Teigfermentation (Plotnikov-Kolesnikov)

Teigfermentation

Der geknetete Teig kann nicht direkt geschnitten und dann in den Ofen gegeben werden. Es ist notwendig, diesen Teig zu lösen. Das Lösen des Teigs zum Backen von Roggen- und Weizenbrot erfolgt biologisch (unter Verwendung von Hefe und Sauerteig). Der Teig soll fermentiert sein.

Der geknetete Teig oder Teig wird an einen warmen Ort gelegt. In der Bäckerei gibt es spezielle Kammern für die Gärung von Teig und Teig, in denen die Temperatur auf 30-35 ° C und die entsprechende relative Luftfeuchtigkeit (75-80%) gehalten wird. Warme und feuchte Luft ist notwendig, um die normale Fermentationstemperatur im Teig aufrechtzuerhalten und die Teigoberfläche feucht zu halten (Feuchtigkeit verhindert die Bildung einer "Kruste" auf der Teigoberfläche).

Fermentation ist der Prozess der Zersetzung komplexer organischer Verbindungen in einfachere unter Einwirkung von Mikroorganismen. Während der Fermentation wird immer etwas Wärme erzeugt. Im Teig haben wir es mit der Fermentation von Alkohol und Milchsäure zu tun.

Die alkoholische Gärung wird durch das Vorhandensein von Hefe im Teig verursacht, die in Form von komprimierter oder "flüssiger Hefe" oder mit Sauerteig verabreicht wird. Das in Hefe enthaltene Enzym Zymase zersetzt den Zucker im Teig nach folgender Formel in Alkohol und Kohlendioxid:

VON₆H.₁₂ÜBER₆ = 2C₂H.₅OH + 2C0₂
Traubenzucker Alkohol Kohlendioxid

Neben dem Zucker in Mehl (in hohen Gehalten etwa 2% und in niedrigen Gehalten sogar noch höher) und Hefe, die zu Beginn der Teigfermentation unter Einwirkung von Mehlenzymen (Diastase, Maltase, Invertase) durch Zymase zersetzt werden, wird auch ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt. Dieser Zucker dient als neues Lebensmittel für die Hefe. Während der Fermentation beträgt der Verlust an Mehl-Trockenmasse etwa 1,5 bis 2,0%.

Kohlendioxid neigt dazu, aus dem Teig entfernt zu werden, während Gluten ihn zurückhält. Infolgedessen nimmt das Volumen des Teigs zu. Ein Überschuss an Kohlendioxid verringert die Aktivität der Hefe. Man muss nur das Gas entfernen (Teigabplatzer) und die Aktivität der Hefe nimmt wieder zu.

Der Teig gärt nicht sofort. Der Teig und der Teig bleiben einige Zeit ohne äußere Veränderungen. Dann nimmt das Volumen der Masse zu und es erscheinen viele Blasen auf ihrer Oberfläche. Aus einer großen Anzahl von austretenden Gasblasen scheint die Masse zu kochen.

Neben der Zersetzung von Stärke ändern sich während der Fermentation des Teigs auch Eiweißstoffe.

Unter der Wirkung spezieller (proteolytischer) Enzyme in Hefe und Mehl werden komplexe Proteinsubstanzen bis zu Aminosäuren in einfachere Verbindungen zerlegt.

Das Fett im Teig zerfällt unter der Wirkung des Lipaseenzyms, das sowohl in Mehl als auch in Hefe vorhanden ist, in einfache Substanzen - Glycerin und freie Fettsäuren.

Milchsäuregärung ist das Ergebnis der Arbeit von Milchsäurebakterien, die ständige Begleiter von Hefen sind. Diese Bakterien bilden aus Traubenzucker (Glukose) Milchsäure:

VON₆H.₁₂ÜBER₆ = 2C₃H.₆0₃
Traubenmilch
Zuckersäure

Weizenteig wird während des Fermentationsprozesses "zerkleinert" (Schlagen, Kneten), wodurch der Überschuss des gebildeten Kohlendioxids entfernt wird, und Luftsauerstoff, der in den Teig gelangt, erhöht die Vitalaktivität der Hefe und verbessert die Keimung des Teigs. Der Teig wird manchmal mehrmals angeschlagen (bis zu 2-3). Die Qualität des Teigs verbessert sich. Das Gluten wird elastischer und die Porosität des Brotes ist gleichmäßiger. Wenn das Mehl schwach ist, machen Sie nicht mehr als einen Schorf.

