Teigvorbereitungstechnologie

[TECHNOLOGIE DER VORBEREITUNG]

TECHNOLOGIE DER VORBEREITUNG

VORBEREITUNG DES TESTS ist mit einer Reihe komplexer physikalischer, biochemischer, mikrobiologischer, kolloidaler und anderer Prozesse verbunden. Die Geschwindigkeit und Art ihres Fließens hängen von verschiedenen Faktoren ab, einschließlich der Qualität der Haupt- und Hilfsrohstoffe, des Verhältnisses der Teigbestandteile, der Intensität und Dauer der mechanischen Einwirkung auf den Teig während des Knetens, der Dauer und Temperatur des Teigs usw.

Dieses Material ist schon lange bei mir, ich erinnere mich nicht einmal, von welcher Seite ich es kopiert habe.
Trotzdem erscheint es mir sehr interessant, die Vorgänge im Teig, Teigstück beim Proofing und Backen von Brot zu verstehen.

OPA- UND TESTTEMPERATUR

Einfluss der Temperatur des Teigs auf seine Eigenschaften, den Verlauf des technologischen Herstellungsprozesses und die Qualität des Brotes

Temperatur - einer der Hauptfaktoren, anhand derer der Technologe den Verlauf des technologischen Prozesses der Teigerzeugung regulieren kann.
Die Temperaturänderung beeinflusst alle Prozesse im Teig: enzymatisch, mikrobiologisch und kolloidal.

Die Temperatur des Teigs und des Teigs hat einen großen Einfluss auf die Mikroflora des Teigs und seine lebenswichtige Aktivität.
Es sollte bedacht werden, dass Die optimale Bruttemperatur für Bäckerhefe wird bei 25 ° C gehalten, während die optimale Temperatur für die alkoholische Gärung bei etwa 35 ° C liegt.

Bei erhöhten Temperaturen (30-40 ° C) im Teig oder Teig werden günstigere Bedingungen für das Leben säurebildender Bakterien geschaffen. Infolgedessen nimmt der Säuregehalt des Teigs oder des Teigs zu.

Infolge eines Temperaturanstiegs nimmt die Elastizität von Gluten ab und seine Dehnbarkeit und Verteilbarkeit nehmen zu. Die Qualität des schwachen Glutens ist besonders verschlechtert. Wenn sich die Temperatur des Teigs von 25 auf 35 ° C ändert, ändern sich seine physikalischen Eigenschaften.

Eine Erhöhung der Temperatur des Teigs "schwächt" ihn und das Gluten, und eine Verringerung der "stärkt" ihn.
Dies erklärt sich offensichtlich aus der Tatsache, dass mit steigender Teigtemperatur die Quell- und Peptisierungsrate von Mehlkolloiden sowie die Wirkung von Teigenzymen zunimmt.

In der Produktion werden Teig und Teig üblicherweise bei einer Temperatur von 26-32 ° C hergestellt.
Es ist ratsam, Teig aus schwachem Mehl bei einer niedrigeren Temperatur zu kochen. Eine erhöhte Temperatur der Teighaltung kann nur für Teig aus "starkem" Mehl empfohlen werden.

Es sollte daran erinnert werden Eine Erhöhung der Teigtemperatur (bis zu 35 ° C) erzwingt eine alkoholische und saure Gärung.

DER EINFLUSS DER FEUCHTIGKEIT DES BROTES AUF SEINE EIGENSCHAFTEN UND DIE QUALITÄT DES BROTES

Das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig ist in der Backtechnik wichtig.
Produktion. Sie bestimmt die physikalischen Eigenschaften des Teigs, den Verlauf kolloidaler, biochemischer und mikrobiologischer Prozesse, die Änderung der Eigenschaften des Teigs bei der Verarbeitung durch Teigschneidemaschinen, das Verhalten des Teigs beim Gießen, beim Backen und die Ausbeute an Brot und Brotprodukten.

Für 100 kg Mehl im Teig gibt es 30 bis 85 Liter Wasser.

Das Verhältnis von Mehl zu Wasser hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Mehlfeuchtigkeit; sie verlassen; die Art des Getreides, aus dem das Mehl gewonnen wird; Mehl Eigenschaften; Sorten von Brot und Backwaren; die Menge an Zucker, Fett und anderen Zutaten im Teig; Teigzubereitungsmethode usw.

Der Feuchtigkeitsgehalt der Krume oder des gesamten Produkts für jede Sorte wird durch den Standard festgelegt.

Das Verhältnis von Mehl und Hefe im Teig beeinflusst die Eigenschaften des Teigs, den Verlauf des technologischen Prozesses und die Qualität des Brotes erheblich. Druckhefe bei der Herstellung von Weizenteig kann mit 0,5 bis 6,0 Gew .-% Mehl verwendet werden.

