DIE WISSENSCHAFT DER BÄCKEREI (geschrieben vor 1897 - 111 Jahren)
§ 472. Die Hauptmaterialien zum Backen sind Mehl und Wasser; sekundär - Salz, Butter, Zucker und Gewürze sowie Hilfshefe oder Sauerteig (zum Aufziehen des Teigs). Von den vier Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste und Hafer) werden Weizen und Roggen zum Backen bevorzugt; Gerste und Hafer werden nur in Gebieten verwendet, in denen Roggen und Weizen nicht wachsen. Der Grund für die Bevorzugung von Weizen und Roggen liegt in den hervorragenden Eigenschaften ihres Glutens: In Weizen und Roggengluten (insbesondere im ersten) sind die am weitesten entwickelten Eigenschaften für die Zubereitung und Aufzucht von Teig erforderlich, nämlich: Viskosität, Elastizität, die Fähigkeit, Wasser zu binden. In Gerstengluten entwickeln sich diese Eigenschaften in viel geringerem Maße: Gerstengluten ist nicht sehr viskos, und daher ist es beim Mischen des Teigs schwierig, sich zu einer ganzen Masse zusammenzusetzen, und Gerstenteig bricht aufgrund seiner schwachen Elastizität beim Aufgehen leicht mit Gasen durch und steigt daher nicht gut auf; Aus diesen Gründen ergibt Gerstenmehl ein dichtes und unverdauliches Brot. Hafer enthält nicht nur schlecht geeignetes Gluten, sondern auch zu wenig.
§ 473. Folgende Verfahren werden beim Backen unterschieden: 1) Zubereitung von Teig, bestehend aus Auflösen und Kneten; 2) Anheben des Teigs; 3) Filzen und 4) Backen.
Um den Teig zuzubereiten, nehmen Sie etwa 2 Stunden Wasser für 3 Stunden Mehl. Überschüssiges Wasser ist schädlich, da es den Teig flüssig macht, sich ausbreitet und daher schwer aufzusteigen ist. Bei Wassermangel kommt es zu einer unvollständigen Umwandlung von Stärke in eine Paste (später beim Backen), wodurch das Brot mit Rohmehl reagiert.
Hefe wird zum Backen von Bier, Sauerteig und anderen verwendet. Für 100 Pfund Mehl ungefähr 2 Pfund. Hefe.
Sauerteig ist ein fermentierender Teig, der vom vorherigen Backen übrig geblieben ist und infolge der darin entstehenden sauren Gärung leicht sauer ist (§ 408). Der Sauerteig enthält das Enzym der alkoholischen Gärung und kann daher zur Aufzucht des Teigs anstelle von Hefe dienen. Da er jedoch dunkel gefärbte (braune) Produkte enthält, die bei der sauren Gärung aus der Zersetzung von Gluten entstehen, wird er nur zum Backen von Roggenbrot verwendet. Um den Sauerteig zu konservieren, wird er getrocknet oder kalt gehalten, oder es wird regelmäßig frisches Mehl hinzugefügt. £ 100 Mehl wird genommen, wenn Teig 4 Pfund zubereitet wird. Sauerteig. Beim täglichen Backen wird die gesamte erforderliche Menge auf einmal abgeschnitten. beim Backen jeden zweiten Tag - die Hälfte; Nach zwei Tagen wird ein Viertel und nach und nach frisches Mehl in der erforderlichen Menge hinzugefügt.
§ 474. Um den Teig aufzulösen, geben Sie die richtige Menge Mehl (weniger gegen den berechneten), Wasser und Hefe oder Sauerteig in einen Holztrog oder eine Holzwanne (Sauerteig) und mischen Sie gründlich von Hand oder mit einem Holzpaddel. Der resultierende flüssige Teig (Lösung für Roggenbrot und Teig für Weizen) darf etwas aufgehen. Danach mischen sie den Teig, dh mischen den Teig und fügen ihn zuerst mit dem Rest des Mehls hinzu. Es ist notwendig, den Teig so gründlich wie möglich zu kneten, da die Hefe oder der Sauerteig nur bei gutem Kneten gleichmäßig über die gesamte Teigmasse verteilt und in allen Teilen gleichmäßig angehoben werden. Das Kneten von Hand ist äußerst schwierig, mühsam und äußerst unordentlich, selbst wenn Sie sauber bleiben möchten, da der Schweiß unweigerlich von den Händen oder Füßen (z. B. bei der Zubereitung von Pumpernickel, das von den Füßen geknetet wird) des Arbeiters in den Teig gelangt.Diese Gründe haben vor langer Zeit den Vorschlag gemacht, Knetmaschinen sowohl für große als auch für kleine Bäckereien zu entwickeln. Teilweise wegen der Unvollkommenheit seiner Struktur, teils wegen unserer Bindung an alte Bräuche kommen Knetmaschinen jedoch nur sehr langsam zum Einsatz und sind bisher nur in großen Bäckereien zu finden.
