Pudding Roggenbrot ist echt (fast vergessener Geschmack). Backmethoden und Zusatzstoffe

[Roggenpuddingbrot mit traditionellem Geschmack]

Pudding Roggenbrot ist echt (fast vergessener Geschmack). Backmethoden und Zusatzstoffe

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
1. Geschältes Roggenmehl	500 g
2. Fermentiertes trockenes Roggenmalz	50 ml = 40 gr
3. Sauerteig (Säuerungsmittel) "Agram light"	35 ml = 24 gr
oder ("Agram the dark") als letztes	(10 ml = 8 g)
4. Fruktose, Zuckerdose	50 ml = 50 gr
5. Feines Salz	10 ml = 15 gr
6. Trockenhefe	10 ml = 8 gr
oder gepresste Hefe	18 g
7. Gekochtes Wasser 35 ° C + -30 ml	450 ml
Steigende Temperatur	32C - 35C
Teiganstiegszeit	60 Minuten
Teigaufstiegshöhe	1,5 - 2 mal
Backtemperatur	170 ° C - 180 ° C.
Backzeit	1 h 30 min
Teigknetzeit (Hilfe mit einem Spatel)	20 Minuten
Auf dem Foto ein 1650 Gramm schweres Brot aus 700 g geschältem Roggenmehl, gekocht in HP Panasonic

