet, dass sich das Programm in diesem Programm überhaupt nicht erwärmt. Wenn Sie kaltes Wasser einschenken, haben Sie alles. Das heißt, je kälter es im Raum ist, desto wärmer sollte das Mischwasser sein. Nicht vom Wasserhahn in einem kalten Raum.
Minimum für Wasser sollte 40 Grad bei einer Raumtemperatur von bis zu 24 Grad sein. Hefe mag eine Temperatur von 32 Grad. Also versuchen Sie zu kneten Teig am Anfang 20-24 Grad zum Aufheizen das Ende Kneten bis 30-33 ... Andernfalls schläft die Hefe.
Sie müssen selbst die Temperatur Ihres Teigs mit dem warmen Wasser auf den Beginn der Gärung einstellen
Mischen Sie die Hefe in die Mischung. Lassen Sie keinen direkten Kontakt mit Wasser zu.
Berezheniy ... du weißt schon. Wenn Hefe keinen Kontakt mit Wasser mag, wird dies trotz all Ihrer Gründe nicht der Fall sein. Nun, sie werden eine Pause machen und nicht mit Ihnen übereinstimmen

Nächster Blick hier
Glutenfreies Brot

Wenn Sie eine ähnliche Mischung haben, haben Sie uns die Zusammensetzung nie mitgeteilt, dann werden Sie vom Kolobok geleitet und so weiter. Stöbern Sie im Forum und finden Sie weitere Bilder. Oder schreiben Sie die Komposition hier, wir werden schätzen, wie feuchtigkeitskapazitiv sie ist.

Hinzugefügt Donnerstag, 30. März 2017 02:27

und ... wenn Sie das Wasser gemäß den Anweisungen zählen, gießen Sie die Hefe aus dem Spender ins Wasser, dann glauben Sie mir, wir werden hier ein langes und fruchtloses Gespräch darüber führen, warum das Brot heute schief ist.

Sie müssen nicht zählen, sondern Wasser hinzufügen, als ob Sie es mit Stiften tun würden. Berühren Sie den Teig so, dass er warm und nicht zu fest ist. Im Allgemeinen nicht zum Verpacken, sondern mit einer Nase in HP.
Es ist notwendig, für Sie die optimale Konsistenz der Mischung zu erhalten, abhängig von ihrer Zusammensetzung. Und warm ... Hefe ist kein Pinguin, egal wie sie es wollen, sie können nur in Wärme leben.
Hilfelink. Lesen Sie dort auch die Kommentare ausführlich

[Taille]

Taille, fffuntischNochmals vielen Dank, wir werden experimentieren

Wie heißt die Mischung?

Verdammt, du kannst keinen Link einfügen.

Granate. Glutenfreie Mischung "Graubrot"

Welche Hefe haben Sie verwendet?

Trocken, schnell wirkend

[Timcha]

TimchaDu bist ein Anfänger. Und im Forum ist es üblich, das Einfügen von Links und Fotos nach einer bestimmten Anzahl von Nachrichten zuzulassen. Dies ist ein Schutz gegen Trolle und Spam. Keine Sorge, bald können Sie Fotos und Links einfügen.

[Die Zusammensetzung des Produkts]

Granate. Glutenfreie Mischung "Graubrot"

Danke, ich habe ein wenig geschaut und gelesen. Diese Mischung wird sehr gelobt, sie schreiben, dass es sich um leckeres Brot handelt.

Die Zusammensetzung des Produkts : Reismehl, ungekochtes Buchweizenmehl, Maisstärke, Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Amaranthmehl, weißes Leinsamenmehl.

Auf der Packung, Zur Herstellung in HP sind 250 ml (250 g) Wasser für 300 g der Mischung angegebenund 230 ist für den Ofen. Ich empfehle nicht, das Wasser zu erhöhen, da ich gesehen habe, dass Menschen mit 250 ml Wasser gutes Brot machen. Wenn es nun wieder eine Beule gibt, stellen Sie sie ein.

Durch Defekt:
1) Zuerst gut backen Brot aus 300 gr Mischungund versuchen Sie dann schrittweise, ihn auf 500 zu erhöhen
2) Wasser sollte zum Kneten warm sein +30-35*... Dies ist wichtig für die Hefe und für das Quellen der Mischung. Mit kaltem Wasser entstehen große Risse und Unebenheiten.
3) Hefe Sie können auch versuchen reduzieren in der Hälfte ist das - 1/2 TL für 300 g Mischung... Es gibt auch ein gutes Ergebnis.
4) Ich kann alleine empfehlen, die Oberseite vor dem Backen mit Wasser aus einer Sprühflasche zu bestreuen, damit die Kruste länger feucht bleibt und sich bei kleineren Rissen länger dehnen kann.
5) Das Brot muss vor dem Schneiden vollständig abkühlen.

