Fette im Brotteig - ihre Bedeutung und Wirkung

[Fette im Brotteig - ihre Bedeutung und Wirkung]

Fette im Brotteig - ihre Bedeutung und Wirkung

Alle Arten von Fetten wurden schon immer in der Bäckerei und Süßwarenherstellung verwendet. Schon in der Antike haben die Leute das bemerkt Durch die Zugabe von geschmolzenem Fett wird das Brot weicher und flauschiger. Im Allgemeinen kann dem Brot jedes Fett zugesetzt werden, insbesondere in schwarzen oder gemischten Brötchen, mit fast der gleichen Wirkung. Die Fettkomponente im Teig funktioniert physikalisch wie folgt: Fettzellen schmieren die Glutenfäden, geben ihnen zusätzliche Elastizität, umhüllen die Stärkekörner in der Krume und verleihen ihr Elastizität, Schwellungen und zusätzliche Gashaltekapazität.

Als Ergebnis Die Elastizität und Bröckeligkeit der Krume, die "reichen" Backwaren innewohnt, nimmt zu, die Frische der Krume wird verlängert, ein angenehmer Geschmack und Geruch von Brot erscheinen. In einigen Brotsorten werden verschiedene Pflanzenölsorten als Fettzusatz verwendet, Butter wird in Backwaren für Süßwaren verwendet, in der überwiegenden Mehrheit der Backwaren wird gewöhnliche Margarine verwendet, in einigen Sorten von Schwarzbrot werden tierisches Fett und Schmalz hinzugefügt.

Fette Erhöhen Sie den Energiewert von Produkten, verbessern Sie ihren Geschmack, erhöhen Sie das Brotvolumen, erhöhen Sie die Plastizität des Teigs und stärken Sie das Gluten etwas.

Gleichzeitig Fette reduzieren die Intensität Gärteig.

Durch die Zugabe hochwertiger Sorten pflanzlichen Fettes (Oliven-, Sesam-, Sonnenblumenöl) oder Milchfetts (Butter) behalten die Produkte den angenehmen Geruch und Geschmack dieser Fette bei.
Bei Verwendung von Blockmargarine verbleibt wenig Geruch und Geschmack in den Produkten.

Eine normale Blockmargarine besteht aus einer Mischung pflanzlicher Fette. Um eine feste Konsistenz zu erhalten, wird ein Teil des Fettes hydriert - in einen Autoklaven gegeben und in Gegenwart eines Katalysators mit Wasserstoff behandelt. Die Plastizität und Schmelzbarkeit von Margarinen wird durch pflanzliche Öle auf fester Basis - Kokosnuss und Palme - erreicht.

Fettmargarinen haben ein durchschnittliches Fett-Feuchtigkeits-Verhältnis von 80% und 19,8%, Lungen enthalten nur 40% Fett, der Rest basiert auf Wasser. Beim Verzehr von Margarine muss ein "aber" berücksichtigt werden: Bei der Hydrierung entstehen Schadstoffe - trans-Isomere von Fettsäuren. Die negativste Wirkung von trans-Isomeren auf die Leber. Daher empfehlen Ernährungswissenschaftler bei Menschen mit einer erkrankten Leber und kleinen Kindern, den Konsum von Margarinen zu begrenzen.

In diesem Fall sollte die Temperatur der Margarine 40 ... 45 (C) nicht überschreiten, da sich sonst die Masse in Wasser abscheidet, was die gleichmäßige Fettverteilung im Teig stört.

Es ist wünschenswert, dass die beim Backen verwendeten Fette wasserfrei und in Wasser gut emulgiert sind, eine plastische Struktur und einen niedrigen Schmelzpunkt aufweisen.

Fett (Pflanzenöl, Margarine) verbessert die Qualität, wenn es dem Teig in Form einer vorbereiteten, fein dispergierten Emulsion zugesetzt wird. Die Einführung der Emulsion verbessert die Qualität des Brotes erheblich und verzögert dessen Alterung.

Pflanzenöle Wird auch zum Schneiden von Teig, zum Schmieren von Formen und Blechen verwendet.

