Instanthefe

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Zum ersten Mal in meinem Leben habe ich vor ein paar Wochen wirklich angefangen, Instanthefe zu verwenden, nachdem ich von Culvel gelesen hatte, dass diese Hefe im Gegensatz zu gepressten und trockenen aktiven Hefen Produkten keinen Hefegeschmack und kein Aroma verleiht, selbst wenn sehr große Mengen Hefe im Teig verwendet werden. ... Das heißt, laut Culvel wird Weizenbrot nachdrücklich mit Instanthefe gewonnen, und es ist für einen Bäcker einfacher, das Aussehen, den Geschmack und das Aroma von Produkten durch Manipulieren der Fermentations- und Backprozesse von Teig mit solcher Hefe zu kontrollieren. Lange Gärung bei niedrigem T - ein starkes Aroma, geringe Mengen Hefe im Teig - eine goldene (nicht brennbare) Kruste, selbst in Gebäck usw.

Ich kann auf dem Bild nicht das Aroma von Brot aus Teig zeigen, der lange Zeit auf kühle Weise fermentiert wurde. Aber so beeinflusst die Menge an Hefe im selben Rezept die Farbe der Kruste und ihre Qualität. Das kleine Brot links enthält 2p mehr Instanthefe als das Brot rechts. Je mehr Hefe, desto dunkler die Schale. Unabhängig von der Menge des Backens.


Zitat aus Calvel (2001, Der Geschmack des Brotes)





Mit anderen Worten, Instanthefe ist die frischeste Hefe, da nur frische Hefe kein "Hefearoma" hat, sondern nur das Aroma der Frische. Die gepresste Hefe beginnt zu sterben und riecht nach (toter) Hefe, sobald die Packung ausgepackt ist und unter unvollständigen Lagerbedingungen und im Laufe der Zeit immer mehr nach Hefe riecht, süßlich und mit etwas Bitterkeit, und das starke Hefearoma von trockener aktiver Hefe macht sich daher bemerkbar, sobald Sie das Glas öffnen dass jede trockene Hefekugel buchstäblich mit einer Kruste toter Hefezellen bedeckt ist. In diesem Sinne gelten Instanthefe als geruchsneutralste, gepresste frische Hefe (zum Zeitpunkt der Verpackung im Werk) an zweiter Stelle und aktive Trockenhefe, die am meisten riecht.

Dann fand ich eine Bestätigung dieser Tatsache, dass Instanthefe von Cook's Illustrated "nicht riecht". Sie testeten Hefe in all ihren Heferezepten und Schnuppergruppen und entdeckten tatsächlich den Hefegeschmack in den nicht aromatisierten Produkten auf gepresster oder trockener Aktivhefe. Es gab kein solches Aroma mit Augenblick. In Gebäck war das Aroma jeder Hefe das gleiche, der Unterschied war subtil, und sie erklären dies durch die Tatsache, dass dort das Aroma und der Geschmack von Honig, Milch, Butter, Vanillin usw. das Hefearoma selbst von trockener aktiver Hefe unterbrechen. mach es unsichtbar.

Zitat (Cook's Illustrated, September 200, Hefetypen)

Instanthefen: Auch als Instanthefen "Instant", "Rapid Rise" oder "Bread" bezeichnet, werden ebenfalls zu 95 Prozent Trockenmasse verarbeitet, jedoch einem schonenderen Trocknungsprozess unterzogen als Active Dry. Infolgedessen ist jedes getrocknete Teilchen lebendig oder aktiv. Dies bedeutet, dass die Hefe direkt mit den Rezeptzutaten gemischt werden kann, ohne zuvor in Wasser gelöst oder gegart zu werden. In diesem Zusammenhang wird die Hefe als "Instant" charakterisiert. Wir bevorzugen Instanthefe in der Testküche. Es kombiniert die Wirksamkeit von frischer Hefe mit der Bequemlichkeit von Aktivtrockenheit und wird von einigen als sauberer als Aktivtrocken angesehen, da es keine toten Zellen enthält. (In unseren monatelangen Tests haben wir festgestellt, dass dies zutrifft, als wir einen mageren Baguetteteig hergestellt haben, konnten jedoch keinen Unterschied im Geschmack feststellen, wenn wir die beiden Hefen in Teigen aus Milch, Zucker und Butter verwenden.)
Natürlich widerspricht die Aussage, dass in Instanthefe jede Zelle lebt, einem Artikel auf der Website von King Arthur Mehl, der besagt, dass trockene aktive Hefe bis zu 70% tote Hefe und trockene Instanthefe etwa 30% enthält.

Zitat

Aktive Trockenhefe ist lebende Hefe, die getrocknet wurde. Dabei werden bis zu 70 Prozent der Hefezellen abgetötet. Diese toten Zellen umgeben die lebenden Zellen und wirken als Kokon, um sie zu schützen. Aus diesem Grund müssen Sie aktive Trockenhefe „prüfen“ - in Wasser auflösen, um die lebenden Zellen freizulegen - bevor Sie damit backen ....

Instanthefe ist auch lebende Hefe, wurde jedoch bei einer viel niedrigeren Temperatur und nach einem anderen Verfahren getrocknet. Nur etwa 30 Prozent der Zellen sind tot, und daher beginnt es viel schneller zu arbeiten als aktive Trockenhefe

Okay, lassen Sie sie Speere zwischen sich brechen und testen Sie die Aromen und die Anzahl der lebenden Zellen. Ich möchte nur Brot backen und es war interessant für mich, Instanthefe zu probieren, deren Wirkung auf das Aroma und das Aussehen von Brot. Ich brauche sie nicht wirklich zu benutzen, weil ich frisch gepresste in einer Bäckerei und trockene aktive kaufen kann. Sie sind immer im Supermarkt erhältlich.

Ich kaufte Instanthefe von den interessantesten und bekanntesten Marken und begann zu backen. Wie ich gelitten habe! GRUSEL. Der Teig benahm sich, als wäre er verrückt geworden. Sehr ungewöhnlich. Ich fühlte mich unwohl und fing an, Brot für meine Familie im Laden zu kaufen! Nur im Brandfall. Was ich mit Instanthefe gemacht habe, konnte ich einfach nicht garantieren. Ich knetete den Teig und wusste nicht im Voraus, was ich bekommen würde. Unglaublich, aber es ist eine Tatsache.Instanthefe war mehr als nur Trockenhefe. Dies ist eine andere Hefe (andere Bäckerhefestämme). Es ist genauso viel anders als frisch und getrocknet, frisch und getrocknet, wie wir es gewohnt sind (Hausfrauen meiner Generation, sagen wir mal), wie wildes Zittern im Sauerteig oder auf der Oberfläche von Früchten sich von im Laden gekauften in einer Packung unterscheidet (wilde sind 200-300-mal schwächer als im Laden). Sie sind (größtenteils) für Rezepte konzipiert, die im Westen NACH 1970 hergestellt wurden. Nur eine Art von Instanthefe erwies sich nach GOST-Rezepten und -Technologien und nach anderen Rezepten mit dem traditionellen Verfahren der Gärung des Teigs (Schwamm oder Nichtdampf mit Fermentation für mehr als 1 Stunde) zum Backen.

Fleishmanns RapidRise-Hefe (QuickRise in Kanada), dh schnelle Hefe (schnell aktiviert und schnell im Teig absterbend), erwies sich selbst für einen relativ schnellen, ungepaarten Teig mit nur 2 Stunden Fermentation unter einmaligem Rühren als ungeeignet. Diese Hefe ist wie im Chruschtschow-Teig für 10 bis 20 Minuten fermentiert. Das heißt, dieser Teig ist praktisch kein Zeitteig, wie Sodateig! Schneller Hefeteig kneten, durch Kneten intensiv Gluten entwickeln? und nach 10-20 Minuten Ruhe werden die Rohlinge geformt und auf Proofing gebracht, gebacken. Schnelle Instanthefe KANN NICHT (laut Unternehmenswebsite) in Wasser eingeweicht werden (ich habe es versucht, und tatsächlich KANN ICH NICHT), dann hört sie auf, "schnell" zu sein. Sie müssen mit Mehl und anderen trockenen Zutaten gemischt und mit heißem (55 ° C) Wasser gefüllt werden.

