So bestimmen Sie die Qualität von Mehl und Getreide

[WIE MAN DIE QUALITÄT VON MEHL UND KORN BESTIMMT]

WIE MAN DIE QUALITÄT VON MEHL UND KORN BESTIMMT

WAS SIE BEIM KAUFKAUF BEACHTEN MÜSSEN
Wenn Sie Vollkornprodukte in Bio- oder biobasierten Geschäften kaufen, stellen Sie sicher, dass das Getreide Mutterkornfrei ist. Mutterkorn ist eine Pilzkrankheit, die am häufigsten bei Roggen auftritt.
Anstelle eines Korns erscheint an einem Ohr ein purpurschwarzer Mutterkorn, der giftige Substanzen enthält. Sie können Übelkeit, Schwindel und Erbrechen verursachen. Überprüfen Sie daher das Getreide beim Kauf und sortieren Sie es gegebenenfalls aus.
Getreide kann auch auf biologisch sauberen Feldern Schwermetalle aus der Luft enthalten. Daher wird empfohlen, "gereinigtes Getreide" zu kaufen.
Bei der Verarbeitung werden die äußersten Getreideschichten und damit auch Schadstoffe entfernt. Vitamine, Ballast und Mineralstoffe bleiben dabei fast vollständig erhalten

[Mehl von guter Qualität]

Mehl von guter Qualität
Gutes Mehl sollte einen cremigen Farbton haben, nach frisch gemahlenem Getreide riechen, beim Drücken mit den Fingern quietschen, keine Spuren hinterlassen oder daran haften bleiben.
Beim Kauen von Mehl sollte es kein Knirschen geben.

Geschmack - keine fremden Nachgeschmacksrichtungen, nicht sauer, nicht bitter, trocken im Griff, ohne Klumpen, süßlicher Geschmack.

Bei der Berührung ist das hochwertige Mehl trocken, zart, fein, obwohl körnig, haftet an der Hand, drückt leicht zusammen und knirscht gleichzeitig.

Wenn Sie Mehl mit der Faust auspressen, bildet sich ein Klumpen, der in einer nicht gebogenen Handfläche leicht zerbröckelt. Wenn es sich nicht bildet, enthält das Mehl viele Mineralien oder Kleie. Wenn der Klumpen nicht zerbröckelt, ist das Mehl roh oder eingeweicht.

Drücken Sie mit dem Finger auf das Mehl - Sie sollten eine gleichmäßige, glatte Vertiefung mit einem deutlichen Abdruck von Hautwindungen erhalten, da das Mehl sonst viel Kleie enthält

[Mehl gedreht, Fehler]

Mehl gedreht, Fehler

Hat einen schimmeligen, muffigen oder anderen Geruch, bitteren, sauren oder anderen Geschmack, Knirschen an den Zähnen, das Vorhandensein von Scheunenschädlingen.

Verdorbenes Mehl schmeckt bitter oder scharf, "kratzt" im Hals oder ist süßlich.

Das aus dem vom Rüsselkäfer befallenen Getreide gewonnene Mehl ist bitter. Gekeimtes Mehl hat einen süßen Geschmack.

Außerdem wird das Mehl süßlich und riecht nach Honig, wenn das Getreide stark von Milben befallen ist. Dieser Geruch bleibt in dem aus diesem Mehl gebackenen Brot, der Geschmack eines solchen Brotes ist bitter.

Mit Mehlkäfer kontaminiertes Mehl riecht hart und unangenehm.

Nehmen Sie eine Prise Mehl, drücken Sie. Wenn sich dichte Klumpen bilden, ist das Mehl zu feucht (solches Mehl kühlt die darin eingetauchte Hand, trockenes Mehl dagegen nicht).

Um festzustellen, ob dem Mehl Stärke zugesetzt wurde, wird das Mehl in Wasser gerührt, filtriert und der gefilterten Flüssigkeit ein Tropfen Jod zugesetzt. Wenn gleichzeitig die Flüssigkeit mehr oder weniger blau wird, wurde Stärke mit Weizenmehl gemischt.

Um verdorbenes Mehl zu "veredeln", wird oft Alaun damit gemischt. Sie haben eine seltsame Eigenschaft - sie ermöglichen es, "gutes" Brot aus verdorbenem Mehl zu backen - locker, leicht und nicht schnell abgestanden. Es sollte jedoch beachtet werden, dass Alaun für den Menschen schädlich ist.

[WIE MAN GLUTEN BESTIMMT.]

WIE MAN GLUTEN BESTIMMT.

Eine kleine Menge Mehl wird mit einer Hälfte (nach Gewicht) Wasser gemischt, bis eine homogene Masse erhalten wird, die drei Stunden lang in Ruhe gelassen wird.Dann wird diese Masse in einen Lappenbeutel gegeben und unter leichtem Wasserstrahl unter leichtem Kneten mit den Fingern gewaschen, bis das Wasser vollständig transparent wird und ein dicker, viskoser, elastischer Kuchen - Gluten im Beutel verbleibt.
Wenn das Mehl gut ist, sollte das auf diese Weise erhaltene Gluten eine homogene, gelblich-weiße Masse sein, die sich leicht in dünne Fäden ausdehnt. Wenn das Gluten heterogen ist, wenig hält und einen grau-schmutzigen Schimmer aufweist, bedeutet dies, dass das Mehl überreif, muffig oder unrein ist.

