Wie prüfe ich, ob der Teig zum Backen bereit ist? Fertige Teigtemperatur

[Wie prüfe ich, ob der Teig zum Backen bereit ist? Fertige Teigtemperatur]

Wie prüfe ich, ob der Teig zum Backen bereit ist? Fertige Teigtemperatur

Zum Beispiel, L. Ya, Auerman hat das geschrieben Wenn die Fermentationstemperatur über 25 Grad steigt, verschlechtern sich die rheologischen Eigenschaften des Teigs erheblich. In einfachen Worten, der Teig verflüssigt sich, behält seine Form schlechter, Gluten wird merklich geschwächt. Und noch schlimmer ist, dass die Gärung in einem Brotbackautomaten den Teig beeinflusst, wo die Gärung von einer Erwärmung auf 40 Grad begleitet wird.

Oft stellt sich im Forum die Frage, wie lange und in welchem ​​Umfang der Brotteig stehen bleiben darf, um die Backwaren schön und ordentlich zu machen!

Es gibt verschiedene grundlegende Möglichkeiten, um zu überprüfen, ob der Teig zum Backen bereit ist:

1. Die Testbereitschaft wird von anerkannt Erhöhung der Teigtemperatur um 2 * gegen den Anfang... In diesem Fall beträgt die Anfangstemperatur des Teigs etwa 30 ° C.

2. Das Teigvolumen erhöht sich um das Zweifachedas Vorhandensein von Blasen auf dem Teig, konvexe Oberfläche;

3. Wenn nach dem Drücken des Fingers auf den aufgegangenen Teig die Fossa langsam eingeebnet wird - Der Teig ist fertig;

4. Wenn nach dem Drücken des Fingers auf den aufgegangenen Teig das Loch SCHNELL geebnet wird - Der Teig ist noch nicht fertig;

5. Wenn nach dem Drücken des Fingers auf den aufgegangenen Teig die Grube BLEIBT - Der Teig fermentierte;

Wie kann man den Teig aufbewahren, wenn er während des Gärens fermentiert?

Das Backen eines Brotes mit hohem Herd aus einem solchen Teig funktioniert nicht - das Brot fällt ab und in fertiger Form wird es niedrig, kriechend und kann sogar eine schwere Krume haben.

Brot in der Form funktioniert auch nicht hoch und kann abfallen, sich direkt in der Form absetzen.

In solchen Fällen ist es besser, sofort auf eine andere Form von Brotprodukt umzusteigen: Zum Beispiel Fladenbrot auf einem Backblech ausrollen, etwa zweimal aufgehen lassen und im Ofen backen - Sie erhalten ein recht anständiges Fladenbrot wie eine Ciabatta!

Auf die gleiche Weise können Sie schnell einen Kuchen oder ein paar kleine Tortillas formen, Abstand nehmen und im Ofen backen.
In diesem Fall reicht eine Backtemperatur von 180 ° C völlig aus.
Sie sollten immer auf die Empfehlungen der Autoren von Brotrezepten, Rezepten aus Büchern usw. achten, da verschiedene Arten des Proofens des Teigs, die Konsistenz des Teigs selbst und andere Feinheiten des Knetens, Proofens und Backens möglich sind.
Welche Möglichkeiten haben Sie, um Brotteig zu sparen?

Vorschlagen!

[Thermometer testen]

Es ist optimal, dass die Temperatur des Teigs nach dem Kneten etwa 28-30 ° C beträgt, was mit einem Thermometer für den Teig gemessen werden kann

Thermometer testen Ich habe solche



Starttemperatur von -25 bis + 50 * С, Gehäuse Kunststoffund es ist richtig! Ich habe es als "Testthermometer" gekauft

Jetzt ist das Thermometer + 24 * C, genau wie die Temperatur in der Küche. Es funktioniert also wie ein normales Thermometer.
Anscheinend der ganze "Trick" rein geschlossenes Kunststoffgehäusedamit Glas und Quecksilber / Farbstoff beim Kneten nicht versehentlich in den Teig gelangen.

Die Teigzubereitungstechnologie sorgt für eine Prooftemperatur von ca. 28-30 ° C. Setzen Sie ein Thermometer in den fertigen Teig ein und messen Sie die Temperatur des Teigs

Auf diesen Fotos habe ich den Moment aufgezeichnet, in dem die Temperatur um 2 ° C anstieg und sich der Test verdoppelte.

