Sauerteig-Camembert-Käse für Feinschmecker

[Kochen ist nicht schwer, die Hauptsache ist, es mit Liebe für Ihre Lieben zu tun!]

Sauerteig-Camembert-Käse für Feinschmecker

Kategorie: Milch- und Eierspeisen

Zutaten
Milch (ich habe ein Dorf)	8 Liter
Sauerteig	1 Beutel (0,5 Gramm)
Milchgerinnungsenzym Renin	1 Beutel (1,1 Gramm)
Formstarter	1 Packung
Tisch salz	wie benötigt
Entwässerungsmatten
Käsekörbe
Thermometer
Servietten
Behälter mit Deckel

Kochmethode

• Ab dem Zeitpunkt des Melkens muss die Milch 6 (in der heißen Jahreszeit!) - 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Oder pasteurisieren Sie frische Milch und halten Sie sie 12-24 Stunden lang kalt. Ich habe nicht pasteurisierte Milch verwendet, weil ich von ihrer Qualität überzeugt bin. Hinweise zum Pasteurisieren finden Sie in den Hinweisen.

  Aktivieren Sie den Formstarter 24 Stunden vor dem Kochen des Käses, indem Sie 1 Teelöffel kalt gekochtes Wasser hinzufügen. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

  Erhitzen Sie die Milch bei niedrigster Hitze auf eine Temperatur von 32 Grad. Schalten Sie das Feuer aus und nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

  Den Sauerteig über die Milch streuen und die Form wegwerfen. 2 Minuten stehen lassen. Dann das gesamte Milchvolumen mit einem geschlitzten Löffel mit sanften Bewegungen von oben nach unten umrühren.

• Löse das Enzym in 30 Millilitern kalt gekochtem Wasser.

  Fügen Sie das Enzym der Sauerteigmilch hinzu. Rühren Sie nicht länger als 10 Sekunden vorsichtig von oben nach unten. Abdecken und ca. 1,5 - 2 Stunden ruhen lassen, bis sich ein Gerinnsel bildet

  Auf dichte Gerinnselbildung prüfen. Eine saubere Trennung des Quarks von der Molke sollte erreicht werden, an einigen Stellen sollte die Molkenschicht zwischen dem Quark und den Seiten der Pfanne 1 bis 2 Millimeter betragen. Wenn dies noch nicht geschehen ist, lassen Sie es noch einige Minuten eingeschaltet.

  Schneiden Sie den Quark in 1/2-Zoll-Würfel.

  5 Minuten einwirken lassen, damit sich das Serum abtrennt.

• 10 Minuten langsam rühren. Während dieser Zeit wird der Quark dichter und mehr Molke wird abgetrennt.

  Legen Sie die Käseformen auf das Tablett, damit die Molke abtropfen kann. Übertragen Sie den Quark vorsichtig in die Formen. Zuerst passt das gesamte Gerinnsel nicht, lassen Sie es 15 bis 20 Minuten lang stehen, das Gerinnsel in der Form setzt sich ab und Sie verteilen das gesamte Gerinnsel allmählich in den Formen. Sobald Sie den gesamten Quark in die Formen gegeben haben, lassen Sie ihn 2 Stunden lang ruhen.

  Nach zwei Stunden hatte sich der Käse ausreichend gesetzt und eingedickt. Jetzt müssen Sie es umdrehen ohne herauszunehmen aus der Form. Legen Sie dazu die Drainagematte auf einen Abstand, decken Sie die Form ab und drehen Sie die gesamte Struktur auf den Kopf. Der Käse drückt sich selbst in die andere Richtung. In den nächsten drei Stunden muss der Käse jede halbe Stunde gewendet werden. Infolge dieses Prozesses bildet der Käse einen dichten Kopf.

  ... Wir lassen den Käse über Nacht (10 Stunden) in der Form bei Raumtemperatur. Ich bedecke mit einer medizinischen Kappe.