Ich habe versucht, den Teig auf traditionelle, ungepaarte Weise schnell zu kneten: Ich habe die Hefe in warmem Wasser eingeweicht, den Teig geknetet, 2,5 Stunden mit einem Kneten fermentiert und dann geformt, 1 Stunde lang gegart und gebacken. Der Teig wurde direkt vor unseren Augen gehemmt. Anstelle eines normalen Prozesses - nach jedem Kneten immer schneller anschwellend - verhielt es sich umgekehrt: Es wuchs immer langsamer und immer weniger und der Laib war 20% niedriger als gewöhnlich, selbst wenn er dreimal so hoch war wie die übliche Hefemenge. Kurz gesagt, sie sollten wie angegeben verwendet werden, wie auf dem Glas angegeben! Für schnelle Pastetchen und Brötchen.



Fleischmanns Instanthefe für Brotbackautomaten ist auch für eine sehr kurzfristige Gärung eines dampffreien Teigs von etwa 1 Stunde ausgelegt.

Der Duft der Hefe dieser Firma erwies sich als der stärkste Geruch in trockener aktiver Hefe, ein schwacher Hefegeruch in Instanthefe (schnell und sofort für Bäcker) und eine völlige Abwesenheit von Geruch, ein reines Aroma der Frische aus einem Glas, in Instanthefe für Pizza.



Ich habe auch versucht, mit Instanthefe zu backen, nicht für vielbeschäftigte Hausfrauen, arbeitende moderne Mütter und Frauen, die nur 10 Minuten Zeit für Brot und Pastetenteig haben, sondern für professionelle Bäcker, die Zeit in großen Mengen haben und den Teig sogar tagelang fermentieren können, wenn sie Sie möchten also das Aroma und den Geschmack des Brotes entwickeln. Zu diesem Zweck kaufte ich SAF-Hefe, die in Russland für SAF-Moment-Schnellhefe zum Backen zu Hause und SAF für Muffins bekannt ist, ähnlich wie Fleischmanns Schnellhefe, die ich oben beschrieben habe. Hier ist SAF besser bekannt für das Backen von Instant-Hefe-SAF-Rot-Packung und SAF-Gold-Packung (SAF-Rot, SAF-Gold). Wenn jemand interessiert ist, wenn jemand wie ich aus Toronto kommt, können wir ihn hier kaufen. Im selben Geschäft können Sie Bäckerei-Ammoniak kaufen, wenn jemand Süßwaren nach GOST backt.



Instanthefe in einer roten Packung ist für schnelle Teigsorten gedacht - 10 bis 60 Minuten Gärung nach dem Kneten des Teigs. Sie erholen sich schnell, wenn sie in warmem Wasser eingeweicht oder direkt mit Mehl gemischt werden. SAF Instant Premium, eine neue, noch leistungsstärkere Instant-Hefe-Sorte, wird als Hefe der neuen Generation bezeichnet und in einer noch roteren Packung verkauft. Diese Hefe produziert 30% mehr Gas, wodurch Sie entweder den Teig schneller fermentieren und die Produkte schneller fermentieren können oder die Hefemenge im Rezept um 30% reduzieren können (und somit werden die Produkte besser gelagert, abgestanden langsamer). Produkte, die auf dieser Hefe basieren, wachsen im Ofen sehr hoch (riesige Ofenquelle).



Für alle anderen Teigsorten (und nicht nur für Muffins) ist die Hefe in der "goldenen" Packung vorgesehen. Wenn Sie also den Teig für einen Nicht-Dampf-Teig nach GOST kneten, der bis zu 5 Stunden fermentiert wird, und noch mehr für Schwammteig, müssen Sie diese spezielle Hefe verwenden. Sie sind wundervoll. Sie heben sowohl Butter als auch Nicht-Teig-Teig perfekt auf, sowohl salzig als auch ungesäuert, sowohl steil als auch flüssig, sowohl schnell sicher als auch langsam schwammig. Sie sterben nicht auf halbem Weg. Der Teig wächst weiterhin zügig, egal wie viel Sie ihn zerdrücken.

Links - Semmelbrösel auf osmotoleranter Hefe von SAF (3% Zucker im Teig), rechts - auf schnell wirkende Hefe von Fleischman (das gleiche Rezept)



Ich bin wahrscheinlich die allerletzte Hausfrau der Welt, die 45 Jahre nach dem Verkauf zum ersten Mal Instant-Hefe-Backwaren probiert hat. Dies ist eine sehr interessante Hefe, sie riecht wirklich nicht und hat einen guten Auftrieb, ist aber spezialisiert. Sie müssen wie auf der Verpackung oder auf der Website des Herstellers angegeben behandelt werden. Ich werde wahrscheinlich keine sofortigen für Hausfrauen kaufen, einfach weil sie teuer sind (in Bezug auf ein Gramm Hefe) und ich selten aus schnellem Hefeteig backe, wie Chruschtschows. Aber die "goldenen" SAFs haben mein Herz erobert. Ich möchte mit ihnen backen! Die köstlichste Challa in meinem Leben wird auf ihnen hergestellt, einschließlich Challa nach dem Rezept von GOST 1938-88. Das reinste, weizenartige Aroma und der Geschmack von Brot. Nun, nur allgemein.

Anhand einer Vergleichstabelle für die "Hebekraft" (wie stark der Teig in 2 Stunden quillt, wie viel Gas von bestimmten Hefen abgegeben wird) können Sie bestimmen, wann Hefe verwendet wird. Instanthefe hebt den Teig entweder schneller an als gepresste Hefe, oder Sie müssen eine kleinere Menge einnehmen, damit die Teiggärung so lange dauert wie der gepresste Hefeteig!
Admin einfügen:
Enzymatische Aktivität von Bäckerei-Instant-Hefe - die Tabelle ist groß, passt nicht zum Thema, sie kann auf der Website selbst eingesehen werden

Laut dem Bäcker-Bulletin von Lallemand, einem bedeutenden Hersteller von Instanthefe (insbesondere der Marke Fermipan), kann Instanthefe direkt mit Mehl gemischt werden, wenn der Teig langsam geknetet wird, d. H. Wenn Hefe direkt mit Mehl gemischt wird, muss der Teig langsam quellen und kneten Sie es gründlich - von Hand oder in einem Mixer, vorzugsweise mit Autolyse, damit die Hefe richtig im Teig eingeweicht und im Inneren verteilt wird. Die maximale Aktivität von Instanthefe (und damit die geringste Menge davon im Teig) wird jedoch genau dann erreicht, wenn sie 10 Minuten lang entweder in warmem (40 ° C) Wasser oder in warmem flüssigem Mehlbrei (1 Teil Mehl + 5 Teile Wasser) eingeweicht werden. 40C). Durch das Einweichen der Hefe kann sie ohne Autolyse im Teig und beim Kneten des Teigs in einem Mähdrescher (mit Messern) verwendet werden. Beim Einweichen von Instantgold bekam ich ein wunderbares, herrliches Brot nach GOST und nach amerikanischen Rezepten, das für 2-4 EL ausgelegt war. l. (20-40 g) Trockenhefe, sogar 0,5 g (1/8 h. l.) Instanthefe pro 1 kg Mehl im Teig! So was









Aufgrund meiner bislang geringen Erfahrung mit der Verwendung von Instanthefe bleibt mir die richtige Methode zur Lagerung ein Rätsel. Die Meinungen in dieser Angelegenheit sind sehr unterschiedlich. Selbst Hersteller auf ihren Websites sind sich nicht einig über Meinungen und Empfehlungen. Es ist klar, dass es Menschen gibt, die Instanthefe 10 Jahre lang bei Raumtemperatur (oder in der Kälte) aufbewahrt haben und vor zehn Jahren immer noch Teig mit Hefe aus einer Packung mit guten Ergebnissen fermentieren. Andererseits ist es auch verständlich, dass Hersteller professionellen Bäckern raten, die Hefe nach dem Öffnen der Verpackung nur drei Tage lang aufzubewahren. Instanthefe ist sehr porös und reagiert sofort mit Luftsauerstoff.