1. Den Teig kurz nach dem Kneten habe ich in eine Keramikschale gegeben, ein Thermometer für den Teig in den Teig eingesetzt und die Anfangstemperatur auf 28 ° C festgelegt. Dies ist notwendig, damit ich weiß, bei welcher Temperatur der Teig weiter temperiert werden soll - bei niedriger (Raum-) Temperatur des Teigs stellte sich als überhitzt heraus oder stellte es in den Ofen, um den Teig zu erwärmen.



Das Thermometer zeigt deutlich, dass die Temperatur im Teig 28 ° C beträgt - eine gute Temperatur, was bedeutet, dass der Teig bei 30 ° C im Ofen stehen gelassen wird, während des Gärens nicht abkühlt, sich jedoch erwärmt, die Temperatur steigt und das Volumen des Teigs sich verdoppelt.



2. Diese Fotos zeigen den Moment, in dem die Temperatur um 2 * C steigt und sich das Teigvolumen verdoppelt.





Infolgedessen wird die Rate bewiesen und erhöht. Teig für nur 2 * C, der Teig stellte sich als durchbrochen im Inneren heraus (sichtbar im Loch vom Thermometer), die Hefe begann sich aktiv von der Hitze zu vermehren.

Hier auf dem Foto ist Weizenteig mit Vollkornmehl 50x50, und ich habe den Teig auch mit einem Thermometer aufgetaut und die Temperatur um 2 * С erhöht



Und das ist das Brot aus einem solchen Teig


Dieses Experiment von mir überraschte mich mit seiner Einfachheit, weil so Die Abhängigkeit der Temperatur im Teig und seiner Volumenvergrößerung ist deutlich zu erkennen! Ich habe nicht einmal auf die Zeit geschaut, nur die Thermometerwerte!
Die Temperatur ist einer der Hauptfaktoren, mit denen der Technologe den Verlauf des technologischen Prozesses der Teigerzeugung regulieren kann.
Es ist zu beachten, dass die optimale Bruttemperatur für Bäckerhefe bei 25 ° C gehalten wird, während die optimale Temperatur für die alkoholische Gärung bei etwa 35 ° C liegt.

Bei erhöhten Temperaturen (30-40 ° C) im Teig oder Teig werden günstigere Bedingungen für das Leben säurebildender Bakterien geschaffen. Infolgedessen nimmt der Säuregehalt des Teigs oder des Teigs zu.

Infolge eines Temperaturanstiegs nimmt die Elastizität von Gluten ab und seine Dehnbarkeit und Verteilbarkeit nehmen zu. Die Qualität des schwachen Glutens ist besonders verschlechtert. Wenn sich die Temperatur des Teigs von 25 auf 35 ° C ändert, ändern sich seine physikalischen Eigenschaften.

Eine Erhöhung der Temperatur des Teigs "schwächt" ihn und das Gluten, und eine Verringerung der "stärkt" ihn.
Dies erklärt sich offensichtlich aus der Tatsache, dass mit steigender Teigtemperatur die Quell- und Peptisierungsrate von Mehlkolloiden sowie die Wirkung von Teigenzymen zunimmt.

In der Produktion werden Teig und Teig üblicherweise bei einer Temperatur von 26-32 ° C hergestellt.
Es ist ratsam, Teig aus schwachem Mehl bei einer niedrigeren Temperatur zu kochen. Eine erhöhte Temperatur der Teighaltung kann nur für Teig aus "starkem" Mehl empfohlen werden.

Es ist zu beachten, dass eine Erhöhung der Temperatur des Teigs (bis zu 35 ° C) eine alkoholische und saure Gärung erzwingt.

[direkte Abhängigkeit der Verdoppelung des Teigvolumens von der Erhöhung der Teigtemperatur um 2 * С.]

Hier zeige ich ein Foto von dem Moment, in dem der Teig fertig und geprüft ist, als sich herausstellte, dass der Teig nach dem Kneten eine höhere Temperatur hatte.
Ich füge ein Thermometer in den Teig ein - Temperatur 39 * C - Überhitzung des Teigs nach dem Kneten. Nach der Backtechnik beginnt bei 40 ° C ein starkes Hefewachstum, was für das erste Aufgehen des Teigs nicht gut ist.