  Am Morgen den Käse 1 \ 2 - 1 Teelöffel Salz auf jeder Seite salzen (abhängig von der Größe des Käses). Wir geben den Käse für 2 Stunden in die Form zurück.

  Wir legen die Köpfe für 4 - 6 Stunden zum Trocknen auf die Drainagematte. Während dieser Zeit den Käse mehrmals wenden.

• Jetzt müssen Sie den Käse zum Reifen bringen. Nehmen Sie dazu einen Lebensmittelbehälter, legen Sie zwei Lagen Papierservietten auf den Boden, eine Drainagematte darauf und Käse darauf. Schließen Sie den Behälter und kühlen Sie ihn zwei bis drei Wochen lang. Der Käse muss zwischen 6 und 10 Jahre alt sein ^ÜberC, es muss jeden Tag gewendet werden, damit der Schimmel gleichmäßig wächst. Bei Bedarf auf trockene Tücher umstellen. Wenn der Behälter sehr feucht ist, kann der Deckel vorübergehend geöffnet werden.
• Nach 2 bis 3 Wochen, sobald die Form den gewünschten Entwicklungsgrad erreicht hat, den Käse in Backpapier oder Folie einwickeln und weitere 1 Woche halten.

  Jetzt ist der Käse essfertig. In Folie oder Backpapier eingewickelt 2 Wochen lagern.

• 
• Kochen ist nicht schwer, die Hauptsache ist, es mit Liebe für Ihre Lieben zu tun!

Das Gericht ist für

1200 Gramm

Hinweis

Ich kaufe Käsestarter in einem Fachgeschäft. Dieser Käse wird gemäß den Anweisungen für diese Käsesorte hergestellt. Es stellte sich als lecker heraus. Dezenter Geschmack und Geruch von Schimmel, weiche Mitte. Alles ist so wie es sein sollte.

Pasteurisierung
Bei ordnungsgemäßer Einhaltung des Pasteurisierungsregimes sterben 99,9% der gesamten Mikroflora der Rohmilch, einschließlich derjenigen, die für die Käseherstellung pathogen und schädlich sind - Escherichia coli und mamakokk.
Pasteurisierungstemperatur - Zeit / Minuten
61 30
63 13
68 1
71 16-20 Sek
Milch darf zu Hause nicht länger als drei Liter pasteurisiert, in einem Eisbad, d. H. Eis oder Eis + Wasser, gekühlt und so schnell wie möglich abgekühlt werden, da sonst Kalzium zerfällt und der Käse später quillt und zu bröckeln beginnt. Im Unternehmen wird die Milch innerhalb von 24 Sekunden abgekühlt. Es ist besser, die Milch in zwei Eisbädern abzukühlen, damit sie schneller abkühlt.

Die thermische Verarbeitung von Milch verringert ihre Käsigkeit. Da bei der Milchverarbeitung auch die Menge an Milchsäuremikroflora nach Pasteurisierung abnimmt, wird ein Bakterienstarter zugesetzt (Reinkulturen von Milchsäurebakterien). Um den Gehalt an Calciumionen in der Milch zu erhöhen und die normale Gerinnung sicherzustellen, wird der Milch Calciumchlorid zugesetzt.

Wenn die Milch richtig pasteurisiert wird, die Milch sehr schnell gekühlt wird, ist der Kalziumverlust minimal, dies wird jedoch nur in der Produktion erreicht.

Fügen Sie zu Hause 1-4 Gramm Kalzium pro 10 Liter Milch hinzu.

Ähnliche Rezepte

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Eingelegter Camembert (Dopleta)

[Ang-Kay]

Ang-KayAngela!
Was für ein kluges Mädchen du bist! Sie hat alles gekaut und in unseren Mund gesteckt! Der Käse ist nur eine Augenweide, und ich habe keinen Zweifel daran, dass er sehr lecker ist!
Alles ist so verständlich, dass es jetzt eine Sünde ist, Camembert nicht zu kochen!
Ich brachte das detaillierte Rezept zu den "Behältern".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Hervorragende Meisterklasse! Und sehr relevant!
Vielen Dank!
Wie könnte ich den Mut aufbringen und anfangen, solchen Käse zu machen ...

