V. Pokhlebkin. Geheimnisse der guten Küche. Die Grundlagen des Backens.
Ich mache Sie darauf aufmerksam, dass Sie ein Kapitel aus dem Buch gelesen haben.
Ja, Brot backen ist die einfachste, die allererste Aktion nach kulinarischer Logik. Und aus pädagogisch-pädagogischer Sicht umso mehr die erste. Denn keine andere kulinarische Leistung überzeugt einen Menschen von seiner Fähigkeit und Fähigkeit zu kochen, gibt ihm nicht so kulinarisches Selbstvertrauen und Können wie die Fähigkeit, Brot mit eigenen Händen zu backen. So war es von jeher. Dies gilt heute jedoch noch mehr.
Denn wir sind es heute gewohnt, Brot als etwas zu betrachten, das nicht mehr unter der Kontrolle der Hausmannskost steht, was eine Art komplexe Fabrikausrüstung und Erfahrung erfordert, die wir vorbereiten, wie Schuhe oder Kleidung, Konserven oder mineralische Getränke.
Inzwischen ist Brot die Basis des Lebens und der Tisch. Ohne Brot: Man kann nicht leben, ohne Brot ist kein Abendessen kein Abendessen, jedem Gericht fehlt etwas. Aber selbst Brot zu backen scheint schwierig. Wir entwickelten diese Idee aus der Literatur des 19. Jahrhunderts, in der beschrieben wurde, wie am frühen Morgen, fast nachts, um 3-4 Uhr, während der abends beheizte Ofen keine Zeit zum Abkühlen hatte Die Gastgeberin stand auf, knetete den Teig und stellte das Brot in den Ofen. Dieser Vorgang war zeitlich unpraktisch, mühsam, aber selbst zu dieser Zeit war er ziemlich schnell: bereits um 5-6 Uhr morgens, dh nach anderthalb bis zwei Stunden, ein frischer Laib voller Hitze und bereits Geist, gereift.
Aber in der helfenden Familie haben sie fast jeden Tag Brot gebacken - zwei- oder dreimal pro Woche, um es immer frisch zu haben. Heutzutage dauert das Backen von Brot mit modernen Haushaltsgeräten - einem Gas- oder Elektroherd - nicht länger als 15 bis 30 Minuten. Natürlich sprechen wir nicht über Brote pro Kilogramm oder mehr Gewicht oder über Brote. Um in 8-10 Minuten schnell Brotteig zu backen, müssen Sie ihm die Form eines Kuchens oder eines kleinen Brötchens von der Größe einer Faust geben, der Geschmack des Brotes ändert sich nicht, das Backen verbessert sich und das Backen Die Zeit wird auf ein Minimum reduziert.
Was soll getan werden? Was du haben musst
1. Nehmen Sie: 35-50 Gramm Hefe (ein Drittel bis die Hälfte des Riegels), 0,5 Tassen Wasser, 1-2 Esslöffel Mehl. Alles in einer Tasse zusammenrühren, beiseite stellen.
2. Die Zwiebel fein hacken oder fein hacken.
3. Zünden Sie den Herd in der Küche (Backofen) an.
4. Gießen Sie die Hefemischung in eine große Schüssel, geben Sie ein Glas Wasser oder Milch (die zur Hand ist) und etwa ein Viertel bis ein Drittel eines Glases Sonnenblumenöl hinzu, rühren Sie alles schnell, aber vorsichtig um und fügen Sie gehackte gehackte Zwiebeln hinzu , Salz (Prise oder zwei), dann nach und nach Mehl hinzufügen und die ganze Zeit umrühren, bis ein Teig entsteht, der nicht an Ihren Händen haftet.
Es ist wichtig, diesen Moment nicht zu verpassen. Die Hauptsache ist, dass der Teig nicht zu steil wird, was bedeutet, dass das Mehl allmählich hinzugefügt werden muss, bis es, obwohl es noch sehr weich und zart ist, gleichzeitig vollständig hinter den Händen zurückbleibt. Nachdem Sie einen solchen Teig gut geknetet haben, machen Sie daraus Kugeln von der Größe eines Apfels oder etwas weniger und drücken Sie jede dieser Kugeln zu einem Kuchen von etwa einer bis eineinhalb Zentimetern Dicke flach. Legen Sie diese Kuchen auf ein Backblech oder besser auf ein Blech und zeichnen Sie in einem Abstand von etwa eineinhalb bis zwei Zentimetern voneinander mit einem Messer tiefe Linien auf diese Kuchen, sodass sie gestreift erscheinen.
