Wenn Sie im Rezept Honig durch Zucker ersetzen, ist er tatsächlich auch süß, aber das Produkt hat einen neuen Geschmack und neue Eigenschaften.
Jede Melasse, jeder Sirup oder jede Maltose verändert das Produkt auf ihre eigene Weise. Sie sind unterschiedlich süß und haben ihren eigenen Geschmack, auch ohne Berücksichtigung der unterschiedlichen technologischen Eigenschaften.
Und wenn Sie sich nicht darum kümmern, können Sie eine Sirupart durch eine andere ersetzen, da alle darauf abzielen, die Hygroskopizität und Antikristallisation im Produkt zu erhöhen, aber in unterschiedlichem Maße und mit unterschiedlichem Geschmack und unterschiedlicher Süße gibt es + oder -.
Daher ist es besser oder schlechter, sich das Rezept anzusehen und es in der Praxis auszuprobieren.
Und wenn Sie die Funktionen wirklich verstehen wollen, dann
Suche in Google nach "DE und Zucker reduzieren" Es gibt viele interessante Dinge.
Und wenn es kurz und sehr oberflächlich ist,
dann wird jeder Sirup von Glucose, Maltose, durch DE - Dextrose - Äquivalent charakterisiert, was den Gehalt an reduzierenden Zuckern widerspiegelt, die sich setzen Süße und spezielle hygroskopische Eigenschaften, das heißt, durch die Fähigkeit, das Altbackenwerden und Trocknen des Produkts zu verzögern.
Darüber hinaus gibt es einen weiteren wichtigen Indikator - die Viskosität der Lösung, die für die Stärke der Antikristallisation verantwortlich ist, Zuckern
Die Viskosität wird durch das Verhältnis von reduzierenden Substanzen und Dextrinen bestimmt und wird durch den Geschmack von Melasse sowie deren Verarbeitungseigenschaften bestimmt. Dank reduzierender Substanzen erwerben Produkte unterschiedliche Hygroskopizität und süßer Geschmack... Melasse hat auf Kosten von Dextrinen viskose Struktur und hat Antikristallisation Eigenschaften, aufgrund derer Melasse der Zuckerwaren und abgestandenem Gebäck entgegenwirkt.
DE von reinem Zucker 100%
SYRUP GLUCOSE - Arten von Melasse
Karamellisierter zuckerarmer Sirup - 30-34% reduzierender Zucker oder 30 DE Glucose
Karamell-Sirup mit hohem Zuckergehalt - 38-44% reduzierenden Zucker oder 38 DE - 43 Glukose
Hochzuckeriger Glukosesirup - 44-60% reduzierender Zucker oder 60 DE - 63 Glukose
Maltosesirup gekennzeichnet durch eine hellbraune Farbe und leicht Malzgeruch... Es enthält mindestens 65% reduzierende Substanzen (in Bezug auf Maltose) auf DM.
Gibt bestimmten Arten von Roggenbrot genau seine eigenen Aroma und GeschmackWas Weizen betrifft, muss man sich das Rezept ansehen, die Verwendung ist zu auffällig. Blätter stark Nachgeschmack. Glatter als Glukose, dies muss beim Ersetzen berücksichtigt werden.
Einfacher Karamellsirup mehr neutral schmecken und riechen. Universal
Und ein paar mehr Sirupe und andere moderne Zuckerhalbzeuge.
Und jeder von ihnen bringt auf seine Weise besondere Eigenschaften in das Produkt.
Für Karamell ist es wichtig, die Plastizität zu erhalten - dort braucht man Melasse für Karamell, für Roggenbrot, um Geschmack zu verleihen und das Altbackenwerden zu verlangsamen - dort werden laut Rezept Melasse mit einem bestimmten Geschmack empfohlen.
Wenn es daher richtig und sorgfältig ist, eine Sirupart durch eine andere zu ersetzen, sollte sie mit engen Äquivalenten von DE und Viskosität ausgewählt werden.
Ich weiß nicht, ob es möglich ist, hier einen Link zu einer externen Ressource zu geben (). Daher werde ich von dort aus interessante Informationen zitieren.