§ 475. Der geknetete Teig wird ruhig in einem warmen Raum stehen gelassen, damit sich eine alkoholische Gärung entwickeln kann; Das resultierende Kohlensäureanhydrid drückt auf den Teig und kann das elastische und viskose Gluten nicht durchbrechen, bläst es nur auf und dehnt es aus, wobei viele Hohlräume im Teig gebildet werden. Der Teig quillt auf und wird porös - er steigt auf. Wenn die Hefe gleichmäßig im Teig verteilt ist, steigt sie in allen Teilen gleich auf, die Hohlräume sind gleich groß und das Brot ist leicht, bequem in Verdauungssäften eingeweicht und daher verdaulich. Wenn die Hefe ungleichmäßig im Teig verteilt ist, werden stellenweise große Hohlräume aufgeblasen, stellenweise steigt der Teig überhaupt nicht auf, er wird beim anschließenden Backen schlecht gebacken und das fertige Brot reagiert mit Rohmehl.
§ 476. Der aufgegangene Teig wird in Mehl gerollt, wobei Stücke der erforderlichen Größe getrennt und ihnen die erforderliche Form gegeben werden. Die geschickte Formgebung des Brotes ist von großer Bedeutung, da die Form des Brotes die Zeit beeinflusst, die zum Backen benötigt wird: Je weniger sich die Oberfläche des Brotes im Verhältnis zu seinem Gewicht befindet und je näher sich die Form des Brotes dem Ball nähert, desto länger dauert das Backen ... Indem Sie die Länge des Brotes erhöhen, aber nicht gleichzeitig Höhe und Breite ändern, können Sie erreichen, dass großes Brot so schnell wie klein gebacken wird. Da während des anschließenden Backens der Teig aufgrund des Verdampfens von Wasser erheblich an Gewicht verliert, wird etwas mehr Teig entnommen, um diese Gewichtsmenge an gebackenem Brot zu erhalten. Der Gewichtsverlust beim Backen variiert; es hängt hauptsächlich von der Dauer des Backens und von der Größe des Brotes ab und ist umso größer, je kleiner das Brot ist, da bei kleinem Brot mehr Kruste gebildet wird. Da der Gewichtsverlust beim Backen bei großen Broten zwischen 12% und 20% liegt, nehmen Sie für jedes Pfund Brot 36 bis 38 Teigmengen.
§ 477. Der geformte Teig wird in den Ofen gegeben. Das einfachste Beispiel für einen Backofen ist der russische Ofen. Es besteht aus einer Steinplattform - der sogenannten. ein Herd, der mit einem mehr oder weniger flachen Gewölbe bedeckt ist und nacheinander als Ort zum Verbrennen von Brennstoff und zum Pflanzen von Brot dient; Vorne befindet sich ein Einlassloch, durch das Brennstoff und geformte Brote in den Ofen eingeführt werden. Rauch aus dem brennenden Brennstoff tritt ebenfalls durch dasselbe Loch aus, das dann von einem Schornstein (der im Gewölbe vor dem Mund hergestellt wird) in den Schornstein geleitet wird.