Die Backbereitschaft des Teigs wird durch Erhöhen der Temperatur um 2 ° C überprüft. Auf dem Foto sehen wir diesen Moment - den Test verdoppeln und das Tempo erhöhen. um 2 * C (zu Beginn des Proofs 39 * C, am Ende des Proofs 41 * C)



Ein solcher Teig sollte an einem kühleren Ort auf dem Tisch stehen gelassen werden, um die Temperatur des Teigs ein wenig zu senken und ein schnelles Hefewachstum zu verhindern. Aber ich legte den Teig zum Proofing bei 30 ° C in den Ofen, wartete darauf, dass er sich verdoppelte und die Temperatur um 2 ° C stieg. Infolgedessen funktionierte das Diagramm der Abhängigkeit der Temperatur und der Zunahme des Teigvolumens wieder einwandfrei !!! Aber leider erhielt ich den Teig übergemolken und von schlechter Qualität für vollwertiges Backen auf dem Herd, während das Backen des Laibs "setzte", dichter und tiefer, dichter wurde.





Lass es so sein!
Aber jetzt weiß ich klar:
- Der Teig muss beim Kneten nicht zu warm gemacht werden. Überwachen Sie die Temperatur der Zutaten im Lesezeichen.
- Maßnahmen treffen, damit die Temperatur des Teigs nach dem Kneten zwischen 25 und 28 ° C liegt.
- Messen Sie die Temperatur der Zutaten beim Einlegen in den Teig
- Der Teig während des Gärens muss sich im "freien Flug" befinden, nur bei einer Temperatur innerhalb von 30 ° C geprüft werden und darf nicht streng von der Gärzeit abhängen.
- essen, wenn der Teig geprüft wird, direkte Abhängigkeit der Verdoppelung des Teigvolumens von der Erhöhung der Teigtemperatur um 2 * С.

Gutes und korrektes Brot für Sie!

Da die Temperatur des Teigs das Kneten und Prüfen beeinflusst, muss er kontrolliert werden und versucht werden, ihn im normalen Bereich zu halten.

Wir kontrollieren die Temperatur beim Kneten des Teigs und geben die Zutaten so in den Teig, dass die Temperatur am Ende bei 28-30 ° C liegt.

- Wenn die Temperatur beim Kneten des Teigs immer noch höher als die Norm ist, sollten Sie den Teig wahrscheinlich etwas mit einer geringeren Geschwindigkeit prüfen. (nur auf dem Tisch) und eine längere Zeit, bis sich der Teig normalisiert und verdoppelt. Das Thermometer muss zur Kontrolle jederzeit im Test gehalten werden.

- Wenn die Temperatur während des Knetens unter dem Normalwert lag, sollte der Teig möglicherweise bei einer höheren Temperatur geprüft werden, z. B. im Ofen bei 30 ° C, damit sich der Teig schneller erwärmt und der Temperaturanstieg mit einem Thermometer überwacht werden kann. um 2 * C und verdoppeln Sie das Teigvolumen.

So etwas ... laut denken aus gelesenen Büchern und meinen eigenen Experimenten mit Brotteig

Zitat aus dem Buch "Confessions of a Baker" von Gerard Aze (Frankreich)

„Ich möchte Sie an Regel 56 erinnern, die für ein erfolgreiches Backen äußerst wichtig ist. Wie gesagt, bedeutet dies, dass die Gesamttemperatur der Luft in Ihrer Küche, in Mehl und Wasser 56 ° C betragen sollte. Zum Beispiel:

Lufttemperatur: 22 * ​​С
Mehl Temperatur: 20 * С
Wassertemperatur: 14 * С

Einzelne Werte können um mehrere Grad variieren, aber die Menge sollte gleich bleiben. "

[EIS im Teig!]

EIS im Teig!

Das Material wird von der Website bereitgestellt, für die ich dem Autor meinen Dank aussprechen möchte!

Manchmal sind wir aus Gründen, die außerhalb unserer Kontrolle liegen (nun, es funktioniert nicht richtig, dh um das Wasser auf die erforderliche Temperatur abzukühlen oder eine zu hohe Geschwindigkeit des Kneters überhitzt den Teig), einfach gezwungen, beim Kneten des Teigs Flockeneis zu verwenden. Um die Eismenge korrekt zu berechnen, muss beachtet werden, dass Wasser sein Blut 80 Kilokalorien verliert, wenn Wasser von flüssig zu fest (d. H. Eis) übergeht.