Kochmethode

• Roggenpuddingbrot mit traditionellem Geschmack - nach moderner Einzelprozess-Technologie für 3.Std.
  Wir backen schnell und einfach. In fast jedem Brotbackautomaten oder Ofen.
  Ab dem 23. Oktober 2012 enthält eine Nachfüllliste der Brotbackautomaten, in denen dieses Brot leicht zubereitet werden kann 83 Modelle - Wir lesen die Liste im folgenden Text.
  Dein Brotbackautomat nicht in der Modellliste, senden Sie die Anleitung oder posten Sie sie hier und passen Sie das Rezept dafür an.
  Brotbackautomaten mit der Funktion, ein oder mehrere Programme zu programmieren, sind sehr praktisch. Das Backen von Roggenbrot in programmierbaren Brotbackmaschinen ist besonders einfach.
  Hinweis.
  Wenn Malz und trockener Sauerteig nicht verfügbar sind und Sie wirklich Brot möchten, können Sie diese Zutaten ersetzen und den Geschmack praktisch nicht ändern.
  Agram wird ersetzt nur für ähnliche trockene Starterkulturen im Verhältnis - 1: 1 - Extra-R, ...
  für lebende Starterkultur, die unabhängig mit Ersatz von 20-50% Mehl hergestellt wurde,
  für eine Mischung von minderwertigen, gröbsten Mahlen von Weizenmehl mit Zitronensäure - 75 gr. mit einer Abnahme des Roggenmehls um - 50 gr. Die Mischung wird aus 100 g hergestellt. Weizen, minderwertiges Mehl unter Zusatz von 2 ml. Zitronensäure.
  Roggenrotes Malz wird ersetzt trockener Kwas ohne Probleme,
  für flüssigen Malzextrakt,
  mit Vorbehalt über Kwaswürze.
  Das Rezept ist kein Dogma!
  Keine Zutaten? Sie können hier auf der Website mit Postzustellung kaufen.
  beachten Sie, wenn Teig nur aus Roggenmehl geknetet wird - "Kolobok" wird nicht gebildet... Die Zunahme des Teigvolumens beim Aufgehen beträgt das 1,5- bis 2-fache. Wenn der Teigaufstieg höher ist, versagt das "Dach" des Brotes. Mit Mehl in der gewünschten Aufstiegshöhe servieren. Die Wassermenge im Rezept muss möglicherweise an die Besonderheiten des lokalen Mehls angepasst werden. Sehen Sie sich den Videokurs zum Kneten von Roggenteig an. Das Video zeigt den maximal flüssigen Teig, der in Bezug auf die Dichte noch zulässig ist, dann fällt das Dach des Brotes durch. Der Teig sollte so sein oder noch dicker (steiler, schwerer).
• Beginnen Sie die ersten 5 Minuten mit dem Kneten, indem Sie den Teig im Kreis leicht auf das Schulterblatt drücken. Als nächstes harken Sie alles von links nach rechts und drücken den Teig leicht nach unten, dann von rechts nach links und drücken Sie den Teig erneut leicht nach unten. Es wird ohne großen Aufwand mischen. Sobald es passiert Nach ca. 12-15 Minuten den Teig darauf ausrichtenMachen Sie eine Serife mit Mehl auf die gewünschte Hubhöhe und fertig. Gleichzeitig kann sich der Rührer unten von selbst weiter drehen, ohne etwas Besonderes zu rühren. Pass nicht auf sie auf.
• Siehe Kneten von Roggenteig (online) --- >>
• Wir backen in der Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 und 2500, 2501, 2502) Brotbackmaschine.
• Auswahl einer Kombination aus zwei Programmen "Gluten-frei" + "Bäckereiprodukte" (für Modelle SD-2500, 2501, 2502 Programme Basic Rapid (Basic Fast) + Nur backen (Backen) entsprechend):
• I. Programm "Gluten-frei" (für Modelle SD-2500, 2501, 2502 Programm Basic Rapid (Basic Fast)Setzen Sie einen Spatel zum Mischen ein, aber mit einem Spatel für Roggenbrot (es sieht aus wie ein Kamm) ist es für Sie einfacher, den Teig zu mischen.
• Beachtung! Modus "Roggen" aufgrund der Backzeit 45 Minuten (in den Modellen 257 und 2501 2502 - 60 Minuten) ungeeignet.
• Die Zutaten in der im Rezept angegebenen Reihenfolge in den Eimer geben.
• 1. Wiegen Sie den Roggen Rau Mehl - 500 gr.
• und in einen Eimer einer Brotmaschine gießen.
• 2. Roggenmalz auf einem Schnitt mit einem Messlöffel messen - 50 ml.