In einem Lehrbuch für kanadische Bäcker schreiben die Autoren, dass drei Tage eine zu konservative Schätzung sind. Bäcker lagern offene Instanthefe oft wochen- oder monatelang im Kühlschrank (versiegelter Behälter), ohne etwas zu tun.Wissenschaftliche Studien zur Stabilität von Fermipan-Hefe haben gezeigt, dass bei Lagerung der Hefe in einem geschlossenen Zustand nach dem Öffnen der Packung bei T 3C (in einem normalen Kühlschrank) und dreimaligem Öffnen der Packung dreimal pro Woche die Aktivität von trockener Fermipan-Hefe (die von ihnen emittierte Gasmenge) um etwa 1 abnimmt 8% für 4 Monate. Das heißt, anstelle von 2 g Hefe im Rezept müssten Sie 2,18 g verwenden oder die Fermentations- und Gärzeit um einige Minuten verlängern, um Brot von gleicher Qualität und Pracht zu erhalten. Bei der Lagerung einer offenen Packung bei 25 ° C musste der Proof um fast das Zweifache von 30 Minuten auf 50 Minuten verlängert werden, um Brot von gleicher Pracht zu erhalten.

Aber für uns, für Hausbäcker ... Wo ist der goldene Mittelwert? Wo können wir sie aufbewahren, nachdem wir eine große Packung geöffnet haben, die fast ein Jahr hält? Die Ratschläge von Herstellern und Autoren von Büchern lassen sich in zwei Kategorien einteilen: (1) bis zu mehreren Monaten im Gefrierschrank lagern, hermetisch verpackt. Beranbaum rät Rosa Levi (2), am kältesten Ort (0-4 ° C) im Kühlschrank zu lagern, hermetisch verpackt (ab mehreren Wochen) bis zu mehreren Monaten, je nach Marke und Hefestamm).

Ich stellte die Hälfte in den Kühlschrank und die Hälfte in den Gefrierschrank. Mal sehen, wie sie sich im Laufe der Zeit im selben Rezept verhalten, verglichen mit Hefe aus einer frisch geöffneten Packung. Befürworter des Einfrierens von Sofortzittern (z. B. Maggi Glaser) argumentieren hauptsächlich, dass Wasserkristalle in Hefezellen beim Einfrieren aufbrechen. Obwohl in Instanthefe so wenig Wasser enthalten ist, nur 3% (im Vergleich zu 70-75% Wasser in Presshefe, die oft gefroren ist), sollte nicht einmal darüber gesprochen werden, aber trotzdem: auf der russischen Website der Hefe der Marke Pakmaia, SAF-Nevada und "Voronezh" sind in schwarz und weiß geschrieben - man kann nicht einfrieren. Übrigens bedeutet dies auch, dass der Auftrieb des Voronezh und des SAF Nevada 2 Pence höher ist als der des Pakmaya (30 Minuten bzw. 60 Minuten). Und die Verkäufer der neuesten roten Version von SAF-Instanthefe garantieren dennoch, dass die Instanthefe auch nach 5 Jahren Lagerung im Gefrierschrank nichts tut. ...

Ich frage mich, welche Art von Hefe verwenden Sie, insbesondere welche Instanthefe, in welchen Mengen pro kg Mehl und wie lagern Sie sie?

[KOMMENTARE LYUDMILA von der Website:]

KOMMENTARE LYUDMILA von der Website:

1. Ich dachte auch, dass das Leben korrekter ist. Ich habe nicht berücksichtigt, dass sich Lebewesen sofort nach dem Verpacken und Verkaufen verschlechtern, und im Laden wissen wir nie, wie frisch sie wirklich sind. Und Instant-Produkte sind sozusagen außergewöhnlich sauber getrocknete frische Produkte, und sie sind am Höhepunkt ihrer Frische versiegelt.

Aber Instant ist immer ein anderer Stamm als der gepresste Hefestamm. Dies ist eine Hefe, die lange schlafen und aufwachen kann, als wäre nichts passiert. Sie bleibt in einer mit Inertgas gefüllten Vakuumverpackung lebensfähig, bis zu 2 Jahre bei Raumtemperatur und bis zu 5 Jahre in einem Gefrierschrank. Die gepressten behalten ihre Lebensfähigkeit von 2 bis 6 Wochen bei 0-4 ° C.

2. Wenn Sie mehr als die Norm setzen, aber in einer normalen (nicht beschleunigten) Zeit gären, beginnt die Hefe zu sterben und damit der Geruch. Im Allgemeinen kann Instanthefe verschiedener Marken und Sorten sogar ein schwaches Hefearoma in einem Glas haben. Dies sollte grundsätzlich nicht sein!

Ich fand ein Glas Instant, das vor drei Monaten geöffnet wurde und dessen Geruch nach Hefe zu diesem Zeitpunkt bereits deutlich war, und begann den Teig mit der doppelten Hefegeschwindigkeit. Eine Hefenote im Geruch war deutlich im Brot zu spüren. Es war sehr ungewöhnlich für mich, aber interessant!

3. Sie wurden vor einem Monat ohne Grund in den Kühlschrank gedrückt, sie wurden schimmelig !!! Da habe ich zum ersten Mal daran gezweifelt, dass die Bäckerei sie SEHR frisch verkauft. Sie selbst kaufen große Hefebriketts ohne Produktionsdatum auf einer Packung (wahrscheinlich auf der Schachtel, ich weiß nicht), und für den Einzelhandelsverkauf schneiden sie die Packung in Stücke von jeweils 25,50,100 g. Im Allgemeinen gibt es keine Garantie - wie viel sie später im Kühlschrank in der Bäckerei liegen.

Aber im Allgemeinen, ja, mit gepressten ist es gemütlich, so dass selbst auf einem Getreide, sogar auf einer Packung Hefe, der Rückstauteig nicht versagt. Und keine Mystik über Lagerung.

4. Svetochka, auf ihnen ist das Brot so Weizen, dass es für mich erstaunlich war. Ich hatte nicht erwartet. Es ist, als würde man sein ganzes Leben in einer Sonnenbrille leben und sie plötzlich abnehmen und echtes Sonnenlicht sehen. Ich kann zum ersten Mal sagen, dass ich das "pure2 Weizenaroma von Brot dank der Instanthefe" rieche.

Deshalb habe ich meine Geschichte geteilt.

Andererseits waren die letzten zwei Wochen des Backens auf Instant sehr emotional, eine echte Achterbahnfahrt. Es stellte sich heraus, dass ihre Qualität so unterschiedlich war, dass sie stark von der Spezialisierung der Hefe abhing. Ich habe mich jetzt beruhigt, nachdem ich überzeugt war, dass SAF_golds wie frisch gepresste sind, nur besser, sie brauchen sehr wenig in solchen Teigsorten, in die man größere Mengen gepresster Teig geben muss - in einen steilen oder sehr weichen Teig.

5. Es scheint mir, dass sie noch im Gefrierschrank aufbewahrt werden können, da die Geschäfte ihre Frische 5 Jahre lang garantieren, wenn sie gefroren aufbewahrt werden. Sofortige in einem gefrorenen Test leiden, es wurde bewiesen. Aber wenn ich komplett auf die goldene SAF umsteige, würde ich es immer noch vorziehen, sie im Kühlschrank und nicht in der Kälte aufzubewahren.

