Peter Reinharts Grundstarter

Habe dieses Brot heute wieder gemacht. 100 g Vollkornweizen und 30 g Haferkleie wurden hinzugefügt. Nicht mehr so ​​göttlich lecker, aber dies wird durch die erwarteten Vorteile mehr als ausgeglichen. Ein vollständiges Rezept erstellt. Halber Teig für Brot, halbe für Mini-Baguettes. Es hat alles geklappt. Ich habe 20 Minuten im Ofen gebacken, weil ich keine Zeit hatte, es richtig aufzuwärmen. Insgesamt wage ich zu sagen, dass 175-200 Grad für dieses Brot völlig ausreichen. Das Brot hat eine tolle Textur. Knackige und weiche feste Krume. Selbst das stärkste Zusammendrücken verhindert nicht, dass das Brot seine Form wiedererlangt. Für mich als Anfänger sind das erstaunliche Dinge.
Die nächste Erfahrung mit diesem Brot wird auf einer Brotmaschine gesammelt. Mal sehen was passiert.
Z. Y. Baguettes mit Honig und Milch sind einfach schrecklich. Ich empfehle es dringend als köstliche und gesunde Mahlzeit.

Großartig! Und noch mehr für einen Anfänger !!! 5+, richtig, Chuchelka?

Großartig! Und noch mehr für einen Anfänger !!! 5+, richtig, Chuchelka?

Bestimmt. Und dreimal ...

Der körnige Geschmack ist gewöhnungsbedürftig. Es ist wie Oliven und Oliven, die niemand beim ersten Mal mag. Und dann gewöhnt man sich so sehr daran, dass es so natürlich erscheint, dass ein einfaches weißes Brot als zu raffiniertes Essen mit zu einfachem und ausgeprägtem Geschmack wahrgenommen wird.

Danke für die Profis. Gerne
Wie geplant habe ich in einem Brotbackautomaten Brot gemacht. Ich bin sehr froh, dass alles reibungslos gelaufen ist. Und was wichtig ist, mit minimalem Aufwand. Der Teig wurde nach dem "Hefeteig" -Programm geknetet: Kneten + Fermentation für 1 Stunde + Rühren = 1 Stunde 25 Minuten. Weiteres Proofing ohne die Kasse zu verlassen und dann 1 Stunde 10 Minuten im "Back" -Modus zu backen. Die Kruste ist wunderschön (ohne die Spitze zu zählen). Mehlzusammensetzung 50% w / s + 50% Vollkorn + 20 g Kleie.
Das Ergebnis ist auf dem Foto.



P.S. Vogelscheuche! Gemacht "russisch". Tolles Brot. Danke für das Rezept

Tolles Brot! Vogelscheuche danke für das Rezept. Heute habe ich es zum zweiten Mal gebacken und beide Male ist das Ergebnis wunderbar und der Geschmack gefällt einfach.

Tolles Brot! Vogelscheuche danke für das Rezept. Heute habe ich es zum zweiten Mal gebacken und beide Male ist das Ergebnis wunderbar und der Geschmack gefällt einfach.

Wir haben dieses Brot sehr geliebt, ich backe es jeden zweiten Tag.
Aber hilf mir, hilf mir, bitte hilf mir, dieses Rezept zu erzählen, so dass das Gewicht des Teigs zum Einlegen in die Form, den ich im Ofen backe, 600 g betrug. Ich habe jedeinhalb ausprobiert, es stellt sich heraus, dass es wenig ist, und ich habe eine dritte gemacht, aber das ist es nicht. Ich habe eine rechteckige Brotform, ich möchte, dass ein Laib normaler Höhe erhalten wird. Und jetzt habe ich 2 kleine.

Wir haben dieses Brot sehr geliebt, ich backe es jeden zweiten Tag.
Aber hilf mir, hilf mir, bitte hilf mir, dieses Rezept zu erzählen, so dass das Gewicht des Teigs zum Einlegen in die Form, den ich im Ofen backe, 600 g betrug. Ich habe jedeinhalb ausprobiert, es stellt sich heraus, dass es wenig ist, und ich habe eine dritte gemacht, aber das ist es nicht. Ich habe eine rechteckige Brotform, ich möchte, dass ein Laib normaler Höhe erhalten wird. Und jetzt habe ich 2 kleine.