Seien Sie darauf vorbereitet, dass die obere Kruste leicht ist. Dies ist normal für das Backen in HP. flach oder leicht konvex - dies ist normal für glutenfreies Brot. Aber wenn das Dach eingestürzt ist oder so wie Sie - das sind Mängel, aber sie werden "behandelt"

Obwohl sie Rezepte auf Packungen schreiben, muss sich jeder an seine eigenen Bedingungen anpassen: Temperatur, Wasser, Hefe.

Bitte zeigen Sie das nächste Mal die Ansicht des Laibs und des Schnitts - es ist sehr wichtig für die Analyse der Gründe, warum es funktioniert hat / fehlgeschlagen ist.

[Timcha]

Achten Sie auf die Grade des Herstellers - 37 Grad. Das heißt, das Wasser zum Zeitpunkt des Knetens sollte 37 Grad betragen. Dies ist für das Quellen der Stärke und die intensive Arbeit der Hefe erforderlich.

Lena, sagt der Hersteller auf der Verpackung: 37 * zum Verdünnen der Hefe mit Wasser, dh - 37 * zum Aktivieren der Hefe. An der Wassertemperatur ist nichts weiter, auch der banale "Raum T oder vom Wasserhahn" ist nicht angegeben. Dem Forum nach zu urteilen, in dem ich über Backwaren aus dieser Mischung gelesen und geschaut habe, ist selbst dem Hersteller die "ganze Küche" mit Stärke und Hefe nicht bekannt. Natürlich müssen Sie mehr lesen, aber der erste Eindruck ist, dass "ein Finger in den Himmel steckt" und nur auf der Grundlage praktischer Ergebnisse Schlussfolgerungen gezogen werden, dh "nachher". nicht bevor".

Bei 20 Grad sehen Sie aus wie ein nasser Teig, der beim Erhitzen Kaaak aushärtet.

Aber vielleicht ist genau das passiert. Immerhin sieht das vorgestellte Brot verhärtet aus, aber an derselben Stelle wurde die Hefe herausgezogen, wo sie noch nicht gebacken hat.

Mischen Sie zuerst die Hefe mit der Mischung und werfen Sie sie nicht direkt ins Wasser. Und alles sollte klappen.

Ich würde auch die Hefe in die Mischung gießen und nicht in den Spender und nicht einfach so und sie mehrmals zusammen sieben. Sauerstoff ist gut für die Ursache.

Wenn Sie die Hefemenge reduzieren möchten, müssen Sie den Modus verlängern.

Ich bin mir nicht sicher, ob die Temperaturbilanz ausreicht.

Daher können Sie ohne Angst heißen Teig vor dem Kneten haben !!!

Aber dieser Moment! Das Rezept auf einer Packung enthält bis zu 1 EL Zucker pro 300 g der Mischung und 1 TL Hefe. Hefe macht mehr Spaß mit Zucker. Dann ist eine Hefereduktion möglich.

All dies muss in der Praxis überprüft werden. Sie müssen mit Temperaturänderungen und Hefefüllung backen, und dann sollten Sie sich vom Ergebnis leiten lassen. Ich bin immer noch für eine solche Vorgehensweise, um alles unter die Maschine zu passen und die Konsistenz und den Anstieg des Prozesses zu beobachten. Andernfalls können Sie einfach im Ofen backen und die HP in den Schrank stellen oder verkaufen

Das Rezept des Herstellers wurde nicht vollständig befolgt. Der Hersteller hat die Feinheiten zum Backen von Stärkemischungen nicht geschrieben ... Das Ergebnis - wir haben alle gesehen

Timcha, Erklärte uns Lena über Stärke, über Hefe ... wir haben alles zerkaut ... jetzt backt Ihr Umzug mit Veränderungen und einem Bericht Also bringen wir gemeinsam Ihr Brot zum gewünschten
Der Vollständigkeit halber werde ich das "Bild" jetzt in den Leerlaufmodus versetzen und abbestellen, um bereits genau zu wissen, was der Ofen tut und was wir tun sollten

[schleimbildend]

Hefe wird nicht in Muffins oder stärkehaltigen Keksen verwendet, da nichts das Gas von der Hefe in ihnen fernhält

Verwenden Sie dazu glutenfreie Mischungen und verwenden Sie entweder Gummi schleimbildend... In der diskutierten Mischung - Dies ist Leinsamenmehl und grünes Buchweizenmehl... Es ist dieser Schleim, den die Hefe ausdehnt und der Porosität bildet.
Was die Mehlproduzenten nicht gedacht haben, haben sich die Erfinder von Panpasonik ausgedacht
Das Kneten wird bei T im Durchschnitt + 37 * durchgeführt, das Proofing im Durchschnitt bei 36 *.