Sie und ich denken über dasselbe nach - über kleine hermetisch verpackte Portionen. Ich packte meinen Rucksack in winzige Einmachgläser, es gibt einen vollständig versiegelten Deckel mit einer Gummidichtung und ca. 4 EL. l. Zittern wird gestört.

6. Saf-Levure ist eine trockene aktive Hefe. Höchstwahrscheinlich der beste Trockenwirkstoff der Welt. Nehmen Sie sie so schnell wie möglich oder 2 p weniger gedrückt.

7. Instant kann beispielsweise 1 Stunde lang im Verhältnis 1: 3 in Wasser eingeweicht werden. l. Sofort in eine warme Kaffeetasse geben und 1 EL spritzen. l. warmes (40 ° C) Wasser und rühren. 10 Minuten einwirken lassen, dann zum Teig geben.

Wenn in einer Mehlbrei, dann spielt es keine Rolle, wie viel Hefe in der Maische ist. Ich nehme einfach Mehl und Wasser (40-45 ° C) aus dem Rezept im Verhältnis 1: 5, z. B. 10 g Mehl und 50 g Wasser, und füge dort Hefe hinzu und lasse es 10 Minuten lang. Die Mindestmenge an Sprecher zu Hefe sollte jedoch 1 Teil Hefe, 1 Teil Mehl und 5 Teile Wasser betragen.

8. Ira, was Sie als Backhefe verkaufen, ist schnell wirkende Instanthefe, wie unsere QuickRise und RapidRise, mit denen ich abgebrochen habe, als ich versucht habe, Brot darauf zu backen (ich habe eine Karriere zum Vergleich mit dem obigen Artikel hinzugefügt - die Krume ist versus schnelle Hefekrume). Sie sind keine Bäckerei, sondern für das, was man "hausgemachtes Backen" nennt: auf den Tisch gebacken und heiß gegessen (Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen, Reisig, schnelle Brötchen zum Abendessen usw.). Das heißt, sie sind für Teig konzipiert, der nach dem Kneten überhaupt nicht fermentiert, sondern nach dem Kneten nur eine kleine Pause einlegt und sofort Brötchen daraus formt. Aus irgendeinem Grund werden Vanillin und gelbes Pigment-Carotin hinzugefügt. Wozu???

Und die osmotoleranten sollten laut der SAF-Website für den russischen Markt in einem Goldbündel verkauft werden. Vielleicht in Fachgeschäften für Bäcker? Dies ist genau Bäckerhefe, speziell für echte Hefe-Backwaren mit Frischeperioden von bis zu drei Tagen und mehr.

9. Für jeden Topf - seine eigenen sechs
Mascha, hi! Wenn Sie sofort schnell statt aktiv verwenden, sollte es einen deutlichen Unterschied im Testverhalten geben, ja. Aber wenn Sie Instant-Bäckerei aus großen Packungen verwenden, sollte dort alles gut funktionieren. Ich selbst habe in dieser Angelegenheit schon lange so ein Durcheinander gehabt, dass ich es nicht vermitteln kann. Es gibt überall viele Meinungen, aber nur wenige spezifische Informationen, ob in Büchern oder auf Websites.

Jetzt scheint sich alles geklärt zu haben und das Backen ist sehr gut. Weizenbrot (ganz ohne Zucker im Rezept) - es ist wahrscheinlich besser, auf traditionell gepresstem oder reinem Sauerteig zu backen; Pfannkuchen und Pfannkuchen, gebratene Kuchen und Weißweine, große Kuchen aus saurem Hefeteig - auf trockenem Wirkstoff; und alles andere - zu osmotoleranten (wie SAF-Gold) oder Backzeitpunkten (SAF-Red).

Krasnodar - phänomenal gutes Brot. Und groß, ja.Wir nennen es jetzt in unserer Familie Pan de bienvenida ("Willkommensbrot"), ich backe es, wenn mein Mann oder Sohn von Reisen nach Hause zurückkehrt. Und ich habe eine spezielle riesige deutsche Uniform von der Kaiser-Firma nur für ihn gefunden. Ein beeindruckender Held stellt sich heraus! Und umwerfend lecker

11. WIE VIEL ZUM SOFORTIGEN JAHR
Dort, in der Tabelle innerhalb des Artikels, in der ersten Spalte, ist die empfohlene Menge für einen Schwamm, einen ungepaarten ungenießbaren oder leicht süßen Teig und die Menge für einen sehr reichen Teig (mehr als 20-30 Gew .-% Zucker Mehl) angegeben.

Im Allgemeinen wird empfohlen, "goldenes" Safovskih 0,4 von der in einem Rezept gepressten Menge oder 0,75 von der in den Rezepten angegebenen Menge an trockenem Wirkstoff zu nehmen.

Zum Beispiel,

(1) Das Rezept lautet "Nimm 10 g gepresste Hefe".
0,4 x 10 g = 4 g Gold SAF

(2) Das Rezept lautet "8 g (Beutel) aktive Trockenhefe nehmen"
0,75 x 8 g = 6 g SAF-Momente in Goldverpackung.

12. Bisher habe ich den Ofen mit verschiedenen Trockenarten von Fleischman und mit osmotoleranten von SAF ausprobiert, und ich muss zugeben, dass SAF-Instant Gold das Beste ist, was ich je in meinem Leben in Bezug auf Hefe probiert habe. Einfach erstaunliche Qualitätshefe.

Bevor ich nur mit frischer, gepresster Hefe gebacken habe und jetzt nur noch mit SAF-Gold backe, haben sie sich als noch besser herausgestellt als frische, es ist einfach unglaublich! Mit ihnen bekomme ich immer Brot nach jedem Rezept. Jetzt habe ich sogar Angst, andere Hefemarken oder andere Arten von SAF-Hefen zu probieren ... was ist, wenn das Brot nicht funktioniert?

13. Über Woronesch habe ich gelesen, dass sie NICHT tolerant sind (sonst wäre es auf der Website geschrieben worden). Dort ist es unklar über die Dosierung, auf dieser und derselben Seite schreiben sie, um sie 3 und 6 mal weniger gedrückt zu nehmen () ABER sie haben eine Hebekraft, ja, 2 p mehr als russisch gepresste.

Engel - Chinesische Hefe wird in einer weißen Packung wie gewöhnliche Instanthefe für Teig ohne Zucker oder mit einer kleinen Menge Zucker hergestellt, nicht mehr als 70 g Zucker pro kg Mehl im Rezept (in Backwaren normalerweise 140-150 g Zucker pro kg Mehl und mehr).

Osmotoleranter Engel (für Teig mit 50-250 g Zucker pro kg Mehl) wird in Silber- und Goldpackungen sowie osmotoleranter 2 in 1 in roter Packung verkauft

[LYUDMILE / Mariana-Aga]

VIELEN DANK LYUDMILE / Mariana-Aga für solch ein interessantes und informatives Material

Hoffentlich beruhigt sich die Diskussion im Forum über Trockenhefe etwas.
Um zu beurteilen, muss man viel wissen und verstehen!

Es gibt eine osmotolerante Hefe, die seit Jahren mit Luft in Kontakt kommt, ohne ihre Festigkeit zu verlieren.

Hefe Nevada 0,5 kg Paket - Anfang März eröffnet - der Lift hat nicht abgenommen. Natürlich werden sie aus der Originalverpackung in einen versiegelten Glasbehälter gegossen. Bei Raumtemperatur gelagert.

In jedem Unternehmen gibt es also Spezialisten, und es gibt Spezialisten in der Position eines Spezialisten (hier geht es darum, wer die Antwort an Sie geschrieben hat).

