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 Im Südwesten Kolumbiens, mit Zugang zu den Ufern des Pazifischen Ozeans, sind die Gebiete des Cauca-Departements seit der Antike von Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol und anderen indischen Völkern bewohnt.
Vor der Ankunft der Konquistadoren waren die Bewohner dieser Gebiete in der Landwirtschaft tätig - sie bauten Mais, Agave, Wurzelfrüchte, Kakao und Kaffee an. Der erste spanische Eroberer, der 1536 auf der Suche nach dem geschätzten goldhaltigen El Dorado erschien, war Adelantado Belalcazar, mit dessen Ankunft sich die traditionelle Lebensweise änderte und eine neue kreolische Kultur entstand, die in alle Lebensbereiche einschließlich der Gastronomie eindrang.
Die spanischen Eroberer lehrten die Indianer, Vieh zu züchten, Fleisch, Milch und Milchprodukte zu beschaffen. Außerdem brachten sie viele landwirtschaftliche Pflanzen mit, die in Cauca noch erfolgreich kultiviert werden und in der kreolischen Küche verwendet werden, die auf dem Erbe der indischen und spanischen kulinarischen Bräuche basiert. Die jahrhundertealte Geschichte, die erhaltenen Rezepte, die Tradition und die Einzigartigkeit waren der Grund für die Abhaltung des jährlichen Nationalen Gastronomiekongresses in der Hauptstadt des Departements Popayana und für die Aufnahme der regionalen Küche in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO im Jahr 2005.
Ein großer Teil von Caucas Gerichten wird auf der Basis von Maisteig zubereitet. anejo... Um es zu erhalten, werden eingeweichte Maiskörner gereinigt, gründlich gewaschen und 15 Tage lang in ein irdenes Gefäß mit Wasser gegeben. Danach werden sie gemahlen und zweimal durch ein Sieb geleitet. Die vorbereitete Stärkemasse wird in einem Bronze- oder Kupfertopf gekocht, bis sie dick wird. Dieser Teig wird an einem kühlen Ort aufbewahrt und nach Bedarf zum Kochen verwendet. Eines der Gerichte, die auf Anecho basieren, ist Quarantäne (Carantanta), was in Chibcha abgestandenes Maisbrot bedeutet, ist eine Suppe mit weißen und gelben Kartoffeln, Gemüsebananen, Teigstücken und Koriander.
Eine Reihe typischer Suppen der Region setzen solche Gerichte fort:
• Caldo Batido - Brühe mit gekochtem Rindfleisch, gerieben in einem Fleischwolf oder Mixer, zu dem Maniok, Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und saisonale Kräuter hinzugefügt werden;
• Sancocho de Gallina - eine sehr reichhaltige Suppe mit Zutaten wie einem ganzen Huhn, Rinderschwanz, verschiedenen Zwiebelsorten, grünen Tomaten, Maiskolben, Maniok, Platanen, Safran, Pfeffer und andere Gewürze;
• Sango - Gemüsesuppe mit Fleischbrühe und Orangensaft, einschließlich gemahlenem gelbem Mais, Ulluko, Kartoffeln, Maniok, grüne Bohnen, Kohl und Hogao-Sauce.
Cauca ist eine der kolumbianischen Regionen mit dem höchsten Fleischkonsum. Am häufigsten in der lokalen Küche verwendet Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel, seltener - Kaninchenfleisch und Hammelfleisch... Unter den zahlreichen Fleischgerichten sind Backwaren besonders hervorzuheben:
• Hühnchenpastetchen (empanadas de pollo), Füllung, aus der gemacht wird Hühnerbrust, Petersiliegrüne und rote Paprika, Zwiebeln und Tomaten;
• Lammfrikadellen (empanadas de cordero) gefüllt mit gehacktem Lammfleisch, Zwiebeln, Rosinen, Peperoni und Gewürzen;
• surullos (zurullos) - Kuchen in Öl in einer Pfanne gebraten Maisteig gefüllt mit Maniok, Rinderhackfleisch und Sellerie;
• Pastell de Arracacha - eine Teigpastete auf der Basis von püriertem Arracaca und Maniok, gefüllt mit würzigem Hackfleisch oder Schweinefleisch.
Die pazifische Region Kolumbiens, zu der Cauca gehört, zeichnet sich durch eine außergewöhnliche Artenvielfalt aus. Daher ist es nicht verwunderlich, dass ein wesentlicher Teil der Speisekarte des Departements mit Fischgerichten belegt ist. Die Gemeinde Guapi mit Blick auf den Ozean ist das Symbol von Tapao de Pescado - gedünstete Kartoffeln mit Maniok, Bergahorn, Tomate, Zwiebel und Paprika. Für die Zubereitung dieses Gerichts kann Fisch sehr unterschiedlich sein, Fluss oder Meer, frisch oder eingelegt, aber am häufigsten ist Wahoo - ein großer tropischer Vertreter der Makrelenfamilie.Von Gewürzen bis Tapao fügen Sie Knoblauch, Achiote, Kreuzkümmel, Koriander und Petersilie hinzu, manchmal wird das Wasser durch Kokosmilch ersetzt.
Verschiedene Saucen und würzige Zusatzstoffe dienen als Beilage zu Beilagen oder herzhaftem Gebäck:
• Aji Pique - eine würzige Mischung aus Habaneropfeffer, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Koriander mit Pflanzenöl, Essig und Limettensaft;
• oao - Kreolische Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Koriander, zusammen in Olivenöl gedünstet;
• aji de mani - gemahlene Erdnusssauce mit Peperoni, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Koriander mit Zitronensaft und Hühnerbrühe.
Elena
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