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 Vor dem Kochen muss das Fleisch richtig zubereitet werden: Frisches Fleisch sollte nur gewaschen werden, Eis sollte aufgetaut werden und gesalzenes und geräuchertes Fleisch sollte eingeweicht werden.
Gefrorenes Fleisch auftauen. In gefrorenem Fleisch sind fast alle Säfte, dh der Inhalt von Muskelzellen, Kristalle, die sich zwischen den Fasern befinden.
Bei schnellem Erhitzen verwandeln sich die geschmolzenen Kristalle in Säfte, die keine Zeit haben, von den Muskelfasern aufgenommen zu werden und herauszufließen. Zusammen mit ihnen gehen viele Nährstoffe verloren, meist vollständige Proteine.
Daher muss das gefrorene Fleisch sehr langsam auftauen gelassen werden, damit die Säfte beim Schmelzen der Kristalle wieder von den Muskelfasern aufgenommen werden. Das so aufgetaute Fleisch gewinnt fast vollständig seine Eigenschaften zurück. Der Verlust beträgt nur 0,5 Prozent des Gewichts des Fleisches oder etwas mehr, wenn das Fleisch in kleine Stücke aufgetaut wird. Die Hausfrau sollte sich daran erinnern, dass: 1) es am besten ist, ein großes Stück Fleisch auftauen zu lassen und es dann zu hacken; 2) Das Fleisch sollte im Kühlschrank 2-3 Tage bei einer Temperatur von 4 bis 6 Zoll oder 14 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur (15 bis 18 ° C) auftauen gelassen werden. Wenn ein Kühlschrank vorhanden ist, wird empfohlen, das aufgetaute Fleisch einen weiteren Tag bei einer Temperatur von 2 ° C aufzubewahren , da in diesem Fall der Saftverlust beim Schneiden von Fleisch in Stücke reduziert wird.
Kabeljau im Speck (Kabeljau im Speckmantel)Aufgetautes Fleisch entspricht gekühltem Frischfleisch, wenn es als Hauptgericht verwendet wird. Aus einem solchen Fleisch kann jedoch keine klare Brühe gekocht werden, da sich beim Kochen viel Schaum bildet und die Brühe trübe wird.
Gesalzenes oder geräuchertes Fleisch einweichen. In einer Fleischverarbeitungsanlage gesalzener Speck enthält 5-6 Prozent Salz. Für gekochte Fleischgerichte ist dieser Salzanteil akzeptabel, aber für gebackenes und besonders gebratenes Fleisch ist die Salzmenge im Speck zu hoch. Geräucherter Speck muss vor dem Kochen eingeweicht werden. Gesalzenes Fleisch ist in Bezug auf seinen Nährwert ungleich ungesalzenem Fleisch, da das Fleisch beim Salzen und anschließenden Einweichen einen Teil seiner Nährstoffe verliert. Darüber hinaus unterliegen Proteine während des Salzens signifikanten Veränderungen. Sowohl gesalzenes als auch geräuchertes Fleisch ist jedoch aufgrund seines spezifischen Geschmacks und seiner Farbe gefragt. Es ist unverzichtbar für die Zubereitung von warmen und kalten Gerichten.
Es wird empfohlen, gesalzenes Fleisch wie folgt in fließendem Wasser einzuweichen: Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel, füllen Sie es mit Wasser und stellen Sie es in ein Wasserbecken. Lassen Sie den Wasserhahn offen, damit das Wasser in einem dünnen Strahl in die Schüssel fließen kann. Es ist ratsam, das Fleisch in Stücken mit einem Gewicht von nicht mehr als 1-2 kg einzuweichen.
In ländlichen Gebieten, in denen kein fließendes Wasser vorhanden ist, wird 1 kg Fleisch mit 2 Litern Wasser gegossen und in einer Schüssel eingeweicht, wobei das Wasser alle 2 Stunden gewechselt wird. Geräucherter Speck wird 5-6 Stunden eingeweicht, nicht geräuchert - 3-4 Stunden.
Frittierter Speck mit KäseGeschnittenes (vorverpacktes) Fleisch kann in Magermilch und in angesäuertem (bis zu 1,5%) Wasser eingeweicht werden, dem etwas Zucker hinzugefügt wird. Diese Scheiben werden 1/2 bis 2 Stunden eingeweicht.
Bei Suppen muss der Speck nicht eingeweicht werden, wenn jede Person nicht mehr als 100 g Fleisch hat.
Fleisch waschen. Selbst bei sorgfältiger Zubereitung können Millionen von Mikroorganismen und deren Sporen auf der Fleischoberfläche gefunden werden, darunter möglicherweise auch fäulniserregende Bakterien und Krankheitserreger von Infektionskrankheiten. Es wurde festgestellt, dass nach dem Waschen des Fleisches mit warmem Wasser (25-30e) die Anzahl der Mikroben auf seiner Oberfläche um fast 90 Prozent abnimmt. Es ist klar, dass solche Ergebnisse nicht erzielt werden können, wenn das Fleisch in einer Schüssel gewaschen wird, ohne das Wasser zu wechseln.
Das aus dem Laden gebrachte Fleisch muss auf ein sauberes Brett gelegt und die Stempel mit einem scharfen Messer ausgeschnitten werden, da sich die Farbe beim Waschen ausbreiten kann. Dann sollten Sie das Fleisch mit warmem fließendem Wasser waschen. Es ist gut, wenn eine Person das Fleisch in den Händen hält und es wäscht, während die andere Person Wasser in einen dünnen Strahl gießt.
SpeckrolleEin großes Stück Fleisch sollte gewaschen und dann in Portionen geschnitten werden. Kommerzielle Portionen ungesalzenes Fleisch sollten vor dem Kochen nicht gewaschen werden, da dadurch viele Nährstoffe ausgewaschen werden. Verpackter Speck muss in demselben Wasser gewaschen werden, in dem er eingeweicht wurde.
Gewaschenes Fleisch sollte mit einem sauberen Tuch getrocknet oder auf ein spezielles Korbgeflecht gelegt und das Wasser abtropfen gelassen werden. Die Serviette muss dann gewaschen, getrocknet und gebügelt werden.
Fleisch sollte kurz vor dem Kochen gewaschen werden.
Drasutene E., "All Bacon"
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