Das Gas hält den Schleim und löst sich und hebt sich.

Unter solchen Bedingungen wird üblicherweise Soda verwendet. Dieser beginnt gerade parallel zum Erhitzen zu arbeiten und daher werden seine Gase gespeichert. Und im Brot wird das gesamte angesammelte Gas herausgedrückt, und es bleibt nur ein kleiner Teil der Hefe übrig, die in einem kurzen Moment scharfer Erwärmung beim Backen wie Soda wirkt.

Nein, das Backpulver schmeckt und schmeckt wie ein Cupcake. Und mit Hefe ändern sich Geschmack und Konsistenz irgendwie in Richtung Brot.

Hefe mag reinen Zucker nicht besonders. Sie verziehen das Gesicht und nagen aus Angst daran... Insbesondere solcher Zucker verursacht in ihnen keine gewalttätige Aktivität.

Len, hast du jemals grünen Buchweizen gegessen? Ich keimte und machte Mehl, und es schmeckte zart, neutraler als gedämpftes / gebratenes sowjetisches Mehl. Wenn es mit Wasser in Kontakt kommt, bildet es viel Schleim.

nein ... ich habe absolut nichts mit Gluten zu tun. Neben der Tatsache, dass Kaugummi genau wie Gluten ist und Eier auch ein Glutenersatz sind - wirklich schlecht, ich weiß es überhaupt nicht.
Deshalb schaue ich dumm auf die Zusammensetzung der Mischung und versuche zu verstehen, wie es möglich ist, das Gas unter welchen Bedingungen dort zu halten. Der Schleim sollte fest sein. Stärke ist dicht. Wir verwenden es normalerweise in Teekannen als sehr enge Schale. Einfach gequollene Stärke ist definitiv durchlässiger.
Gleichzeitig ist viel davon in der Mischung, daher sollte das Brot beim Backen sehr eingedickt sein.
Die Rolle des Schleims in der Mischung - ich kann nicht vollständig einschätzen. Es gibt nur wenige Informationen im Internet, aber in Wirklichkeit habe ich sie nicht gesehen. Ich weiß nicht, wie durchlässig sie bei welchen Temperaturen sind.
Aber schauen Sie ... sagen wir, Schleim von guter Qualität kann auch bei niedrigen Temperaturen sein. Stärke bei niedrigen Temperaturen ist jedoch täuschend flüssig. Das heißt, bei niedrigen Temperaturen ist es schwieriger, die Konsistenz zu erraten, oder?
In jedem Fall ist die Heißfermentation besser, es sei denn, sie beeinträchtigt die Qualität des Schleims.Für Leinsamenmehl - dies verbessert nur die Dichtheit des Gelees und was gibt es für Buchweizen ... Feige weiß. Schauen Sie sich die Stärke von Buchweizengelee mit und ohne Erhitzen an.

[Modus 14: "Glutenfrei"]

Fertig im Pro-Modus HP 2512 ! Alle Temperaturmessungen wurden am Boden des Eimers unter Verwendung eines digitalen Küchenthermometers und eines Backofens durchgeführt.

Modus 14: "Glutenfrei",
Die Größe ist nicht festgelegt (in der Anleitung gibt es Rezepte für 500 g der Mischung), aber tatsächlich backen die Leute normalerweise sogar aus 300 Tonnen.
Die Kruste ist mittelgroß und gebraten.
Kneten: 15-20 min.
Proofing: 40-45 min.
Backen: 50-55 min.

Ich habe ausgesetzt mittlere Kruste... Die Küche war + 20 *.
Kneten: 2 Minuten ohne Erhitzen mischen, ebenso wie das T in der Küche.
Pause - in der 3. Minute - der Hefespender funktionierte.
Weiter kneten bei + 37 *. Das feste Maximum beträgt 37,9 *.
Proofing die ersten 10 Minuten durchschnittlich + 39 *, bis zum Ende durchschnittlich + 36 *.
Bäckereiprodukte 15 Minuten bei + 140 * erhitzt und gebacken. Bis zum Ende = 150 *.

