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 Chefkoch und Fernsehmoderator Pete Evans löste kürzlich einen Aufschrei aus, als er am Sonntag bekannt gab, dass er fermentiertes Gemüse und aktivierte Mandeln bevorzugt. Meiner Meinung nach ist die negative Reaktion auf Petes Aussage auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Menschen wenig über fermentierte Lebensmittel wissen. Diese Lebensmittel sind weder neu noch raffiniert, sie sind natürlich und reich an gesunden Bakterien. Unsere Großeltern sind mit fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kimchi, Gurken, Rübenkwas, Hüttenkäse und Molke aufgewachsen.
Fermentierte Lebensmittel werden hauptsächlich zu Hause geerntet. Der Mangel an verlässlichen Informationen macht es schwierig, sie in großen industriellen Mengen herzustellen und zu verkaufen, wobei Verfügbarkeit und Bekanntheit die Hauptfaktoren sind.
Jeder Fermenter wird stolz seine Geschichte von der Fermentation von Ingwerbier erzählen, das um 2 Uhr morgens in der Speisekammer brutzelt, oder von einem Becher dunkelroten Rübenkwas. Fermentierte Produkte schmecken hervorragend und sind auf ihre Weise einzigartig.
Geschichte und Gesundheit
Die Kunst der Gärung entstand aller Wahrscheinlichkeit nach mit dem Ziel, Lebensmittel in der Nebensaison und in Zeiten der Knappheit zu konservieren. Verschiedene Produkte wurden fermentiert, gesalzen, eingelegt und konnten über einen längeren Zeitraum ohne Kühlschrank gelagert werden.
Es ist jetzt bekannt, dass der Verzehr fermentierter Lebensmittel enorme gesundheitliche Vorteile bietet. Der Fermentationsprozess produziert nützliche säureliebende Bakterien - Laktobazillen und Bifidobakterien, die für die Darmgesundheit unerlässlich sind. Dank Bakterien werden Nährstoffe besser aufgenommen und die Verdauung verbessert.
Viele traditionelle Diäten enthielten eine Vielzahl von fermentierten Lebensmitteln und Getränken: Sauerkraut, eingelegte Gurken, Taro-Wurzel (bekannt als Poi) oder nicht pasteurisiertes ganzes Gerstenbier. Diese Lebensmittel waren nicht nur köstlich, sondern boten auch enorme gesundheitliche Vorteile.
In der modernen Ernährung überwiegen verarbeitete und sterilisierte Lebensmittel. Milchprodukte, Fleisch, Fisch und das meiste Gemüse werden pasteurisiert. Im krassen Gegensatz dazu stehen fermentierte Lebensmittel, die mit nützlichen Bakterien beladen sind.
Kontroverse Probleme lösen
In der jüngeren Vergangenheit war die Fermentation von Lebensmitteln nicht sehr beliebt (nur Veranstaltungen wie Sauerkraut-Shooting in Wisconsin oder Fantastic Fermentation in Brisbane kommen in den Sinn). Die Gärung wurde hauptsächlich von älteren Köchen durchgeführt.
In diesen Tagen boomt Foren, Chat-Gruppen, Blogs und es gibt auch eine große Anzahl von Kochbüchern. Ich habe kürzlich an einem Fermentationsforum unter dem Pseudonym Bellekraut teilgenommen. Ich wollte eine Antwort auf die Frage finden, warum mein Sauerkrautglas eine seltsame graue Farbe angenommen hatte. Es stellte sich heraus, dass es etwas mit Salz zu tun hatte, aber mein Sauerkraut war in Ordnung.
"Gute Bakterien sind für die Darmgesundheit unerlässlich, da sie dem Körper helfen, die Nährstoffe in Lebensmitteln besser aufzunehmen."
Einer der Gründe für den Mangel an Informationen zur Fermentation ist, dass viele Menschen Angst vor Bakterien haben und sich auf die Sicherheit der Lebensmittel verlassen müssen, die sie essen. Fermentationsexperten behaupten, dass Produkte seit der Antike fermentiert, gesalzen und eingelegt wurden. Die Gefahr liegt in einer unsachgemäßen Zubereitung und einer schlechten Qualität der Lebensmittel.