Nun zur Berechnung. Angenommen, wir möchten den Teig nach dem Kneten mit einer klassischen Temperatur von + 25 ° C erhalten. Dazu müssen laut Rezept 3 Liter Wasser mit einer Temperatur von + 5 ° C geknetet werden. Die Temperatur unseres Wassers beträgt + 10C. Subtrahieren Sie die berechneten (+ 5C) von den verfügbaren (+ 10C), es bleibt + 5C. Dies bedeutet, dass wir für jeden Liter Wasser einen Temperaturunterschied von + 5 ° C erhalten. (Außerdem erinnern wir uns, dass Wasser seine 80 Kilokalorien verliert, wenn es in einen festen Zustand übergeht).
5 (C) x3 (Liter) und dividiert durch 80 (Kilokalorien) = 187,5 Gramm Eis.
187,5 g Eis von 3000 g Wasser abziehen = 2812,5 g Wasser.
Das Endergebnis. Um nach dem Kneten des Teigs mit Temepartura + 25 ° C zu erhalten, müssen 187,5 g Eis und 2812,5 g Wasser bei einer Temperatur von + 10 ° C hinzugefügt werden.

Überhitzen Sie nicht!

Admin, fassungslos Wo hast du so ein Thermometer gekauft?
Gefunden, aber nur registrierten Benutzern wird der Preis mitgeteilt. Für wie viel hast du gekauft?

Admin, fassungslos Wo hast du so ein Thermometer gekauft?
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Das Thermometer selbst ist nicht teuer, etwa 60 Rubel

[Berechnung der eingestellten Teigtemperatur]

Berechnung der eingestellten Teigtemperatur

Aus Jeffrey HAMELMANS Buch "BREAD" Technologie und Rezepte.

Eine der wichtigsten Fähigkeiten, die ein Bäcker besitzen muss, ist die Fähigkeit, die Temperatur des Teigs genau zu regulieren. Die positiven Aspekte dieser Fähigkeit sind unbestreitbar: stabilere Gärung und Brotgeschmack; vorhersehbarere Produktionspläne. Wenn der Teig an einem Tag die Knetmaschine bei einer Temperatur von 18 ° C und am nächsten Tag bei 27 ° C verlässt, ist es unmöglich, eine konstante Produktqualität zu erreichen. Für professionelle Bäcker, die den Ofen immer wieder beladen, bedeutet eine genau richtige Teigtemperatur, dass es keine längeren Ausfallzeiten gibt, in denen der Ofen Brennstoff umsonst verbrennt. Es gibt keine Situation, in der die Werkstücke bereits beabstandet und backbereit sind, aber nicht in den Ofen passen. Zu Hause ist der Bäcker immer in einer relativ nachteiligen Position - er hat nicht die Möglichkeit, den gleichen starken Teig wie in der Bäckerei zu kneten und guten Dampf in den Ofen zu servieren - daher ist es besonders wichtig, absolut alle möglichen Bedingungen für den Teig zu schaffen. Indem Sie den Teig auch zu Hause in einem bestimmten Temperaturbereich kneten, sorgen Sie gleichzeitig für eine Verbesserung der Gärung und die Entwicklung von Geschmack und Aroma. Dadurch erhalten Sie ständig hochwertiges Brot.Wenn wir mit etwas so Lebhaftem wie Brotteig umgehen, müssen wir schließlich alles tun, um Milliarden von Mikroorganismen glücklich zu machen. Und wir tun dies, indem wir für sie eine Temperatur schaffen, die sowohl für die Erzeugung von Gas durch die Hefe (die das Volumen des Brotes erzeugt) als auch für die Entwicklung von Milchsäurebakterien, die einen guten Geschmack bilden, günstig ist. Am häufigsten funktioniert Mikroflora am besten im Temperaturbereich von 24 bis 26 ° C, insbesondere in Weizenbrot.

