Pizza von Renato Bosco sowie warum ein Palmschlag und "Regel 55" notwendig sind

Pizza von Renato Bosco sowie warum ein Palmschlag und "Regel 55" notwendig sind

Kategorie: Bäckereiprodukte

Küche: Italienisch

Zutaten
Premium-Weizenmehl (9-12% Protein)	1 kg
Wasser	700-750 g
Salz-	20 g
frisch gepresste Hefe	5 g

Kochmethode

Das gesiebte Mehl, 600 g Wasser und die gepresste Hefe in einen Mixer geben. Ich kochte die Hälfte der angegebenen Menge für den Teig und benutzte einen Brotbackautomaten ohne Mixer und Teigmischer.

Das Kneten in einem Mischer dauert ungefähr 8 Minuten, bis sich das Gluten entwickelt. Es dauerte 10 Minuten in der Brotbackmaschine auf dem Pizza-Programm.

Sobald sich das Gluten gebildet hat, fügen Sie Salz und den Rest des Wassers hinzu.

Im Allgemeinen kann das Mischen durch allmähliches Hinzufügen von Wasser und Salz fortgesetzt werden, aber ich habe die Arbeit für ein Foto eingestellt. Ferner ist der Brotbackautomat kein Mischer, daher ist es notwendig, den Teig ein wenig mit Wasser und Salz zu mischen, um seinen Betrieb zu erleichtern und das Verspritzen von Wasser zu verhindern (mit Handschuhen arbeiten, da die Salzkonzentration für eine kleine Menge Wasser signifikant genug und für die Haut der Hände nicht angenehm ist), und Decken Sie den Eimer für die ersten Minuten der Arbeit mit einer Serviette ab und kneten Sie weiter.

Nach Zugabe von Wasser und Salz beträgt die Knetzeit in einem Mixer etwa 5 Minuten bei zweiter Geschwindigkeit in einem Brotbackautomaten - 18 Minuten. Sobald sich der Teig gebildet hat, lassen Sie ihn 50 Minuten lang gären.

Der Teig nach der Gärung.

Legen Sie den fertigen Teig vorsichtig auf eine mit Oliven- oder Pflanzenöl gefettete Arbeitsfläche.

Teilen Sie den Teig in Teigstücke mit einem Gewicht von 250 g und runden Sie sie ab, während sich eine Mozzarella-Kugel bildet, die ausreichend fest und sorgfältig versiegelt ist. Schmieren Sie Ihre Hände bei der Arbeit mit etwas Öl. Als nächstes legen Sie die TK in Plastikboxen, die mit einer dünnen Ölschicht gefettet sind, bedecken sie mit Deckeln und kühlen sie 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 4-6 ° C.

Nehmen Sie die Kartons mit TK nach einer Weile aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie 4-6 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Kurz bevor Sie mit dem Formen der Pizza beginnen, bereiten Sie eine Tomatensauce zu: Schälen und hacken Sie die Tomaten, fügen Sie Basilikumblätter, etwas Oliven- oder Pflanzenöl und Salz nach Geschmack hinzu.

Mit einem Mixer glatt mahlen. Die Sauce ist fertig.

Legen Sie den TK mit einem breiten Schaber auf eine flache Arbeitsfläche, die mit Mehl bestäubt ist.

Beim Formen dient ein kleiner anfänglicher Schlag mit der Handfläche auf den Teig (Anmerkung: aus der Arbeit eines Pizzabäcker) dazu, die Form zu formen. Die Fermentationsgase setzen sich an den Rändern des Gesimses ab, und selbst wenn Sie das Pizzakanotto-Niveau nicht erreichen (neapolitanische Pizza mit einem sehr kurvigen Gesims, das nicht nur eine gute Teigtechnik erfordert, sondern auch einen Ofen, der in der Lage ist, höher zu arbeiten Temperatur als der Ofen), dann wird das Gesims immer noch schön sein.

Ein Foto aus einem anderen Winkel zeigt deutlicher die Verschiebung von Gasen im Test relativ zur Mitte der TK. Im Allgemeinen werden Sie sich beim Formen selbst davon überzeugen.