Wenn der Ofen heiß genug ist, wie an der schnellen Bräunung des auf den Boden geworfenen Mehls zu sehen ist, wird die Asche aufgeschöpft und die gebildeten Brote an ihrer Stelle gepflanzt, und die Ofenmündung wird geschlossen, um Wasserdampf unter dem Dach zurückzuhalten, der für die Bildung von Glanz auf der Kruste erforderlich ist. Die Temperatur wird durch Öffnen oder Schließen der Kaminklappe sowie der Ofenmündung gesteuert, durch die von Zeit zu Zeit der Fortschritt des Backens überwacht wird. Der im Ofen gepflanzte Teig beginnt sich allmählich zu erwärmen, zuerst von der Oberfläche (durch Strahlungswärme vom Bogen und direktem Kontakt mit dem Herd) und dann in den inneren Teilen; Im Teig eingeschlossene Kohlendioxidblasen dehnen sich beim Erhitzen aus; Der während der Fermentation gebildete Alkohol wird zu Dampf. Infolgedessen wird im Teig ein erhöhter Druck festgestellt, und der Teig steigt auf, während das Volumen fast zweimal zunimmt. Bei einer Temperatur von etwa 70 ° binden Stärkekörner Wasser und verwandeln sich in eine Paste, wodurch der feuchte Teig trocken wird (wie gekochte Kartoffeln) und beim Trocknen der Paste so stabil wird, dass sich seine Hohlräume nicht festziehen, selbst wenn ein Teil der Gase beim weiteren Erhitzen verdampft ... Später wird die Stärke teilweise in Dextrin und Glucose umgewandelt (§452).Mit steigender Temperatur verdunstet Wasser aus dem Teig, hauptsächlich von der am meisten erhitzten Oberfläche. Infolgedessen trocknet und härtet die Oberflächenschicht des Teigs und bildet eine Kruste. Die Stärke der Kruste verwandelt sich in Dextrin (§ 451), das sich in einer kleinen Menge Wasser löst und die Kruste mit einer Lackschicht bedeckt. Nach und nach ändert die Kruste ihre Farbe: zuerst wird sie gelb und dann braun; Gleichzeitig werden darin aromatische Substanzen gebildet. Wenn die Temperatur weiter ansteigt, tritt Verkohlung auf.
§ 478. Gebackenes Brot muss allmählich abgekühlt werden, damit die Kruste nicht hinter der Krume zurückbleibt, da sie beim Abkühlen ungleichmäßig schrumpft. Daher werden die aus dem Ofen genommenen Brote so nahe wie möglich nebeneinander gelegt. Gut gebackenes Brot sollte leicht sein, eine zähe, spröde, glatte Kruste und eine weiche elastische Krume haben, feine, häufige Nasenlöcher im Schnitt aufweisen und leicht in Speichel eingeweicht werden können. Die stellenweise rissige Kruste zeigt an, dass die Ofenwärme nicht allmählich anstieg, die Kruste vorzeitig gebildet wurde und durch austretende Blasen von Kohlendioxidgas oder Dampf gebrochen wurde. Dies kann verhindert werden, indem das Brot an mehreren Stellen mit etwas durchbohrt wird, bevor es in den Ofen gestellt wird. Eine dunkle Kruste zeigt an, dass der Ofen zu heiß war; In diesem Fall lohnt es sich, das kühlende Brot mit einer Serviette zu bedecken und so den aus ihm austretenden Wasserdampf zurückzuhalten, damit die Kruste durchnässt und leichter, aber gleichzeitig weicher wird. Das Gewichtsverhältnis von Kruste zu Krume beträgt 1/4 - 1/6; Die Wassermenge beträgt 15% (oder weniger) bis 20%. Die Krume Roggenbrot enthält ungefähr 48% und Weizenbrot - 45% Wasser.
§ 479. Der Ertrag (die erhaltene Menge) von Brot aus einem gegebenen Mehlgewicht ist sehr unterschiedlich und hängt von der Art des Mehls, der Menge an Gluten und Wasser darin, der Größe des Brotes und der Dauer des Backens ab: 100 Stunden Weizenmehl ergaben beispielsweise 120-130 Stunden Brot (kleiner Wert); 100 Stunden Dinkel -145 Stunden Brot; 100 Stunden Roggen -131-145 Stunden und mehr. Das Übergewicht des gebackenen Brotes gegenüber dem Gewicht des verbrauchten Mehls wird als Backen bezeichnet. Gebäck ist Wasser, das dem Mehl zugesetzt wird, um daraus Brot zu machen. Möglicherweise ist mehr Wärme nur für den Brotbackautomaten von Vorteil, während der Verbraucher nur die geringste Wärmemenge benötigt, die unbedingt erforderlich ist, um Mehl in verdauliches Brot umzuwandeln. Jeder Überschuss an heißem Backen liefert dem Verbraucher nur eine angemessene Menge Wasser, die zu gleichen Teilen mit Brot bezahlt wird.
§ 480. Brot sollte an einem kühlen und nicht zu feuchten Ort gelagert werden. Der häufigste Verderb von Brot ist seine Alterung, die jedoch nicht auf die Verdunstung von Wasser zurückzuführen ist, obwohl seine Symptome mit denen der Trockenheit übereinstimmen. Es ist bekannt, dass es sich lohnt, abgestandenes Brot auf 75 Grad zu erhitzen, damit es wieder weich wird. Andererseits muss frisches Brot mit 40% Wasser eine Woche lang liegen (wobei es nur 2% Wasser verliert), um vollständig abgestanden zu werden. Offensichtlich ist Staleness keine Dehydration, aber was genau es ist, ist unbekannt. Es wurde festgestellt, dass Brot aus grobem Mehl, das mit Sauerteig gekocht und reich an Gluten (wie Roggen) ist, viel langsamer abgestanden wird.