Die dunkle Farbe des Glutens zeigt die Beimischung von Roggenmehl an, und die grünliche Farbe zeigt die Beimischung von Erbsenmehl an. (Wenn Sie einen Teil des Wassers, das zum Waschen des Mehls verwendet wurde, bis zum Beginn der Gärung bei Raumtemperatur belassen, können Sie feststellen, ob das Mehl Beimischungen von Hülsenfrüchten oder Hülsenfrüchten enthält, da diese Gärung von einem widerlichen fauligen Geruch begleitet wird, anstatt der für charakteristischen Milchsäure fermentiertes reines Weizenmehl.)

[Mehlmischen]

Mehlmischen

Einzelne Mehlsendungen der gleichen Art, die im Lager der Bäckerei erhältlich sind, können sich in ihrem Backwert erheblich unterscheiden. Wenn in der Bäckerei das Mehl in getrennten Chargen hergestellt worden wäre, wäre das Brot (abhängig von der Qualität der gegebenen Mehlcharge) entweder gut oder schlecht gewesen.
Um dies zu vermeiden, ist es üblich, vor Beginn der Mehlproduktion eine Mischung verschiedener Mehlchargen zusammenzustellen, bei der die Mängel einer Mehlcharge durch die guten Eigenschaften einer anderen ausgeglichen würden.
So sollte beispielsweise Mehl, das beim Backen von Brot dunkel oder stark dunkler wird, mit hellem und nicht verdunkelndem Mehl, schwachem Mehl - mit starkem Mehl, Mehl mit geringer Gasbildungsfähigkeit ("stark für Hitze") - mit Mehl mit großer Gasbildungsfähigkeit gemischt werden ("Schwach gegen Fieber") usw.
Bei der Herstellung einer Mehlmischung muss das Labor der Bäckerei die Indikatoren für ihre wichtigsten Backeigenschaften bestimmen, vor allem die Indikatoren für Festigkeit und Gasbildungsfähigkeit.
Die Zusammenstellung einer Mischung nach diesen Indikatoren wird durch die Tatsache erleichtert, dass nach der Proportionsregel im Voraus berechnet werden kann, in welchem ​​Verhältnis die Mehlchargen gemischt werden sollen, damit ihre Mischung den angegebenen Werten dieser Indikatoren entspricht.
Sowohl in Laboratorien als auch unter Produktionsbedingungen durchgeführte Versuche haben gezeigt, dass die Abweichungen der tatsächlichen Werte der Gasbildungsfähigkeit und -stärke des Mehls in der Mischung von den berechneten Werten, die auf der Grundlage der Indikatoren der gemischten Mehlcharge berechnet wurden, relativ gering sind und keine praktische Bedeutung haben.
Eine Ausnahme kann sein, wenn eine der gemischten Mehlpartien von einem sehr stark gekeimten Getreide oder von einem Getreide stammt, das durch einen Schildkrötenklon schwer beschädigt wurde. In diesen Fällen sollte das berechnete Verhältnis der gemischten Mehlchargen durch die Methode des Testbackens von Brot aus dieser Mischung vorab überprüft und gegebenenfalls entsprechend angepasst werden.

[Farbe]

Farbe.

Die Farbe des Mehls wird durch Vergleich des Testmehls mit einer bekannten Mehlprobe (Referenz) bestimmt. Die Bestimmung erfolgt bei diffusem Tageslicht und das Mehl muss den gleichen Feuchtigkeitsgehalt und die gleiche Größe haben. Der Farbunterschied wird deutlicher, wenn gepresste Mehlproben 1-2 Minuten lang bei Raumtemperatur in ein Wasserbad getaucht, entfernt und ihre Farbe verglichen werden. Dies ist eine feuchte Probe.

[Geruch]

Geruch

Frisches Mehl hat einen schwachen, charakteristischen Geruch. Ein muffiger und saurer Geruch von Mehl weist darauf hin, dass es verdorben oder aus abgestandenem Getreide hergestellt ist.
Mehl hat die Eigenschaft, Fremdgerüche aufzunehmen, die beim Transport von Mehl in schmutzigen Wagen oder bei Lagerung in ungeeigneten Lagern auftreten können.
Um den Geruch zu erkennen, wird eine kleine Menge Mehl in der Handfläche mit dem Atem erwärmt und dann der Geruch bestimmt. Sie können auch Mehl in ein Glas geben, heißes Wasser (60 °) einfüllen, abdecken, 2-3 Minuten stehen lassen, das Wasser abtropfen lassen und den Geruch erkennen.

[Geschmack]

Geschmack

Mehl von normaler Qualität hat beim Kauen einen leicht süßlichen, fast milden Geschmack. Ein leicht saurer Geschmack zeigt an, dass das Mehl abgestanden ist, und ein deutlich saurer oder bitterer Geschmack zeigt an, dass das Mehl verdorben ist. Der bittere Geschmack kann auch durch das Vorhandensein von Verunreinigungen wie Wermut, Vazel usw. in dem Getreide verursacht werden, aus dem das Mehl gewonnen wird. Das Mehl aus gekeimtem und Frostkorn hat einen süßlichen Geschmack.
Durch Kauen einer Prise Mehl wird das Fehlen eines Knirschens an den Zähnen aufgrund des Vorhandenseins von Sand, Erde und ähnlichen mineralischen Verunreinigungen festgestellt.
Schädlingsbefall. Das Vorhandensein von Getreidespeicherschädlingen - Käfer, Schmetterlinge, Zecken und deren Larven - ist in Mehl nicht zulässig.