Als nächstes strecken Sie den Teig in einen Kreis mit einem Durchmesser von 20-22 cm. Gießen Sie Tomatensauce in die Mitte, glatt mit der Rückseite eines Löffels, und achten Sie darauf, das Gesims von TZ nicht mit der Sauce zu berühren. Fügen Sie den Rest der Zutaten nach Ihren Wünschen hinzu. R. Bosco wählte "Margarita" mit Büffelmozzarella, Sardellen und eingelegten fleischigen Kapernblättern, Pizza im Geiste Neapels. Gießen Sie ein wenig Olivenöl über die Pizza mit den Zutaten und legen Sie sie in den vorgeheizten Ofen.7 Minuten bei 300 ° C oder 8 Minuten bei 280 ° C backen. Die Zeit beeinflusst die Knusprigkeit der fertigen Pizza. Ich habe Pizza nach der "Doppelkoch" -Methode * gebacken.

Die fertige Pizza aus dem Ofen nehmen, mit frischen Basilikumblättern bestreuen und servieren.

Hinweis

Die "Doppelkoch" -Pizza-Methode:

Pizza. Holzimitatofen Die Pizza wird zweimal und schnell genug gekocht, dass die Füllung vor dem Formen im Voraus vorbereitet werden muss. Um die Sauce zuzubereiten, verquirlen Sie die geschälten ...Korsika

Als ich im Internet (Italien) über Pizza las, stieß ich auf interessante Informationen von Carlo Labate. Vielleicht interessiert sich jemand anderes und von mir vielen Dank an den Autor.
"Regel 55, Mehl, Wasser, Salz und Fett.
1. Verwenden Sie für die Herstellung von Pizza natürliches Trinkwasser, da dieses Wasser kein Chlor enthält (im Gegensatz zu Leitungswasser), nicht hart ist und sich für die Temperaturregelung eignet (gekühlt oder nicht, je nach Jahreszeit und Raumtemperatur).
2. Der Teig sollte T = 24 ° C haben.
3. Regel 55: Die Summe aus Raumtemperatur, Mehl-Temperatur (die wir normalerweise als gleich Raumtemperatur betrachten) und Wassertemperatur sollte 55 ergeben.
Betrachten wir ein Beispiel: Wenn unsere Raumtemperatur 20 ° C beträgt, sollte das Wasser mehr oder weniger einen Wert von 15 ° C haben (20 + 20 + 15 = 55). Wenn wir stattdessen 25 ° C als Raumtemperatur haben, sollte das Wasser etwa 5 ° C betragen.
4. Salz. Salz ist ein Hefehemmer und sollte daher so spät wie möglich zum Teig gegeben werden. Das allgemeine Prinzip ist, dass bis zum Ende des Mischens 10% des gesamten Wassers übrig bleiben sollten; Salz wirkt sich positiv auf die Bildung von Gluten aus und hilft daher beim endgültigen Schließen des Teigs.
5. Die Verwendung von Fett in Pizzateig ist weit verbreitet, aber insbesondere zu Hause nicht unbedingt erforderlich. Eine der Funktionen des Fettes im Teig besteht darin, die Raffination zu verzögern, eine Gefahr, die nicht schrecklich ist, wenn die Pizza innerhalb von 15 Minuten nach dem Kochen in Stücke geschnitten wird. Dies lässt eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Neigung zum Fettkonsum offen. In jedem Fall wissen Sie, dass Fette in einen bereits geschlossenen Teig und sehr allmählich eingeführt werden. Die häufigsten Arten von Fett sind natives Olivenöl extra und Schmalz.
6. Wenn wir starkes Mehl verwenden, ist es nützlich, den Teig in den Kühlschrank zu stellen, da niedrige Temperaturen die Aktivität der Hefe verlangsamen, aber die Reifung des Teigs nicht stoppen. Mit dem richtigen Mehl können Sie den Teig 48 oder 72 Stunden lang kühlen.
Bei Verwendung schwächerer Mehle kann eine Alterung von 8-12 Stunden bei Raumtemperatur mehr als ausreichend sein. Die Hefedosis sollte der Jahreszeit und der Umgebungstemperatur entsprechen. "(C)

[Ilona]

Ilona, vielen Dank!! Sehr interessant, besonders Regel 55 !! Sie sind wie immer einfach umwerfend, ich kann kaum alles genau wiederholen, aber beim Kochen werde ich auf jeden Fall die Tipps verwenden.