• wir brauen es unter Rühren mit kochendem Wasser - 100 ml.
• und 5-7 Minuten stehen lassen.
• 3. Messen Sie die Agram Light Starterkultur 35 ml mit einem Messlöffel entlang des Schnitts ab.
• und in einen Eimer einer Brotmaschine gießen.
• Sauerteig beeinflusst die Säure des fertigen Brotes und lockert seine Krume, erhöht die Quellung des Teigs, eine sehr wichtige Zutat.
• 4. Fructose oder Zucker mit einem Messlöffel entlang des Schnitts abmessen - 50 ml.
• und in einen Eimer einer Brotmaschine gießen.
• 5. Feines Salz mit einem Messlöffel entlang des Schnitts abmessen - 10 ml.
• und in einen Eimer einer Brotmaschine gießen.
• 6. Trockenhefe mit einem Messlöffel entlang des Schnitts abmessen - 10 ml.
• und in einen Eimer einer Brotmaschine gießen.
• 7. 350 ml unter Rühren zum vorgebrühten Malz geben. 35 ° C (zugesetztes Wasser Das Malz kühlt ab) und gieße alles in einen Eimer einer Brotmaschine.
• 8. Stellen Sie den Eimer in den Brotbackautomaten und führen Sie das Programm aus "Gluten-frei" (für Modelle SD-2500, 2501, 2502 Programm Basic Rapid (Basic Fast).
• Der Teig beginnt sofort 15 Minuten lang zu mischen.
• Beachten Sie, Beim Kneten des Teigs nur aus Roggenmehl entsteht "Kolobok" nicht.
• Das Video zeigt den zulässigen, maximal flüssigen Teig, dann fällt das Dach aus. Der Teig sollte so sein oder noch dicker (steiler, schwerer).
• wir fangen an, es zu rühren. Beginnen Sie die ersten 5 Minuten mit dem Kneten, indem Sie den Teig einfach leicht kreisförmig auf das Schulterblatt drücken. Als nächstes harken Sie alles von links nach rechts und drücken den Teig leicht nach unten, dann von rechts nach links und drücken Sie den Teig erneut leicht nach unten. Es wird ohne großen Aufwand mischen. Sobald es passiert Nach ca. 12-15 Minuten den Teig darauf ausrichtenMachen Sie eine Serife mit Mehl auf die gewünschte Hubhöhe und fertig. Gleichzeitig kann sich der Rührer unten von selbst weiter drehen, ohne etwas zu rühren. Pass nicht auf sie auf.
• Wenn Sie mit dem Rühren des Teigs fertig sind, schließen Sie den Deckel, nehmen Sie die Uhr und stellen Sie den Alarm für 60 Minuten ein. So können Sie nicht vergessen, das Programm zurückzusetzen "Gluten-frei" (für Modelle SD-2500, 2501, 2502 Programm Basic Rapid (Basic Fast) in einer Brotbackmaschine 50 Minuten vor ihrem Ende, ohne den Deckel anzuhebenAndernfalls setzt sich der Teig ab. Programm zurücksetzen "Gluten-frei" (für Modelle SD-2500, 2501, 2502 Programm Basic Rapid (Basic Fast), wählen Sie das Programm "Bäckereiprodukte".
• II. Programm "Bäckereiprodukte"Stellen Sie die Backzeit ein 1 Stunde 30 Minuten.
• Nach einer Stunde Backen müssen Sie die Oberfläche des Brotes nicht mit kochendem Wasser befeuchten, da die Risse in der Kruste gering sind.
• Das fertige Brot in ein Handtuch legen und 2 Stunden reifen lassen.
• Es ist sehr praktisch, Brot auf einem Rost in einem großen Topf mit leicht geöffnetem Deckel aufzubewahren. Es ist die ganze Woche über nicht abgestanden oder schimmelt und die knusprige Kruste wird weich. Wir schauen uns das Ergebnis an:
• 
• Großes Brot 1650 gr. in HP Panasonic, - fast das Maximum, das gebacken werden kann.
  Für diejenigen, die bereits Erfahrung mit dem Backen von Roggenpuddingbrot haben.
• 1. Geschältes Roggenmehl - 700 gr.
• 2. Fermentiertes trockenes Roggenmalz - 75 ml. = 60 gr.
• 3. Sauerteig (Säuerungsmittel) "Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Fruktose, Zucker kann - 50 ml sein. = 50 gr.
• 5. Feines Salz - 15 ml. = 20 gr.
• 6. Trockenhefe - 15 ml. = 12 gr.
• 7. Gekochtes Wasser 35 ° C + - 50 ml. = 650 ml.
• (450 ml, 35 ° C + 200 ml. Kochendes Wasser zum Brauen von Malz).
• Teig bei 40 ° C prüfen - 60 Minuten.
• Backen bei 170 ° C - 1 Stunde 30 Minuten.