[Feuchtigkeit]

Feuchtigkeit

Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl ist von großer Bedeutung. Trockenmehl (bis zu 14%) ist das ganze Jahr über gut konserviert. Mitteltrockenes Mehl (14,5-15,5%) kann nur in den kühlen Monaten des Jahres und feuchtes Mehl (15,5-17%) nur im Winter gelagert werden. In warmen Monaten backt sich solches Mehl zu Klumpen zusammen, erwärmt sich von selbst, Scheunenschädlinge vermehren sich leicht darin, Schimmel und Bakterien entwickeln sich. Trockenmehl bei der Herstellung von gebackenem Brot hat bessere Quellungseigenschaften; Der Teig davon haftet nicht an den Maschinen.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls wird hauptsächlich durch 40-minütiges Trocknen von 5 g Mehl bei 130 ° C bestimmt.
Feuchtigkeit ist nicht nur bei der Lagerung von Mehl von entscheidender Bedeutung, sondern beeinflusst auch den Brotertrag. Eine Erhöhung der Feuchtigkeit um 1% verringert die Brotausbeute um etwa 1,5%. Es ist zu beachten, dass Roggenmehl durch eine erhöhte (im Vergleich zu Weizenmehl) Hygroskopizität gekennzeichnet ist.

[Aschegehalt]

Aschegehalt

Der Aschegehalt von Mehl ist der Hauptindikator für seine Qualität. Der Aschegehalt zeigt das Vorhandensein von Mineralien im Mehl an. Mineralische Elemente konzentrieren sich hauptsächlich in den Schalen und Kernen. Je besser sie getrennt sind, desto geringer ist der Aschegehalt des Mehls. Aschegehaltstandards für Backweizenmehl (in%, nicht mehr):
Körnung 0,60; Premium-Klasse - 0,55; 1. - 0,75; 2. - 1,25; 2. aus Hartweizen - 1,75; Tapete - 1,90. Der Aschegehalt von Roggenmehl wird innerhalb der folgenden Grenzen eingestellt (in% auf Trockenmasse); ausgesät - 0,75; geschält - 1,45; Tapete - 2.00. Der Gehalt an Metallverunreinigungen im Mehl sollte 3 lg pro 1 kg nicht überschreiten.
Für jede Mehlsorte legen die üblichen und vorübergehenden technischen Bedingungen einen bestimmten Aschegehalt in Bezug auf die Trockenmasse des Mehls fest. Abweichungen von den Normen sind nicht mehr als 0,05% zulässig.
Die Größe eines Metallpartikels in der größten Abmessung darf nicht mehr als 0,3 mm betragen. Metallische Verunreinigungen können bei unzureichend gründlicher Reinigung des Mehls auf Magnetgeräten vor dem Befüllen zurückbleiben. Die Masse der Erz- und Schlacketeilchen sollte 0,4 mg nicht überschreiten.

[Schleifgröße]

Schleifgröße

Die Grobheit des Mahlens wird durch Sieben des Mehls durch zwei Seidensiebe bestimmt. Mehl der höchsten Qualität wird durch ein Sieb gesiebt (die Anzahl der Seidensiebe entspricht der Anzahl der Fäden pro 1 linearen Zentimeter). Das seltenere obere Sieb wird verwendet, um die Menge an großen Mehlpartikeln (Rückstände auf dem Sieb) zu bestimmen, das untere, häufiger - für kleine Partikel (Durchgang durch das Sieb). Beim Sieben von Premiummehl durch ein Sieb Nr. 43 sollte der Rückstand nicht mehr als 5% betragen. Mehl der ersten Klasse wird durch zwei Siebe gesiebt. Beim ersten (oberen) - Nr. 35 - darf der Rest nicht mehr als 2% betragen, der Durchgang des Gummis durch das zweite Sieb - Nr. 43 - muss mindestens 75% betragen. Die Geschwindigkeit der Teigbildung hängt von der Mahlgröße ab - große Mehlpartikel quellen langsamer als kleine. Auf der anderen Seite ist übermäßig gehacktes, gemahlenes Mehl leichter der Wirkung von Enzymen ausgesetzt, wenn es verbrennt, es eher ranzig wird und Produkte daraus ein geringeres Volumen haben

[Säure]

Säure

Der Säuregehalt von Premium- und I-Mehl sollte 3 * und Grad II-Mehl - 5 * nicht überschreiten. Ein Überschuss an Säurestandards weist auf abgestandenes Mehl hin. Der Gehalt an staubigen Metallverunreinigungen in 1 kg Mehl darf nicht mehr als 3 mg betragen, die Größe jedes Partikels in der größten linearen Abmessung sollte 0,3 mm nicht überschreiten und die Masse der Erz- und Schlackenkörner sollte nicht mehr als 0,4 mg betragen.
Weizenmehl der ersten Klasse mit einem Säuregehalt über 4-5 ° ist in Bezug auf die Frische bereits verdächtig, genau wie Mehl der 2. Klasse, dessen Säuregehalt über 7 ° liegt.
Bei der Lagerung von Mehl (insbesondere unter ungünstigen Bedingungen) entwickeln sich Schimmelpilze und Bakterien, es finden enzymatische Zersetzungsprozesse von Substanzen statt, die zur Ansammlung von sauren Substanzen im Mehl führen. Ein stark erhöhter Säuregehalt von Mehl ist ein objektiveres Zeichen für seine Alterung als eine Veränderung von Geruch und Geschmack.
Der Säuregehalt von Mehl wird in Säuregraden ausgedrückt. Grad geben an, wie viele Kubikzentimeter normale Alkalilösung erforderlich sind, um die in 100 g Mehl enthaltenen Säuren zu neutralisieren. Frisches Weizenmehl der höchsten und 1. Klasse hat einen Säuregehalt von nicht mehr als 3 °, Mehl der 2. Klasse und Tapeten - nicht mehr als 5 °.
Um die Frische des Mehls zu bestimmen, wird auch vorgeschlagen, den Säuregehalt des Fettes des Mehls einzustellen. Bei der Lagerung von Mehl wird Fett in Glycerin und Fettsäuren zerlegt und der Säuregehalt des Fettes steigt.