Die Qualität der Margarine muss GOST 240, Sonnenblumenöl - GOST 1128 entsprechen.
Alle Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs können in einem Brotprodukt verwendet werden.
Das Beste ist Sonnenblumenöl sowie Butter, Lammfett, Schweinefleisch und Rinderschmalz.
Wenn die Fette fest sind, müssen sie geschmolzen und in Flüssigkeit umgewandelt werden, bevor sie dem Teig hinzugefügt werden.

Fette können wie Flüssigkeiten in beliebigen Anteilen miteinander gemischt werden, und diese Kombinationen können in einem Brotprodukt verwendet werden.
Sie haben einen Löffel Sonnenblumenöl, ein kleines Stück Butter in 20 Gramm und ein wenig Hühnerfett in der Bauchhöhle - all dies kann gemischt werden, all dies ist gut, um ein Kilogramm Brot zu backen. Sie müssen nur alles schmelzen und mischen, bevor Sie es dem Teig hinzufügen.

Erste Operation.
Zunächst wird immer eine Mischung aus Hefe, Flüssigkeiten und allen zusätzlichen Komponenten hergestellt (alle Komponenten werden verdünnt, einschließlich Fette und Eier, sofern letztere durch ein Rezept vorgesehen sind).

Diese flüssige Mischung kann nach ihrer Herstellung und einigen kleinen Zusätzen von löslichen oder unlöslichen, trockenen Bestandteilen, beispielsweise Salz, Gewürzen (Pfeffer, Zwiebel, Kreuzkümmel, Koriander, Anis), zugesetzt werden. Sie müssen nur sicherstellen, dass sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Zweite und entscheidende Operation: Teigzubereitung.
Der kombinierten flüssigen Mischung wird Mehl zugesetzt - so viel wie für den Teig erforderlich ist, der nicht an Ihren Händen haften würde. Daher wird Mehl allmählich hinzugefügt und der Teig wird die ganze Zeit geknetet. Dies geschieht am besten kontinuierlich: Mit einer Hand säen Sie das Mehl, mit der anderen (mit einem Löffel) kneten Sie den Teig im Uhrzeigersinn.

Fette in signifikanten Mengen (10% oder mehr) verringern die Fermentationsaktivität von Hefe. Es wird angenommen, dass Fette, die Hefezellen umhüllen, den Zugang von Nährstoffen zu ihnen behindern.

Das Hinzufügen von Fett bis zu 3% des gesamten Mehls zum Teig verbessert die rheologischen Eigenschaften des Teigs, erhöht das Brotvolumen und erhöht die Elastizität der Krume.

Je mehr Zucker und Fett im Teig sind, desto mehr Hefe sollte verwendet werden.

Wenn das Rezept eine erhebliche Menge Zucker und Fett enthält, die die Fermentation hemmen, werden diese Komponenten nicht eingeführt, wenn Teig knetenund nach einer bestimmten Fermentationszeit (etwa 20 bis 30 Minuten vor dem Ende der Fermentation). Das Hinzufügen von Fett und Zucker zu einem fast fermentierten Teig wird als "Otdobok" bezeichnet. In diesem Fall muss zusammen mit Fett und Zucker eine angemessene Menge Mehl hinzugefügt werden, damit die Konsistenz des Teigs normal ist.

Die übliche Fettdosis im Brot beträgt also 1-3 Gew .-% Mehl. Das sind pro 100 Gramm Mehl 1-3 Gramm, für 500 Gramm Mehl sind es 5-15 Gramm Fett.

Aus einigen Quellen (ich weiß nicht mehr, wo und wann ich es gelesen habe) wurde mir bekannt, dass es in Butterteig (für Kuchen und Torten) besser ist, Butter zu verwenden, nicht Margarine. Aber im Idealfall - Ghee.
Wenn das Rezept besagt, dass Sie Butter hinzufügen müssen, sollten Sie diese auf keinen Fall durch Margarine ersetzen.
Zu einer Zeit habe ich einen Brotaufstrich anstelle von Pflanzenöl in Brot verwendet. Die Struktur und der Geschmack des Brotes waren nicht schlechter als wenn ich Pflanzenöl hinzufügte.