Die gewünschte Teigtemperatur ist keine wissenschaftlich genaue Zahl, es gibt viele Variablen, die ihren Wert beeinflussen. Das beste und dem Bäcker immer zur Verfügung stehende Mittel, um einen Teig mit konstanten Eigenschaften zu erhalten, besteht darin, die Knetparameter einzuhalten, bei denen der Teig eine Temperatur innerhalb der angegebenen Grenzen hat. Bei der Berechnung der Zielteigtemperatur sind mehrere Faktoren zu berücksichtigen. Diese Faktoren sind Variablen, die wir bei der Vorbereitung zum Kneten des Teigs nicht regulieren können: Lufttemperatur, Mehl-Temperatur, „Reibungskoeffizient“ des Kneters und Teigfermentationstemperatur (falls zutreffend). Durch ihre Messung können wir schnell und einfach die Wassertemperatur berechnen (die einzige Variable, die wir regulieren können).

Angenommen, wir wollen eine Teigtemperatur von 24 ° C. Für einen schnellen Kochtest multiplizieren wir 24 mit 3, und wenn es Teig gibt, dann mit 4. Das Ergebnis ist der Gesamttemperaturkoeffizient. Nach seiner Bestimmung werden die bekannten Temperaturen vom erhaltenen Wert abgezogen, und das Ergebnis ist die Temperatur des Wassers, das zur Herstellung des Teigs verwendet wird. Die folgende Tabelle zeigt zwei Berechnungsbeispiele.

Testwert
Parameter / schnelles Kochen / Teig
Gewünschte Teigtemperatur, ° С - 24/24
Umrechnungsfaktor (Multiplikation) - 3/4
Gesamttemperaturkoeffizient - 72/96
Minus Mehl Temperatur, ° С - 22/22
Minus Raumtemperatur, ° С - 20/20
Minus Teigtemperatur, ° С - NO / 21
Minus Reibungskoeffizient, ° С - 13/13
Auslegungswassertemperatur, ° С - 17/20

Für den Schnellkochtest wird mit Wasser bei 17 ° C ein Teig mit einer Temperatur von ca. 24 ° C erhalten. Für Schwammteig wird die gleiche Temperatur bei einer Wassertemperatur von 20 ° C erreicht.

Was ist dieser "Reibungskoeffizient" und wie können wir seinen Wert für unseren Mischer bestimmen? Wenn der Teig gedreht wird, wird aufgrund der Reibung zwischen dem Teig und den Knetorganen sowie zwischen dem Teig und der Schüssel Wärme im Teig erzeugt. Während des Knetens ist der Temperaturanstieg weitgehend auf Reibung zurückzuführen, deren Wirkung ziemlich groß ist und bei der Berechnung der gewünschten Teigtemperatur berücksichtigt werden muss. In der Tat liegt der Reibungskoeffizient für einen Teig, der 3 Minuten bei der ersten Geschwindigkeit und 3 bis 4 Minuten bei der zweiten geknetet wird, für die meisten Mischer im Bereich von 12 bis 14 ° C - ein ziemlich signifikanter Temperaturanstieg. Der Grad der Reibung, der während des Knetens auftritt, hängt von der Art des verwendeten Mischers (Tischplatte, Spirale, mit geneigtem Knetkörper oder Planeten), der Dauer des Knetens und anderen Faktoren ab: der Knetgeschwindigkeit und der Teigmenge in der Schüssel.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Reibungskoeffizienten für einen bestimmten Mischer einzustellen. Zunächst ein Versuch: Berechnen Sie die erforderliche Teigtemperatur, nehmen Sie den Reibungskoeffizienten von beispielsweise 13 ° C und kneten Sie den Teig dann wie gewohnt. Messen Sie nach dem Kneten die Temperatur des Teigs und vergleichen Sie, wie stark die tatsächliche Temperatur von der gewünschten abweicht. Wenn die Temperatur des Teigs beispielsweise 1 ° C niedriger als erwartet ist, verringern Sie den Reibungskoeffizienten um 1 ° C und verwenden Sie diesen niedrigeren Wert für die nächste Charge. Eine wissenschaftlichere Methode zur Bestimmung des Reibungskoeffizienten für einen bestimmten Mischer besteht darin, den Teig zu testen. Gleichzeitig betrachten wir Wasser (und nicht den Reibungskoeffizienten) als einen der variablen Faktoren und nehmen Wasser mit einer bestimmten Temperatur zum Mischen.Dann messen wir die Temperatur des Teigs nach dem Kneten und verwenden die Ergebnisse, um den Reibungskoeffizienten zu berechnen. Es ist wichtig, den Teig wie gewohnt zu kneten, z. B. 3 Minuten bei der ersten Geschwindigkeit und 3 Minuten bei der zweiten. Nach der Bestimmung des Reibungskoeffizienten für diesen Mischer und des Knetmodus sollte dieser Reibungskoeffizient verwendet werden, wenn wir die erforderliche Teigtemperatur berechnen. Nachfolgend finden Sie zwei Beispiele für Berechnungen.