[Mehl bleiben]

Mehl bleiben

Bei der Reifung werden die Backeigenschaften von frisch gemahlenem Mehl während der Lagerung verbessert. Frisch gemahlenes Mehl aus Getreide eines neuen Niveaus zeichnet sich durch eine erhöhte Aktivität von Enzymen, relativ schwachem Gluten und einem geringen Wasseraufnahmevermögen aus.
Brot aus frisch gemahlenem unreifem Mehl erweist sich als vage, mit einer dichten und klebrigen Krume und einer verringerten Porosität.

Frisch gemahlenes Mehl erhält nach der Reifung normale Backeigenschaften. Die Essenz der Mehlreifung besteht darin, die Stärke des Mehls infolge der oxidativen Wirkung von Luftsauerstoff, Peroxiden und freien Fettsäuren auf Glutenproteine ​​und Enzyme zu erhöhen.

Die Zeit, die das Mehl benötigt, um zu reifen, hängt von seiner Art und Originalqualität ab.
Kornreifung vor dem Mahlen, Mehl-Temperatur, je höher die Sorte, desto langsamer
es reift.
Unter normalen Lagerbedingungen reift das Mehl der Weizensorte innerhalb von 45 bis 60 Tagen und die Tapete 20 bis 30 Tage lang.

[Mehlrolle]

Mehlrolle

Vor Produktionsbeginn wird die Mehlqualität überprüft, sortiert und gesiebt. Mehl hat daher vor dem Start unterschiedliche Eigenschaften
Bei der Herstellung wird eine Mehlrolle hergestellt, die dieselbe Mehlsorte mit unterschiedlichen Backeigenschaften mischt.

[Schädliche Verunreinigungen im Mehl]

Schädliche Verunreinigungen im Mehl

Diese Verunreinigungen umfassen Mutterkorn, Schmutz, Bitterkeit, Knöterich, Herzmuschel. Der Gehalt an Brand, Mutterkorn, Bitterkeit und Vazel zusammen sollte nicht mehr als 0,05% betragen (einschließlich Bitterkeit und Vazel nicht mehr als 0,04%). Eine Puppe darf nicht mehr als 0,1%.
Beimischungen von Roggen- und Gerstenmehl sind in Weizenmehl bis zu 5% zulässig. Gekeimtes Getreidemehl kann bis zu 3% betragen. Alle diese Verunreinigungen werden durch Analyse des Getreides in Mühlen nach der Reinigung auf Maschinen vor dem Mahlen bestimmt.

[Die Backeigenschaften von Mehl]

Die Backeigenschaften von Mehl

Unter Backeigenschaften wird die Fähigkeit von Mehl verstanden, eine ausreichende Menge Brot von angemessener Qualität zu produzieren. In diesem Fall wird auch das Verhalten des Teigs während der Verarbeitung (Kneten, Fermentieren, Schneiden, Backen) berücksichtigt. Die Backeigenschaften werden durch Testbacken in Laboröfen nach einer speziellen Methode mit konstanter Hefequalität und einem spezifischen Teigrezept bestimmt.

Brot wird in Formen (geformt) und auf einem Blatt in Form von Rundbrot (Herd) gebacken.

Das resultierende geformte Brot wird gewogen - die Brotausbeute wird erkannt und nach dem Abkühlen wird sein Volumen bestimmt. Berechnen Sie den Ertrag und das Volumen des Brotes aus 100 g Mehl auf Trockenmasse. Im Herdbrot werden der Durchmesser (entlang der Bodenkruste) und die Höhe des Brotes gemessen. Das Verhältnis von Höhe zu Durchmesser des Herdbrotes kennzeichnet die Qualität des Mehls.

Gutes Mehl ergibt etwa 400 ml Zinnbrot, und das Verhältnis von Höhe zu Durchmesser für daraus hergestelltes Herdbrot beträgt 0,40 bis 0,45. Bis zu einem gewissen Grad können die Backeigenschaften von Mehl anhand der Menge und Qualität des Glutens und des Enzymgehalts des Mehls beurteilt werden.

Qualitätsbewertung von Backmehl

Mehl ist der Hauptrohstoff beim Backen.Die Qualität von Backwaren wird neben der korrekten Durchführung des technologischen Prozesses maßgeblich von der Qualität des Mehls bestimmt. Die derzeit existierenden technochemischen und organoleptischen Methoden zur Beurteilung der Mehlqualität können noch kein vollständiges Bild der Qualität des Brotes vermitteln, das aus einer bestimmten Mehlprobe gebacken wird. Ein Bäcker, der nur physikalische und chemische Mehlindikatoren hat, die normalerweise in Zertifikaten (Qualitätsdokumenten) für Mehl angegeben sind, kann einen technologischen Prozess nicht korrekt aufbauen. Der technologische Prozess ändert sich, wie wir weiter unten sehen werden, abhängig von der Qualität des Mehls. Das korrekteste und vollständigste Bild der Mehlqualität kann nur durch ein Testbacken von Brot erhalten werden. Das Testbacken bestimmt die sogenannte Backkapazität von Mehl.