Multiplizieren Sie alle Zutaten mit dem geeigneten Faktor, beispielsweise 0,6 (d. H. Das Gewicht des Laibs wird um 40% reduziert).

Ich habe Brot genau nach deinem Rezept gebacken. Es stellte sich als lecker, federnd heraus (es erholt sich schnell mit starker Kompression), aber hässlich




Ich will auch so schönes Brot wie deins!
Bitte geben Sie auch das Zeit- und Temperaturregime des Backens im Tippfehlerrezept an.

Es gibt keine Tippfehler in der Temperatur. Der Ofen wird auf 250-260 Grad erhitzt. Die Arbeitstemperatur zum Backen beträgt 230 (aufgewärmt, das Brot geladen und sofort auf 230 reduziert).Während des Backvorgangs kann der Laib dann auf die andere Seite gedreht werden (180 Grad) - für gleichmäßiges Backen. Ich kann dir nicht die genaue Zeit sagen, ich backe immer und konzentriere mich auf das Aussehen des Laibs. Meistens sind es 30 Minuten.

Konvektionsmodus. Viel Spaß beim Backen, alles wird klappen!

Es gibt keine Tippfehler in der Temperatur. Der Ofen wird auf 250-260 Grad erhitzt. Die Arbeitstemperatur zum Backen beträgt 230 (aufgewärmt, das Brot geladen und sofort auf 230 reduziert). Während des Backvorgangs kann der Laib dann auf die andere Seite gedreht werden (180 Grad) - für gleichmäßiges Backen. Ich kann dir nicht die genaue Zeit sagen, ich backe immer und konzentriere mich auf das Aussehen des Laibs. Meistens sind es 30 Minuten.

Konvektionsmodus. Viel Spaß beim Backen, alles wird klappen!

Mein Brot geht in einem so heißen Ofen nicht auf.

Mein Brot geht in einem so heißen Ofen nicht auf.

Hast du Dampf gegeben?

[Krylovich]

Guten Tag! Was für ein schönes Brot! Bitte sagen Sie mir, warum Sie den Starter in den Kühlschrank stellen müssen. Ich habe das ganze Thema gelesen, keine Antwort gefunden. Ich schaue an Krylovich solche wunderbaren Brote stellten sich ohne Kühlschrank heraus. Wie wichtig ist dieser Moment?
Und Sie könnten fragen: Welche Rolle spielt Dampf zu Beginn des Backens?

Bitte sagen Sie mir, wie viel Brot nach dem Originalrezept ungefähr in einer Brotbackmaschine gebacken werden soll.

Bitte sagen Sie mir, wie viel Brot nach dem Originalrezept ungefähr in einer Brotbackmaschine gebacken werden soll.

Ich denke, dass Sie in HP den Standard 1 Stunde einstellen müssen. Normalerweise wird dort so viel Brot gebacken (zumindest in meinem).

[Vogelscheuche]

Vielen Dank, VogelscheucheJetzt gibt es eine Fermentationsstufe. Verstehe ich richtig, dass für HP kein Formteil erforderlich ist und das Backprogramm sofort ausgeführt werden kann?

[Vogelscheuche]

Vielen Dank, VogelscheucheJetzt gibt es eine Fermentationsstufe. Verstehe ich richtig, dass für HP kein Formteil erforderlich ist und das Backprogramm sofort ausgeführt werden kann?

Ich hatte keine zeit Das Formen ist aber auch ein Kissen, daher ist es gut, es zu formen, die HP einzulegen, es aufgehen zu lassen und das Backen einzuschalten.

[Vogelscheuche]

Ich hatte keine zeit Das Formen ist aber auch ein Kissen, daher ist es gut, es zu formen, die HP einzulegen, es aufgehen zu lassen und das Backen einzuschalten.

Hat Zeit gehabt. 10 Minuten vor Ihrer Antwort habe ich beschlossen, den Teig ein wenig zu falten, zu formen und in die Schüssel zu geben. Jetzt warte ich auf den Aufstieg.
Wenn das Ergebnis würdig ausfällt, verspreche ich es zu zeigen.