Testwert
Parameter / schnelles Kochen / Teig
Tatsächliche Teigtemperatur (nach dem Kneten) * С - 25/25
Umrechnungsfaktor (Multiplikation) - 3/4
Gesamttemperaturkoeffizient - 75/100
Minus Mehl Temperatur, ° С - 22/22
Minus Raumtemperatur, ° С - 20/20
Minus Teigtemperatur, ° С - NO / 21
Minus Wassertemperatur, ° С - 19/19
Berechneter Reibungskoeffizient, ° С - 14/14

Ich möchte eine wahre Geschichte zu diesem Thema erzählen. Vor einigen Jahren, am 1. September, ging ich zur King Arthur Bakery. Der Sommer war heiß, und als ich am frühen Morgen die Bäckerei betrat, standen alle Fenster offen. Ich maß die Temperaturen von Luft, Mehl und Teich für das Brot, das jeden Morgen geknetet wurde (wir kannten den Reibungskoeffizienten und mussten nicht jeden Tag bestimmt werden) und berechnete die Wassertemperatur für den französischen Baguetteteig: Ich brauchte Wasser bei 1 ° C. Im Sommer halten wir große Eimer Wasser im Retarder, und ich habe einigen Eis hinzugefügt, um die Temperatur auf das erforderliche Niveau von 1 ° C zu bringen. Als ich das Brot knetete, stellte sich heraus, dass die Temperatur des Teigs 24 ° C betrug - wie ich wollte.

Vier Tage später war ich wieder in derselben Bäckerei. Wieder waren die Fenster die ganze Nacht weit geöffnet, aber diesmal wehte nachts ein kalter Wind aus dem Norden. Es war cool in der Bäckerei - Freude! Ich habe die Temperaturen von Luft, Mehl und Pool gemessen, und dieses Mal benötigte das französische Baguette 35 Wasser. Ich rieb mir ein paar Mal die Augen, legte aber die Skepsis beiseite und nahm warmes Wasser aus der Heizung. Nach dem Kneten des Teigs für das französische Baguette wurde seine Temperatur auf 24 ° C eingestellt. In vier Tagen änderte sich die Temperatur des Teigwassers um mehr als 30 ° C, und in beiden Fällen stellte sich die endgültige Teigtemperatur wie gewünscht heraus - wofür ich mich nur bei dieser Methode zur schnellen Berechnung der gewünschten Teigtemperatur bedanken konnte.

Hier im Forum in einem der Themen fand ich die "Stück in einem Glas" -Methode. Legen Sie ein Stück Teig, das bei Raumtemperatur zu einer Kugel in ein Glas Wasser gerollt wurde, und legen Sie den Teig selbst auf die endgültige Prüfung. Wenn das Stück schwimmt, muss der Teig in den Ofen gegeben werden.

Heute habe ich es mit einem Weizen "flüssig" versucht (es war unmöglich, ihn zu einer Kugel zu rollen, klebrig an meinen Händen) Sauerteigteig und es sieht so aus, als ob es funktioniert hat! Ich ging weiter und schaute auf den Teig und das Glas. Der Test zeigte, dass es bald fertig sein würde, dachte ich maximal noch 5-10 Minuten und ich musste definitiv zum Ofen gehen, aber dieses "dünne Stück" schien mir nie zu kommen. Ich wurde buchstäblich ein paar Minuten lang von Kindern abgelenkt, ich komme und er schwimmt! Meine Freude kannte keine Grenzen. Mal sehen, was für ein Brot sich am Morgen herausstellte.

Tatyan, glaubst du, dass diese Methode bei Roggenteig funktioniert? Ist Roggen ziemlich "flüssig-klebrig"?

Tatyan, glaubst du, dass diese Methode bei Roggenteig funktioniert? Ist Roggen ziemlich "flüssig-klebrig"?