Nach der Gärung wird der Teig locker und trocken. Sein Säuregehalt nimmt zu.

Durch die Fermentation werden nicht nur der physikalische Zustand des Teigs verändert, sondern auch komplexe Substanzen (Kohlenhydrate, Proteine, Fette) in einfachere zerlegt. Dies hilft, den Geschmack und die Ernährungseigenschaften von Brot zu verbessern und seine Verdaulichkeit durch den menschlichen Körper zu verbessern.

Der Fermentationsprozess des Teigs kann aufgrund einer Reihe von Faktoren variieren. Es kann schneller und langsamer gehen. Es ist wichtig, den Einfluss einzelner Faktoren auf den Fermentationsprozess zu kennen. Die Produktionsbedingungen bei der Getreideproduktion sind sehr unterschiedlich und der technologische Prozess muss in Übereinstimmung mit diesen Bedingungen aufgebaut werden. Die folgenden Faktoren beeinflussen die Teiggärung.

Temperatur... Damit der Fermentationsprozess im Teig normal abläuft, muss der Teig mit einer Temperatur von 28 bis 30 ° C geknetet werden. Diese Temperatur ist für die Aktivität der Hefe am günstigsten. Zusätzlich dazu, wie oben erwähnt, erzeugen äußere günstige Temperaturbedingungen (spezielle Fermentationskammern) den Teig.

Hefe und Sauerteig... Wenn Sie den Teig ohne Hefe oder Sauerteig kneten und dann Brot daraus backen, hat dieser, wie wir bereits wissen, die Form eines Kuchens. Es wird an normaler Porosität mangeln, was für die Verdaulichkeit von Brot von großer Bedeutung ist. Für die Fermentation sind sowohl die Qualität als auch die Quantität von Hefe und Sauerteig von Bedeutung. Je mehr Hefe in den Teig gegeben wird (bei einem normalen Teig jedoch nicht mehr als 3-4%) und je besser die Qualität, desto kräftiger findet die Gärung statt.

Mehlsorte... Es ist bekannt, dass die Qualität des Mehls beim Backen von Brot eine entscheidende Rolle spielt. Insbesondere hängt die Fermentationsrate des Teigs von der Qualität des Mehls ab. Dies ist insbesondere bei der Arbeit mit Weizenmehl der Fall. Wenn Sie aus Weizenmehl einen Teig machen und dann die Stärke aus letzterem auswaschen, bleibt eine elastische elastische Masse, Gluten genannt, zurück. Gluten besteht hauptsächlich aus den wasserunlöslichen Proteinen Glutenin und Gliadin. In Weizenmehl beträgt die Menge an rohem Gluten 25 bis 40%. und in einigen Fällen sogar noch höher. Gutes Gluten ist hellgelb und elastisch. Gluten von geringer Qualität ist normalerweise grau und fadenförmig.

Abhängig von der Qualität des Glutens hat der Teig eine unterschiedliche Fähigkeit, das während der Fermentation freigesetzte Kohlendioxid sowie seine Form während des Gärens und Backens beizubehalten. Diese Fähigkeit des Mehls wird genannt Gasrückhaltevermögen.

Mehl wird entsprechend seiner Gashaltekapazität in stark und schwach unterteilt. Die Fermentationsdauer von Teig aus starkem Mehl mit gutem Gluten nimmt zu und aus schwachem Mehl hingegen ab.

Teig aus Mehl mit hohem Kleiegehalt wird aufgrund der geringeren Verbindung zwischen den stärkehaltigen Mehlpartikeln schneller fermentiert.