ZUCKER (gewöhnlicher ZUCKER)
Süße Koeffizient - 100 (oder eins)
Eigenschaften:
- Bietet eine harte Textur;
- verlängert die Haltbarkeit;
- bei Übersättigung kristallisieren sie;
- reduziert den Indikator für die Wasseraktivität;
- löst sich nicht in Alkohol;
- Verleiht Geschmack und Farbe beim Karamellisieren.
SYRUP GLUCOSE
Süße Koeffizient:
Glukose 60 DE - 63
Glukose 38 DE - 43
Glukose 30 DE - 30
(DE ist das Dextrose-Äquivalent)
Eigenschaften:
- verzögert und reduziert die Kristallisation;
- reduziert den Indikator für die Wasseraktivität;
- sorgt beim Erhitzen für Aroma und Farbe;
- nimmt Feuchtigkeit auf (insbesondere bei einem hohen Dextroseäquivalent).
Glukose mit niedrigem Dextroseäquivalent erhöht die Viskosität und wird als Verdickungsmittel und Fixierer verwendet, beispielsweise bei der Herstellung von Ganachen mit niedrigem Fettgehalt.
Glucose mit einem niedrigen Dextroseäquivalent (weniger als 40) enthält keine große Menge an reduzierendem Zucker, sondern Polysaccharide, die eine geringe Hygroskopizität bieten und Änderungen bei niedrigen Temperaturen verhindern. Aufgrund dieser Eigenschaften wird es für die Herstellung von Dragees, Karamell, Nougat usw. empfohlen.
Glukose mit einem hohen Dextroseäquivalent (über 45) wird hauptsächlich in Produkten verwendet, die viel Wasser enthalten, wie z. B. Pastillen, da in diesem Fall die feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften der reduzierenden Zucker ein Austrocknen verhindern.
DEXTROSE (TRAUBENZUCKER)
Süße Koeffizient - 30
- ideal zur Reduzierung der Süße;
- schwer löslich;
- verhindert die Kristallisation in Cremes;
- reduziert die durchschnittliche Kristallgröße des zugesetzten Zuckers und bietet eine gewisse Flexibilität, die bei Vorformlingen wie Fondantzucker (Puderzucker) nützlich sein kann;
- erzeugt einen kühlen Effekt (nur Monohydrat);
- reduziert den Indikator für die Wasseraktivität;
- hat Hygroskopizität.
Umgekehrter Zucker
Süße Koeffizient - 125
- enthält 50% Dextrose und 50% reine Fructose;
- verhindert die Kristallisation in Cremes;
- reduziert die Wasseraktivität, wenn sie nicht auf 70 ° C erhitzt wird;
- hygroskopisch. Wünschenswerter Bestandteil in Produkten mit hohem Wassergehalt, die weich bleiben müssen;
- Überschüssiger Invertzucker kann zu Viskosität und Sirupproduktion führen. Ein gutes Ergebnis wird normalerweise mit einem Gehalt von bis zu 23% erzielt;
- Verleiht beim Erhitzen Farbe und Aroma.
INVERTASE
(hat verschiedene Handelsnamen)
Dieses Enzym zerlegt Saccharose in seine zwei Komponenten: Glucose und Fructose. Wird hauptsächlich zum Erweichen von Produkten verwendet. Normalerweise erfolgt der Abbauprozess innerhalb von sieben Tagen, aber Alkohol kann ihn verlangsamen. Das optimale Verhältnis liegt zwischen 2 und 5 g pro 1000 g. Es wird empfohlen, das Enzym bei einer Temperatur von 60 bis 70 ° C zu verwenden. Der Säureindex (pH) sollte im Bereich von 3,8 bis 5,2 liegen, da bei Temperaturen über 70 ° Bei C und höheren Säuregraden stoppt die Wirkung der Invertase. Dieser Inhaltsstoff reduziert die Fädenbildung. Während des Inversionsprozesses tritt auch eine Abnahme der Wasseraktivität auf, was zur Konservierung beiträgt. Lagern Sie die Substanz an einem kühlen, dunklen Ort.