Jetzt ist klar, warum ein so langes Gebäck - T nicht hoch ist. Der Hersteller empfiehlt, im Ofen bei 180 * - 25-30 Minuten zu backen.

Na und? Was ist passiert? Hast du warmes Wasser genommen oder nicht? Welche Konsistenz haben Sie hergestellt?

Wie schwillt dort alles an? Schreiben Sie alle Details genauer

Auf der Packung sind zum Kochen in HP 250 ml (250 g) Wasser für 300 g der Mischung und 230 für den Ofen angegeben.

hmm, ich frage mich, ob meins etwas anders ist

[Natalie und Timcha]

Hallo, Natalie und TimchaIch entferne meine vorherigen Beiträge, weil es völlig falsche Gedanken gibt.
Ich habe die Eigenschaften von Ballaststoffen untersucht, die in glutenfreien Formeln die Rolle von Gluten in glutenfreiem Brot spielen.

Also das erste, was ich herausgefunden habe. Wie man die pasteurisierte, gequollene Stärke nicht schlägt - das ist etwas Schweres und Formloses - nichts wird helfen. Der Versuch, die Stärke mit Hefe aufzuziehen, ist tot.
Um zu verhindern, dass Stärke auf Backwaren zu einem festen Klumpen wird, ist ein härterer Rahmen erforderlich.
Das Gerüst wird von Gluten oder unlöslichen (normalerweise) Ballaststoffen gespielt.

Diese Ballaststoffe quellen in Wasser auf und bilden eine 3D-Struktur. Sie binden Wasser durch Adsorption nach dem Prinzip der Kapillarphänomene. In der Regel können sie das Dreifache ihres Gewichts an Wasser aufnehmen.
was bedeutet, adsorptiv - dies bedeutet, dass Gluten Wasser chemisch starrer bindet, die Fasern Wasser leichter freisetzen.
Wenn glutenfreies Brot gebacken wird, verdickt sich das Gluten allmählich und setzt Wasser frei, das die Stärke allmählich frisst. Gleichzeitig gibt es weniger Wasser, das es aufnehmen kann, und es tritt eine teilweise Gelatinierung der Stärke auf.
Hier ist es wichtig, dass: Wir sehen sofort, wenn mehr Wasser im Teig ist, als Gluten aufnehmen kann, und dann wird dieses überschüssige Wasser von Stärke aufgenommen, macht das Brot schwerer und das Gluten kann es nicht aushalten - Dachversagen.

Bei glutenfreiem Brot ist es fast dasselbe. Beim Erhitzen setzen die Fasern teilweise Wasser frei und beginnen leichter als Gluten und Stärke ohne Verzögerung noch schneller zu gelieren.
Deshalb haben sie beim Backen keine besonders hohen Temperaturen, damit die Wasserfreisetzung so gleichmäßig und allmählich wie möglich verläuft und ein Teil des Wassers in den Fasern selbst verbleibt.
Wenn nun nur das Wasser in den Fasern gegeben wird, erhält die Stärke es in der Dosierung und die Fasern - der Rahmen hält dem Gewicht der gequollenen Stärke stand. Aber wenn wir den Teig zu nass machen, wenn mehr Wasser vorhanden ist, als der Rahmen - die Fasern - aufnehmen können, stellt sich heraus, dass die Stärke das Brot zerquetscht.
Gleichzeitig sind es die Fasern, die während des Mischens Luft und Wasser speichern. In den Fasern ist das Gas aus der Hefe enthalten. Komplette Analogie mit Gluten in Hefebrot.

Also ... im Falle von glutenfreiem Brot ist überschüssiges Wasser seltsamerweise schädlicher als Wassermangel.

Ich überdenke die Situation auf dem Foto buchstäblich diametral. Es scheint mir, dass es gab Überschuss Wasser. Zu viel freies Wasser. Beim Erhitzen verursachte dies eine starke Quellung schwerer Stärke und das Brot brach unter seinem Gewicht zusammen, die Fasern behielten ihre Form nicht bei. Gleichzeitig wurde das Gas aus der Hefe aus den Fasern durch die oxidierte Stärke als sehr schwere Substanz verdrängt.