Angela !!!!! GUT GEMACHT!!! Ich liege nur herum ohne Gefühle und Worte, die ich übrig habe. Nur Freude!

Engel! Du bist schlau! Camembert ist einfach super! Ich kann es nicht tun - Bitterkeit und fließt unter der Kruste hervor. Und Ihre Konsistenz ist einfach perfekt.

Angela, ich kenne solche Worte nicht einmal, aber du machst das !!!))))) Ich bin verrückt !!!!!!))))))
Im ersten Morgenzug nehme ich eine Kuh unter meinen Arm und gehe mit meinen Rohstoffen zu dir für ein Praktikum.

Angela, du bist eine Zauberin !!! Es ist unmöglich, den Blick von dem Foto abzuwenden. Vielen Dank, dass Sie Ihre Fähigkeiten mit uns teilen !!!

[Mädchen,]

Mädchen, vielen Dank. Mir ist es sehr angenehm.

Wie könnte ich den Mut aufbringen und anfangen, solchen Käse zu machen?

Nastya, Ich habe auch lange mit Blauschimmelkäse gezögert, obwohl ich das getan habe. Aber dann schlug es zu.

Ich kann es nicht tun - Bitterkeit und fließt unter der Kruste hervor

Natascha, und was ist der grund Vielleicht sind die Rohstoffe schlecht oder die Vorspeisen selbst?

Ich nehme eine Kuh unter meinen Arm und komme mit meinen Rohstoffen für ein Praktikum zu dir.

Inna, Komm schon. Milch wird teurer

Wie ich Blauschimmelkäse liebe! Sich selbst zu kochen ist unerreichbar.

Obwohl ich hier Sabber bewundern und schlucken werde!

Angela, pünktlich! Ich bin gerade im Krieg mit ihm. Wenn es Ihnen nicht viel ausmacht, würde ich eine detaillierte Beschreibung der Hefeform geben, falls jemand beschließt, kein Set (sondern kein Set) zu kaufen, sondern separat (insbesondere, wenn sie noch separat verkauft werden) ) Wir brauchen also einen mesophilen Starter (manchmal ist er auch thermophil, aber für diese Käsesorte nicht geeignet). Und Schimmel braucht zwei Arten: Geotrichum Candidum (es bereitet Käse für die Entwicklung eines guten weißen Schimmels vor und verhindert die Entwicklung eines anderen schlechten pathogenen Schimmels) und Penicillum Candidum (eigentlich ein weißer Schimmel, der jedem bekannt ist).
Ich erinnere mich ganz am Anfang, all diese Schimmelpilze waren für mich gleich
Es gibt auch einen wichtigen Punkt: Beim Reifen sollte die Luftfeuchtigkeit 90-95% betragen und die Temperatur sollte mindestens 8 und nicht höher als 12 Grad sein. Andernfalls schmeckt der fertige Käse bitter. Und hier habe ich die Hauptfrage an Sie - wie erreichen Sie das? Für mich ist dies jetzt ehrlich gesagt ein brennender Moment! Ich wäre sehr dankbar, wenn Sie teilen.

PS: Nun, noch eine Frage. Gurus schreiben, dass es in der letzten Woche besser ist, den Käse in einem speziellen zweilagigen Papier aufzubewahren. Sie haben, wie ich aus dem Rezept sehe, Pergament verwendet (oder ist es Folie?). Gibt es einen grundlegenden Unterschied?

Und vielen Dank für das Rezept! Käse machen ist wie Kuchen machen, ein für alle Mal lieben!

[MariV]

MariVist alles erreichbar und nicht so schwierig.

