Arten von Würstchen

Alle vorhandenen Würste sind in drei große Gruppen unterteilt, nämlich:

1. Geräucherte Würste.
2. Heiß gekochte Würste (hergestellt aus rohem Hackfleisch mit anschließendem Braten und Kochen oder Braten, Kochen und Räuchern).
3. Gekochte Würste (hergestellt aus gekochtem Fleisch und Nebenprodukten).

Rohe geräucherte Würste

Würste dieser Art werden aus rohem Fleisch und Speck hergestellt, ohne sie einer Wärmebehandlung zu unterziehen. Sie sind für den menschlichen Verzehr geeignet und entstehen durch Reifungs- und Trocknungsprozesse, bei denen komplexe biochemische und physikalische Reaktionen stattfinden, die es ermöglichen, Würste einer bestimmten Art, eines bestimmten Geschmacks und deren Sicherheit zu erhalten. Die Haltbarkeit von rohen Räucherwürsten ist am längsten. Dies wird durch den großen Feuchtigkeitsverlust während des Reifens und Trocknens, die Verwendung einer Härtungsmischung (eine Mischung aus Salz mit Nitraten und Nitriten - in unserem Land ist die Verwendung von Nitraten verboten; es werden nur Nitrite verwendet) und die Verwendung von relativ trockenem Fleisch von Schlachttieren vollem Alter erreicht. Schließlich werden Würste dieser Gruppe dem sogenannten Kaltrauchen ausgesetzt, das eine außergewöhnliche konservierende Wirkung hat.

Rohe geräucherte Würste umfassen alle Arten von Salami und Cervelat, Landjäger, rohen polnischen, alle italienischen und Tee-Würste und andere Würste, die nicht wärmebehandelt sind. Rohe geräucherte Würste werden ebenfalls in weiche und harte Würste unterteilt. Weichwürste umfassen beispielsweise Teewürste und die meisten italienischen Würste, Hartwürste - Salami und Cervelat aller Sorten. Rohwürste umfassen auch alle gegrillten und gegrillten Würste, wenn sie nicht gekocht wurden. Aus hygienischen Gründen sollte Rohwurst zu Hause mit Ausnahme von Grillwürsten und Bratwürsten nur in der kalten Jahreszeit gekocht werden, da die Lufttemperatur für den Rest der Zeit zu hoch für die erfolgreiche Herstellung dieser Wurstart ist.

Heiß gekochte Würste (Würste aus rohem Hackfleisch, gefolgt von Braten und Kochen oder Braten, Kochen und Räuchern)

Würste dieser Art werden wie rohe geräucherte Würste aus rohem Hackfleisch hergestellt. Im Gegensatz dazu werden heiß gekochte Würste jedoch wärmebehandelt. Durch Kochen oder Braten gerinnt das Muskelprotein bei einer bestimmten Temperatur und Würste erhalten ihre Basis und die zum Schneiden notwendige Härte. In einigen Betrieben werden Würste dieser Art vor dem Kochen noch heiß geräuchert.

Dies geschieht normalerweise, um den Geschmack zu verbessern. Industriewürste füllen jedoch zunehmend Wurstfleisch in farbige Hüllen. In diesem Fall werden die Würste nicht geraucht. Wurstliebhabern wird auch empfohlen, gehackte Wurst in bereits bemalte Hüllen zu füllen und sofort unter Umgehung der Rauchphase in Wasser zu kochen. Wenn Sie der Wurst das rauchige Aroma verleihen möchten, das viele Kenner zu schätzen wissen, kann die Hackwurst in rauchdurchlässige Hüllen gefüllt werden. Nach 2 Stunden Trocknen werden die Würste dann etwa 1 Stunde lang bei 40-50 ° C mit warmem Rauch geräuchert. Nach dem Räuchern werden die Würste gekocht, deren Technologie im Kapitel "Tipps zur Herstellung heißer Würste" beschrieben ist.

Bekannte Sorten heiß gekochter Würste sind beispielsweise gehackte Schinkenwurst, Schinkenwurst für Bier, Krakauer Wurst, Jagdwurst, Lyon, Fleisch, weiße Wurst, gekochte Würste, Wiener und Mortadella.

Heiß gekochte Würste werden ebenfalls in rot geschnittene und weiß geschnittene Würste unterteilt.Zu den rot geschnittenen Würsten gehören beispielsweise gehackter Schinken und Schinkenwurst. Leberwurst gehört zu Würsten mit weißem Schnitt. Bei der Herstellung von heiß geschnittener Wurst mit rotem Schnitt wird eine Härtungsmischung verwendet, und bei der Herstellung von Wurst mit weißem Schnitt wird gewöhnliches Speisesalz verwendet. Würste dieser Art können auch in nicht geräucherte, einfach und doppelt geräucherte Würste unterteilt werden.

Gekochte Würste (hergestellt aus gekochtem Fleisch und Innereien)

Würste dieser Gruppe werden aus teilweise oder vollständig gekochten Rohstoffen (Fleisch, Fett und Innereien) hergestellt. Gekochte Würste gelten als zum Verzehr geeignet, nachdem sie in niedrig kochendem Wasser gekocht wurden, dessen Temperatur allmählich auf 80 ° C abfällt und dann bis zum Ende des Garvorgangs unverändert bleibt. Wie heiß gekochte Würste gewinnen gekochte Würste nach einer solchen Wärmebehandlung ihre Dichte. Gleichzeitig sterben auch unerwünschte Bakterien ab, die während der Zubereitung in das Wurstfleisch eindringen.

Gekochte Würste werden als Leberwürste, Blutwürste oder rote Würste und Muskeln klassifiziert. Der Name Leberwurst stammt von mehr oder weniger Leber. Am häufigsten wird Schweineleber verwendet, seltener Rindfleisch oder Kalbfleisch.

Blutwürste enthalten relativ große Mengen Blut. Brawn erhielt seinen Namen von dem Vorhandensein von Gelee (transparente elastische Masse) in ihnen, das ziemlich hart wird, hauptsächlich aufgrund der Koagulation des Proteins - Kollagen. Aus gekochten Würsten werden Blut- und Leberwürste kalt geräuchert. Das Rauchen wird mehrere Tage lang durchgeführt, um den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern. Dem Rauchen geht das Kochen und kurzes Trocknen voraus.

Für das Kaltrauchen bestimmtes Wursthackfleisch ist mit porösen, rauchdurchlässigen Hüllen gefüllt. In diesem Fall sollten die Würste vor dem Rauchen einige Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn das Rauchen nicht möglich oder nicht notwendig ist, wird das Hackfleisch in sterile Hüllen gefüllt. Die Zubereitung von Brühwürsten ist eine rentable Produktion, da relativ kostengünstige Rohstoffe verwendet werden.

K.F.Schmidt - Hausgemachte Würste

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