Beginnen Sie mit Sauerkraut
Der Fermentationsexperte und Autor von Wild Fermentation, Sandor Katz, behauptet, dass fast alle Lebensmittel fermentiert werden können.Natürlich sind einige von ihnen leichter zu fermentieren, während andere schlechter sind.
Kohl hat einzigartige Eigenschaften, die ihn perfekt für die Gärung machen. Kohlblätter sind wasserarm, ballaststoffreich und von Natur aus nützliche Bakterien. Wie auch immer, Sauerkraut erfreut sich weltweiter Beliebtheit als fermentiertes Hauptnahrungsmittel. In Frankreich gilt Sauerkraut „Shukrut“ als traditionelles Gericht, Sauerkraut ist auch in Deutschland beliebt und Kimchi, ein koreanisches Gericht, wird in ganz Asien bevorzugt.
Sauerkraut ist eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe, Vitamin C und Spurenelemente. Das Hauptunterscheidungsmerkmal von Sauerkraut sind jedoch seine lebenden Enzyme und nützlichen Bakterien, die zur normalen Funktion des Verdauungssystems beitragen.
Sauerkraut mit Karotten, Kümmel und Dill
Zutaten:
750 g Kohl (äußere Blätter entfernt)
250 g lila Karotten (wenn Sie keine lila Karotten finden, können Sie orange holländische Karotten verwenden). * *
1,5 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Dill
* Lila Karotten verleihen dem Kohl eine schöne lila Farbe.
Bevor du anfängst
Wenn Sie Sauerkraut kochen, müssen Sie Ihre Hände häufig benutzen, daher sollten Sie sie gründlich waschen und Ihre Nägel kürzen.
Rezept
1. Entfernen Sie die äußeren Blätter vom Kohlkopf, die hart oder schmutzig sind. Den Kohlkopf vierteln und den Kern entfernen. Blätter sollten nicht gewaschen werden als Sie waren keinen äußeren Einflüssen ausgesetzt. Denken Sie daran, 1 oder 2 große Blätter beiseite zu legen, die als Deckel für das Sauerkraut verwendet werden sollen.
2. Den Kohl mit einem großen, scharfen Messer dünn in Streifen schneiden. Für diese Zwecke können Sie einen Mandolinenschredder oder eine Küchenmaschine verwenden. Legen Sie den zerkleinerten Kohl in eine große Schüssel.
3. Entfernen Sie die Karottenoberteile und waschen Sie die Karotte gründlich. Die geschälten Karotten in sehr dünne Streifen schneiden oder mit einer groben Reibe reiben. In eine Schüssel mit Kohl, Salz und Kräutern geben. Alles gut mischen. Es ist sehr wichtig, dass das Salz gleichmäßig verteilt ist.
4. Lassen Sie die resultierende Mischung für 10-20 Minuten. Das Salz entzieht dem Gemüse Feuchtigkeit zur weiteren Gärung.
5. Stellen Sie ein Glas oder ein Tongefäß neben die Schüssel und bereiten Sie den Kohl vor. Sie benötigen einen großen Stößel oder Kartoffelschieber. Reiben Sie die Mischung gründlich mit Ihren Händen, bis der Kohl ausgeht. Legen Sie den Kohl in einen Behälter und stopfen Sie ihn so, dass er vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht ist. Es sollten keine Luftblasen vorhanden sein.
6. Nehmen Sie die Blätter, die Sie zu Beginn beiseite gelegt haben, und verwenden Sie sie als "Deckel". Gemüse darf nicht mit Luft in Berührung kommen. Üben Sie etwas Druck auf den Kohl aus - es könnte sich um ein schmales Glas Wasser handeln. Verwenden Sie einen Stößel, um den Kohl in den ersten 24 Stunden regelmäßig zu durchstechen, um die während des Fermentationsprozesses entstehenden Gase zu entfernen.
Lassen Sie das Kohlglas 36-48 Stunden bei Raumtemperatur. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, kühlen Sie es. Der Kohl ist in 4 Tagen verzehrfertig. Es kann mehrere Monate lang gegessen werden.