[Olya]

Olya, Vielen Dank! Ja, und ich war besonders an der Regel interessiert. Ich würde mich freuen, wenn die Informationen für Sie bei der Arbeit nützlich sind.

[Ilona]

Ilona, nützlich und nicht nur für mich !!

[Olya]

OlyaIch freue mich über Bewertungen.

traf interessante Informationen von Carlo Labate

Vielleicht sind diese Informationen hilfreich

Über die gleiche "Regel" 56 "schreibt er: Zitat aus dem Buch" Confessions of a Baker "von Gerard Aze (Frankreich)

„Ich möchte Sie an Regel 56 erinnern, die für ein erfolgreiches Backen äußerst wichtig ist. Wie gesagt, bedeutet dies, dass die Gesamttemperatur der Luft in Ihrer Küche, in Mehl und Wasser 56 ° C betragen sollte. Zum Beispiel:

Lufttemperatur: 22 * ​​С
Mehl Temperatur: 20 * С
Wassertemperatur: 14 * С

Einzelne Werte können um mehrere Grad variieren, aber die Menge sollte gleich bleiben. "

https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...58608.0

Ich liebe Pizza! Wie schön es sich herausstellte!

[Tatyana]

Tatyana, NataschaVielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit für das Rezept.

[Ilona]

Ilona plus eine weitere Pizza in Ihren Lesezeichen wie immer gut

[Korsika]

Korsika,

Was für ein wunderbares und lehrreiches Rezept!
Ich hätte nicht gedacht, dass die Pizzazubereitung so viele Feinheiten enthält. Höchst
Ich werde auf jeden Fall alle Tipps und Ergänzungen verwenden.
Ilona, ​​vielen Dank!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaVielen Dank für Ihr Interesse an dem Rezept!

Ich hätte nicht gedacht, dass die Pizzazubereitung so viele Feinheiten enthält.

RitaIch habe einmal eine Comic-Warnung von Italienern gelesen, dass Sie, sobald Sie es schaffen, eine wirklich gute Pizza (so weit wie möglich für eine hausgemachte Version) zu kochen, noch mehr Interesse an Pizza und allem, was damit zusammenhängt, auf der Suche nach Neuem zeigen werden Aromen und neue Teigrezepte, und dies kann Ihre Freizeit und Ruhezeit beeinträchtigen. Ich habe es ignoriert, aber in jedem Witz steckt etwas Wahres, und jetzt bin ich wirklich daran interessiert, neue Dinge über Pizza zu lernen.

Ich werde auch hinzufügen, dass die Leute oft nach dem Geschmack der fertigen Pizza fragen. Das Aroma ist schwer zu beschreiben, es ähnelt nicht dem Aroma der Pizzen von Unternehmen, die sich auf die Zubereitung von Schnellgerichten und Snacks aller Art spezialisiert haben. Es ist ziemlich stark und besonders, mit offensichtlichen schonenden und käsigen Noten, unterstützt von einer Note von Tomatensauce und einer subtilen, hellen Note von Basilikum - wenn wir von einer klassischen Version von Pizza sprechen, mit einer Basis in Form eines Teigs, der durch längere Gärung erhalten wird.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Mein ganzes Erwachsenenleben lang habe ich nach der perfekten Pizza gesucht, oder besser gesagt nach einem Pizzarezept für die Zubereitung zu Hause. Und je weiter ich auf der Suche bin, desto mehr wandere ich und finde das nicht sehr ideal. Ich denke bereits darüber nach, wo ich einen Italiener zum Unterrichten finden kann! Und hier ist es, Sie müssen nicht weit gehen. Ich werde dieses Rezept auf jeden Fall verwenden! Vielen Dank!

[Leah]

LeahVielen Dank für Ihr Interesse an dem Rezept! Jeder Geschmack ist anders, ebenso wie die Möglichkeiten, Pizza zu machen. Sie werden sicherlich auf Ihr eigenes Rezept stoßen, und nicht unbedingt wird es genau dieses Rezept von R. Bosco sein. Vielleicht müssen Sie dem Pizzateig nur etwas Malz hinzufügen? Die Zugabe von Malz findet sich in einigen Rezepten von R. Bosco, eines davon enthält den Hinweis, dass Malz durch Honig ersetzt werden kann. Sie haben mich an ein anderes Pizzarezept erinnert, mit Malz und Big, ich frage mich, die Bewertungen sind sehr gut.

