es hängt alles davon ab, welche Art von Sauerteig Sie machen. Ich lasse mich von einer Starterkultur auf Bakterienbasis leiten, aber oft überwältigt der Pilzhintergrund den Bakterienhintergrund, und dann macht diese Starterkultur keinen Sinn. Auf dem bakteriellen Sauerteig ist das Brot nicht abgestanden, wächst nicht schimmelig, sondern trocknet aus, es bildet sich Schimmel auf dem Pilz.
Mein Großvater war der Leiter einer Bäckerei unter Stalin, dann wurden in seiner Produktion die berühmten Saratow-Brötchen gebacken, die nicht an Form verloren und nicht abgestanden waren.
Haben Sie versucht, diese Bakterien in eine Plastiktüte zu wickeln?
Die Form wird sofort Spaß haben, sie wird blühen und das Brot wird nicht austrocknen.
Das Gleiche gilt nicht für Brot, zu dem Zugang zu frischer Luft besteht, und dann trocknet es langsam mit unglücklichen Pilzen in seiner Zusammensetzung aus, dh mit Hefe, und wächst aus irgendeinem Grund nicht schimmelig.
Übrigens wurden Kalachi oft wie Perlen an einer Schnur gehalten und wuchsen nicht besonders schimmelig und wuchsen wegen des Roggensauerteigs in seiner Zusammensetzung lange Zeit nicht abgestanden.
p.s.
Und es ist nützlich, hier über die Saratow "Kalachi" zu lesen -
... - "KALACH ist die älteste Sorte Weißweizenbrot in der russischen Küche. Heute sind nur die Namen von zwei Arten von Kalach bekannt - Moskau und Murom; nur das erste Rezept ist erhalten geblieben.
In der gesamten Brotsorte der russischen Küche, die auf der steilen Gärung von Teig und der Verwendung von Roggenmehl basiert, ist Kalach lange ein Rätsel geblieben, da selbst der Name dieses Produkts umstritten ist.
Einige Wissenschaftler schlagen vor, dass das Wort "Kalach" vom Wort "Kolo" oder "Rad" stammt, das ursprünglich als "Kolach" ausgesprochen wurde - der Schwerpunkt liegt auf dem Adjektiv "Runde". Andere Linguisten sind der Wahrheit näher: Sie glauben, dass dieser Name von den Tataren entlehnt ist, wo das Wort "Kalach" wörtlich "hungrig sein!" Bedeutet. Das heißt, wir sprechen von einem sehr guten Appetit. Dementsprechend ist es sowohl in der Bedeutung als auch im historischen Aspekt korrekter, den Ursprung dieses Wortes mit dem Adjektiv „appetitlich“ zu assoziieren.
Dieses Brotprodukt kam aus der tatarischen Küche nach Russland, wo es in Form von flachen Kuchen aus ungesäuertem Teig zubereitet wurde. Russische Bäcker verwandelten das Teigrezept, indem sie dem Weizenteig Roggensauerteig hinzufügten. Daher unterscheidet sich Kalach von anderen Brotsorten, die in der russischen Küche bekannt sind.
Darüber hinaus waren es russische kulinarische Experten, die die Form des Kuchens erfanden und einige Teile dieses Produkts benannten: Der mittlere Hauptteil wurde Bauch mit einer Lippe genannt, und die Rolle hat auch einen Griff oder genauer gesagt , ein Bogen (früher sprachen sie auch von einem Gewirr). Alle Teile haben unterschiedliche Geschmacksnuancen. Dies liegt an der Tatsache, dass Teile, die in verschiedenen Formen und mit ungleichem Volumen hergestellt wurden und sich zur gleichen Zeit im Ofen befinden, nicht auf die gleiche Weise gebacken werden.
Ein charakteristisches Merkmal des Brötchenteigs ist, dass er lange nicht abgestanden ist. Im 19. Jahrhundert wurden sie gefroren von Moskau nach Paris transportiert. Dort wurden sie in heiße Handtücher gelegt, in denen die Brötchen aufgetaut wurden: Die Produkte wurden auch 1-2 Monate nach der Zubereitung als frisch gebacken erhalten.
Es gibt viele russische Sprichwörter über Kalach, die die Popularität dieses Gebäcks belegen. Sie hat immer Reichtum symbolisiert und wurde in Emblemen verwendet, um Reichtum zu bezeugen. In Russland sagten sie: "Von einem Kalachik - einem weißen Gesicht", "Kyakhta-Tee, einem Moskauer Kalach - so hat ein reicher Mann einen Nachmittagssnack", "Es ist nicht die Hand eines Bauernsohnes - es gibt Brötchen" "Wohin gehst du mit einer Schweineschnauze und in eine Kalachi-Reihe?"
Anfänglich begannen die Kalachs in Murom zu backen, was darauf hindeutet, dass ein enger Kontakt zwischen den Bewohnern von Murom und den tatarischen Bäckern hergestellt wurde. So wurde in Murom die Herstellung von Brötchen gegründet, was das Ansehen der Stadt im Handel im Mittelalter bezeugte. Allmählich verfiel jedoch das wirtschaftliche und politische System von Wladimir-Susdal Rus und Moskau wurde führend bei der Herstellung von Brötchen, von wo aus sie im ganzen Land davon erfuhren. Sogar das Sprichwort wurde gefaltet: "In Moskau sind die Brötchen heiß wie Feuer." In der Hauptstadt gab es eine große Nachfrage nach Brötchen, sie wurden für den Export hergestellt.
Und heute wird der Kalach noch als essbares Andenken an Moskau bezeichnet. Bäcker halten das Rezept für die Zubereitung unverändert, da dieses Produkt in der russischen Küche traditionell geworden ist. Der Hauptvorteil der Brötchen liegt nicht in der Form, sondern im ausgezeichneten Geschmack.
Daher werden Versuche verschiedener Organisationen verurteilt, anderen Produkten, die zu Backwaren eines anderen Typs gehören, einen solchen Namen zu geben. Zum Beispiel können Sie im Verkauf Brot in Form eines dicken und großen Bagels finden, der genannt wird "Saratov Kalach"."...
_Ist es nicht das, worüber wir sprechen?