Ich behalte jedoch die Schlussfolgerungen zum warmen Kneten des Teigs.
Weil das Quellen der Fasern temperaturabhängig sein kann oder nicht. Es kommt nicht auf Gummi an, sondern auf Flachs - je wärmer, desto besser die sichtbaren Schwellungen. In einer warmen Version, zum Beispiel für Leinsamenmehl, ist es einfacher, das Quellen nicht mit einer einfachen Lösung zu verwechseln. Und unsere Aufgabe ist es nicht, Wasser zu gießen, die Mischung zu einem dichten Gelee angefeuchtet und genug.

So sehe ich jetzt Prozesse beim glutenfreien Backen.
Meine Schlussfolgerungen lauten wie folgt: Ein sehr warmes Kneten mit einer Teigtemperatur am Ende des Knetens von 37 Grad (bis zu 40 Grad, um die Hefe nicht abzutöten) schadet auf keinen Fall, ist jedoch aufgrund einer visuelleren Beobachtung des Mischungszustands viel nützlicher als kalt.
Und die Konsistenz der Mischung ist besser stärker als dünner. Saure Sahne, dickes Gelee. Dass es kein freies Wasser gab.
Nach dem Kneten ist ein gutes Mischen mit Lufteinschluss in die Fasern erforderlich. Dies ergibt eine gute Porosität, da sich die Hefe während des Betriebs nur mit den zuvor eingefangenen Luftblasen ausdehnt.
Die Hefe muss in die Mischung eingemischt werden, um direkten Kontakt mit Wasser zu vermeiden.

Die Einstellung für glutenfreies Brot sollte abhängig von der Hefemenge gewählt werden. Wir wollen weniger ... lass es länger wandern. Wir wollen es lieber - der Modus ist heißer. Nur die Intensität des Backens ist wichtig. Zu viel Hitze kann das Brot ruinieren, warum? bereits oben angegeben.

Kritisieren.

Kritisieren.

Ich habe eine zweite glutenfreie in HP, es wird in etwa 1:20 fertig sein. Aber ich werde erst morgen vergleichen und beschreiben können. Sori

hmm, ich frage mich, ob meins etwas anders ist

Ja, interessant. Vielleicht haben die Mischungen eine andere Zusammensetzung ... vielleicht experimentieren und arbeiten sie noch ...

[Natascha]

NataschaTimchis Logik ist korrekter. Überschüssige Feuchtigkeit ist das Schlimmste. Im Ofen kann überschüssige Feuchtigkeit verdunsten und in HP das Brot ruinieren. Die Stärke nimmt es und das Brot des Khan.

[Lena]

LenaIch habe gestern durchgehalten und kein Foto hochgeladen, aber heute ist mein Tablet zur Reparatur gegangen, alle Fotos sind da, Memori hat nicht daran gedacht, die Karte herauszuziehen.

Eines kann ich mit Sicherheit sagen: Viel hängt von der Mischung ab. Sie müssen mit jeder Mischung unter Berücksichtigung ihrer Zusammensetzung und dementsprechend der diesbezüglichen Merkmale arbeiten.
Der Teig sollte nicht mehr als zweimal zunehmen, hält beim Erhitzen nicht stand. Besser ist eine Erhöhung um das 1,5-fache und zu Beginn des Backens wird sie etwas mehr zunehmen.

Selbst auf Verpackungen scheint es mit der gleichen Mischung - die Rezepte sind unterschiedlich. Und was drin ist, wissen nur zwei - Gott und der Hersteller. Sie können alles auf das Paket schreiben und es NICHT hinzufügen.

Sie müssen eine bestimmte Mischung nehmen und ihre Herstellung unter bestimmten Bedingungen erarbeiten. Ansonsten - ein Finger zum Himmel. Ich habe Stärke verschoben - eine Sache, schleimbildende - eine andere, verschobene Öle - drittens habe ich nicht berichtet - ...

[Natascha]

Natascha... Aber du siehst. ich bin am Timchi Es gibt im Allgemeinen einen Überschuss an Wasser.
Nach meiner Überlegung zu glutenfreiem Brot sollten die Prozesse sehr unterschiedlich sein. Und die Auswirkung der Explosion eines Brotkopfes ist nicht mit einem Mangel verbunden, sondern mit einem Überschuss an Feuchtigkeit im Gegensatz zu glutenfreiem Brot.

Die Mischungen variieren in der Zusammensetzung, aber wir haben überhaupt kein klares Bild davon, wie sich diese einzelnen glutenfreien Inhaltsstoffe auf das Ergebnis auswirken.