§ 481. Für unsere Ernährung benötigen wir organische und mineralische Substanzen; zwischen den ersten gibt es Substanzen, die Stickstoff enthalten, zum Beispiel Hühnereiweiß, Fleisch, Hüttenkäse usw., und Substanzen, die keinen Stickstoff enthalten, zum Beispiel Stärke, Zucker und Fett; stickstoffhaltige organische Stoffe gelten als nahrhafter als stickstofffrei; Das Verhältnis zwischen dem einen und dem anderen, das für eine richtige Ernährung notwendig ist, wird 1: 5 genommen. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung stellen Getreidekörner eine glückliche Kombination von stickstoffhaltigen und stickstofffreien Nährstoffen dar, ungefähr im obigen quantitativen Verhältnis, nämlich 1: 6. Dieses günstige Verhältnis geht jedoch nicht in Mehl über, da ein erheblicher Teil der stickstoffhaltigen Substanzen, nämlich Gluten, verbleibt in Kleie, so dass das Verhältnis von stickstoffhaltigen Substanzen zu stickstofffreiem (Gluten zu Stärke) in hochwertigem Weizenmehl in Zahlen 1: 8 und sogar bis 8,5 ausgedrückt wird; in Kleie ist es 1: 4. Dieser offensichtliche Verlust an Gluten, dem nahrhaftesten Bestandteil des Brotes, war der Grund dafür, dass die derzeit verwendeten Mahlmethoden, die darauf abzielten, so viel weißes, stärkehaltiges Mehl wie möglich zu erhalten, als unbegründet angesehen wurden. Es folgten verschiedene Möglichkeiten, das Vollkorn zum Backen zu verwenden, ohne zuvor die Kleie zu entfernen. Wir werden diese Methoden nicht beschreiben, da sie nicht verteilt wurden. Im Folgenden werden wir den Grund dafür klären und gleichzeitig zeigen, in welcher Position derzeit die Frage nach dem vergleichenden Nährwert von Weißbrot, das keine Kleie und Kleiebrot enthält, steht.
§ 482. Obwohl der Nährwert von Brot eng mit der darin enthaltenen Glutenmenge zusammenhängt, garantiert eine große Menge Gluten im Brot nicht immer seinen Nährwert. Die Sache ist; dass nur der Teil des Glutens verdaulich ist, der vollständig von den Membranen getrennt ist und daher keine unverdaulichen Ballaststoffe enthält; Gluten - mit den Membranen verbunden, wird überhaupt nicht verdaut. Direkte Experimente haben gezeigt, dass Brot aus Mehl, das frei von Kleie ist und daher nur freies Gluten enthält, dem Körper die größte Menge davon gibt und daher am nahrhaftesten ist. Brot - aus Vollkorn gebacken und daher überhaupt nicht von der Kleie getrennt, gibt dem Körper die geringste Menge an Gluten und ist daher am wenigsten nahrhaft.
§ 483. Wenn man jedoch den Geldwert der Fütterung mit stärkehaltigen und markengebundenen Brotsorten vergleicht, dh um zu bestimmen, wie viel es für jede dieser Sorten kostet, die die gleiche und ausreichende Menge verdaulicher und daher assimilierbarer stickstoffhaltiger Substanzen in den Körper bringen, dann wird sich das Gegenteil herausstellen, nämlich: Brot aus dem am meisten gebrandeten und damit billigsten Mehl wird bevorzugt. Wenn es also nur um die richtige Ernährung geht, dh um die Einführung einer ausreichenden Menge an Nährstoffen mit der geringstmöglichen Belastung des Magens in den Körper, sollte Weißweizenbrot bevorzugt werden. Er wird immer Essen von ausreichendem Unterricht sein. In den Fällen, in denen die Geldfrage notwendigerweise im Vordergrund steht (bei der Ernährung der Massen oder der armen Klassen), werden Kleiesorten immer bevorzugt. Die etablierte Verwendung von Kleiekorn als Nahrung für die Armee, die Arbeiter, unsere Bauernklasse usw. stimmt damit überein.
Es war vor 111 Jahren - und das Prinzip hat sich praktisch nicht geändert, alles ist wie es heute ist, mit den gleichen Worten und Konzepten. Wunderbar