Vielleicht äußerlich nicht ideal, aber innerlich ... Erstaunlich!


Dies ist mein zweites Sauerteigbrot. Vogelscheuche, Vielen Dank!

Ich bin neu im Brotbacken, habe kürzlich Sauerteig herausgebracht und probiere jetzt Brotrezepte aus. Das Hauptproblem ist, dass ich keine Schuppen habe und es schwierig ist, die Mehlmenge zu bestimmen. Ich gehe davon aus, dass 100 ml = 60 g Mehl sind. Daher die Frage, wenn Sie in ml messen, brauchen Sie etwa 920 ml Mehl?
Ich möchte dieses Brot wirklich probieren, bitte sag es mir!

Ich bin neu im Brotbacken, habe kürzlich Sauerteig herausgebracht und probiere jetzt Brotrezepte aus. Das Hauptproblem ist, dass ich keine Schuppen habe und es schwierig ist, die Mehlmenge zu bestimmen. Ich gehe davon aus, dass 100 ml = 60 g Mehl sind. Daher die Frage, gibt das Rezept g / ml an, also 100 g = 100 ml? Das heißt, Sie brauchen 575 g oder 575 ml Mehl? Oder wenn Sie in ml messen, brauchen Sie etwa 920 ml Mehl?
Ich möchte dieses Brot wirklich probieren, bitte sag es mir!

Tatyana, es gibt nur eine Lösung für das Problem - eine Küchenwaage zu kaufen. In Anbetracht der Verwendung der Starterkultur brauchen Sie sie einfach (Sie werden sie nicht füttern und nach Volumen verwenden?). Viel Glück und leckeres Brot!

AVZ, danke für die schnelle Antwort! Es scheint es herausgefunden zu haben, na ja, obwohl ich jedes Mal nachzählen muss, um den Sauerteig zu füttern, funktioniert es wahrscheinlich nicht genau

AVZ, danke für die schnelle Antwort! Es scheint es herausgefunden zu haben, na ja, obwohl ich jedes Mal nachzählen muss, um den Sauerteig zu füttern, funktioniert es wahrscheinlich nicht genau

Bitte schön! Wie Sie sich vorstellen können, sind 100 g Wasser viel näher an 100 ml Wasser als 100 g Mehl an 100 ml Mehl.
Vielleicht ist es vor dem Kauf der Waage für Sie nützlich Dieses Thema.

AVZ, danke für die schnelle Antwort! Es scheint es herausgefunden zu haben, na ja, obwohl ich jedes Mal nachzählen muss, um den Sauerteig zu füttern, funktioniert es wahrscheinlich nicht genau

Die Dichte des Wassers ist eine Referenz, also 100 g Wasser = 100 ml Wasser (Abweichungen in Zehntel oder Hundertstel Gramm, soweit ich mich erinnere), aber mit Mehl ist es nicht so einfach. in einem Standardglas von 240 ml üblicherweise ca. 150 g Mehl. Dies ist jedoch eine ungefähre Zahl, da der Feuchtigkeitsgehalt und die Dichte des Mehls (gesiebt nimmt ein größeres Volumen ein als beispielsweise zusammengebacken) instabil sind. Es ist nicht besonders beängstigend, dass das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Sauerteig ungefähr ist. Sie müssen nur den Teig für Brot auf diesem Sauerteig für Flüssigkeit / Mehl einstellen.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch habe versucht, dieses Sauerteigbrot nach der Ciabatta zu machen.
Nochmals vielen Dank für das tolle Rezept.
Der Sauerteig reifte fünf Tage lang. Gestern habe ich den Teig gelegt und heute habe ich Brot gebacken.
Der Teig stieg sehr stark und schnell auf. Der Sauerteig erwies sich als eine Art Kernkern. )))
Um ehrlich zu sein, habe ich das vom Sauerteig überhaupt nicht erwartet. (Wusste wahrscheinlich nicht, was mich erwartet)
Ich kämpfe immer noch mit dem Ofen, aber es wird besser.
Dies ist mein zweites Brot im Ofen. Ich werde es weiter versuchen.

Ihre Brotkrume ist wirklich toll.