[Roglik56]

Roglik56 In der Praxis fülle ich sie nach dem Öffnen einer 500-g-Packung Hefe wieder in 3-4 Gläser mit einem Schraubverschluss und lagere sie im Kühlschrank bei T * 3-5 * C. Verlieren Sie ihre Eigenschaften nicht für mindestens 6 Monate !!! Und das ist Übung! Keine Spekulation oder Theorie

Ich benutze immer Fermipanhefe - ich bin mit dem Ergebnis zufrieden! Hier im Forum habe ich gelesen, dass es besser ist, Trockenhefe in einer Verpackung in einem Trockenschrank aufzubewahren, um Kondensation beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank zu vermeiden. Also ging meine Hefe nach 2 Monaten schlecht. Das Brot ist blass geworden und geht nicht auf. Ich habe auf HP gesündigt.
Es ist gut, dass ich die andere Hälfte der 500-Gramm-Packung eingefroren habe. Jetzt ist wieder alles in Ordnung. Ich bewahre das Doji im Gefrierschrank auf und stecke es für den täglichen Gebrauch in eine kleine Tasche mit Reißverschluss und bewahre es einfach im Kühlschrank auf.

Schnell wirkende Trockenhefe, SAF-MOMENT. Hergestellt von Saf-Neva LLC. Russische Abteilung der Lesaffre-Gruppe. Hergestellt am 12.04.13. Die Schachtel wurde im September gekauft. Verfallsdatum bis 12.04.15. Ekelhafte Qualität! Überhaupt nicht aufsteigen. 60 Stück. Was tun?

Schnell wirkende Trockenhefe, SAF-MOMENT. Produktion von OOO Saf-Neva. Russische Division der Lesaffre-Gruppe. Hergestellt am 12.04.13. Box im September gekauft.Ablaufdatum bis 04/12/15. Ekelhafte Qualität! Überhaupt nicht aufsteigen. 60 Stk. Was zu tun ist?

Wie teste und aktiviere ich Hefe? https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

[Anakhoret]

Anakhoretund die Rückseite der Tasche ist normal weiß oder rot? Ich habe solche im Laden gesehen, ich habe mich nicht getraut zu kaufen. Vielleicht eine Fälschung?

Ich nehme Kisten auf einer kleinen Großhandelsbasis auf. Vor diesem Vorfall war alles in Ordnung.

Panasonic

Eierköpfe schlagen vor - möglicherweise undichte Versiegelung des Beutels. Infolgedessen sind Kondensation und Luftfeuchtigkeit zu hoch.

Panasonic

Überprüfen Sie das Brotrezept selbst, was dort enthalten ist und in welcher Menge. Laut Foto ist die Oberseite des Kopfes gut, aber die Krume ist sehr dicht, höchstwahrscheinlich befindet sich wenig Flüssigkeit im Teig

Rezept-1h. l. Hefe, 400gr. Weizenmehl, 260 ml. Wasser + 1h. l. Salz + 1 EL. l. Sand + 0,5 h. l. Senfpulver, 1 EL. l. wächst auf. Öle

Rezept-1h. l. Hefe, 400gr. Weizenmehl, 260 ml. Wasser + 1h. l. Salz + 1 EL. l. Sand + 0,5 h. l. Senfpulver, 1 EL. l. wächst auf. Öle

Das Rezept ist korrekt, aber zum Zeitpunkt des Lesezeichens kann das Lesezeichen falsch sein. Daraus kann ich einen Schluss auf die Dichte der Krume ziehen. Das Brot selbst stieg normal auf. Wenn der Fehler in Mehl oder Wasser liegt, ist der Teig dicht und hat Schwierigkeiten, normal aufzusteigen.
Das Brotrezept ist einfach, ich backe oft Brot aus so viel Mehl, dass die Krume luftig ist

Deshalb sündige ich auf Hefe. Denn mit dem gleichen Rezept und den gleichen Zutaten steigt das Brot von Zeit zu Zeit auf.

Deshalb sündige ich auf Hefe. Denn mit dem gleichen Rezept und den gleichen Zutaten steigt das Brot von Zeit zu Zeit auf.

Der Aufstieg des Brotes hängt nicht nur von der Hefe ab! Wenn der Teig zäh wie Knödel ist, wird die Hefe den Teig nicht mit all seinem Wunsch aufziehen.
Und die Menge an Mehl und Flüssigkeit wird niemals konstant sein, viel hängt von der Flüssigkeit und der Feuchtigkeit des Mehls und vom Wetter außerhalb des Fensters ab ...
Und überprüfen Sie die Hefe auf Aktivität (Link oben). Wenn die Aktivität gut ist, liegt die Angelegenheit in der Annäherung an alle anderen Bedingungen zum Kneten und Prüfen von Teig

Der Teig für Pfannkuchen mit Hefe aus dieser Charge geht ebenfalls nicht auf.

[Tatyana]

TatyanaIch bitte Sie erneut um Hilfe.
Ich benutze Saf Instant Hefe zum Backen von Brot - das sind:


Zum Backen von Brot in einem Brotbackautomaten verwende ich normalerweise 2/3 der Norm. Wenn das Rezept beispielsweise besagt, dass Sie 1,5 TL verwenden müssen, gebe ich 1 TL ein. Und dann steigt das Brot sehr!
Vor 2 Tagen habe ich angefangen, im Schwamm Brot im Ofen zu backen. Rezepte enthalten meist frische Hefe. Ich habe "Siebbrot" gebacken und es schien mir, dass ich zu viel Hefe verwendet habe - 1 TL.
Jetzt backe ich "Weißes Tischbrot auf einem langen Teig (Ofen)". Das Rezept besagt, dass Sie 6 Gramm nehmen müssen. frische Hefe. tatulja12 schrieb, dass sie für dieses Brot 3/4 Teelöffel Saf-Moment genommen hat. Dieses Thema besagt jedoch, dass Sie weniger Instanthefe als gewöhnliche Trockenhefe einnehmen müssen.
Ich habe versucht, Saf-Moment bis Saf-Instant zu zählen. Es stellte sich heraus, dass etwas mehr als 1 g. Saf-Instant-Hefe. Es scheint mir, dass ich mich geirrt habe. Ich würde mich sehr freuen und dankbar sein, wenn Sie mich überprüfen. Nach dem Sitnoye-Brot aus dem Ofen habe ich wirklich keine Lust mehr, Brot aus der Brotmaschine zu essen.

Instanthefe ist schneller als Trockenhefe. Wir nehmen weniger davon und folgen dem Test.
Überprüfen Sie zuerst den Hefekonsum und die Aktivität auf der Verpackung.
Und es sollte beachtet werden, dass der Teig auf dem Vorteig immer schneller aufsteigt, so dass Sie eine Auflage erhalten - und die Hefe ist aktiver und der Vorteig.

[Tatyana]

Tatyanabeschloss, ein Foto von ihrem ersten Brot aus dem Ofen zu zeigen. Vielleicht wird klarer, wo ich mich geirrt habe.
Also habe ich Brot "Siebbrot (Ofen)" nach Elena4kas Rezept gebacken. Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, aber statt frischer Hefe (12 gr.) Habe ich 1 TL genommen. Saf-Instant-Hefe.
Dies ist ein fertiger Teig, bevor der Teig geknetet wird.

Sie legte den fertigen Teig in eine 2-Liter-Form.

In einem Mini-Ofen mit oberen und unteren Farbtönen gebacken.