Unter Backfähigkeit versteht man eine Reihe separater Qualitätsindikatoren für Mehl, die die Qualität des Brotes weiter bestimmen. Mehl hat eine gute Backfähigkeit, wenn es Brot mit einem großen Volumen, einer elastischen Krume und einer guten Kruste produziert, wenn der technologische Prozess korrekt durchgeführt wird. Die Backfähigkeit ist auch durch die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl gekennzeichnet, dh die Fähigkeit von Mehl, beim Kneten des Teigs eine bestimmte Menge Wasser aufzunehmen, die Gewichtsausbeute des Brotes und das Verhalten des Teigs beim Kneten und Fermentieren (der Teig sollte elastisch sein, nicht klebrig und beim Gießen nicht schnell verteilt).

Nach dem Backen und Bewerten von Brot werden einzelne Qualitätsindikatoren, die mit Hilfe von Formeln in Zahlen ausgedrückt werden, auf eine einzige Zahl reduziert, die die Backkapazität eines bestimmten Mehls bedingt charakterisiert. Je höher diese Zahl ist, desto besser ist die Backfähigkeit.

Die Backfähigkeit von Mehl wird hauptsächlich durch die chemische Zusammensetzung des Mehls und das Vorhandensein von Enzymen darin bestimmt. Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die chemische Zusammensetzung von Mehl und die Bildung von Enzymen in letzterem sowohl vom Korn als auch von der Art (Ausbeute) des Mehls und von den Bedingungen für die weitere Lagerung des Mehls abhängt, kann die Backfähigkeit sehr unterschiedlich sein. Dies ist insbesondere bei der Arbeit mit Weizenmehl der Fall.

Die Boden- und Klimabedingungen der Regionen, in denen das Getreide gewachsen ist, beeinflussen die chemische Zusammensetzung des Getreides. Auf der anderen Seite gibt es verschiedene Weizensorten, die auf demselben Gebiet unterschiedliche Qualitätskörner produzieren. Mehl mit der gleichen Ausbeute, das aus einem solchen Weizen erhalten wird, hat eine andere chemische Zusammensetzung. Zusätzlich können je nach Mahlmethode aus einem bestimmten Korn verschiedene Mehlsorten gewonnen werden. Jede Mehlsorte unterscheidet sich in der chemischen Zusammensetzung und hat eine unterschiedliche Backkapazität.

Hohe Mehlsorten, die eine geringe Menge Kleie und widerstandsfähiges elastisches Gluten enthalten, haben eine gute Backfähigkeit. Andererseits sind niedrige Mehlsorten mit einem hohen Kleiegehalt und einem schwachen viskosen Gluten, das beim Proofieren einen verschwommenen Teig ergibt, durch eine schlechte Backfähigkeit gekennzeichnet.

Die Backeigenschaften von Mehl sind auch durch die Gewichtsausbeute von Brot gekennzeichnet. Dieser Faktor ist für das Backen von großer Bedeutung. In den meisten Fällen ist die Gewichtsausbeute des Teigs aus einem bestimmten Mehl umso höher, je höher die Gewichtsausbeute des Brotes ist. Die Gewichtsausbeute des Teigs hängt wiederum von der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls ab.

Das Wasseraufnahmevermögen von Mehl ist die Fähigkeit von Mehl, Wasser zu absorbieren, um einen Teig normaler Konsistenz zu bilden. Die normale Konsistenz des Teigs (Zustand des Teigs in Bezug auf Festigkeit, Dichte) ist nicht für alle Arten von Backwaren konstant. Beim Backen von Pfannenbrot ist der Teig also immer schwächer als beim Herd. Folglich ist ein Teig normaler Konsistenz für Pfannenbrot nicht für einen Herd geeignet. Dies wird bei der Bestimmung des Wasseraufnahmevermögens von Mehl berücksichtigt.

Das Wasseraufnahmevermögen von Mehl wird durch das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig bestimmt, das von der Qualität des Mehls abhängt.Mehl ist trocken, mit gutem Gluten, gealtert, nimmt mehr Wasser als nass auf, mit unzureichender Reifung und schwachem Gluten. Mit zunehmendem Prozentsatz der Mehlausbeute steigt das Wasseraufnahmevermögen, da die Kleie Wasser gut aufnimmt. Je höher das Wasseraufnahmevermögen des Mehls ist, desto größer ist die Ausbeute des Teigs und folglich desto größer ist die Ausbeute an Brot (Backen), das ein solches Mehl ergibt.

Das Wasseraufnahmevermögen von Mehl liegt je nach Qualität und Qualität zwischen 40 und 75%.

Für bestimmte Mehlsorten wird das Wasseraufnahmevermögen durch die folgenden Zahlen bestimmt:

Weizenmehl von höchster Qualität	etwa 50 ° / o
Weizenmehl 1. Klasse	etwa 52 ° / o
Weizenmehl 2. Klasse	ungefähr 56 ° / o
Vollkornmehl	etwa 60 ° / o
Roggentapetenmehl	etwa 70 ° / o
Geschältes Roggenmehl	ungefähr 68 ° / o

Das Wasseraufnahmevermögen von Mehl kann mit verschiedenen Methoden bestimmt werden. Die bequemste und korrekteste Methode sollte die schrittweise Zugabe von Mehl zu einer bestimmten Menge Wasser sein. Dazu werden 25 cm3 Wasser in eine Porzellantasse gegossen, zu der nach und nach Mehl gegeben wird, und der Teig wird zu einer normalen Konsistenz geknetet. Das resultierende Teigstück wird auf einer Waage gewogen, dann wird die zum Kneten des Teigs verwendete Mehlmenge in Gramm bestimmt und das Ergebnis als Prozentsatz ausgedrückt.