Und auf Kosten des Sauerteigs - ich beneide nur. Es wächst nicht immer so, es hängt alles davon ab, welche Sorten Sie "fangen". Manchmal ist es faul und halb tot))).

Guten Tag.
Ich möchte das Rezept ausprobieren, sehr gute Kritiken. Aber es stellte sich die Frage:

3. Mindestens über Nacht in den Kühlschrank stellen (es kann sicher bis zu 2 Tage gelagert werden, ich habe es versucht).

- Warum sollte der Starter (basierend auf seiner Zubereitung - dies ist im Prinzip ein Teig) über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden?

Natasha, sag es mir bitte. Ist "ewiger Sauerteig" gewachsen, steht im Kühlschrank. Sie müssen es bekommen, 60 g Mehl und 55 g Wasser füttern, um 115 reifen Sauerteig zu erhalten, es ein oder zwei Mal füttern, dann ist mir alles klar, aber hier ist, was zu tun ist, um 115 g reifen Sauerteig zu bekommen ... Ich werde langsamer.

[Frühling]

Frühling,

Wie hoch ist der Feuchtigkeitsprozentsatz Ihrer Starterkultur? Das Verhältnis von Mehl und Wasser also. Schreib mir wenigstens in Gramm.

Natasha, ich habe 100% Luftfeuchtigkeit, ich habe es vor kurzem angebaut, es ist seit 4 Tagen im Kühlschrank.

[Frühling]

Frühling,

Ah!))) 115 g reifer Sauerteig - das ist ein gekühlter Sauerteig. Ich meine, der Sauerteig ruht in der Form, in der wir ihn aufbewahren, in der er bei uns lebt. Im Kühlschrank - es ist schon reif. Zumindest nach einem Tag Lagerung. Der Starter ist das Sauerteig-Erfrischungssystem und die Vorbereitung zum Backen. Sie müssen nicht zuerst füttern, um 115 g zu erhalten, und dann füttern, um einen Starter zu erhalten. Wir nehmen sofort die gleichen 115 g aus unserer Starterkultur und erfrischen sie - wir machen einen Starter.

Wenn nicht genügend Starterkultur vorhanden ist (es gibt keine ursprünglichen 115 g, es kommt vor, dass die Leute eine geringe Menge Starterkultur speichern), können Sie diese in zwei Schritten füttern. Aber wir müssen es mit einem Spielraum tun, weil wir später 115 g auswählen und in der zweiten Stufe bereits einen Starter machen werden, und der Rest muss gefüttert und zur Lagerung weggelegt werden. Wir können es nicht auf Null setzen - wir bleiben ohne Sauerteig.

Nata, nun, alles, ich habe verstanden, vielen Dank. Ich kneife 115 g ab (ich habe viel davon) und alles entspricht dem Rezept. Vielen Dank!

Nata, backte alles, zwei wundervolle Brote, legte sie in einen Korb, alles wie auf deinen Bildern, rötliche, knusprige Kruste, nicht dick, die Krume ist porös, Nasenloch. Danke für das Rezept und die Hilfe. Ich fange gerade an, Sauerteigbrot zu beherrschen, und es ist so gut geworden.

[Frühling]

Frühling,

Schön, sehr glücklich. Aus irgendeinem Grund ist mein Sauerteig gestorben (hat seine Kraft verloren), ich muss einen neuen anbauen.

Nata, ich rühme mich, dein Brot! Danke, lecker.

[Frühling]

Frühling,

Lob!))) Na schön, ja. Ich bestätige absolut!))

Guten Tag.
Ich möchte das Rezept ausprobieren, sehr gute Kritiken. Es stellte sich jedoch die Frage: - Warum sollte der Starter (basierend auf seiner Zubereitung - dies ist im Prinzip ein Teig) über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden?

Aus irgendeinem Grund habe ich diese Frage nicht gesehen, obwohl sie vor dreihundert Jahren war. Die Kaltgärung verläuft etwas anders. Die Hefe enthält einen ganzen Hefekomplex (verschiedene Arten) und ihre Überlebensrate ist bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich. Das Vorhandensein der Kühlstufe bereichert den Geschmack erheblich, da unter solchen Bedingungen Mikroorganismen nicht ganz so gut arbeiten wie bei Raumtemperatur. Darüber hinaus ist der Geschmack selbst bei gewöhnlicher Press- oder Trockenhefe nach dem Stadium mit einem Kühlschrank viel reicher - er wurde hundertmal getestet.