Sie können ein Stück Teig anprobieren, plötzlich stellt sich heraus

Ich denke, dass Sie jetzt mit Weizenteig gespielt haben, einem kleinen Stück. Weizenteig ist leichter zu verarbeiten, er war mit Sauerstoff aus Hefe und Sauerteig gesättigt, es bildeten sich viele Blasen im Inneren, sie hoben den Teig an, er schwebte und wenn das Wasser auch im Glas warm war ...

Der Roggenteig ist schwer, er enthält praktisch kein Gluten, er steigt sehr ungern auf, man kann erwarten, dass ein U-Boot lange Zeit auftaucht ...
Und wenn Sie ein Stück Teig mit einem Gewicht von 500 Gramm Mehl nehmen, dh den Teig selbst mit einem Gewicht von 700-800 Gramm, müssen Sie lange warten.

Aber dann sind es Experimente ... Sie müssen es versuchen!
Bringen Sie hier viel Glück und Ergebnisse - wir sind auch interessiert

Tatyana, du sagst, dass der Teig nicht zu warm sein sollte. Ich habe, wie viele, kein Thermometer für den Teig, aber ein ziemlich warmer Teig kommt aus der Brotmaschine. Wie viele Grad ist es, können Sie es messen? Und doch, zum Vergleich, können Sie die gewünschte Temperatur mit irgendetwas vergleichen? Sie sind so meisterhaft im Vergleich mit einem Ohrläppchen, dem Po eines Babys und der Brust einer Frau. ..

Ob Sie es wollen oder nicht, aber wenn Sie Brot backen, insbesondere im Ofen, müssen Sie ein Thermometer für den Ofen, einen Temperaturfühler usw. kaufen.

Die Temperatur des Gärens des Teigs in einem kalten Ofen beträgt etwa 26-30 * С
Ich weiß nicht, welche Temperatur in der Nähe des Ohrläppchens liegt. Ich habe 36,6 * С unter dem Arm nicht gemessen.
Bei Angina kann es 38 ° C und viel höher sein, unter 40 ° C, aber dies ist viel zum Proofieren des Teigs!

Erzähl mir von dem Temperaturfühler. Ich habe einen am Ofen befestigt und empfehle, ihn für Fleisch zu verwenden. Kann ich es für Brot verwenden oder muss ich ein anderes kaufen?

Ich benutze das seit vielen Jahren



Sie können es auch für Fleisch verwenden. Hauptsache, der Temperaturfühler zeigt T * 20-120 * an, da die Brotbereitschaftstemperatur bei 94-96 * C liegt, und für den Proof des Teigs benötigen Sie 25-30 * C.

Tanyusha, zufällig über diesen Temko gestolpert, so nützlich, danke!
Bitte sagen Sie mir, aber für den Teig auf flüssiger Hefe, Temka, haben wir dies, gilt diese Methode oder nicht?

[Ksyusha]

Ksyushabeißt auf deine Gesundheit!

Viel hängt von der Idee des Autors ab, welche Art von Teig beim Kneten steil oder flüssig ist.
Und was ist der Unterschied, um welche Art von Hefe es sich handelt? Ich verstehe, dass flüssige Hefe praktisch ein Teig für den Teig ist, flüssig. Und schließlich wird der Teig durch Zugabe von Mehl in der richtigen Menge normalisiert.

In jedem Fall bedeutet dies, dass der Teig in Wärme überbelichtet werden sollte, damit er nicht überhitzt und entleert wird.

Ja ich verstehe es.
Ich habe es versucht, ein Glas Wasser funktioniert wunderbar, auf Weizenmehlteig und im Zug!

Butterbrötchen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0gebacken in "Diät mit Rosinen". Ja, nicht nur, sondern kurz vor dem Backen, nach dem Proofing, wird der Teig vom HP entfernt, ausgerollt, mit Marmelade bestrichen, in ein Röhrchen gewickelt und zurück zum HP. Es wird gebacken. Alle.
Gibt es ähnliche Rezepte oder nicht?

Was genau interessiert dich? Rezepte für ein solches Brot in einem x / Ofen?

Wir schauen uns die Rezepte an und wählen:
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Weizenhefebrot

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Admin, danke. Die Informationen sind nicht nur wichtig, würde ich sagen - von unschätzbarem Wert!



Mein Kopf ist jetzt in Ordnung ;-)