Wenn Sie nicht sehr dagegen sind, würde ich eine detaillierte Beschreibung der Sauerteigform geben, falls sich jemand entscheidet, nicht als Set (sondern NICHT als Set), sondern separat zu kaufen.

Ira, Ich habe nichts gegen nützliche Informationen. Ich denke, dass jeder interessiert sein wird.

Und Schimmel braucht zwei Arten: Geotrichum Candidum (es bereitet Käse für die Entwicklung eines guten weißen Schimmels vor und verhindert die Entwicklung eines anderen schlechten pathogenen Schimmels) und Penicillum Candidum (eigentlich ein weißer Schimmel, der jedem bekannt ist).

Ich kaufe ein Set. Und irgendwie suche ich selbst nichts anderes, um keine Kopfschmerzen zu haben.

Es gibt auch einen wichtigen Punkt: Beim Reifen sollte die Luftfeuchtigkeit 90-95% betragen.

Ir, Ich habe alles in das Rezept geschrieben. Ich folge genau den Anweisungen des Verkäufers. Ich bewahre es in einem geschlossenen Behälter auf. Ich wechsle jeden Tag die Servietten und drehe sie um. Das Ergebnis ist auf dem Foto zu sehen.

Gurus schreiben, dass es in der letzten Woche besser ist, den Käse in einem speziellen zweilagigen Papier aufzubewahren. Sie haben, wie ich aus dem Rezept sehe, Pergament verwendet (oder ist es Folie?). Gibt es einen grundlegenden Unterschied?

Auch hier lasse ich mich von der Empfehlung des Verkäufers leiten. Ich kaufte Spezialpapier von ihnen, als ich es mir ansah, stellte sich heraus, dass es silikonisiertes Backpapier war, aber viel teurer als ich es kaufte. Ich kaufe nicht mehr Sie empfehlen auch das Einwickeln in Folie. Ich benutze Papier.

Ir Ich habe alles in das Rezept geschrieben. Ich folge genau den Anweisungen des Verkäufers. Ich bewahre es in einem geschlossenen Behälter auf. Ich wechsle jeden Tag die Servietten und drehe sie um. Das Ergebnis ist auf dem Foto zu sehen. Auch hier lasse ich mich von der Empfehlung des Verkäufers leiten. Ich kaufte Spezialpapier von ihnen, als ich es mir ansah, stellte sich heraus, dass es silikonisiertes Backpapier war, aber viel teurer als ich es kaufte.

Also fand ich es nicht über Feuchtigkeit

[/ td] [td] Jetzt müssen Sie den reifen Käse liefern. Nehmen Sie dazu einen Lebensmittelbehälter, legen Sie zwei Lagen Papierservietten auf den Boden, eine Drainagematte darauf und Käse darauf. Schließen Sie den Behälter und kühlen Sie ihn zwei bis drei Wochen lang. Der Käse muss zwischen 6 und 10 Jahre alt sein ^ÜberC, es muss jeden Tag gewendet werden, damit der Schimmel gleichmäßig wächst. Bei Bedarf auf trockene Tücher umstellen. Wenn der Behälter sehr feucht ist, kann der Deckel vorübergehend geöffnet werden.

Deshalb frage ich, wo "reifen" Sie? Im Kühlschrank? Wie stellen Sie die erforderliche Luftfeuchtigkeit bereit? Ich habe sogar ein Thermometer-Hygrometer gekauft. Ich habe 75% Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank

Ich habe die Frage nicht verstanden. Es kommt vor, dass es direkt in den Behälter fließt, Schweiß. Dann öffne ich es für ein paar Stunden. Ich wische es ab und schließe.