Angenommen, das Gewicht des Teigs wurde in 75 g ausgedrückt. Mehl war erforderlich: 75 - 25 = 50 g. Daher beträgt das Wasserabsorptionsvermögen dieses Mehls: ungefähr 50%.

Die erhaltenen Ergebnisse sind natürlich indikativ. Bei der Herstellung des Teigs in der Produktion muss eine Änderung vorgenommen werden, die die Eigenschaften der anschließenden Quellung des Mehls während der Fermentation sowie das Rezept (Öl, Melasse, Zucker, Eier usw.) berücksichtigt.

Um die Backkapazität von Mehl zu bestimmen, gibt es eine Reihe von Methoden (Neumann, Saunders), die jedoch alle bei der Durchführung einer Laboreinstellung erforderlich sind und daher möglicherweise nicht immer anwendbar sind.

Darüber hinaus liefert der Ausdruck der Fähigkeit zum Backen von Mehl in einer Zahl kein vollständiges Bild der Mehlqualität.

Für einen Technologen, einen Bäcker, ist es wichtig, separate Indikatoren zu haben, die die Qualität des Brotes charakterisieren, wie z. B.: Farbe der Krume und Kruste, Geschmack, Geruch, Brotvolumen, Porosität, Unbestimmtheit usw. Es ist auch wichtig, die Fehlerhaftigkeit von Mehl (Malzigkeit, Knusprigkeit, Kartoffelkrankheit) zu bestimmen. Die Identifizierung einzelner Mehlindikatoren ermöglicht es, eine solche Masse (Rolle) in der Produktion zusammenzustellen, die das Backen von Brot von bester Qualität gewährleistet. Dies führt dazu, dass das Testbacken vereinfacht erfolgt.

Aus dem Buch von Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 Sorten Backwaren - 1940

Eine Frage haben!

Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls wird hauptsächlich durch 40-minütiges Trocknen von 5 g Mehl bei 130 ° C bestimmt.

In Bezug auf die häuslichen Bedingungen denke ich, dass Sie mehr Mehl nehmen müssen. Genauer gesagt, 55 Gramm Werbung. Auch fein auf ein mit Papier ausgelegtes Backblech streuen und 40 Minuten bei 130 Grad trocknen lassen.
Und hier beginnt der Spaß. Bleibt Mehl mit normalem Feuchtigkeitsgehalt (14,5%) auf der Waage 47 g.
Und wenn es mehr oder weniger gibt, wie hoch ist die Luftfeuchtigkeit? Das heißt, nach dem Trocknen verbleiben beispielsweise 50 Gramm. Wie viel Feuchtigkeit enthält Mehl?

Und hier beginnt der Spaß. Bleibt Mehl mit normalem Feuchtigkeitsgehalt (14,5%) auf der Waage 47 g.
Und wenn mehr oder weniger übrig ist, wie hoch ist die Luftfeuchtigkeit? Das heißt, nach dem Trocknen verbleiben beispielsweise 50 Gramm. Wie viel Feuchtigkeit enthält Mehl?

Und hier passen wir das Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht an, indem wir zusätzliches Mehl oder Flüssigkeit hinzufügen. Die richtige Konsistenz des Brotteigs hängt vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls ab: hohe Feuchtigkeit - weniger Flüssigkeit, stark getrocknetes Mehl - mehr Flüssigkeit.

[Administrator]

Administrator,
Ich fand! GOST 9404-88, gültig. Kann für jemanden nützlich sein (das gleiche akribisch)



Das heißt, es stellt sich heraus, dass, wenn weniger als 8 Gramm verdunstet sind, der Feuchtigkeitsgehalt geringer ist und wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls höher ist, während dieser Zeit mehr Feuchtigkeit verdunstet! Anwendbar auf unsere Bedingungen mit einer getrockneten Probe von 50 gr. Die Luftfeuchtigkeit beträgt 9,1% bei 45 g.- 18,2%. Hier!

Sagen Sie mir, wenn Gluten zu minderwertigem Mehl hinzugefügt wird (z. B. aus gefrorenem oder gekeimtem Getreide), wird dieser Zustand dann gerettet? Es wird empfohlen, Milchmolke hinzuzufügen, aber mein Brot wurde dadurch nicht gerettet.

Sagen Sie mir, wenn Gluten zu minderwertigem Mehl hinzugefügt wird (z. B. aus gefrorenem oder gekeimtem Getreide), wird dieser Zustand dann gerettet? Es wird empfohlen, Milchmolke hinzuzufügen, aber mein Brot wurde dadurch nicht gerettet.

Wie haben Sie herausgefunden, aus welchem ​​Getreide Ihre Mehlcharge hergestellt wurde? Gleichzeitig wurde ein Zertifikat für eine Mehlcharge beigefügt, wurde es mit Mehl auf die Verpackung geschrieben oder wurde eine Analyse der Mehlqualität durchgeführt?

Dieser Prozess des Mischens verschiedener Mehlsorten findet direkt in Mühlen statt, wo es Laboratorien zur Kontrolle der Mehlqualität für jede Mahlung gibt und das optimale Verhältnis von dem, was und wie viel hinzugefügt werden sollte, bestimmt wird. Fast alles Mehl wird zum Verkauf angeboten, es ist eine Mischung in unterschiedlichen Anteilen, aus verschiedenen Feldern, Lagern, aktuellen und letzten Jahren, verschiedenen Ernten in verschiedenen Regionen und so weiter ...

