Kuchen "Kievsky" (aus der Zeitschrift "Worker")

[Kuchen:]

Kuchen "Kievsky" (aus der Zeitschrift "Worker")

Kategorie: Bäckereiprodukte

Zutaten
Kuchen:
Weizenmehl	3 EL. l.
Zucker	1 Esslöffel.
Proteine ​​von 10 Eiern
Gehackte geröstete Cashewnüsse	1 Esslöffel.
Vanillin
Cremige Creme:
Zucker	2/3 st.
Öl	150 g
Eigelb	1 PC.
Milch	1/2 EL.
Cognac	1 Esslöffel. l.
Vanillin
Schokocreme:
Zucker	1/3 Art.
Öl	70 g
Eigelb	1 PC.
Milch	1/3 Art.
Kakao	2 EL. l.
Vanillin
Cognac	2 EL. l.

Kochmethode

• Kuchen:
• Trennen Sie das Weiß so sauber wie möglich vom Eigelb, lassen Sie das Weiß 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen und schlagen Sie es 20-25 Minuten lang, um das Volumen um das 4-5-fache zu erhöhen.
• Wenn sich die Proteine ​​in einen schneeweißen Schaum verwandeln, fügen Sie vorsichtig die gehackten gerösteten Cashewnüsse hinzu, die mit Zucker und Mehl gemischt sind. Rühren Sie bis glatt. Verteilen Sie diese Masse sofort auf Backblechen, die mit Pergamentpapier ausgelegt sind, ohne sich absetzen zu lassen. Sie sollten zwei Kuchen mit einer Dicke von 6 bis 7 mm erhalten und bei schwacher Hitze bei T = 110 bis 120 ° C 2 bis 2,5 Stunden im Ofen backen. Abkühlen lassen.
• Sahne:
• Zucker, Eier, Milch, ständiges Rühren, Erhitzen, keine Gelegenheit zum Kochen geben. Dann abseihen, kühlen. Die Sahne verquirlen und diese Masse nach und nach in die weiche Butter geben. Die Sahne muss geschlagen werden, bis sich das Volumen verdreifacht.
• Sie können beide Cremes zusammen kochen, dann die Portion trennen und Kakaopulver hinzufügen, um Schokolade zu machen.
• Versammlung:
• Entfernen Sie das Papier von den Kuchen, fetten Sie die Kuchen mit Buttercreme, Schokolade darauf (2-3 mm dicke Schicht) ein, dekorieren Sie sie mit einem Muster aus weißer und rosa Creme (getönt mit Rote-Bete-Saft) und kandierten Früchten oder Marmeladenfrüchten.

Das Gericht ist für

1 kg

Hinweis

Kiewer Kuchen aus der Zeitschrift "Rabotnitsa"
(Das Rezept wurde dem Leiter des Zentrallabors der K. Marx-Fabrik in Kiew für die Herstellung dieses Kuchens zu Hause gegeben.)

Beide Fotos des Kuchens wurden vom Moderator mit Zustimmung der Parteien von Marri's Post ausgeliehen

Oder hier sind einige weitere Links, über die Sie die Zubereitung dieses Kuchens in Bildern sehen können

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Seite 8

Irgendwie möchte ich Proteine ​​nicht einen Tag lang bei Raumtemperatur belassen, zumal es jetzt so warm ist.
Was ist der Sinn? Beeinflusst es irgendwie die Struktur der Lünettenmasse?
Viele Rezepte erfordern oft Lebensmittel mit Raumtemperatur, einschließlich Eier. In diesem Fall nehme ich sie vorab aus dem Kühlschrank. Und dann trenne ich die Weißen vom Eigelb.

Ich habe gerade die Antwort auf meine eigene Frage zum Kochen gefunden.
Ich zitiere:
Sie backte Kievsky für einen Freund und machte einen Kuchen aus Proteinen, die fast zwei Tage auf dem Tisch gestanden hatten, und den zweiten direkt aus dem Kühlschrank. Es stellte sich heraus, 2 Kuchen, radikal in der Konsistenz! Das auf den sauren Eichhörnchen war nur ein gegossener Geschmack von Kiew, luftiger und schneller getrocknet. Der zweite Kuchen musste umgedreht und der Boden getrocknet werden, und er war spröder und stieg weniger auf. Das Experiment war sehr hilfreich.