Ihre Anzahl hängt von einer Reihe von Faktoren ab: der Qualität der Hefe; die Qualität des Mehls (hauptsächlich seine Fähigkeit zur Gasbildung); Teigzubereitungsmethode; Teigrezepte usw.

ZIEL DES TESTS.

Sowohl die Unter- als auch die Überprüfung wirken sich negativ auf die Qualität des Brotes aus.

Die Dauer des Gärens der geformten Teigstücke variiert stark (25-150 Minuten), abhängig vom Gewicht der Stücke, den Bedingungen des Gärens, dem Rezept, den Eigenschaften des Mehls und einer Reihe anderer Faktoren.

Einfluss des Hinzufügens von Zucker und Fettprodukten auf die Eigenschaften des Brotes und die Qualität des Brotes

Fett und Zucker sind die Zutaten vieler Backwaren.
Die Menge dieser Zusatzstoffe wird durch das Rezept für die entsprechende Produktqualität geregelt und kann nicht willkürlich geändert werden.

Zucker und Fette (kombiniert mit dem Produktionsbegriff "Backen"), die dem Teig zugesetzt werden, beeinflussen den Verlauf des technologischen Prozesses der Herstellung von Brotprodukten und deren Qualität erheblich.

Die Menge an Zucker und Fett, die dem Teig hinzugefügt wird, beeinflusst auch die Menge an Wasser, die beim Kneten des Teigs hinzugefügt werden sollte.
Je mehr Zucker und Fett im Teig sind, desto weniger Wasser wird benötigt.

Die Zugabe kleiner Mengen (bis zu 10% zur Mehlmasse) Zucker wirkt sich positiv auf die alkoholische Gärung und die Gasbildung im Teig aus.

Die Einführung erheblicher Zuckermengen reduziert die Gasbildung drastisch und stoppt sie sogar praktisch (40-50% Zucker).

Dies ist auf das Phänomen der Plasmolyse in Hefezellen mit einem Konzentrationsanstieg in der flüssigen Phase zurückzuführen. Die gequollenen Proteine ​​des Glutengerüsts im Zuckerteig wirken dehydrierend. Infolgedessen "verflüssigt" sich der Teig, wenn Zucker hinzugefügt wird.

Bei der Herstellung von Brotprodukten in unserem Land werden Fettprodukte wie Margarine, tierisches Öl, Pflanzenöl (Sonnenblume, Baumwollsamen, Senf usw.) und Hydrofett verwendet.
In einigen Ländern werden spezielle Fettprodukte, sogenannte Backfette, für Brot und Backwaren verwendet.

Fette haben etwa zweimal mehr Kalorien als Proteine ​​und Kohlenhydrate.
Das Hinzufügen von Fett zum Teig erhöht den Nährwert und den Verbraucherwert von Brot.

Das Einbringen selbst geringer Fettmengen (0,5-1% der Mehlmasse) beeinflusst die physikalischen Eigenschaften des Teigs erheblich und verbessert die Qualität des Brotes.

Das Hinzufügen signifikanter Fettmengen (10% der Mehlmasse und mehr) verringert die Fermentationsaktivität der Hefe und die Intensität der Gasbildung im Teig erheblich, daher erfolgt das Proofing der Werkstücke in diesem Fall langsamer.

Durch die Zugabe von Zucker und Fett wird die Wassermenge im Teig um 50% des Gewichts des zugesetzten "Backens" reduziert.
Je mehr Zucker und Fett im Teig sind, desto mehr Hefe sollte verwendet werden.

Wenn das Rezept eine erhebliche Menge Zucker und Fett enthält, die die Fermentation hemmen, werden diese Komponenten nicht beim Kneten des Teigs, sondern nach einer bestimmten Fermentationszeit (etwa 20 bis 30 Minuten vor dem Ende der Fermentation) hinzugefügt. Das Hinzufügen von Fett und Zucker zu einem fast fermentierten Teig wird als "Otdobok" bezeichnet. In diesem Fall muss zusammen mit Fett und Zucker die entsprechende Menge Mehl hinzugefügt werden, damit die Konsistenz des Teigs normal ist.

Wie angegeben, wird bei Zugabe von mehr als 5% (des Mehlgewichts) "Muffin" (Zucker und Fettprodukt) die dem Teig zugesetzte Wassermenge um etwa 50% des "Muffin" -Gewichts verringert. Zucker wird in Wasser gelöst, bevor er dem Teig hinzugefügt wird.

Bei Verwendung eines festen Fettprodukts (Margarine, Butter, Hydrofett usw.) wird es vorab geschmolzen und in den Teig eingeschmolzen.

Bei der Herstellung des Teigs wird der Fortschritt des technologischen Prozesses überwacht, die Eigenschaften des Teigs werden bestimmt, der Fortschritt des Proofens wird überwacht und am Ende des Backens und nach dem Abkühlen wird die Qualität der erhaltenen Brotproben bestimmt und verglichen.