Ich machte Annahmen über das Mischen von Temperaturen und so weiter. Dies ist jedoch nur eine Theorie.

Es gibt eine vollständige Informationslücke für glutenfrei

[1.]

Natascha. Aber du siehst. Jetzt scheint mir Timchi einen Überschuss an Wasser zu haben.

Lena, auch wenn es weniger Wasser gibt, sammelt sich das Brötchen dort nicht, weil es keinen ... Gluten- oder Gummiersatz gibt und der Schleim die Mischung nicht hält, um sie zu einem Brötchen zu verdrehen. Das Beispiel-Forum-Rezept aus einer fertigen Mischung ist also keine Option. Jede Mischung hat ihre eigene Zusammensetzung und Ausgewogenheit, was bedeutet, dass der Unterschied +/- Abgrund sein kann.

Na und? Was ist passiert? Hast du warmes Wasser genommen oder nicht? Welche Konsistenz haben Sie hergestellt?

Wie schwillt dort alles an? Schreiben Sie alle Details genauer

Ich habe 2 gebacken. Ich brauchte noch einen, aber mir ging das Reismehl aus.
Ich entschuldige mich für das Foto, ich habe Bilder zu verschiedenen Tageszeiten gemacht: das erste bei Sonnenuntergang, der Rest bei Nacht mit einem Blitz, so dass die Farbe in allen Fotos verzerrt ist.

1. Vorbereitete die Mischung:

1 EL grünes Buchweizenmehl (gemahlen in einer Kaffeemühle)
2/3 Tasse Reismehl
1 EL Amaranth-Samen (gemahlen in einer Kaffeemühle)
2 Esslöffel Leinsamen (gemahlen in einer Kaffeemühle)
2 Esslöffel Stärke aus Mais, Kartoffeln und Tapioka.

+ um das Rezept zu vervollständigen
1 TL Salz
1 Esslöffel Zucker
1 TL trockene, schnell wirkende Hefe
1 Esslöffel Pflanzenöl (ich habe Olivenöl)
250 ml Wasser.

Infolgedessen stellte sich der Teig wie Ton heraus, wollte sich überhaupt nicht mischen. Ich fügte Wasser hinzu, fügte mehr hinzu, mehr ... Ich fügte insgesamt etwa 50 ml hinzu.
Hier im Prozess und am Ende der Charge



Der Teig blieb bei diesem gemischten Loch, er breitete sich nicht einmal aus. Ich habe es irgendwie mit einem Spatel geebnet und zum Prüfen gelassen. Die Gärzeit ist vorbei, aber der Teig ist noch nicht einmal halbiert. Sie schaltete es aus und schaltete 40 Minuten lang einen warmen Proof ein. Ein bisschen mehr Rose. Aber ich habe nicht länger gewartet - ich habe das Backen wie im Ofen eingeschaltet und gebacken, ich erinnere mich nicht, wie lange ich es nicht aufgeschrieben habe

Dies ist die oberste Kruste.

Was auch immer es war, aber der Geschmack war im Prinzip gut, meine Töchter und ich aßen gerne frisches Buchweizen-Reis-Brot.

2.
Ich änderte die Mischung, nahm 1 EL Reismehl und 2/3 Buchweizen, der Rest wie im ersten.
Nach dem Rezept habe ich kein Öl hinzugefügt, da frisch gemahlener Leinsamen etwa 48% Leinsamenöl enthält. Daher zählte ich als 1 EL Leinsamenmehl + 1 EL Leinsamenöl. Wasser in 300 ml gegossen.
Am Ende des Knetens ebnete sich der Teig



Dies ist innerhalb des Programms überdehnt, der Teig hat sich um das 2,5-fache erhöht, was eine Menge ist



Ich bin nicht mehr geklettert und habe nichts korrigiert, ich wollte unter solchen Bedingungen ein bestimmtes Ergebnis sehen. Nun, ich habe es verstanden



Das erste Brot hat besser geschmeckt !!!
Es gab nicht genug Wasser für die erste Mischung, obwohl im Allgemeinen genauso viel davon vorhanden war wie für die zweite - dies ist ein Indikator dafür, wie wichtig die Zusammensetzung der Mischung und die Dichte des Teigs sind.
Das zweite Brot hatte zu viel Wasser für seine Mischung, und deshalb stieg der Teig zu stark auf und brach beim Erhitzen zusammen.

Mein erstes glutenfreies Brot bei Panaconic 2512