Es gibt aber auch kein gemischtes Mehl - dies ist Mehl der Extraklasse aus erstklassigem Getreide. Es gibt auch umweltfreundliches Mehl (und Getreide), aber der Preis ist dreistellig pro Kilogramm. Es gibt das reinste Mehl privater Produzenten, privater Mühlen. Es gibt ein herrliches Mehl aus Italien, Frankreich, wo der Preis "für seine reinsten sechs" von der Skala abweicht.

Noch ein paar Möglichkeiten, um die Qualität des Mehls zu überprüfen:

Wir nehmen eine kleine Menge Essig und fügen Mehl hinzu.
Wenn keine Reaktion erfolgt, ist das Mehl von hoher Qualität ohne Zugabe von Kreide.

Fügen Sie dem Mehl etwas kochendes Wasser hinzu.
Wenn diese Lösung nach süßem Honig riecht, befindet sich eine Mehlmilbe im Mehl.
Wenn der Geruch sauer ist, ist das Mehl bereits schimmelig und es gab Verstöße während der Lagerung.

Die Frage ist, die Qualität des Mehls zu bestimmen.
Wir haben einen lokalen Bauern, der Weizenmehl herstellt. So etwas wie Vollkorn enthält viel Stickerei. Ich habe Brot aus diesem Mehl sowohl in reiner Form als auch 50/50 mit Premium-Weizen gebacken. Das Brot schmeckt nicht schlecht. Aber es stellt sich nicht weiß heraus, sondern grau. Kann Weizenmehl Graubrot machen?
Ich fragte in ihrem Geschäft, ob sie Technologen hätten, mit denen sie sprechen könnten, um die Zusammensetzung des Mehls herauszufinden. Sie sagten, dass wir das nicht haben. Und die Frage, warum aus Weizenmehl Graubrot gewonnen wird, wurde ebenfalls nicht beantwortet.

Links ist Brot aus Premium-Mehl, rechts Brot, das vollständig aus diesem Mehl hergestellt wurde

Kann Weizenmehl Graubrot machen?

Wenn das Weizenmehl von höchster Qualität ist, wird das Brot weiß, weiß-gelb.

Wenn das Weizenmehl die Klassen 1 und 2 (Vollkorn) hat, hat das Brot einen Grauton, da das Mehl Kleie enthält und sie grau sind.
Wenn Sie Weizenmehl eine beliebige Menge Roggenmehl hinzufügen, wird das Brot grau und kann je nach Menge Roggenmehl vollständig dunkel werden.

Hier sieht man es deutlich, das Brot besteht zu 100% aus Vollkornmehl. Vollkornmehl Lebkuchenmann. Master Class

Hier sieht man es deutlich, das Brot besteht zu 100% aus Vollkornmehl Kolobok aus Vollkornmehl. Master Class

Nun, das Brot dort ist im Kontext weiß.
Wenn Sie Roggenmehl hinzufügen und das Brot grau wird, weiß ich das bereits aus der Praxis.
Sieht es auf meinem Foto aus wie Weizenmehl? Vielleicht Klasse 3 oder 4
Der Hersteller behauptet, dies sei Weizenmehl, aber ich habe Zweifel
Der Hersteller ist keine Fabrik, sondern ein lokaler Landwirt

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960Und wenn Sie sich das ganze Thema genauer ansehen, gibt es auch sehr dunkles Brot. Es hängt von der Zusammensetzung des Mehls ab, Altai Health hat 8% Ballaststoffe, vielleicht ist bei Ihnen dieser Prozentsatz höher und dementsprechend ist die Farbe dunkler.

Es gibt definitiv mehr als 8% Ballaststoffe. Als ich die Hälfte des Siebs gesiebt habe, war noch Faser übrig. Nun, ich habe sie in den Brotbackautomaten gegossen.

Ich hatte solche Gedanken, dass es bei grobem Mahlen vielleicht dunkles Brot gibt, aber ich beschloss, mich mit Fachleuten zu beraten

Experten kommen also zu dem Schluss, dass das Brot auf dem Foto rechts aus Weizenmehl ohne Roggenzusätze hergestellt werden kann?

[Vollkornweizen]

Nun, das Brot dort ist im Kontext weiß

Eigentlich bin ich nicht farbenblind auf meinem zu sehen Vollkornweizen Brot mit reinweißer Krume



Und das reines Weizenbrot aus Premiummehl - Weiß Weizenmehl Lebkuchenmann (Meisterklasse)



Verwenden Sie den Abschnitt INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS" vieles wird klar sein

Eigentlich bin ich nicht farbenblind, wenn ich auf meinem Vollkornbrot reinweiße Krümel sehe.

Alles ist relativ. Über mein Brot - dieses Weiß
Aber wir vermeiden die Frage. Könnte es ein Brot aus Weizenmehl mit viel Ballaststoffen geben, wie auf meinem Foto? Oder ist es doch nicht reines Weizenmehl?

Weizenmehl mit viel Faser der gleichen Farbe wie auf meinem Foto? Oder ist es doch nicht reines Weizenmehl?

Wir wiederholen bereits ...
Weizenmehl kann anders sein:
- reinweiß w / s
- mit teilweisem Fasergehalt, 1. oder 2. Klasse
- Vollkorn aus vollständig gemahlenem Weizenkorn

und optional mit der Zugabe einer anderen Mehlsorte (Roggen, Reis usw.)