Vielen Dank Nat für das Rezept! Ich habe im Ofen in einer dickwandigen Ente Brot gebacken. Es war so groß wie ein Brötchen. Foulyuganila natürlich mit ihm (durch Hinzufügen von allem), aber die Basis war nach dem Rezept. Ich mochte es sehr! Danke für das Rezept!

Wer würde normalerweise etwas nach dem Rezept machen))). Ich selbst bin so: Ich werde es subtrahieren, hinzufügen ... sehr selten folge ich genau dem Rezept. Hauptsache, das Ergebnis ist erfreulich. Der Rest sind kleine Dinge.

Hauptsache, das Ergebnis ist erfreulich. Der Rest sind kleine Dinge.

Ich war sehr zufrieden. Auf dem Foto nur eine viertel riesige Rolle! Es wurden sehr schöne Pausen von oben erzielt. Es hat mir gefallen! Vielen Dank!

Ich habe dieses alltägliche Brot, ich backe es ständig, nur nach dem Rezept, wunderbarer Geschmack, einfach in der Ausführung, ich liebe es. Vielen Dank!

Wie hast DU dein Brot so glänzend gemacht?

Ich sprühe kurz vor dem Einpflanzen in den Ofen aus einer Sprühflasche, ich sprühe sehr reichlich, die Oberfläche wird bereits glänzend; Ich habe keinen Proofkorb, ah, von der Metro ist es eine Art Brot, ich muss das Brot mit Mehl bestreuen, damit es nicht klebt.

Ich sprühe kurz vor dem Pflanzen aus einer Sprühflasche

Wie backst du und wie lange?

10 Minuten mit Dampf, 240 Temp., 20 Minuten bei 180 ° C, ja, OM unter einem Handtuch auf dem Rost herausnehmen. Ich mache alles bis zu einem Gramm nach dem Rezept, es ist immer toll, das Hauptkneten in einer Brotmaschine, 340 Gramm Wasser, nicht mehr, ein wunderbares Brötchen. Danke an Chuchelka für ihr Rezept!

OM einfetten

es ist wie? Stumpf

JA OLIVENÖL!

JA OLIVENÖL!

vielen Dank

Guten Abend alle zusammen. Vielen Dank für das Rezept für dieses leckere Brot. Ich bin neu im Forum und habe lange über Sauerteig und Sauerteigbrot gelesen. Und dann habe ich mich entschieden. Davor backte sie Brot nur in einer Brotmaschine. Hier ist mein erstes Sauerteigbrot. Ewiger Sauerteig, 4 Tage alt






In Silikonformen gebacken, damit die Seiten nicht so gebräunt sind. Nächstes Mal werde ich etwas anderes versuchen. Der Geschmack ist sehr ungewöhnlich, überhaupt nicht wie Hefebrot, sehr zart, mild, mit einer leichten Säure und einer knusprigen Kruste. Hoffe, es wird beim nächsten Mal noch besser.

[marin04ka]

marin04ka,

Es stellt sich heraus, es stellt sich heraus, wohin er gehen wird. Sie können überhaupt ohne Schimmel backen - auf dem Herd.

Danke, nächstes Mal werde ich es versuchen

Aufgrund meiner technischen Unvollkommenheit ist der Sauerteig einige Tage nach der Zucht immer noch zu klein: (((der Starter wollte sich kategorisch nicht verdoppeln, im Allgemeinen ist nicht einmal klar, was darin vor sich ging, aber vielleicht war ein Fermentationsprozess im Gange, wahrscheinlich ... Ich musste aus der Situation herauskommen - 1/8 Instanthefe + 1 Teelöffel Honig. Kurz gesagt, es ist kein Rezept mehr, aber ich hoffe zumindest auf ein wenig Erfolg, da ich 1 Mal in meinem Leben auf Weizensauerteig backe. ... aber manuell aus dem Herzen geknetet :)))) Ich frage mich, ob es steigen wird oder nicht? ...