Ja. Das heißt, in einem geschlossenen Behälter kann die Luftfeuchtigkeit höher sein als im Kühlschrank selbst? Muss geprüft werden! Angela, vergib mir die idiotischen Fragen, aber ich habe Gags bekommen, bei denen du sie nicht einmal gesehen hast! Die perfekte Struktur des Käses auf Ihrem Foto ist ein direkter Beweis dafür, dass Sie alles richtig machen. Deshalb bitte ich Sie, es mir dicht zu erklären

Deshalb frage ich, wo "reifen" Sie? Im Kühlschrank? Wie stellen Sie die erforderliche Luftfeuchtigkeit bereit? Ich habe sogar ein Thermometer-Hygrometer gekauft. Ich habe 75% Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank

Irochka, ich messe es nicht, es ist ein gewöhnlicher Kühlschrank, ich kenne nicht einmal Frost.

[Kara]

KaraIra, es gibt immer eine höhere Luftfeuchtigkeit unter dem Deckel als nur im Kühlschrank. Schieben Sie das Hygrometer in den Behälter.

Dh.Kann in einem geschlossenen Behälter mehr sein als im Kühlschrank selbst? Muss geprüft werden! Angela, vergib mir die idiotischen Fragen, aber ich habe Gags bekommen, bei denen du sie nicht einmal gesehen hast! Die perfekte Struktur des Käses auf Ihrem Foto ist ein direkter Beweis dafür, dass Sie alles richtig machen. Deshalb bitte ich Sie, es mir dicht zu erklären

Ich mache, wie der Verkäufer schreibt. Über Feuchtigkeit gibt es genau so viel, wie ich geschrieben habe.

Großartig!

[Miranda]

Unter dem Deckel herrscht immer eine höhere Luftfeuchtigkeit als nur im Kühlschrank

Bestimmt. Der Käse "atmet", er fließt manchmal an den Wänden entlang und die Servietten sind nass. In einem Behälter hatte ich endlich viel Feuchtigkeit. Bei diesem Käse entwickelte sich der Schimmel viel langsamer. Es war kleiner als die beiden anderen. Ich überführte es in einen anderen Behälter, der freigegeben wurde, und die Form begann mit Schallgeschwindigkeit zu wachsen. Die Luftfeuchtigkeit ist also wahrscheinlich riesig, auch nicht sehr gut.
Jetzt denke ich auch. Ich wusste nichts über Feuchtigkeit und lebte in Frieden. Kopfschmerzen fügten hinzu

Hinzugefügt Samstag, 08. Oktober 2016, 20:35 Uhr

Miranda, Vielen Dank)

Ich mache, wie der Verkäufer schreibt. Über Feuchtigkeit gibt es genau so viel, wie ich geschrieben habe.

Sunny, das ist das Problem. Es ist gar nicht so einfach, ein fertiges Set für Camembert zu finden (genau das gleiche wie Ihres). Es gibt eine Reihe von Herstellern dieser Zusatzstoffe, nur ich kenne 7. Und alle haben unterschiedliche Volumina, Kombinationen und Berechnungen. Sie hätten dann geschrieben, welche Art von Hersteller ...

Und sie schreiben über die Luftfeuchtigkeit, dass auf keinen Fall etwas auf den Käse tropfen darf (zum Beispiel vom Deckel), sonst wird der gewünschten Form blauschwarzer Dreck hinzugefügt. Ich kann es immer noch nicht, also bin ich immer noch ein Theoretiker. Aber ich habe die Quellen studiert - Mama, trauere nicht, wache nachts auf, ich kann die Prüfung als Prüfung ablegen. Sagen Sie richtig, Sie wissen weniger, Sie schlafen besser

Ich wusste nichts über Feuchtigkeit und lebte friedlich

[Ir,]

Ir, DALTON Firma (Italien).

Hinzugefügt Samstag, 08. Oktober 2016, 20:39 Uhr

Sie sagen richtig, Sie wissen weniger, schlafen besser

In-in! So ist es auch mit Brot. Bis ich lese, ist als Übung alles klar, aber wenn ich anfange zu lesen, denke ich, dass ich entweder nichts verstehe oder Theoretiker so Theoretiker sind?

