Arten von Innereien |
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Sie stellen alles Essbare dar, das während der primären Verarbeitung von Schlachtkörpern von Rindern und anderen für Fleisch gezüchteten Haustieren übrig bleibt. Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Innereien sind vielfältig und manchmal einzigartig (im Rezept einiger Gerichte kann man auf bestimmte Arten von Innereien nicht verzichten). Betrachten wir einige der Vorzüge dieser angeblichen "Verschwendung".
Köpfe, Lippen, Beine, Ohren. Fleisch von Köpfen großer und kleiner Tiere entspricht in seiner Qualität den Sorten von magerem Fleisch derselben Tiere und wird in dem diesen Sorten zugewiesenen Rezept frei verwendet. Knochen, Knorpel und Haut des Kopfes sowie Lippen, Beine und Ohren sind aufgrund des Gehalts an Kollagenkleber ein unverzichtbarer Rohstoff für die Herstellung von Gelees. Zusätzlich geben die Köpfe und Beine eine reichhaltige Brühe für Kohlsuppe, Gurken, Borschtsch und Füllsuppen. Die Haut der Beine und Köpfe muss häufig gründlich gereinigt, am offenen Feuer verbrannt und manchmal in Wasser eingeweicht werden. LeberErnährungsphysiologisch ist die Leber das wertvollste Innereien. Seine Proteine sind vollständiger als Fleischproteine. Vitamine (insbesondere A, B1, B2 und C), Spurenelemente (insbesondere Eisen), es ist auch reicher als Fleisch. Kalbfleisch und junge Rinderleber sind die leckersten und sind im Rezept für Hauptgerichte weit verbreitet. Um den Geschmack (insbesondere die Schweineleber) zu verbessern, werden die Innereien in Milch oder einer Mischung aus Wasser und Milch eingeweicht. Es und Geschirr daraus unterliegen keiner Langzeitlagerung. Vor dem Kochen wird die Leber vom Film befreit, große Blutgefäße werden entfernt. Lammleber erfordert eine längere Wärmebehandlung (aus hygienischen Gründen). NiereDank hochwertiger tierischer Proteine, der Sättigung mit Vitaminen und Mikroelementen ist dieses Innereien auch für seinen Geschmack und seine ernährungsphysiologischen Vorteile bekannt. Die Nieren haben sowohl im Rezept einiger der ersten (Dressing) als auch der zweiten Gänge einen Platz. Kälbernieren sind die köstlichsten, gefolgt von Rindfleischnieren. Sie müssen sie nur ausspülen und sie sind bereit zum Kochen. Rind- und Schweinefleischnieren müssen eingeweicht und gekocht werden. Die Brühe ist nicht zum Essen geeignet. GehirnGehirne werden normalerweise gefroren verkauft, da sie schneller verderben als andere Innereien. Ein Produkt von guter Qualität ist wie folgt definiert: Je weniger Blutungen, desto besser ist es. Außerdem sollte es keinen schlechten Geruch haben. Mild schmeckende Gehirne sind sehr zufriedenstellend und gesund, da sie reich an Eiweiß, Fett und Mineralsalzen sind. Gehirnmahlzeiten eignen sich besonders gut, wenn sie gebraten, gedünstet oder als Schnitzel gebacken werden. Eine Vorbehandlung der Innereien ist notwendig und besteht darin, dass sie gründlich in kaltem Wasser gewaschen oder eingeweicht werden, bis alle Blutflecken verschwunden sind. Dann wird der Film aus dem Gehirn entfernt.
ZungeDie delikate Konsistenz dieser Innereien, der hohe Gehalt an Eiweiß und Fett sowie Mikroelemente haben ihm eine gewisse kulinarische Beliebtheit eingebracht. Das Abkochen der Zunge eignet sich für die Zubereitung von Suppen, und das Produkt selbst wird für kalte Snacks und Hauptgerichte verwendet. Die Sprachen werden frisch und gesalzen verkauft. Beide erfordern eine Vorverarbeitung. Eine große salzige Zunge wird 5-6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, eine kleine 2-3 Stunden.Außerdem muss die Zunge gut gereinigt werden (Schweinezungen sind schwieriger zu reinigen als Rinderzungen, aber viel schmackhafter). Eine andere einfache Technik hilft, den Geschmack des zukünftigen Gerichts zu verbessern: Es wird empfohlen, eine frische, geschälte Zunge vor dem Kochen kurz zu salzen, indem Sie dem Salz ein wenig Salpeter hinzufügen. EuterIn den Händen eines erfahrenen kulinarischen Spezialisten kann dieses protein- und fettreiche Innereien beim Kochen, Schmoren oder Braten zu köstlichen Hauptgerichten werden. (Übrigens wird die Brühe nicht verschwendet - sie passt gut zu Saucen oder Suppen). Eine Vorbehandlung ist jedoch erforderlich, da wir erstens den spezifischen Geruch des Euters beseitigen und zweitens sicherstellen müssen, dass es etwas dichter wird. Bevor Sie mit den kulinarischen Operationen fortfahren, müssen Sie die Innereien gründlich waschen, zuerst in frischem, dann in Salzwasser, und dann das Euter 1-2 Stunden lang in einen Topf mit frischem kaltem Wasser legen.