Die Pi-Fermentation des Teigs wirkt sich ebenfalls aus Gaserzeugungsfähigkeit von Mehld.h. die Fähigkeit von Mehl, während der Teigfermentation mehr oder weniger Kohlendioxid zu emittieren. Die Menge an Kohlendioxid, die vom Teig abgegeben wird, hängt von der Anwesenheit von fermentierbarem Zucker im Mehl ab. Je mehr dieser Zucker für das Leben der Hefe im Mehl notwendig sind, desto mehr Kohlendioxid wird aus dem Teig freigesetzt. Ein solches Mehl hat eine bessere Gasbildungsfähigkeit, wodurch die Fermentationsdauer des Teigs verringert wird.

Wasser... Die Fermentationsgeschwindigkeit wird durch die Konsistenz (Dichte) des Teigs beeinflusst, d. H. Die Wassermenge im Teig. Bei einem dünnen (weichen) Teig erfolgt die Gärung kräftiger.

Zucker... Die geringen Mengen Zucker, die dem normalen Weizenteig zugesetzt werden, beschleunigen den Fermentationsprozess. Es ist bekannt, dass Zucker ein Nährstoff für Hefen ist, wodurch die Aktivität der Hefe erhöht wird.

Salz... Es wird beim Backen von Brot als Aromastoff in einer Menge von ca. 1,5 Gew .-% Mehl verwendet. Je nach Brotsorte kann der Salzanteil abnehmen oder zunehmen. Mit zunehmendem Salzanteil verlangsamt sich die Teiggärung.In den Fällen, in denen die Zubereitung des Teigs verzögert werden muss (mit der Schwammmethode der Teisherstellung), wird das für den Teig bestimmte Salz in den Teig gegeben und mit diesem gerührt. Salz verlangsamt nicht nur die Fermentation, sondern bindet und stärkt den Teig.

Die Regulierung des technologischen Prozesses (Fermentation von Teig und Teig) erfolgt hauptsächlich durch Änderung der Temperatur der Hefemenge. In der Regel ist es in Fällen, in denen der Fermentationsprozess verlangsamt werden muss, besser, die Temperatur zu senken und gleichzeitig die Fermentation zu beschleunigen, um die Hefemenge zu erhöhen. Die Temperatur muss sehr vorsichtig erhöht werden, da hohe Temperaturen die Qualität des Brotes beeinträchtigen (günstige Bedingungen für unerwünschte Mikroorganismen werden geschaffen).

Um die Produktion der erforderlichen Menge an fertigem Teig sicherzustellen, wird die erforderliche Anzahl von Schalen unter der Fermentation des Teigs nach der folgenden Formel berechnet:

X = AB,

wobei X die Anzahl der Schalen ist,
A ist die Anzahl der Teigschalen, die pro Stunde von den Öfen passiert werden
B ist die Fermentationsdauer des Teigs, ausgedrückt in einer Stunde.

Angenommen, die Produktion erfordert 15 Schalen Teig pro Stunde und die Fermentationszeit beträgt 2 Stunden. In diesem Fall ist es notwendig, eine Schüssel unter der Gärung des Teigs zu haben:

15*2 = 30

Die gleiche Berechnung wird für Teig durchgeführt.
Die erforderliche Anzahl von Schalen unter Gärung des Sauerteigs und Verzuckerung (Abkühlung) der Infusion kann nach folgender Formel berechnet werden:

X = AB / K.

wobei X die Anzahl der Schalen ist,
A ist die Anzahl der Teigschalen, die pro Stunde durch die Öfen geleitet werden, B ist die Dauer der Gärung des Sauerteigs und der Verzuckerung (Abkühlung) des Gebräus, ausgedrückt in einer Stunde.
K - die Anzahl der Portionen des Sauerteigs (Gebräus), die für den Teig (Teig) verwendet werden.

Wenn aus jeder Schüssel Sauerteig drei Teigschalen hergestellt werden, beträgt die Anzahl der Schalen, die unter Gärung des Sauerteigs verbraucht werden, wenn die Produktion 15 Schüsseln Teig pro Stunde verbraucht:

15*2/3=10

Aus dem Buch von Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 Sorten Backwaren - 1940

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