Daher ist es sinnvoll, Proteine ​​bei Raumtemperatur länger zu belassen.

Nun, ich bin endlich zu diesem Rezept gereift, die Kuchen backen schon, ich fange an, eine Sahne zu machen. Wenn alles klappt, zeige ich Ihnen die Fotos.

Ich werde gleich sagen, dass die Creme etwas ist, bei dem ich die Flüssigkeit aus dem Öl nicht ein wenig abgezogen habe, aber insgesamt hat es mir gefallen.
1. Dies ist ein Foto von geschlagenen Proteinen mit Zucker

2. Teig fertig zum Backen


3. Dies sind fertige Kuchen

4. Aufgrund der flüssigen Creme war es nicht möglich, den fertigen Kuchen wie gewünscht zu dekorieren, und es war notwendig, ein wenig weiße Creme zur Dekoration zu hinterlassen.

[tanya1962]

tanya1962 Ich habe alles sehr sorgfältig gelesen. Und sie sah. Wie schmeckt es? "Das hier" oder lügt er?

Über die erfolglose Creme.Ich habe Fragen zu diesem Rezept. Warum kannst du es nicht zum Kochen bringen? Was genau muss abgelassen werden?
Ich sehe die folgenden Antworten. In der Sowjetzeit gab es keine Hochgeschwindigkeitsmischer in der Produktion - sie wurden entweder in Teigmischern mit Spateln geknetet oder von Hand verquirlt. Wenn das Zavlab betont, dass das Rezept "für den Heimgebrauch" gegeben wird, dann ist es klar, dass "für einen Schneebesen" oder Spaß. Kurz gesagt, Federn auf einem Stock Dann wird klar, warum "nicht zum Kochen" und "belasten". Da die Inhaltsstoffe der Creme erst dann glatt gerührt werden, wenn sie glatt sind, und beim Erhitzen Klumpen bilden. Damit sich die Puddingbasis nicht zu Klumpen zusammenrollt (und je höher die Erwärmung, desto steiler die Klumpen), wurde sie nicht richtig gekocht. Und was es trotzdem geschafft hat, sich gefiltert zusammenzurollen. Aus diesem Grund konnten die Hostessen es damals nicht ertragen, Pudding zu kochen. er galt als sehr launisch.
Es ist jetzt einfach. Mit einem Mixer oder Mixer einige Minuten lang kneten, bis eine vollständig homogene Masse entsteht. STÄNDIG erhitzen, bis Blasen entstehen und sich verdicken. Wir stören uns, weil die Masse leicht zu Boden brennt. Wir werden in dieser Situation absolut nichts zu filtern haben, aber "für die Reinheit des Experiments" können Sie es belasten. Zum Kochen denke ich, dass es gebracht werden muss! Eier in der Sahne! Laut GOST hat der Pudding eine Lebensdauer von 12 Stunden. und wenn auch ungekochte Milch und Eier ...
Schweißkühlung. Unsere Aufgabe ist es, es mit der Öltemperatur gleichzusetzen. Das heißt, sowohl die Butter als auch die Vanillepuddingbasis sollten sein die gleiche Raumtemperatur... Andernfalls verhält sich das Öl unvorhersehbar.
"Bis das Öl an zweiter Stelle steigt" ist natürlich. es wird laut gesagt, obwohl ich nicht weiß, welche Art von Öl in jenen fernen Zeiten in Kiew war. Vielleicht ist es verloren gegangen ... Ich würde mich unglaublich über eine zweifache Steigerung freuen. Bei ihnen,tanya1962 hat sich die Creme abgezogen. Entweder aufgrund von Temperaturunterschieden oder aufgrund von übermäßigem Eifer beim Umrühren spaltete sich die Butter einfach in eine Fettfraktion und Buttermilch auf. Im Prinzip nichts Kritisches, aber wenn Sie auf jeden Fall Gleichmäßigkeit wünschen, können Sie es leicht (!!) auf 40-50 Grad erwärmen, ein wenig umrühren und abkühlen lassen. Sobald die Masse Raumtemperatur erreicht hat, versuchen Sie es erneut. Durch Erhitzen stellen wir sicher, dass die Fettkörner schmelzen und wieder in die Struktur der Creme eingetrieben werden können.
Äh, ich habe viel gekritzelt ...

