Teig kneten (Plotnikov-Kolesnikov)

Den Teig kneten

Bevor Sie mit dem Kneten des Teigs fortfahren, müssen Sie die Menge und Temperatur des Wassers bestimmen, die erforderlich sind, um den Teig mit der geeigneten Konsistenz und Temperatur zu erhalten.

Die Wassermenge wird, wie oben erwähnt, durch das Wasserabsorptionsvermögen des Mehls bestimmt und durch das Gewicht des Mehls berechnet, das zum Teig gelangt. Wenn Sie also Brot aus 200 kg Mehl mit einer Wasseraufnahmefähigkeit von 52% backen, benötigen Sie Wasser, um den Teig zu erhalten:

52 * 200/100 = 104 l.

Das richtige Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig (normale Teigkonsistenz) bestimmt maßgeblich die Qualität des Brotes. Das Backen von Brot mit dickem und schwachem Teig wird schief gehen. Im ersten Fall tritt keine ausreichende Stärkegelatinierung (Bindung von Wasser mit Stärke) auf, und die Brotkrume ist dicht, rissig und schnell abgestanden. Im zweiten Fall bleibt das Wasser ungebunden und die Brotkrume ist feucht und klebrig. Unter normalen Teigherstellungsbedingungen ist es auch notwendig, die Fähigkeit des Mehls zu berücksichtigen, während der Fermentation des Teigs weiter zu quellen. Damit. Mehlsorten mit starkem Gluten können während der Teiggärung quellen. Im Gegenteil, schwache Mehlsorten werden, wie die Praktiker sagen, während der Gärung "freigesetzt" und daher muss der Teig steiler gemacht werden.

Die Temperatur des Teigwassers hängt von der Temperatur des Mehls ab. Je höher die Temperatur des Mehls ist, desto niedriger ist die Temperatur, die Sie benötigen, um Wasser zu nehmen. Die Temperatur ist einer der wichtigsten Faktoren für das Leben der Hefe und der Bakterien, die den Teig fermentieren lassen. Daher sollten Sie beim Kneten des Teigs immer die optimale (beste) Temperatur im Teig für die Hefe und die nützlichen Bakterien (28-32 ° C) erreichen.

Das Mehl, das der Produktion zur Herstellung von Teig und zum Kneten des Teigs zugeführt wird, sollte keine niedrige Temperatur haben, da dazu Wasser mit hoher Temperatur entnommen werden muss, wodurch ein Teil des Mehls gebraut wird. Außerdem wird Hefe bei hohen Temperaturen abgetötet. In den Fällen, in denen Sie immer noch mit kaltem Mehl zu tun haben, sollte nach etwas Mischen von Mehl und Wasser Hefe in die Schüssel (Wasserkocher) gegeben werden.

Teigvorbereitungstechnik. Die erforderliche Menge Wasser bei der entsprechenden Temperatur wird in eine Schüssel oder Schublade gegossen. Die Hefe wird in einer kleinen Menge Wasser vorgemischt, damit keine Klumpen entstehen, und durch ein Haarsieb in eine Schüssel mit Wasser gegossen. Wenn der Teig aus Sauerteig hergestellt wird, muss der Sauerteig gründlich und gleichmäßig mit Wasser und einer kleinen Menge Mehl gemischt werden, bevor das Mehl in die Schüssel gegeben wird. Dies sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Treibmittel im Wasser und damit im Teig. Dies ist besonders wichtig beim Fermentieren von Teig.

Zuvor gesiebtes Salz muss ebenfalls in Wasser gelöst, filtriert und dann in die Schüssel gegeben werden. Zu diesem Zweck verfügen Unternehmen über spezielle Salzlösungsmittel.

Als nächstes nach und nach Mehl zu Wasser geben und den Teig kneten. Stellen Sie sicher, dass Sie dem Wasser Mehl hinzufügen und nicht umgekehrt, da es einfacher ist, einen Teig normaler Konsistenz zu erhalten, indem Sie einem schwachen Teig Mehl hinzufügen, als wenn Sie einem dicken Teig Wasser hinzufügen.

Der Teig muss schnell geknetet werden, bis die einzelnen Mehl- und Wasserpartikel nicht mehr wahrnehmbar sind. Bei längerem Kneten des Teigs, insbesondere bei niedrigem Mehl, nimmt die Qualität des Glutens im Teig ab (der Teig wird als "gefoltert" bezeichnet). Das Brot ist vage und klein im Volumen.

Der Teig wird von Hand oder auf speziellen Knetmaschinen geknetet.

Die Knetzeit des Teigs hängt von einer Reihe von Gründen ab. Sie nimmt mit starkem Mehl, Handkneten und Zeitlupe des Knetarms des Kneters zu. Sie nimmt mit schwachem Mehl ab und knetet maschinell mit einer beschleunigten Bewegung des Knethebels. Bei einer durchschnittlichen Mehlqualität dauert das Kneten des Teigs (ca. 400 kg) auf einer Knetmaschine 7-8 Minuten.

Aus dem Buch von P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 Sorten Backwaren - 1940