• Das fertige Brot in ein Handtuch legen und 2 Stunden reifen lassen.
• Es ist sehr praktisch, Brot auf dem Rost in einem großen Topf mit angelehntem Deckel aufzubewahren. Es ist die ganze Woche über nicht abgestanden oder schimmelt, und die knusprige Kruste wird weich.
• 
• Großes Brot 1800 gr. in HP Panasonic, - das Maximum, das gebacken werden kann.
  Für diejenigen, die bereits Erfahrung mit dem Backen von Roggenpuddingbrot haben.
• 
• Wir backen in der Brotbackmaschine "Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)".
• 
• Wir backen in der Kenwood BM450 Brotbackmaschine oder in Programmierbarer Brotbackautomat..
• Programm zum Backen von Roggenpuddingbrot sprunghaft in Kenwood sieht BM450 so aus:
• 1. Temperaturausgleich - 0 Minuten (0 - 60 Min.).
• 2. Mischen Sie 1 = 3 Minuten. (0 - 10 min.).
• 3. Mischen Sie 2 = 12 Minuten (0 - 30 Min.)... Wir helfen mit einem Spatel.
• 4. Anstieg 1 = 60 Minuten (20 - 60 min.).
• 5. Falte 1 = 15 Sek. Will nicht angehen.
• Aufwärmmodus 1 immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 2 länger als 0 Minuten gewählt wird.
• 6. Anstieg 2 = 0 Minuten (0 - 2 Stunden).
• 7. Falte 2 = 15 Sek. Will nicht angehen.
• Der Aufwärmmodus 2 beträgt immer 15 Sekunden. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 3 ​​länger als 0 Minuten gewählt wird.
• 8. Anstieg 3 = 0 Minuten (0 - 2 Stunden).
• 9. Backen = 1 h. 30 min. (0 - 1 h, 30 min.).
• 10. Heizung = 0 Minuten (0 - 60 Min.).
• Das fertige Brot in ein Handtuch legen und 2 Stunden reifen lassen.
• Es ist sehr praktisch, Brot auf dem Rost in einem großen Topf mit angelehntem Deckel aufzubewahren. Es ist die ganze Woche über nicht abgestanden oder schimmelt, und die knusprige Kruste wird weich.
• Erhöhen Sie beim Backen von Sauerteig die Anstiegszeit um 1 - 3 Stunden.
• Programm zum Backen von Roggenpuddingbrot Sauerteig in Kenwood sieht BM450 so aus:
• 1. Temperaturausgleich - 0 Minuten (0 - 60 Min.).
• 2. Mischen Sie 1 = 3 Minuten. (0 - 10 min.).
• 3. Mischen Sie 2 = 12 Minuten (0 - 30 Min.)... Wir helfen mit einem Spatel.
• 4. Anstieg 1 = 60 Minuten (20 - 60 min.).
• 5. Falte 1 = 15 Sek.
• Aufwärmmodus 1 immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 2 länger als 0 Minuten gewählt wird.
• 6. Anstieg 2 = 2 Stunden (0 - 2 Stunden)... Die Anstiegszeit muss an den verfügbaren Sauerteig angepasst werden.
• 7. Falte 2 = 15 Sek. Will nicht angehen.
• Der Aufwärmmodus 2 beträgt immer 15 Sekunden. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 3 ​​länger als 0 Minuten gewählt wird.
• 8. Anstieg 3 = 0 Minuten (0 - 2 Stunden).
• 9. Backen = 1 h. 30 min. (0 - 1 h, 30 min.).
• 10. Heizung = 0 Minuten (0 - 60 Min.).
• Wir backen im Ofen.
• Wir mischen alles mit einem Handmixer für 10 Minuten und geben es in eine Form, die wir mit Sonnenblumenöl einfetten.
• Teig beweisen im Ofen bei 40 ° C für 60 Minuten.
• Bäckereiprodukte... Wenn der Teig aufgegangen ist, schalten Sie den Ofen auf 170 ° C bis 180 ° C und backen Sie 1 Stunde 30 Minuten lang.
• Nach einer Stunde nehmen wir die Form aus dem Ofen, um die Oberfläche des Brotes mit kochendem Wasser zu befeuchten, und schicken es erneut auf die Hitze - zum Backen.
• Das fertige Brot in ein Handtuch legen und 2 Stunden reifen lassen.
• Es ist sehr praktisch, Brot auf dem Rost in einem großen Topf mit angelehntem Deckel aufzubewahren. Es ist die ganze Woche über nicht abgestanden oder schimmelt, und die knusprige Kruste wird weich.
• Ersatz von Zutaten.
• Fermentiertes trockenes RoggenmalzEs hat eine braune Farbe und kann durch ein Konzentrat aus trockenem Kwas ersetzt werden. Es enthält Malz, Mehl und Semmelbrösel, die den Geschmack des resultierenden Brotes nicht stark beeinträchtigen.
• Beachtung!