Angela Gut gemacht! Was für ein Käse ... Ich kann es nicht selbst machen, also werde ich es von weitem lieben. Danke, dass du die Rezepte geteilt hast!

Käse "Camembert" zu Hause auf dem gleichnamigen Sauerteig

höhere Mathematik!
Kunstflug!
hohe Kunst!
Angela, meisterhafte Leistung !!!

[Angela]

Angela, der Käse ist wunderschön ... Und ich lese die Diskussion wie ein Duduktiv ... mit offenem Mund !!!

Hier isst du und ich dachte, dass nicht alles so einfach ist, wie du es zeigst und es möglicherweise nicht auf einmal so funktioniert wie deins !!!

Aber ich habe die Hauptsache verstanden - mit solchen Nadelfrauen und Meisterklassen ist kein Mangel an bestimmten Produkten in Geschäften schrecklich !!!

Ehrlich gesagt - ich werde es nicht tun, aber ich lese die Meisterklasse mit Vergnügen. Was ist, wenn es praktisch ist, um nicht an Hunger zu sterben?

Vielen Dank, lieber und viel Glück im Wettbewerb.

Wow ... nur keine Worte. Gut gemacht!!!
P.S. Angela, gib den Sauerteigverkäufer, vielleicht HP.

Ich kenne solche Worte nicht einmal ...
Madame est délicieusement
Übersetzer, um mir zu helfen!
nicht gut, wenn ich den Faden dazu bekomme. mach dich bereit und mach dich bereit!

[Mädchen,]

Mädchen, Dankeschön)

Hier isst du und ich dachte, dass nicht alles so einfach ist, wie du es zeigst und es möglicherweise nicht auf einmal so funktioniert wie deins !!!

SvetaIch verstecke nie etwas. Und Sie wissen, dass ich, selbst wenn mir etwas nicht gelungen ist, aber ich es wunderschön zeigen kann, immer noch nicht ausstellen kann, bis alles so funktioniert, wie es sollte, oder ich überhaupt nicht. Und ich lerne aus meinen Unebenheiten und versuche, meinen Kopf nicht mit Lesen zu überladen, zumal dasselbe in verschiedenen Quellen auf unterschiedliche Weise geschrieben werden kann. Daher ist hier alles so, wie es wirklich ist. Ich mache alles wie vom Verkäufer empfohlen und schaue nirgendwo anders hin. Alles ist einfach und unkompliziert.

Hinzugefügt Samstag, 08. Oktober 2016, 22:07 Uhr

nicht gut, wenn ich den Faden dazu bekomme. mach dich bereit und mach dich bereit!

Irishkinund ich bin che, ich bin Nische. Komm) Immer bereit als Pionier)

[Ang-Kay]

Ang-KayAngela, danke, du kannst an so einer Schönheit nicht vorbeikommen! Wunderschöne Meisterklasse, jetzt werde ich von meinem Käse träumen!

Aber ich werde beten, dass Irishka Erfolg hat, damit sie es versucht!

Hinzugefügt Sonntag 09 Okt 2016 01:08

Kara, Ire, ich halte meine Fäuste für dich, wie ein Dicko, der stark am Ergebnis interessiert ist! Aber ich weiß mit Sicherheit, dass mit Ihrer Herangehensweise an alles alles großartig wird! Und dann wirst du mich auch unterrichten!
Und während ich deine Theorie bei Angelka studiere!

[Olenka,]

Olenka, Vielen Dank. Wenn Sie möchten, können Sie dies auch mit Ihrem Ansatz tun. Und ich habe keinen Zweifel, dass Irochka auch)

Wie interessant! Und ich werde es das zweite Jahr versuchen.

[Catherine]

Catherine, Vielen Dank. Hoffe es ist praktisch)

Was für eine Nadelfrau bist du! genial))

[Willie]

Willie, Vielen Dank