[Tanya!]

Tanya!
Haben Sie Proteine ​​angesäuert? Etwas, das mich dieser Ort auch belastet hat ...

Kuchen!
Und was hat der Maestro nichts über saure Proteine ​​gesagt?

Über das Halten von Proteinen bei Raumtemperatur.
Dies ist genau das "Know-how" des Kiewer Kuchens. Wie sie sagen, "fermentierte Proteine". Mehr als einmal haben sie die Geschichte zitiert, wie der Meister die Eichhörnchen in der Werkstatt vergessen hat (wo die Temperatur eindeutig nicht einmal Raumtemperatur beträgt), und dann, um seinen Fehler zu verbergen, hat er sich dennoch entschlossen, sie zu verwenden.

Warum Angst haben? Wenn die Weißen aus frischen Eiern stammen, haben sie überhaupt keine Zeit, sich zu verschlechtern, es sei denn, Ihre Temperatur in der Küche ist höher, z. B. +25. In diesem Fall sollten Sie sie nicht 24, sondern mindestens 12 Stunden aufbewahren. Wenn ein Byaka Zeit hat zu beginnen, trocknen Sie die Kuchen bei Temperaturen über +100, und in diesem Fall stirbt jedes Lebewesen einfach. Die Hauptsache ist, dass Proteine ​​leider nicht riechen.

Haarnadel ist geneigt zu glauben, dass Proteine ​​nach einem Tag im Freien ihre chemischen, physikalischen und bakteriologischen (!!!) Eigenschaften ändern ... Ich kann nichts dazu sagen - ich habe es nicht persönlich ausprobiert. Aber um ehrlich zu sein, Witze mit Eiern sind schlecht, es ist besser, es zu übertreiben, als es zu verpassen. Ich habe "das gleiche" Kievsky geschmeckt, als ich 10 Jahre alt war, natürlich erinnere ich mich nicht an den Geschmack. Aber ich erinnere mich gut, wie meine Großmutter Eier mit einem Geruch aus dem Laden brachte. Sie ist nicht zurückgekommen, sie sagte "es wird in Backwaren gebacken und alles wird gut!" Sie backten, wie ich mich jetzt erinnere, Shortbread-Kekse, es roch überhaupt nicht. Aber die Folgen der Vergiftung waren eine Woche lang zu spüren. Ich erschrecke niemanden, vielleicht ist es okay! So wird bei QUEEN im Wiener Teig auch die Übernachtung von Eiern und Hefe praktiziert ...Aber aufgrund meines Temperaments bin ich ein schrecklicher Feigling und wenn das Essen auch nur den geringsten Verdacht hervorruft (irgendein Essen!), Kann ich es einfach NICHT essen! Hier bin ich so misstrauisch ...

Übrigens habe ich nach dem Vortrag über Eier alle Verkäuferinnen auf dem Koptevsky-Markt überprüft. Das Kleinste war nur einmal mit einer sowjetischen Drei-Kopeken-Münze. Alles andere - mit fünf Kopeken ... und nur mit einer Kopeke ...

Aber ich erinnere mich gut. wie meine Großmutter Eier mit einem Geruch aus dem Laden brachte. Sie ist nicht zurückgekommen, sie sagte "es wird in Backwaren gebacken und alles wird gut!" Gebacken. Wie ich mich jetzt erinnere, Shortbread-Kekse, roch es überhaupt nicht. Die Auswirkungen der Vergiftung waren jedoch eine Woche lang zu spüren

Und hier in der Geschichte ist alles einfach. Die Eier verschlechterten sich lange Zeit, dh die Toxine hatten Zeit, sich anzusammeln. Und Toxine werden im Gegensatz zu Mikroorganismen nicht durch die Temperatur zerstört.

Irgendwie möchte ich Proteine ​​nicht einen Tag lang bei Raumtemperatur belassen, zumal es jetzt so warm ist.
Was ist der Sinn? Beeinflusst es irgendwie die Struktur der Lünettenmasse?
Viele Rezepte erfordern oft Lebensmittel mit Raumtemperatur, einschließlich Eier. In diesem Fall nehme ich sie vorab aus dem Kühlschrank. Und dann trenne ich die Weißen vom Eigelb.