• Achten Sie darauf, die Gesamtanteile von Wasser und Mehl im Rezept beizubehalten.
• Andere trockene Starterkulturen (Säuerungsmittel): "Extra-R" usw.
• Wenn es keinen fertigen trockenen Sauerteig-Säuerer gibt, dann
• Wir bereiten den Sauerteig selbst vor
• Es dauert nur zusätzliche Zeit.
• Hier ist ein kurzer Kurs. Lesen Sie mehr über Sauerteig in den relevanten Themen.
• In einem großen Behälter kochen.
• 1. Geschältes Roggenmehl - 400 gr.
• 2. Trockenhefe - 15 ml.
• 3. Fruktose oder Zucker - 50 ml.
• 4. Milchserum - 100 ml.
• 5. Gekochtes Wasser - 350 ml.
• Alles mischen und sauer machen
• an einem warmen Ort (ca. 40 ° C) für 1 - 2 Tage.
• Milchsäure erzeugt
• und verleiht dem Brot einen angenehm sauren Geschmack
• und lässt es nicht lange verschlechtern.
• Sie können einen solchen Starter im Kühlschrank aufbewahren.
• mehrere Tage oder "füttern" Sie an einem warmen Ort
• für den dauerhaften Gebrauch.
• Wenn keine Milchmolke vorhanden ist, ersetzen Sie diese durch Wasser.
• In diesem Fall muss die Wachstumszeit der Starterkultur um weitere 1 - 2 Tage verlängert werden.
• bis sich im Starter Milchsäure ansammelt.
• Wir nehmen 200 gr 8-12 Stunden vor dem Backen. Sauerteig
• und sofort "Ergänzungsnahrungsmittel" hinzufügen
• 100 gr vormischen. Mehl und 100 ml. Gekochtes Wasser
• und gären Sie alles an einem warmen Ort.
• Beachtung!
• Achten Sie darauf, die Gesamtanteile von Wasser und Mehl im Rezept beizubehalten.
• Nach 8-12 Stunden nehmen wir die resultierende Starterkultur (Raumtemperatur), dies sind 400 g. zum Kneten oder mehr nach Ihren Wünschen.
• 400 gr. Die fertige Starterkultur enthält 200 gr. Mehl und 200 g Wasser
• Reduzieren Sie die Mehlmenge im Rezept um 200 gr.
• Reduzieren Sie die Wassermenge im Rezept um 200 ml.
• Wenn der Teig sehr schwer ist,
• 20 ml Wasser hinzufügen. gut umrühren.
• Wir haben es nicht eilig, Wasser hinzuzufügen, die Qualität des resultierenden Brotes
• hängt sehr stark von der Gesamtwassermenge ab.
• Dann ist alles nach dem Rezept.
• Der Geschmack des fertigen Brotes ähnelt dem nach dem Grundrezept mit trockenem Sauerteig zubereiteten.
• Das fertige Brot in ein Handtuch legen und 2 Stunden reifen lassen.
• Es ist sehr praktisch, Brot auf einem Rost in einem großen Topf mit leicht geöffnetem Deckel aufzubewahren. Es ist die ganze Woche nicht abgestanden oder schimmelt und die knusprige Kruste wird weich.
• Zusatzstoffe für Roggenpuddingbrot.
• Roggenpuddingbrot auf Honig mit Kümmel und Koriander.
• Laib 1 kg.
• 1. Geschältes Roggenmehl - 500 gr.
• 2. Fermentiertes trockenes Roggenmalz - 50 ml. = 40 gr.
• 3. Sauerteig "Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Dunkler Honig - 50 ml.
• 5. Feines Salz - 10 ml. = 15 gr.
• 6. Trockenhefe - 10 ml. = 8 gr.
• 7. Gemahlener Koriander - 30 ml.
• 8. Kümmel - 15 ml.
• 9. Gekochtes Wasser - 430 ml.
• (230 ml. Raumtemperatur + 100 ml. Kochendes Wasser zum Brauen von Malz + 100 ml. Kochendes Wasser zum Rühren des Honigs. Wir mischen alles vorher).
• Wir kochen alles nach dem Rezept zum Backen von Roggenpuddingbrot.
• Teig beweisen bei 40 ° C - 60 Minuten.
• Bäckereiprodukte bei 170 ° C - 1 Stunde 30 Minuten.
• Wir tränken die Kümmel separat in Wasser, das nicht aus dem Rezept stammt, und streuen den Teig am Ende des Knetens schnell darüber (in einem Panasonic-Brotbackautomaten am Ende des Knetens, wenn die Zeit auf dem Indikator 1 Stunde 24 Minuten anzeigt), dann zerbröckelt der Kümmel nicht.
• Das fertige Brot in ein Handtuch legen und 2 Stunden reifen lassen.
• Es ist sehr praktisch, Brot auf einem Rost in einem großen Topf mit angelehntem Deckel aufzubewahren. Es ist die ganze Woche über nicht abgestanden oder schimmelt, und die Kruste wird weich. Wir schauen uns das Ergebnis an:
• 