HerzIn diesem Nebenprodukt ist viel Protein enthalten, es gibt Fette und Mineralsalze. Ein Hauptnachteil des Herzens besteht darin, dass Fleisch aus dichten Muskelfasern besteht, die schwer zart und schmackhaft zu machen sind. Meistens wählen Köche, die die Zubereitung von zweiten Gängen aus dem Herzen vornehmen, das Schmoren aus allen Arten der Wärmebehandlung. (Das Herz ist durchnässt.) LungeIn Bezug auf den Nährwert sind die leichten zwar den aufgeführten Nebenprodukten unterlegen, aber daraus kann etwas Leckeres hergestellt werden. Die Lungen sind eine gute Füllung für Kuchen und sogar Knödel. Die Lunge versagt nicht sowohl im Eintopf als auch als Bestandteil von Saucen, und wenn gewünscht, können Sie daraus Suppen kochen. Dieses Nebenprodukt erfordert jedoch, dass der Küchenchef es sofort entsorgt, da sich die Lunge sehr schnell verschlechtert. Wenn in Sauce gekocht werden soll, dann unter dem Deckel kochen, sonst wird die Lunge, die schnell an die Oberfläche tritt, ungleichmäßig gekocht. Garzeit (je nach Alter des Tieres) - von anderthalb bis drei Stunden. NarbeDer Pansen ist der Teil des Verdauungstrakts von Wiederkäuern, in dem die Nahrung noch nicht verdaut ist, sondern sich erst nach dem Verschlucken ansammelt und beim Aufstoßen wieder gekaut wird. Daher ist das Fleisch des Pansens, das nicht durch starke Säuren und Enzyme des Magensafts gehärtet ist, ziemlich zart und eignet sich gut für die kulinarische Verarbeitung. Am Vorabend dieses Vorgangs müssen die Narben gut gereinigt, gewaschen und 5-8 Stunden in kaltem Wasser aufbewahrt werden. Während dieser Zeit müssen sie 2-3 Mal gewechselt und dann erneut gespült werden. Das Kochen sollte in einer großen Menge kaltem Wasser beginnen und allmählich auf einen niedrigen Siedepunkt bringen. Narben werden 4-5 Stunden gekocht, um ihre Weichheit zu erreichen. Die Brühe (primär) ist besser abtropfen lassen.Gekochte Narben können vor der weiteren Verarbeitung gekühlt aufbewahrt werden. Aus diesen Innereien werden viele leckere und nahrhafte Erst-, Zweit- und Snackgerichte zubereitet.
BauchDer Nährwert des Magens ist niedriger als der des Pansens, und die kulinarischen Anwendungen sind weniger vielfältig. Meistens wird der gekochte Magen verwendet, um gedünstete und gebratene zweite Gänge sowie (zusammen mit anderen Innereien) für Füllungen zuzubereiten. Vorverarbeitung ist erforderlich. Der Magen wird umgedreht, gereinigt, in warmem Wasser gewaschen und abgekratzt, wobei der Schleim davon abgewaschen wird. Die oberste Schicht wird entfernt. Nach einem erneuten Spülen in kaltem Wasser werden die Innereien mit viel frischem Wasser gegossen und 1-2 Stunden lang eingeweicht. Dann beginnen sie in Salzwasser (kalt) und so lange wie nötig zu kochen, um Weichheit zu erreichen. Erst dann wird der Magen in Stücke geschnitten, die zum Schmoren oder Braten geeignet sind.
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Eine sparsame und geschickte Hausfrau wird Fleischnebenerzeugnisse, die normalerweise gekühlt oder gefroren verkauft werden und meistens kostengünstig sind, niemals vernachlässigen.