Das Brot stieg auf, so dass es mit dem oberen flachen Blech aus dickem Aluminium versiegelt war, das ich vor den oberen Schatten stellte:



Das Brot stellte sich heraus sooo lecker, aber dieses Aussehen passt nicht zu mir.
Für mich habe ich gemacht ein paar Schlussfolgerungen:
1. Es gab eine kleine Form... Aber ich habe deine gelesen, Tatyana, die Themen, in denen du geschrieben hast, dass für ein solches Teiggewicht eine 2-Liter-Form durchaus geeignet ist. Diese Uniform ist älter als ich - noch vor dem Krieg. Darin backte meine Großmutter Brot in einem russischen Herd, der auf der Straße gefaltet war. Diese Form liegt mir sehr am Herzen. Ich möchte den Ofen darin fortsetzen.
2. Es gab viel Hefe... In dem obigen Beitrag habe ich geschrieben, dass ich 1 TL genommen habe.
Ich bin eher zur zweiten Option geneigt. Habe ich recht oder nicht? Oder vielleicht hat sich irgendwo anders der Fehler eingeschlichen?
Bitte helfen Sie mir, es herauszufinden!

Vielen Dank, Tatyana, für diese Effizienz.

Überprüfen Sie den Hefekonsum und die Aktivität auf der Verpackung

Die Packung besagt, dass diese Packung 125 Gramm wiegt. - 5 - 10 kg. Mehl (hier ist so ein Aufstrich). Und über Aktivität habe ich nichts auf dem Paket gefunden.

Der Teig auf dem Vorteig steigt mit der Zeit immer schneller auf, sodass Sie eine Überlagerung erhalten - und die Hefe ist aktiver und der Teig ist vorbereitend

Muss ich den Teig weniger rechtzeitig kochen oder den Teig weniger in der Form stehen lassen?
Es wäre schön, Brot auf dem Herd zu backen, aber in meinem Ofen mit offenen Schatten ist es nicht sehr praktisch, dies zu tun. Ich schloss die Schatten oben (die Oberseite eines Gebäcks brannte immer und schloss es - es hörte auf zu brennen). Und wenn ich so etwas wie einen Stein darunter lege, wird der Platz im Ofen im Allgemeinen niedrig.
Ich werde dich wahrscheinlich nicht schlafen lassen. Entschuldigen Sie bitte. Ich werde auf eine Antwort warten, gute Nacht!

Ich bin eher zur zweiten Option geneigt. Habe ich recht oder nicht? Oder vielleicht hat sich irgendwo anders der Fehler eingeschlichen?
Bitte helfen Sie mir, es herauszufinden!

Sie müssen nie ein Axiom "einfach so" mit einem Test erstellen - es funktioniert nicht mit einem Test! Der Teig ist ein lebender Organismus und wird bei jeder neuen Charge immer anders sein!
Sie müssen die Wirkung der Zutaten beobachten, selbst reparieren und sich daran erinnern, dass Sie sie regulieren können. Und es geht nicht um Fehler, sondern darum, wie man bestimmte Indikatoren im Voraus einfügt und deren Auswirkungen im Voraus kennt. Die Hauptsache beim Backen ist, den Teig zu fühlen!

Apropos Form, ich habe nicht geschrieben, dass Brot in einem Mini-Ofen gebacken werden muss, wo wenig Platz ist und das Brot an der Decke ruht. Normale Öfen haben eine viel höhere Decke. Also wählen wir sowohl die Form als auch die Teigmenge und die Größe des Ofens

Hefe muss auch ständig überprüft und anhand der Probe angepasst werden. Die Erfahrung mit Instanthefe ist in diesem Thread beschrieben.
Ja, auf der Verpackung ist die Streuung des Verbrauchs groß. Ziehen Sie daher auf dieser Grundlage einen bestimmten Wert von minimal bis groß ab - alles hängt von vielen Gründen ab: und der Temperatur des Teigs https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html und die Qualität von Mehl und anderen Zutaten und Zusatzstoffen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 und ....

Brotteig machen lernen
Und ich rate Ihnen, die Rezepte unserer Autoren sorgfältig zu studieren, welche und wie viele Zutaten und was das Ergebnis auf dem Foto ist

[Tatyana]

TatyanaVielen Dank für die Antwort! Und es ist sehr angenehm, dass Sie sofort antworten, lassen Sie uns, Bäckeranfänger, nicht allein mit unseren Fragen.
Ihre Antworten sind beruhigend und geben nicht auf, wenn etwas schief geht.

Als ich über die Form sprach, schrieb ich nicht, dass Brot in einem Mini-Ofen gebacken werden sollte.

Ja, genau das habe ich nicht berücksichtigt. Vielen Dank für die Klärung der Situation. Ich werde eine breitere Form wählen und auch lernen, wie man auf dem Herd backt.

Brotteig machen lernen Und ich rate Ihnen, die Rezepte unserer Autoren sorgfältig zu studieren

Na ja, Lernen ist mein Lieblingsbeschäftigung! Hier stimmte also alles überein - ein wunderschöner Ort mit seinen sympathischen Bewohnern und meinem Wunsch zu lernen, wie man Brot backt. Und das Leben in einem Dorf mit 13 Häusern ohne Geschäfte, mit Wasser aus einem Brunnen und nur Holzofenheizung trägt dazu bei!
Und ich habe alles über Hefe verstanden - Sie müssen verschiedene Mengen davon ausprobieren und die optimale finden! Ich muss, dann werde ich!
Nochmals vielen Dank, Tatyana! Ihre Hilfe ist für mich von unschätzbarem Wert! Alles Gute und alles Gute für Sie!

[Ludmila]

Ludmila, Danke für die netten Worte!

Guten Tag, Tatiana!
Für all mein Gebäck habe ich lange Zeit hauptsächlich Hefe mit "schnell wirkender Hefe" verwendet, Packungen mit 80 g.
Ich bin sehr zufrieden mit ihnen! Sie haben mich nie im Stich gelassen.
Und dann ging die Hefe aus und mein Sohn kaufte eine Packung "Baking Dry Instant Hefe Saf-Instant @ von LESAFFRE 125g., Hergestellt in der Region Tula, Uzlovaya. Sie sagen nur, was mit Mehl gemischt werden soll, Verfallsdatum und keine weiteren Informationen. Die Packung sieht aus fast das gleiche wie auf der vorherigen Seite für Lyudmila.

Bitte sagen Sie mir, ob ich 1,5 TL für mein übliches Teigrezept genommen habe. Hefe "Home Kitchen",
Wie viel Instanthefe sollte dann genommen werden?

Ich habe das Thema gelesen und war völlig verwirrt! Ich bremse etwas.

Infos von der Website des Herstellers:
Für die Herstellung von Backwaren mit einem Zuckergehalt von bis zu 10 Gew .-% Mehl wird trockene Instanthefe "Saf-Instant" mit rotem Etikett empfohlen.

Dosierung
Abhängig vom Zuckergehalt, der Mehlqualität, den Rezepten, der Teigmachungsmethode und den Produktionsbedingungen: 0,2 bis 3,0% des Mehlgewichts: 0,2 bis 0,4% Biskuitmethode für Schwämme; 0,6-1,5% ungepaarte Testmethode; 1,5-3,0% für die Herstellung von Tiefkühlteig-Halbzeugen.

Das heißt, sie sind nicht für reichhaltiges süßes Gebäck geeignet?
Und es stellt sich heraus (0,6-1,5% ungepaarte Methode), dass ich die gleichen 1,5 TL verwenden kann. Hefe oder etwas weniger?
(Für eine normale Charge verwende ich oft 2,5-3,5 M. Mehl, dh 375-525 g Mehl, abhängig von meinen Experimenten. Und lassen Sie sich nicht von Zucker mitreißen? Und ich mag es, etwas mehr Zucker als nach dem Rezept zu geben.)

Wie viel Instanthefe sollte dann genommen werden?

Sie haben jetzt Instant-Hefe, beginnen mit regelmäßigen Dosen und reduzieren.
Wenn ich es in Brot legte, musste ich es im Vergleich zu trockenen reduzieren, sonst brach die Kruste.