Und dies beeinflusst die Farbe des Mehls und dementsprechend das fertige Brot. Dies hat keinerlei Einfluss auf die Qualität des Mehls.
Die Farbe wird auch durch die Menge der zugesetzten Fasern beeinflusst.

Ich habe das Foto oben gezeigt, wie die Brotkrume aussehen wird.

Wir kochen unser eigenes Vollkornmehl und Mehl der 1. und 2. Klasse
Was ist Vollkornmehl - und wie unterscheidet es sich von Vollkornmehl?

Ich habe das Foto oben gezeigt, wie die Brotkrume aussehen wird.

Das verwirrt mich also. Dein Brot hat eine viel weißere Krume als meine
Ich frage speziell nach meinem Brot, und Sie sagen mir, was für ein Mehl sein kann ... Ich habe bereits darüber gelesen

[Anatoly_1960]

Ich frage speziell nach meinem Brot, und Sie sagen mir, was für ein Mehl ist ...

Anatoly_1960, AnatolyEs fällt uns so schwer, Ihnen auf dem Foto etwas Bestimmtes zu sagen. Ja, Brot aus Weizenmehl kann theoretisch Krümel dieser Farbe haben. Wenn es grobes Mehl ist und viel Kleie enthält.
Und praktisch - beim Hinzufügen von Roggen oder anderen Mehlsorten wird dieselbe Krümelfarbe sichtbar. Wir haben dieses Brot nicht gerochen oder geschmeckt ...

Dies ist eine spezifischere Antwort. Theoretisch kann es eine solche Farbe geben, aber es ist unwahrscheinlich, dass Sie noch riechen und es versuchen müssen.
Und was sind die Empfehlungen für Geruchs- und Geschmackseigenschaften, um eine genauere Diagnose von Mehl zu erhalten?

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960Es ist einfacher, Ihren Landwirt um einen Ausflug zu bitten und ihn Getreide in die Mühle geben zu lassen und es zu Mehl zu verarbeiten. :-)

Ich habe das falsche Foto gepostet
Hier ist Brot aus 50x50 Mehl, Premium Mehl und das ist Weizen.


Und zu 100% aus diesem Mehl gebacken, damit das Brot noch dunkler wird.

Es ist einfacher, Ihren Landwirt um einen Ausflug zu bitten und ihn Getreide in die Mühle geben zu lassen und es zu Mehl zu verarbeiten. :-)

Ja, ich habe es schon verstanden, danke. Aber so einfach ist das nicht. Ein Bauer auf seiner Farm. Lagerhäuser und ein Geschäft in den Lagerhäusern unserer Stadt. Und Mehl wird in einer anderen Stadt hergestellt, es gibt auch Lagerhäuser und ein breiteres Sortiment. Sie gaben mir ausgezeichnete Weizenstickerei zum Ausprobieren.
Nichts, ich werde diesen Fall im Laufe der Zeit aufklären, ich wollte nur den Prozess beschleunigen. Ich dachte, dass sie auf dem Foto zu mir sagen würden: 1. Vielleicht stammt diese Farbe aus dem Grobmahlen von Weizenmehl oder 2. Nifiga, selbst wenn 50% Vysivka vorhanden sind, wird Brot dieser Farbe nicht sein
Vielen Dank für Ihre Hilfsbereitschaft

Etwas scheint mir, der Bauer wird nicht speziell verschiedene Mehlsorten mischen, warum braucht er zusätzliche Körperbewegungen?
Es ist eine andere Sache, wenn er zuerst Roggen oder Hafer, Gerste mahlt und dann ohne Reinigung Weizen mahlt - dann ist Mischen möglich.
Aber ich kann den Geschmack oder Geruch nicht in Worten beschreiben. Wenn Sie Vollkornweizenbrot gegessen haben, stellen Sie sich vor, was es ist. Es hat einen ziemlich starken spezifischen Geschmack und Aroma. Daher sind kleine Zusätze anderer Mehle möglicherweise nur sichtbar, wenn Sie ein professioneller Schnupper sind.
Gleichzeitig stellte sich für mich selbst heraus, dass eine kleine Zugabe von Roggenmehl das Brot völlig "nicht Weizen" schmecken ließ. Aber es war in Premium-Mehlbrot.

Es scheint mir, dass der Landwirt nicht speziell verschiedene Mehlsorten mischen wird. Warum braucht er zusätzliche Körperbewegungen?

Ich denke also, dass es nicht nötig ist, ihn anzulügen. Es stimmt, ich habe mit dem Verkäufer aus dem Laden gesprochen. Und die Skala dort ist nicht handwerklich, sondern eher industriell. Sie sagten, dass sie in 2 Wochen liefern werden. Sehr billiges Mehl und Brot ist nicht schlecht. Ich habe 50% w / c und 50% dieses Mehls mit Oliven gemacht, also hat die Enkelin beide Wangen berührt. Auf dem Markt habe ich 1 kg 8 UAH / kg gekauft, und in ihren Lagern haben sie 4 UAH / kg, aber nur ein Beutel mit 20 kg reicht für ein halbes Jahr. Wir müssen einen Begleiter suchen, sonst befürchte ich, dass die Fehler beginnen. Und Premiummehl kostet 10 UAH / kg und mehr

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, nur sollten Sie berücksichtigen, dass c / w Mehl nicht so lange gelagert wird, wie w / c, es wird ziemlich schnell ranzig. Also nicht lagern.

Danke für den Tipp. Und wenn Sie es in den Gefrierschrank stellen?

Es lohnt sich nicht, ein Kühlschrank wird ausreichen.