Lassen Sie das Brot 2-3 Minuten stehen, bevor Sie es in den Ofen pflanzen, oder legen Sie es sofort in den Ofen, da es zu diesem Zeitpunkt in der Küche heiß sein wird. Beachten Sie die Zeit. Schauen Sie nach 10 Minuten mit einem spitzen Streichholz durch. Wenn die Kuchen gebräunt sind und noch Teigspuren auf dem Streichholz sind, lassen Sie sie weitere 2-3 Minuten im Ofen stehen. Aber nicht mehr.Herausnehmen, auf ein Holzbrett (Sperrholz) legen, mit einem Handtuch abdecken, ein Stück Leinen. Dein Brot ist fertig. Es dauerte nicht länger als 20 Minuten, einschließlich Schneiden. Eine Zeitverzögerung kann nur deshalb auftreten, weil der Ofen schlecht backt oder nicht gut vorgeheizt wurde.
Probieren Sie das gekochte Brot in 25 Minuten, nicht früher: Erst dann bekommt es seinen wahren Geschmack. Und wie? Lecker? Und wie! Und es ist überhaupt nicht schwierig. Absolut albern einfach.
Und warum? Lass es uns herausfinden.
In diesem Fall haben Sie zunächst das Produkt nach dem genau festgelegten Rezept und darüber hinaus nach der genau festgelegten Technologie vorbereitet. Alle Vorgänge, deren Reihenfolge vorab durchdacht und getestet wurde, was in Kochbüchern oft nicht vorkommt, wo das Rezept nur einen Hinweis darauf enthält, was zu nehmen ist, wie viel und welche Produkte, wie viel zu kochen, zu braten. Aber wie es geht, in welcher Reihenfolge, in welcher Reihenfolge, um jede Operation auszuführen, und vor allem, was zu vermeiden ist, sagt das Kochbuch nicht darüber aus. Dies ist der Grund, warum nicht jeder und es nicht immer schafft, aus dem Kochbuch zu kochen. Es kann von einer Person, die vorbereitet ist und weiß, was fehlt und wie diese Lücken bei der Zubereitung des Gerichts geschlossen werden können, korrekt gelesen werden.
Daraus wird deutlich, dass die Kochtechnologie nicht weniger wichtig ist als das Rezept für das Gericht. In diesem Fall hatten Sie beides, und wenn Sie alles genau gemacht haben, war das Ergebnis gut. Nicht weniger wichtig für Ihren Erfolg war jedoch ein anderer Umstand: Bei der Zubereitung eines Gerichts (Produkts) haben Sie sich ausschließlich mit Fertigprodukten und Fertigwaren befasst.
Was bedeutet das?
Dies bedeutet, dass alle Komponenten, die Sie zur Herstellung eines neuen Produkts verwendet haben (Mehl, Butter, Hefe, Milch), vollständig fertig hergestellt, fabrikmäßig (industriell) hergestellt wurden und in der Regel bereits einen bestimmten Standard und eine bestimmte Qualität hatten ein hohes Niveau. Sie mussten diese Komponenten nur kombinieren und mischen.
Die Anteile und das Gewicht (Volumen) der Mischung wurden ebenfalls angegeben, so dass kein Fehler auftreten konnte. Und Backen erfordert keine besondere Kunst. Seine Zeit wurde ungefähr angegeben. Im Übrigen funktionierte der Ofen, nicht Sie. Daher fällt bei der Herstellung von hausgemachtem Brot in diesem Fall ein Teil des Erfolgs auf den Anteil der Industrie, die die Komponenten hergestellt hat, und ein Teil auf den Anteil des Ofens (Ofens). Jetzt, da wir über den Ofen sprechen, ist es Zeit, den Unterschied zwischen einem Blech und einem Backblech zu bestimmen.
Beide Küchenartikel oder vielmehr Ofengeräte sind vor relativ kurzer Zeit (vor nicht mehr als 200 Jahren) mit dem Aufkommen eines europäischen Ofens mit Ofen in das Leben unseres Landes eingetreten. Keines der von uns verwendeten Ofensysteme - der russische Ofen, der ukrainische Rough, der kaukasische und zentralasiatische Tonir oder Tandoor - war für solche Anpassungen erforderlich. Brot, flache Kuchen, Torten, Lebkuchen - all dies wurde entweder direkt auf den Ziegel unter dem Ofen gelegt oder an die Lehmwände geklebt (in der Nähe des Tandoor). Manchmal wurde nur Schwarzbrot im russischen Ofen auf ein Kohlblatt gelegt, und selbst dann für den Geschmack und nicht für den Erfolg des Backens.
Sowohl das Blech als auch das Backblech stammen aus der französischen Küche über die deutsche. Das Blech, dh eine rechteckige Metallplatte ohne Schweißnähte und gefaltete Kanten, erschien zuerst. Dies war in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts. Es wurde auf Deutsch "blatt" genannt, und zuerst wurde dieses Wort nicht ins Russische übersetzt, aber sie nannten es "Plakette", "Plakette", "Weißblech", denn wenn ausländische Köche, die kein Russisch konnten, "blatt" sprachen. Dann wiederholten ihre russischen Leibeigenen: "Abzeichen".