In diesem Fall (wenn das Ei bei Raumtemperatur gehalten und das Protein kurz vor dem Kochen abgetrennt wird) ändert sich die Proteinbiochemie nicht. Im Ei befindet sich das Protein tatsächlich unter sterilen Bedingungen, dh die Mikroflora, die die Proteine ​​fermentiert, beginnt nicht zu wirken.

Das Protein stand für einen Tag, es roch nicht und sie peitschten mit der Hälfte des Umsatzes so herrlich, aber die Konsistenz des Proteins war völlig anders, ich weiß nicht, was ich vergleichen soll, es könnte wie ein Souffle sein, der dicht ist. Die Basis schmeckt sehr nach Kiew. Auf Kosten der Sahne hielt es die Temperatur, aber ich denke, dass es das Öl war, das einfach in eine Fettfraktion und Buttermilch aufgeteilt wurde. Warum habe ich es nicht zum Kochen gebracht, ich habe mich entschlossen, genau das Rezept zu befolgen, obwohl es mehrmals gurgelte, das nächste Mal werde ich es kochen. Im Allgemeinen spüren Sie die Wässerung der Creme.

[Eier und Milch gut mischen, Kristallzucker hinzufügen, alles mischen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Der Sirup wird 4 ... 5 Minuten (4 Minuten sind ausreichend) auf eine Temperatur von +104 ... 105 ° C gekocht. Der vorbereitete Sirup wird filtriert (erforderlich!) Und im Sommer auf eine Temperatur von +20 ... 22 ° C, im Winter auf +28 ... 30 ° C abgekühlt.]

Laut GOST wird Sahnesirup wirklich bis zu 4 Minuten gekocht (ich zitiere das Rezept auf der Küche)

Creme "Charlotte"
Geschält und in Stücke geschnitten wird die Butter in einem Rührgerät bei niedrigen Umdrehungen geschlagen, bis eine homogene Masse erhalten wird. Gekühlter "Charlotte" -Sirup mit Zusatz von Cognac oder Dessertwein, Vanillepulver wird allmählich in die geschlagene Masse gegossen und mit einer hohen Anzahl von Umdrehungen geschlagen, bis sich das Volumen um das 2,5- bis 3-fache erhöht. Die Schlagdauer beträgt 20 ... 30 Minuten (zu Hause reicht es, 10 Minuten zu schlagen).
Eigenschaften eines Halbzeugs. Homogene, flauschige Masse von gelber Farbe mit einer glatten, glänzenden Oberfläche, die ihre Form gut beibehält.

Sirup "Charlotte"
Eier und Milch gut mischen, Kristallzucker hinzufügen, alles mischen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Der Sirup wird 4 ... 5 Minuten (4 Minuten sind ausreichend) auf eine Temperatur von +104 ... 105 ° C gekocht. Der vorbereitete Sirup wird filtriert (erforderlich!) Und im Sommer auf eine Temperatur von +20 ... 22 ° C, im Winter auf +28 ... 30 ° C abgekühlt.

[Ausgezogen]

Ausgezogen und die in Stücke geschnittene Butter in einer Schneebesenmaschine bei niedrigen Umdrehungen glatt rühren

Was bedeutet das?

Tut mir leid, dass ich mich einmische. Das Öl wird geschrubbt, um die äußere oxidierte Schicht zu entfernen, die dem Öl einen ranzigen Geschmack verleiht. Dies ist eine Rede aus der Produktion - es gibt Butterpackungen.

[Alim!]

Ich muss das Öl also vor niemandem schützen !!!

Alim!
Entschuldige dich nicht! Mach einfach mit !!!

[U.]

Öl (oder besser gesagt das Ergebnis, also Sahne und Kuchen) wird für benötigtU.suchen! Von Ehemännern, Kindern und ähnlichen Höhlenbewohnern!
(Scherz)

[Tanyusha]

Kiewer Kuchen aus der Zeitschrift "Rabotnitsa"
(Das Rezept wurde dem Leiter des Zentrallabors der K. Marx-Fabrik in Kiew für die Herstellung dieses Kuchens zu Hause gegeben.)

Tanyusha, backte einen Kuchen nach dem gleichen Rezept wie Sie.