HONIG
Unterschiede in der Zusammensetzung des Honigs hängen von der Art der Pflanzen in den Lebensräumen der Bienen ab, enthalten jedoch im Durchschnitt ungefähr:
- 18% Wasser;
- 38% Fructose - Invertzucker;
- 31% Traubenzucker (Glukose) - Invertzucker;
- 10% - komplexe Zucker, Mineralien, organische Säuren und Vitamine;
- 3% - Enzyme (oder Enzyme), Hormone, Gluconsäure, Farbstoffe und Duftstoffe.
Honig verleiht dem Produkt seinen charakteristischen Geschmack. Die Mikroorganismen im Honig machen ihn anfällig für Fermentation. Aus technischer Sicht gelten die Kommentare zu Invertzucker für Honig.
FRUITOSE (FRUCHTSZUCKER ODER LEVULOSE)
Süße Koeffizient - 130
- verhindert die Kristallisation;
- löst sich gut auf;
- reduziert die Wasseraktivität;
- verbessert den Fruchtgeschmack;
- hat Hygroskopizität;
- temperaturempfindlich (karamellisiert).
LAKTOSE
Süße Faktor - 27
- kristallisiert gut;
- reduziert die Wasseraktivität;
- Fixiert Aromen.
SORBITOL (E420)
Süße Faktor - 50
Es kommt natürlich in vielen Arten reifer Früchte vor: Äpfel, Birnen, Trauben, einige Beeren sowie in Algen und Spinat. Es gibt zwei Formen: Pulver und Konzentrat (70% Substanz). Normalerweise verbrauchen Rezepte nicht mehr als 5 - 10%. Wenn mehr als 3% verwendet werden, sollte eine gleiche Menge Melasse aus dem Rezept entfernt werden.
- verhindert die Kristallisation;
- besitzt konservierende und stabilisierende Eigenschaften;
- reduziert die Wasseraktivität;
- hygroskopisch;
- stabilisiert die Feuchtigkeit, verhindert das Austrocknen;
- erzeugt einen Kühleffekt;
- hält hohen Temperaturen stand. Bei Temperaturen im Bereich von 150 bis 170 ° C wird es braun;
- beständig gegen Säuren, Enzyme und Hitze bis zu 140 ° C.
Andere Süßstoffe
NATÜRLICH
FRÜCHTE
Viele Früchte enthalten Zucker, häufiger Fruktose. Verarbeitet kann in ein Rezept aufgenommen werden. Zum Beispiel in Fruchtgelee, Fruchtpaste und sogar Ganache. In diesem Fall verschwinden einige Oberflächenaromen während des Produktionsprozesses.
AHORNSIRUP
Hergestellt aus kanadischem Ahornsaft. Enthält ca. 34% Wasser und 66% Zucker.
PALMENZUCKER
Dunkler klebriger Zucker mit vielen Aromen. Abgeleitet aus dem Saft verschiedener Arten von Zuckerpalmen, von denen jede dem Zucker seinen eigenen Geschmack verleiht.
KOHLENSTOFFPULVER
Süße Koeffizient - 0,50 - 0,60
Ein Produkt aus gerösteten und pulverisierten Johannisbrotkapseln mit einem Geschmack und Geruch, der an Kakao erinnert.
Zuckerrohrzucker (gelber Zucker)
Nach dem Mahlen der Mischung aus Zuckerrohr und Palmöl wird Saft freigesetzt, der sich in den Formen verfestigt. Rohrzucker hat einen charakteristischen, würzigen Geschmack und wird häufig in der indonesischen Küche verwendet.
DATUMSIRUP
Hergestellt aus zuckerreichen Datteln. Es ist ein dunkler Sirup mit einem neutralen Geschmack.
DATUM ZUCKER
Unraffinierter oder halbraffinierter Zucker aus dem Saft von Dattelpalmen. Hat einen charakteristischen starken Karamellgeschmack.