Innings
Sauerkraut wird traditionell mit Aufschnitt wie Schweinebraten und Schweinswurst gegessen. Es passt auch gut zu Sandwiches, Käse, Salat, Roastbeef oder indischem Chutney. In der Tat kann Sauerkraut mit jedem Essen konsumiert werden. Es kann auch mit grünem Blattgemüse für zusätzliche Knusprigkeit geworfen werden.
Irdenes Fass oder Glas?
Viele Sauerkrautrezepte empfehlen die Verwendung eines irdenen Fasses. Das irdene Fass ist ein Keramikbehälter mit Deckel und Unterdrückung. Sie können viel Sauerkraut und anderes Gemüse darin aufbewahren.Viele Experten behaupten, dass das irdene Fass am besten zum Kochen und Lagern von Kohl geeignet ist. Dies ist jedoch ein ziemlich teurer Container (mindestens 100 US-Dollar).
Eine Weithals-Einmachdose ist eine einfache Alternative. Stellen Sie vor dem Gebrauch sicher, dass es sterilisiert ist. Es ist bequemer, eine 1,5-Liter-Dose zu verwenden. Decken Sie das Glas mit einem sauberen Tuch ab, um den Kohl vor Licht zu schützen.
Auswahl der richtigen Produkte
Es ist wichtig, frische, unverarbeitete Lebensmittel zu verwenden. Chemische Sprays oder Schädlingsbekämpfungsmittel hemmen das Wachstum nützlicher Bakterien.
Suchen Sie nach Produkten, die auf dem Bauernhof angebaut oder biologisch oder biodynamisch zertifiziert sind. Diese Lebensmittel enthalten natürlich vorkommende Bakterien, die als dünne weiße Beschichtung auf Kohlblättern, Gemüse und Früchten gesehen werden können. Diese Bakterien sind aktiv am Fermentationsprozess beteiligt. Lassen Sie Ihre Wahl niemals bei Produkten, die zuvor gewaschen oder gewachst wurden.
Duftende Stücke eingelegter Rote Beete
Eingelegte Rüben eignen sich hervorragend für Hamburger und Sandwiches. Köstlich und knusprig, verschwindet es schnell aus dem Kühlschrank.
Zutaten:
500 g frische Rüben
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1-2 Kohlblätter zur Verwendung als Fermentationsdeckel
2,4 Teelöffel Salz
Rezept
1. Entfernen Sie die Rübenschalen und schneiden Sie sie in sehr dünne Streifen oder reiben Sie sie mit einer groben Reibe. Salz und Kreuzkümmel hinzufügen und gut mit den Händen mischen. Das Salz sollte gleichmäßig auf die Rüben verteilt sein. 15-20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Stellen Sie das Glas neben die Schüssel. Rühren Sie die Rüben wieder mit den Händen um, bis sie den Saft herauslassen. Legen Sie die Rüben in das Glas und drücken Sie sie nach unten, bis sie vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sind.
* Wenn Sie nicht genug Flüssigkeit haben, bereiten Sie eine Salzlösung vor. Nehmen Sie dazu 1 Esslöffel Salz und lösen Sie es in einem Glas sauberem Wasser auf.
3. Legen Sie Kohlblätter darauf, um Schmutz fernzuhalten. Stellen Sie sicher, dass die Blätter vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sind.
4. 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann schließen Sie das Glas mit einem Deckel und kühlen. Sie können es nach vier Tagen Gärung essen. Im Kühlschrank werden diese Rüben mehrere Monate gelagert.
Innings
Eingelegte Rüben sind eine großartige Ergänzung zu hausgemachten Burgern mit gängigen Zutaten wie Chutney, Käse und Spiegelei. Es passt auch gut zu Salaten, Brathähnchen und Reis. Eingelegte Rüben passen wie Sauerkraut gut zu Sandwiches. Probieren Sie es mit Salat und Fetta Käse, gebratenem Kürbis oder Cykory-Salat "Vitluf".
N. V. Naumchik
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