Malzbrauen für Schwarzbrot (Borodino). Wie man Malz dämpft

[Malzbrauen für Schwarzbrot (Borodino)]

Malzbrauen für Schwarzbrot (Borodino)

Fermentiertes Malz (rot), das für Vanillepudding-Schwarzbrot und Borodino-Brot verwendet wird.


1. Wie viel Malz brauchst du?
Es ist das Brauen von Malz, das Roggenbrot diese sehr einzigartige Farbe und teilweise den Geschmack verleiht. Bereiten Sie ein Gebräu aus fermentiertem (rotem) Malz vor

Nach dem GOST-Rezept wird Borodino-Brot für 100 kg Teig benötigt:
- Tapetenroggenmehl - 80 kg.
- Weizenmehl der 2. Klasse - 15 kg.
- Malz - 5 kg.

Wenn wir diese Menge in unser hausgemachtes Gebäck umrechnen, erhalten wir einen Laib:
- Tapete Roggenmehl - 400 Gramm.
- Weizenmehl der 2. Klasse - 75 Gramm.
- Malz - 25 Gramm.

Ich habe speziell im Internet gesucht, aber ich konnte kein einziges Rezept für die Menge aller Zutaten für die Herstellung der Teeblätter finden, das Mehl-Flüssig-Malz-Verhältnis.
Ich habe das optimale Verhältnis für mich gewählt, wie es mir schien:
90 g Roggentapetenmehl
30 g fermentiertes (rotes) Malz
2 TL (2 g) gemahlener Koriander
300 g Wasser

ODER
80 gr. Roggentapetenmehl
25 gr. Roggenrotes Malz (fermentiert)
1,5 Teelöffel Esslöffel geriebener Koriander
250 ml. Wasser, kochendes Wasser

Das kommt dem GOST-Rezept für "Borodino" -Brot sehr nahe

2. Wie bereite ich ein Malzgebräu zu?
- Malz, Mehl und Koriander in einer Schüssel vermengen.
- Brauen Sie sie mit kochendem Wasser und lassen Sie sie 2 Stunden bei 65 ° C verzuckern. Versuchen Sie dabei, die Innentemperatur bei 60-65 ° C zu halten. Dazu können Sie die Teeblätter in eine Thermoskanne legen oder die Schüssel in ein warmes Handtuch wickeln. Sie können die Teeblätter in den Ofen, den Multikocher und andere Geräte stellen, die eine konstante Temperatur von 60-65 ° C aufrechterhalten können.
- Lassen Sie die Teeblätter auf 30-40 ° C abkühlen. Jetzt nehmen wir die Teeblätter aus der "Thermoskanne", rühren sie regelmäßig um und bringen die Teeblätter auf 30-40 ° C und am besten auf die von der Technologie eingestellten 35 ° C.
Das fertige Malzgebräu ist ein duftender und süßer flüssiger Brei mit einer dicken braunen Farbe. Das Malzgebräu riecht nach Roggenbrot, Roggencrackern, Borodino-Brot.

Hier ist mein Malzgebräu ohne Roggenmehlzusatz



Malzgebräu mit Roggenmehl sieht noch dicker und dunkler aus



Weitere Informationen zu Malz finden Sie hier:

Malz, Malzzubereitungen - Verwendung in der Bäckerei
Malz - Flüssigkeit, Mehl, Extrakt - welches soll man wählen?
Zu Hause Malz machen

Eine neue Generation (und mehr als eine!) Von Hausbäckern kam ins Forum
Und nicht jeder weiß über Malz Bescheid und vor allem darüber, wie man es dämpft und zum Teig hinzufügt.

Ich schlage vor, auf diese Frage zurückzukommen. Das Prinzip des Dampfens von Malz wird in diesem Thema beschrieben.
Glauben Sie mir, Brot mit gedämpftem / gebrautem Malz ist viel schmackhafter und duftender als nur trocken in den Teig gegeben

2. Wie bereite ich ein Malzgebräu zu?
- Malz, Mehl und Koriander in einer Schüssel vermengen.
- Mit kochendem Wasser brauen und 2 Stunden bei 65 ° C verzuckern lassen, ...

All dies kann in einem Brotbackautomaten durchgeführt werden. Der umwickelte Körper hält normalerweise die Wärme und erwärmt sich auf 65 ° - durch kurzzeitiges Einschalten der Heizelemente im "Ofen" -Modus kann er experimentell eingestellt werden. Auf meinem Brennen - 3 min. Außerdem werden die Teeblätter normal gebraut und der Teig wird unter einem "Pelzmantel" aus einem Teil des Mehls verzuckert. Die Kruste wird nicht belüftet, hinzufügen. Wärmedämmung, ein Teil des Mehls "wirkt" als Enzym.

Können Sie dieses Malz mehrmals brauen lassen? In einem Cartoon zum Beispiel zu verdunkeln, aber einmal ist es nur an den Wänden verschmiert.

Ich bin im Cartoon und mache.
Eine Tasse Teeblätter in einer Schüssel Wasser. in add. Wir machen Container

Ich bin im Cartoon und mache.
Eine Tasse Teeblätter in einer Schüssel Wasser. in add. Wir machen Container

Ich bin auch im Cartoon. Ich braue in einem Pairaksev-Krug, ein wenig Wasser im Cartoon und stelle einen Krug auf eine Silikonmatte ...

Ich legte das Silikon auf die Matte

auf einem Papiertuch, das zur Hand ist)))
Ich mag diese Silikonteppiche nicht.
Das ist nur ein Mal, dass ich es mache. Und es ist nicht schwer

[Administrator]

Administrator, Tanya, und in welchen Anteilen, um dem Teig Teeblätter hinzuzufügen?

Es steht also schon oben geschrieben:

1. Wie viel Malz brauchst du?
Es ist das Brauen von Malz, das Roggenbrot diese sehr einzigartige Farbe und teilweise den Geschmack verleiht. Bereiten Sie ein Gebräu aus fermentiertem (rotem) Malz vor

Nach dem GOST-Rezept wird Borodino-Brot für 100 kg Teig benötigt:
- Tapetenroggenmehl - 80 kg.
- Weizenmehl der 2. Klasse - 15 kg.
- Malz - 5 kg.

Wenn wir diese Menge in unser hausgemachtes Gebäck umrechnen, erhalten wir einen Laib:
- Tapete Roggenmehl - 400 Gramm.
- Weizenmehl der 2. Klasse - 75 Gramm.
- Malz - 25 Gramm.

Das heißt, eine Portion Teeblätter = 80 gr. Roggentapetenmehl, 25 gr. Roggenrotes Malz (fermentiert), 1,5 TL. Esslöffel geriebener Koriander, 250 ml. Wasser, kochendes Wasser = Dies muss dem Teig für ein 500 g Brot hinzugefügt werden, oder?
Und noch eine Frage: Wann fügen wir zu Beginn der Charge Teeblätter zum Brotteig hinzu?

Die Teeblätter werden zusammen mit dem Mehl zu Beginn der Charge hinzugefügt.

Bitte sagen Sie mir, müssen Sie auch weißes Malz brauen? Auf welche Weise? Ich habe alles durchwühlt, was ich nicht finden kann

Schau in diesen Thread Malz, Malzzubereitungen - Verwendung in der Bäckerei

und rot fermentiertes Malz ist es wirklich möglich zu verzuckern