[Ilona]

Nun, ich weiß nicht, IlonaIch bin sehr schwer in Bezug auf Pizza zufrieden zu stellen. Seltsamerweise fand ich die perfekte Pizza in einer örtlichen Bar. Zuerst war der Koch dort ein Italiener, also weiß ich nicht, wo sie ihn ausgegraben haben. Dann ging er, die Köche dort sind Russen. Aber die Pizza Margarita dort ist einfach hervorragend. Der Teig ist einfach, manche sogar langweilig, aber er ist sehr lecker.
Ich bezweifle es über das Malz, weil es dem Teig etwas Süße verleiht?
Ja, eine andere Frage, Ilona, ​​haben Sie den Unterschied im Test, gemischt mit HP und Händen, nicht bemerkt? Schließlich kneten sie dort in Italien mit den Händen, oder ist es ein PR-Schachzug? Es scheint mir, dass es Unterschiede gibt, aber ich bin ehrlich gesagt zu faul, um mit meinen Händen zu basteln.

[Korsika]

KorsikaIlona, ​​was für ein wunderbares Rezept. Und der Leser und der Schnitter und der Spieler auf der Pfeife !!!!!
Alleskönner
Eine sehr interessante Regel 55 werde ich auf jeden Fall anwenden!

[Leah]

Der Teig ist einfach, etwas langweilig, aber sehr lecker.

LeahJa, die Basis der Pizza ist wichtig, das Wichtigste ist, den Teig nicht zu stark zu trocknen. Deshalb sind alle anderen Eigenschaften so wichtig: die Dicke des Teigs, die Höhe des Gesimses, der Durchmesser der Pizza, die Menge der zugesetzten Sauce, die Qualität des Teigs, die Temperatur und die Backzeit der Pizza.

Ich bezweifle es über das Malz, fügt es dem Teig etwas Süße hinzu?

In den kleinen Mengen, die für die Herstellung von Teig empfohlen werden, wird Malz eher als aromatischer Zusatz angesehen, der das Aroma des Teigs sehr gut hervorhebt, bei langer Gärung oder unter Zugabe von Sauerteig nach dem Backen.Sie gab Malz nur als Beispiel, denn manchmal kann man über die Suche nach dem authentischen Geschmack von Pizza lesen, Bäckereien behalten ihre Rezepte und geben nicht wie üblich Geheimnisse preis, so dass diese Komponente zum Beispiel Schmalz oder Malz sein kann.

Ja, eine andere Frage, Ilona, ​​haben Sie den Unterschied im Test, gemischt mit HP und Händen, nicht bemerkt?

schwere Frage. Grundsätzlich hängt alles von der Fähigkeit ab, mit dem Teig zu arbeiten. Sie können den Teig auch mit der Technik verderben, aber - ja, wenn der Pizzateig auf starkem Mehl und mit erhöhter Flüssigkeitszufuhr ist, können Sie einen solchen Teig nicht mit Ihren Händen kneten, sondern benötigen eine Technik.

Schließlich kneten sie dort in Italien mit den Händen, oder ist es ein PR-Schachzug?

LeahWenn Sie über Hausmannskost sprechen, verwenden sie auf Wunsch auch die Technik oder das manuelle Kneten. Auf Wunsch gibt es auch Kurse berühmter Köche, in denen die Möglichkeiten für die Arbeit mit dem Teig erläutert werden. In Pizzerien werden Industriekneter geknetet, manuelle Arbeit besteht in der anschließenden Arbeit mit dem resultierenden Teig.

Es scheint mir, dass es Unterschiede gibt, aber ich bin ehrlich gesagt zu faul, um mit meinen Händen zu basteln.

Verschreibungspflichtiger Teig ist genau das, was das Kneten mit einem Mixer oder Kneter beinhaltet.



Kokoschka, LilieVielen Dank für Ihr Interesse an dem Rezept!