Später, bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts, erschien das Wort "Blatt", eine direkte Übersetzung ins Russische, aufgrund der Tatsache, dass die Kochkunst nicht mündlich, sondern schriftlich unter Verwendung von Übersetzungen ausländischer Kochbücher unterrichtet wurde.
Gleichzeitig begannen sie, zwischen einem einfachen Blatt (Eisen, Zinn) zum Backen von Brötchen, kleinem Gebäck, Käsekuchen, Kuchen - alles Produkte aus Hefe und Blätterteig - und einem Kuchenblatt oder Süßwaren (Kupfer, verzinnt) zu unterscheiden. , zum Backen von Keksen - Shortbread, Zucker, Butter und andere kleine Süßwaren.
Der Unterschied im Material (Metall) des Blechs sowie in seiner Dicke war wichtig, da verschiedene Metalle unterschiedliche Wärmeleitfähigkeit und unterschiedliche Erwärmungsgrade aufweisen. Das Blatt wurde je nach verwendetem Produkt ausgewählt. Dies ist natürlich nicht unangebracht, um dies jetzt zu berücksichtigen.
Das Backblech kam fast zeitgleich mit dem Blech in unsere Küche, während der mündlichen Kochausbildung. Auf Deutsch wurde diese rechteckige Eisenpfanne "bratpanne" genannt, dh eine Pfanne zum Braten, zum Backen. Sie hatte ziemlich hohe Seiten: von 2,5 cm bis anderthalb Zoll und manchmal bis zu zwei. Diese Seiten können entweder senkrecht zur Ebene der Pfanne sein oder geneigt sein und damit einen stumpfen Winkel bilden.
Zunächst wurde "bratpanne" als schwer auszusprechendes Wort in der mündlichen Sprache in "brotpan" umgewandelt und erhielt dann eine vollständig russische Färbung, die sich in ein "Backblech" verwandelte. In der russischen Küche wird das Backblech häufig zum Backen großer Fleischstücke, eines ganzen Geflügelkadavers im Ofen, zum Zubereiten von Aufläufen aus Nudeln und Brei und schließlich zum Backen von Kuchen, insbesondere von süßen, verwendet, für die das Blech verwendet wird ist unpraktisch, da der Kuchen trockener herauskommt. Härter, Marmelade, Zucker fließen manchmal heraus, und Blätterteigkuchen fallen in der Regel ab, nachdem sie aus dem Ofen genommen wurden, und verlieren ihre Pracht.
Bei all diesen Produkten mit komplexer Zusammensetzung (mit Füllung) und großen Produkten, deren Backen 20 bis 30 Minuten oder sogar etwa eine Stunde dauert, ist das Backblech unersetzlich. Es ist jedoch kontraindiziert für kleine Süßwaren, trockene süße Kekse, die knusprig, frei fließend, spröde sein und nicht länger als 5 Minuten im Ofen "sitzen" sollten, um nicht zu verbrennen.
Wir wissen also, warum es besser ist, Brot auf einem Blatt zu backen. Hast du es gut gemacht? Natürlich gut! Aber beeilen Sie sich nicht, die Nase hochzudrehen. Sie müssen noch viel lernen. Brot backen ist die Grundlage, die erste, erste Phase, wie ein Kinderspiel mit Osterkuchen oder -würfeln. Das Prinzip hier ist das gleiche: Sie fügen ein fertiges Objekt aus einem fertigen Objekt hinzu, "bauen es selbst", aber immer noch nur aus einem fertigen Objekt. Bisher haben Sie keine einzige unabhängige Maßnahme für Produkte ergriffen, die diese dramatisch verbessern und möglicherweise verschlechtern würden.
Aus kulinarischer Sicht ist die Herstellung von Pommes oder Rührei immer noch schwieriger als die Herstellung von Brot. In beiden Fällen müssen Sie das Produkt selbst vorbereiten und selbst entscheiden, wie und wie es gebraten werden soll. Und hier wird Wissen benötigt, und ohne es erwartet Sie ein Fehler. Aber über alles, wie wir uns einig waren, in Ordnung.
Später kehren wir noch einmal zu unserem Brot zurück und wiederholen alles noch einmal, aber nicht ein bestimmtes Rezept, sondern die allgemeinen Grundsätze für die Zubereitung aller Produkte dieser Art, damit wir sie kochen können, unabhängig davon, ob wir uns an dieses Rezept erinnern oder nicht , ob wir diese Produkte haben oder nicht. ...
