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 Für die Herstellung aller Käsesorten werden Milchsäurebakterien benötigt, die Milchzucker und Milchcitrat zu Milchsäure CO fermentieren2 und einige andere Produkte (Diacetyl, Acetoin, Essigsäure usw.).
Milchsäure verleiht dem Käse einen charakteristischen sauren Geschmack, CO2 fördert die Bildung eines Käsemusters, Diacetyl und Acetoin sind aromatische Verbindungen. Milchsäurebakterien, die Kohlenhydrate fermentieren, anderen Arten von saccharolytischen Bakterien Energiequellen entziehen, die aktive Säure erhöhen und das Redoxpotential des Käses verringern, wodurch die Entwicklung anderer Mikroorganismen verhindert wird, die die Qualität beeinträchtigen und sogar den Käse verderben können.
Milchsäurebakterien und Milchgerinnungsenzyme bauen einen Teil des Kaseins in Peptide und freie Aminosäuren ab. Proteolyseprodukte spielen eine wichtige Rolle bei der Gestaltung des Geschmacks, Geruchs und der Textur von Käse.
In Käse aus pasteurisierter Milch sind Bakterienstarter und -zubereitungen die Hauptquelle für Milchsäurebakterien.
Neben Milchsäurestreptokokken und -stäbchen sind Propionsäurebakterien an der Bildung der organoleptischen Eigenschaften von Käse mit einer hohen zweiten Erwärmungstemperatur beteiligt, wobei einige der Laktate unter Bildung von Propionsäure und CO fermentiert werden2... Der spezifische Geschmack von Käse mit einer hohen zweiten Erwärmungstemperatur ist hauptsächlich auf die Abfallprodukte dieser Bakterien zurückzuführen, die bei der Milchpasteurisierung nicht vollständig zerstört werden. Bei der Herstellung von Käse mit einer hohen zweiten Erwärmungstemperatur aus pasteurisierter Milch werden diese nach der Pasteurisierung zusätzlich in die Mischung eingebracht.
 Eine komplexe Assoziation von aeroben Mikroorganismen, die auf der Oberfläche des Käses Käseschleim bilden, ist an der Reifung von Dorogobuzh, Straße, Nemunas, Rambinas und pikantem Käse beteiligt. Dieser Schleim enthält Hefe, Mikrokokken und Nicht-Sporenstäbchen der Art Brevibacterium Bettwäsche... Letztere bilden ein Pigment von hellgelb bis orange oder braun, das die Farbe des Käseschleims bestimmt. Die im Käseschleim enthaltene Hefe verwendet Milchsäuresalze für ihre Ernährung und schafft durch Erhöhen des pH-Werts des Käses günstige Wachstumsbedingungen Brevibacterium Bettwäschemit einer starken proteolytischen Wirkung. Proteolytische Enzyme der Schleim-Mikroflora diffundieren in die Tiefen des Käses und führen einen tiefen Abbau von Proteinen durch, deren Produkte die Bildung eines bestimmten Geschmacks und der empfindlichen Textur dieser Käsesorten bestimmen. Trotz des spontanen Auftretens von Schleim werden die Käse regelmäßig mit einer Suspension speziell ausgewählter Mikroorganismen besprüht.
Schimmelpilze sind an der Reifung bestimmter Käsesorten beteiligt. In Käse russisch Camembert, weißer Nachtisch, Amateur reif, Smolensk Schimmel wächst auf der Oberfläche von Käse, in Roquefort - in der Masse des Käses. Bei der Herstellung von Käse verwenden der russische Camembert, Smolensk und andere Schimmelpilze Penicillium candidum oder seine Variante Penicillium caseicolum (In der Käseherstellung werden sie oft genannt Penicillium candidum und Penicillium Album), wenn Sie ein Roquefort machen - Penicillium roqueforti... Schimmelpilze nutzen Milchsäure als Energiequelle. Die Produkte des Schimmelstoffwechsels verleihen Roquefort einen würzigen, pfefferigen Geschmack, Camamber - einen Pilzgeschmack und eine zarte, butterartige Konsistenz.
In Käse können sich Mikroorganismen vermehren, die die Qualität des Käses beeinträchtigen (Coliforme, Buttersäurebakterien) oder eine Lebensmittelvergiftung verursachen (Staphylokokken, Salmonellen, enteropathogene E. coli-Stämme). Eine der wichtigsten Funktionen der Milchsäuremikroflora ist die Unterdrückung der Entwicklung technisch schädlicher und pathogener Mikroorganismen.
Die Zusammensetzung der Mikroflora von Bakterienstartern und Zubereitungen für Käse
- Käse mit einer niedrigen Temperatur der zweiten Erwärmung, Weichkäse ohne Reifung, hausgemachter Käse
Mesophile Milchsäurestreptokokken: Str. Lactis, Str. Cremoris, Str. Diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (veraltete Namen - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Russischer Käse und andere Käsesorten mit einer hohen Temperatur der zweiten Erhitzung aus pasteurisierter Milch
Starterkulturen für Käse mit niedriger Temperatur der zweiten Erwärmung, thermophile Milchsäuresticks: L. helveticus, L. lactis, mesophile Sticks L. plantarum, Propionsäurebakterien, Str. Thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Käse mit einer hohen Temperatur der zweiten Erwärmung aus Rohmilch
Str. Lactis, Str. Cremoris, selten Leuc. Cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Cheddar-Käse
Str. Lactis, Str. Cremoris, selten Leuc. Cremoris, L. bulgaricus.
- Käse mit oberflächlichem Schimmel, Schleim
Starterkulturen für Käse mit einer niedrigen Temperatur der zweiten Erwärmung, Penic Schimmel. Candidum, Penic. Album etc., Käseschleimbakterien.
- Roquefort
Starterkulturen für Käse mit einer niedrigen Temperatur der zweiten Erwärmung mit einer erhöhten Dosis an Leukoabfall, Penic. Roqueforti.
- Eingelegter Käse
Starterkulturen für Käse mit niedriger Temperatur der zweiten Erwärmung, L. casei, L. plantarum.
- Eingelegter Käse mit Cheddar-Käsemasse
Starterkulturen für Käse mit einer niedrigen Temperatur der zweiten Erwärmung, StT. Thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Technologie des Käses
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