Bitte sagen Sie mir, ob ich 1,5 TL für mein übliches Teigrezept genommen habe. Hefe "Home Kitchen", wie viel Instanthefe sollte dann genommen werden?

In solchen Fällen, wenn die Hefe nicht vertraut ist, ist es am besten, zuerst die Empfehlungen des Hefeherstellers zu befolgen - lesen Sie die Dosierung auf der Packung.
Als nächstes ist es unbedingt erforderlich, die Aktivität der Hefe zu überprüfen.
Wie teste und aktiviere ich Hefe?

Und dann gehen Sie der Tatsache nach - schauen Sie sich die Aktivität der neuen Hefe an und passen Sie ihre Menge selbst an.

Für den Konditor wird eine um etwa 50% erhöhte Hefemenge gegenüber normalem Brot verwendet, und Sie müssen auch die Tatsache berücksichtigen, dass Sie einen vorläufigen Backtest durchführen.

In solchen Fällen, wenn die Hefe nicht vertraut ist, ist es am besten, zuerst die Empfehlungen des Hefeherstellers zu befolgen - lesen Sie die Dosierung auf der Packung.

Es gibt keine Empfehlungen auf der Packung. überhaupt. nur dass sie mit Mehl gemischt sind.

deshalb tanze ich nicht gern mit einem tamburin! aber anscheinend muss man tanzen, nicht die 125-Gramm-Packung Hefe wegwerfen.
Danke Tatiana und Moofiepie!

deshalb tanze ich nicht gern mit einem tamburin!

Versuchen Sie dann, diese Tabelle mit einem Lesezeichen zu versehen
Die Menge an Mehl und anderen Zutaten für die Herstellung von Brot in verschiedenen Größen

Ich benutze Saf Instant Hefe zum Backen von Brot - das sind:

kaufte den gleichen Versuch. Ich backe hauptsächlich Pizza und Burgerbrötchen. Früher wurde Pizza nach dem Rezept "nepolitanskaya" mit 2-3 g Hefe pro 1 kg hergestellt. Dann scheint sie mehr als das Originalrezept zu sein und stand zuerst 2 Stunden und dann weitere 6 Stunden. Vor kurzem habe ich schnell wirkende Trockensicherheit und das gleiche für Pizza verwendet - das Ergebnis war immer vorhersehbar und kontrollierbar. Übrigens zittert die Sicherheit für Pizza aus irgendeinem Grund. Es ist wirklich besser, Pizza zu züchten, obwohl es das gleiche Zittern und Zwiebelpulver zu geben scheint. Also habe ich beschlossen, die Instant zu probieren, und der Pizzateig hat mich sehr glücklich gemacht, aber dann habe ich Brötchen für Burger gemacht (400 Mehl, 10 g. Sofortiges Zittern, 20 g Zucker, 10 g Salz, Ei, Wasser). Früher gingen sie sehr gut auf, aber stieg schwach auf und ließ sich dann etwas nach dem Backen nieder.Was ist das Problem? Und eine andere Frage ist, wie man sie aufbewahrt? Es ist klar, dass ich die ganze Packung mit 125 g bin. Ich benutze es eine Woche lang nicht, also habe ich ein Teil gesaugt und in den Gefrierschrank gestellt und das zweite Teil in der Werkstasche im Kühlschrank gelassen und mit einer Wäscheklammer festgeklemmt. Ich denke darüber nach, es in einer Woche zu vergleichen.

wie lagere ich sie?

In eine versiegelte Verpackung und in den Gefrierschrank geben. oder einfach im Gefrierschrank. oder wie ich Instant-Produkte nur im Kühlschrank aufbewahre, wenn ich sie ständig benutze.

Also habe ich beschlossen, die Instant-Teige zu probieren, und der Pizzateig hat mich sehr glücklich gemacht, aber dann habe ich Brötchen für Burger gemacht (400 Mehl, 10 Gramm Instant-Zittern, 20 g Zucker, 10 g Salz, Ei, Wasser). Früher stiegen sie sehr gut, aber mit Instant stieg schwach

Rezept für solche oder solche Zutaten.

[Moofiepie]

MoofiepieIn Bezug auf das Rezept - ich habe es 4-5 Mal auf gewöhnlicher schnell wirkender Hefe reproduziert und das Ergebnis war immer ausgezeichnet und das gleiche. Vorher habe ich es immer schwammig gemacht und Zucker, Salz, Hefe und 10% Mehl gemischt.

Es stimmt, vorher habe ich es immer scharf gemacht

Sofort wird der Teig gemischt und der Teig für andere Rezepte belassen. nur nicht mit Salz verschließen.

Bitte sagen Sie mir, welche Hefe besser ist? Ich backe Brot (einschließlich der Schwammmethode) auf einem Daewoo DI-3200S Brotbackautomaten

[Takaya]

Takayaund diese und jene normale Hefe mag ich auch Pacmaya.

Bitte sagen Sie mir, welche Hefe besser ist?

sie sind alle gleich, sie unterscheiden sich nur, wenn sie durch ihre Qualität zum Zeitpunkt des Sauerteigs gepresst werden.
Ich kaufe mir selbst einen sicheren Moment - es gibt keine anderen, besonders in Paketen über 100 / 500gr.

Eine Frage für erfahrene Bäcker, ich kaufte Saf Instant Goldhefe, können sie zum Backen von normalem Brot verwendet werden, wo Zucker 1,5 EL ist. Löffel oder gar nicht, wie zum Beispiel im Rezept für französisches Brot? Oder nur für Backwaren verwenden.

Lesen Sie sorgfältig, was auf der Packung steht: wo, wie und in welcher Dosierung.

[KInna]

KInna, InnaSoweit ich mich erinnere, Gold nur für Backwaren.

Guten Tag allerseits.

Aufgabe: Hefebrot aus weißem Weizenmehl backen, gemischt aus weißem Weizen + CZ, weißem Weizen + Roggen, so natürlich wie möglich, mit einem Minimum an chemischen Zusätzen. HP - Panasonic 2501, wir backen nach Standardprogrammen (optional eine Kombination verschiedener Programme) ohne manuelle Arbeit. Natürlich willst du lecker)

Die Frage ist, welche Hefe dafür am besten geeignet ist. Nachdem ich das Forum gelesen hatte, hatte ich den Eindruck, dass Hefe wie Saf Gold nicht wirklich benötigt und für meine Aufgabe geeignet ist.
Ich habe eine gute Einstellung zu Fermipan, aber ich kann jetzt kein gewöhnliches Rot zum Verkauf finden. Ich sehe nur Soft und Super 2 in 1, die irgendeine Art von Zusatzstoffen enthalten. Ich weiß nicht, wie schlimm es ist.

Ist es für meine Aufgabe sinnvoll, nicht sofortige, sondern aktive Hefe (Levure) zu verwenden?

Gleichzeitig. Was ist das beste Weißmehl für die oben beschriebenen Brote? Ich verstehe richtig, dass Sie auf Mehl mit hohem Glutengehalt achten sollten, optional Italienisch?
Vielen Dank an diejenigen, die geantwortet haben.

[Ben Nevis]

Ben NevisSie können jede Hefe verwenden, ich habe noch nie Saf und Levyut und Pakmaya gebacken, und Hausmannskost und gepresst, ich habe fast alles probiert, scheint mir, also wenn die Hefe gut ist, dann ist jede für eine Brotmaschine geeignet. Ich selbst liebe Fermipan Soft und Super 2 in 1, Pakmayu, Levure und Saf, und natürlich gepresste Hefe, diese Hefe hat mich noch nicht enttäuscht. Die Hauptsache ist, die Empfehlungen des Herstellers zu lesen, wenn er schreibt, um in Wasser zu verdünnen - ich verdünne, schreibe in Mehl, dann schlafe ich unter Mehl ein.