ASCHENZUCKER
Es wird aus dem Saft der Zuckerasche hergestellt - einem Baum mit einer Höhe von 6 bis 8 Metern, der hauptsächlich in Sizilien und Südeuropa wächst. Der Saft fließt aus einem Riss im Stamm und in den Ästen.
AGAVA SYRUP
Agavensirup, der in Mexiko auf natürliche Weise wächst, wird aus dem Saft des Herzens dieser Pflanze gewonnen. Die Süße ist höher als die von Saccharose. Enthält 23 - 25% Wasser.
STEVIA
Hergestellt aus den Blättern von Stevia, einem mehrjährigen Strauch der Familie Aster. Nach verschiedenen Quellen ist es 100- bis 300-mal süßer als Zucker.
Zuckersubstitute
Die Anwendung dieser Komponenten muss durch die erforderlichen Kenntnisse unterstützt werden. Es wird empfohlen, sie in minimalen Mengen zu verwenden.
INULIN
100% organische Substanz, die aufgrund ihrer Fähigkeit, sich in warmem Wasser aufzulösen, aus der Zichorienwurzel gewonnen wird. Obwohl Inulin Zucker ist, schmeckt es nicht süß. Diese cremeweiße Masse ist ein idealer Fettersatz und Füllstoff. Inulin ist kalorienarm und faserig. Wird hauptsächlich in Verbindung mit einem Süßstoff und / oder Süßstoff verwendet.
POLYDEXTROSE (E1201)
Fettersatz und Füllstoff.
ZUCKERALKOHOLE
MANNIT
Ein natürlicher Süßstoff, der in allen Gemüsesorten enthalten ist. Hat einen leicht süßen Geschmack, keinen Nachgeschmack.Der tägliche Verzehr sollte 15 g nicht überschreiten, da er abführend wirkt.
XYLIT
Ein natürlicher Süßstoff, der in allen Arten von Gemüse und Obst enthalten ist. So süß wie Saccharose ohne Nachgeschmack. Der tägliche Verzehr sollte 20 g nicht überschreiten, da er abführend wirkt.
ISOMALT
Der Hauptsüßstoff. Hat eine starke Süße (0,45). Der einzige Zuckerersatz, der direkt aus Zuckerrüben gewonnen wird. Isomalt hat einige besondere Eigenschaften: Es ist für Diabetiker akzeptabel und nicht hygroskopisch, außerdem verlängert es die Haltbarkeit einiger Formulierungen. Nicht abhängig von Maillard-Reaktion. Da die Süße von Isomalt halb so groß ist wie die von Saccharose, wird es hauptsächlich in Kombination mit starken Süßungsmitteln wie ACESULFAM K verwendet.
MALTIT (Maltodextrin, Melasse)
Der Hauptsüßstoff. Hergestellt durch Hydrierung (Hydrolyse) von Maltose (Stärke). Die Süße ist etwas geringer als die von Saccharose (0,9). Temperaturstabil.
Laktitis
Süßstoff. Hergestellt aus Milchzucker (Laktose). Süße - 0,4, hat einen Zuckergeschmack, keinen Nachgeschmack.
KÜNSTLICHE SÜSSSTOFFE
Einige künstliche Süßstoffe sind nicht süß genug, daher müssen zusätzliche Süßstoffe hinzugefügt werden. Es ist jedoch wichtig zu berücksichtigen, dass hohe Dosen von Zuckeralkoholen als Abführmittel wirken und zu gesundheitlichen Komplikationen führen können.
ACESULFAM K.
Süße Koeffizient - 200
Ein wichtiger von Menschen hergestellter Süßstoff. Es ist hitzebeständig bis 225 ° C und eignet sich daher vor allem zum Kochen und Backen.
ZYKLAMAT
Süße Koeffizient - 30
Süßstoff.
SACCHARIN
Süße Faktor - 300 - 500
Süßstoff.
ASPARTAM
Süße Koeffizient - 200
Süßstoff. Die chemische Zusammensetzung kann für den Menschen schädlich sein. Daher sollten aspartamhaltige Produkte mit einer Phenylanin-Warnung gekennzeichnet werden.