[Sedne]

SedneIn meinem Fall ist die Tatsache, dass ich nicht vorhabe, die Hefe irgendwie zu verdünnen / vorzubereiten - ich werde sie einfach zu Mehl, Zucker usw. direkt in der HP hinzufügen.

[Sedne]

SedneIn meinem Fall ist die Tatsache, dass ich nicht vorhabe, die Hefe irgendwie zu verdünnen / vorzubereiten - ich werde sie einfach zu Mehl, Zucker usw. direkt in der HP hinzufügen.

Suchen Sie nach Hefe, die nicht aktiv oder gepresst ist. Und so funktioniert jede Hefe, wenn sie frisch und richtig gelagert ist.

Dann ist es jede Trockenhefe, aber immer mit der Aufschrift "schnell wirkend": PAF-Moment zum Beispiel.
Jetzt gibt es viele solcher Hefen von verschiedenen Firmen: Türkisches Pakmaya, Deutscher Dr. Otter, unsere zum Beispiel Hausmannskost. Das Band verkauft jetzt Päckchen mit schnell wirkender Hefe in seinen Läden unter einem eigenen Logo, die jeweils 20 g enthalten. Es ist zweimal billiger und die Qualität ist normal, den ganzen Sommer über haben sie darauf gebacken.

Aufgabe: Hefebrot aus weißem Weizenmehl backen, gemischt aus weißem Weizen + CZ, weißem Weizen + Roggen, so natürlich wie möglich, mit einem Minimum an chemischen Zusätzen. HP - Panasonic 2501, der Ofen entspricht Standardprogrammen (optional eine Kombination verschiedener Programme) ohne manuelle Arbeit. Natürlich willst du lecker)

Die Frage ist, welche Hefe dafür am besten geeignet ist.

Der Panasonic Brotbackautomat ist fast 11 Jahre alt. Die letzten 6 Jahre ein Modell wie deins. Die Aufgaben sind die gleichen wie bei Ihnen, manchmal experimentieren Sie mit Sauerteig. Ich benutze fast die ganze Zeit Saf-Instant-Trocken-Instant-Bäckerei, die in Packungen mit 500 g oder weniger oft 250 g verkauft wird. Sie werden lange in einem fest verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Einmal alle 2 Jahre ersetze ich sie, obwohl sie ihre Arbeitsfähigkeit nicht verlieren, nur - nun, es scheint Zeit zu sein.
Es kommt sowohl aus Weizen als auch mit Zusatzstoffen verschiedener Mehle gut heraus.
Ich backe selten mit frischen, aber wenn ich sie nur zerbröckle, mag ich den Geruch von Brot nicht. Wenn ich frische verwende, mache ich Teig.

Ich verstehe richtig, dass Sie auf Mehl mit hohem Glutengehalt achten sollten, optional Italienisch?

Ich würde nicht sofort Hartweizenmehl verwenden, es hat seine eigenen Eigenschaften.
Probieren Sie zuerst das günstigere aus. Meine Favoriten sind Sokolnicheskaya und französische Sachen, bevor es ein Altai-Märchen gab, Petrovskie Niva und Predportovaya (jetzt stoßen sie nicht mehr darauf). Jemand lobt Ryazanochka, jemand Starooskolskaya, jemand backt aus Makfa.
Dies ist aus der Premium-Bäckerei. Ich füge definitiv einen Teil des Mehls der 1. Klasse hinzu, es ist schwieriger zu finden, aber es lohnt sich.
Wenn ein wesentlicher Teil Roggen oder eine andere Art mit niedrigem Glutengehalt ist, ist es gut, 20-25 Gramm Grieß (Hartweizengrieß) oder etwas Hartweizenmehl hinzuzufügen. Sie selbst werden sich schnell anpassen.
In Bezug auf die Natürlichkeit habe ich eine besondere Meinung: Sie können nur sicher sein, wenn Sie selbst aus Ihrem Getreide mahlen, der Rest - wie und mit was es verarbeitet wird, mit was es imprägniert wird, kann ich nicht verstehen, niemand wird die Wahrheit sagen - der Markt.

[an_domini]

an_dominiWenn ich Saf-Instant verwende, gibt es dann einen merklichen Unterschied im Geschmack von Brot im Vergleich zu demselben Fermipan Soft?

Sedne, Vielen Dank!

NatalyaB, Verstanden, danke!

Ich habe eine leichte Verwechslung mit Mehl.
Habe ich Recht, wenn ich verstehe, dass Mehl der 1. Klasse ein höheres Gluten enthält, die Stärke des Mehls jedoch geringer ist als die von Mehl mit hohem / zusätzlichem Mehl und im Allgemeinen nützlicher ist? Warum verwenden dann die meisten Menschen die Premium-Qualität beim Backen? (außer aus wirtschaftlichen Gründen)

Welche Art von Mehl mit gutem Gluten, geeignet für Brot, wenn man sich die italienischen Produzenten ansieht?

Was ist die Komplexität von Hartweizenmehl?

[an_domini]

an_dominiWenn ich Saf-Instant verwende, gibt es dann einen merklichen Unterschied im Geschmack von Brot im Vergleich zu demselben Fermipan Soft?
Ich habe eine leichte Verwechslung mit Mehl.

Was ist die Komplexität von Hartweizenmehl?

Ja, es gibt keinen Unterschied beim Backen zwischen schnell wirkender Hefe. Wenn Sie Saf zum Backen einnehmen, ist das Vorhandensein von Vanille in den Backwaren zu spüren, da ihnen Vanillin zugesetzt wird. Vor ungefähr 10 Jahren war jeder von dem aufkommenden Fermipan besessen, nicht überraschend, da all diese Trockenhefe vor der Perestroika in unserem Land überhaupt nicht verkauft wurde. Zum Beispiel haben sie mich einmal aus der DDR mitgebracht, also hat meine Tante sie einfach zusammen mit gewöhnlicher frischer Hefe zum Teig gegeben, weil sie glaubte, es sei "nach Geschmack", aber dies kann keine echte Hefe sein.
Neben dem Saf-Moment, Dr. Otker, geben Pakmaya immer gute Ergebnisse, und unsere, über die ich bereits geschrieben habe, sind auch normal. Schließlich werden sie alle mit denselben Technologien hergestellt, und wenn kein Defekt vorliegt, ist das Ergebnis dasselbe. Kaufen Sie die, die Sie verkaufen.Die Taschen sind klein, nehmen Sie verschiedene und vergleichen Sie sich. Übrigens, obwohl jeder seine eigenen Gewohnheiten hat, macht es meiner Meinung nach keinen besonderen Sinn, sich mit großen Verpackungen zu beschäftigen und Maßnahmen zu ergreifen, damit sie sich während der Lagerung nach dem Öffnen der Verpackung nicht verschlechtern.
Über Mehl: Jedes Baumwollmehl von höchster Qualität eignet sich zum normalen Backen und übrigens auch zum Allzweckmehl für Brot.
Hartweizenmehl wird zur Herstellung von Nudeln verwendet, ist teurer und wird für Brot nicht benötigt. Kaufen Sie auch eine Packung verschiedener Hersteller, vergleichen Sie. Das Schlüsselwort ist Hersteller. Es gibt Mehl unter der Marke eines Handelsnetzwerks, hier kann man darauf stoßen, da die Ketten es nicht produzieren, sondern nur verpacken. Sobald ich so mit Mehl von Lenta eingeflogen bin (ich nehme es nie wieder), nehme ich es aus dem gleichen Grund auch nicht in Pyaterochka unter der Marke "Red Price".

Ja, es gibt keinen Unterschied beim Backen zwischen schnell wirkender Hefe

Ich stimme nicht ganz zu, der Fermipan ist stärker, ich sage es weniger als der gleiche Saf. Und so können Sie sich mit der ganzen Hefe anfreunden.