Das Gericht ist für ausgelegt

1 kg

Zeit für die Vorbereitung:

3 Stunden

Kochprogramm:

eine Kombination von 2 Programmen oder programmierbaren HP

nationale Küche

Russisch

Wenn Sie das Volumen eines Teelöffels (5 ml) kennen, können Sie nach Belieben neu berechnen:
5 ml - 1 Teelöffel geschnitten
10 ml - 2 Teelöffel geschnitten

Ein interessantes Rezept, wenn mein Agram (per Post) ankommt, werde ich es auf jeden Fall versuchen.

Foto süchtig .... Ich werde es auf jeden Fall versuchen! Ich werde nur den Sauerteig anbauen. Können Sie Malz durch trockenen Kwas ersetzen? Was denken Sie?

[Sauerteig-Roggen-Puddingbrot nach TU RSFSR]

Sauerteig-Roggen-Puddingbrot nach TU RSFSR
in 12-16 Stunden
Ungenauigkeiten werden rot korrigiert, um Fehler (Dummheit oder Nachlässigkeit anderer Personen) nicht zu wiederholen (zu kopieren).
Das Rezept muss erkennen, dass sich bei gutem Roggenbrot alles um eine sehr kleine Menge an Zutaten dreht.

540 g 950 g Roggentapetenmehl,
15 g Sauerteig (Teig - enthält 10 g Mehl)
25g 50 g roter Roggenmalz,
15 g Salz
0,6 g Hefe,
1/4 TL Kümmel in Teeblättern und zum Bestreuen.
320 ml Wasser
Geformtes Brot wiegen 900 g 0,75-1 kg... Feuchtigkeitsgehalt der fertigen Krume 51%),
Rezept für einen Laibofen in einer anderthalb Liter Form

Opara Sauerteig
15 g Sauerteig (Teig aus früheren Backwaren - enthält 10 g Mehl)
0,6 gr. Hefe
190 g dunkles Roggenmehl (Tapete)
180 g Wasser
rühren und über Nacht stehen lassen (Stunden für 8-12)
Bereiten Sie zwei Stunden vor dem Kneten des Teigs die Teeblätter vor

Schweißen
50 g dunkles Roggenmehl (Tapete)
25 g rotes Roggenmalz (fermentiert)
1/8 TL Kreuzkümmel schleifen
140 g Wasser.
Eine Kelle einrühren und in Brand setzen.
Unter Rühren auf 65 ° C bringen.
Die Mischung wird sich wie Gelee verdicken und Luftblasen verschwinden.
Vom Herd nehmen, abdecken und zur Verzuckerung zwei Stunden an einen warmen Ort stellen.
Die verzuckerten Teeblätter werden dünner und transparenter

Teig
300 g dunkles Roggenmehl (Tapete)
Teig Sauerteig
Schweißen
15 g 8g Salz-
1/8 TL... Kreuzkümmel zum Bestreuen.
Den Teig kneten.
Kneten Sie bis glatt.
Lassen Sie den Teig 2 Stunden bei 30 ° C gären.
Das Teigvolumen verdoppelt sich.
Als nächstes das Brot formen, in eine mit Antihaftfett gefettete Form geben,
Mit Kümmel bestreuen und 1 Stunde gehen lassen.

Backen bei 250 ° C - 15 min Ofen bei 250 ° C bis 190 ° C 1 Stunde
Des Weiteren bei 190 ° C - 50 min

[Vanya28]

Vanya28, danke für das Rezept, ich mochte das Brot sehr.
Hab es mit Agram gemacht. Leider verkaufen wir kein Malz, sondern ersetzen es durch trockenes Kwas (die Menge an Kwas hat sich leicht erhöht). Es gibt keine Zeit, mit hausgemachtem Sauerteig herumzuspielen, er wird wahrscheinlich noch schmackhafter sein.
Ich verwende auch immer feines Meersalz - es löst sich schneller auf und kratzt nicht an der Beschichtung des Eimers.

Es ist sehr wünschenswert, elektronische Waagen und Messlöffel zu verwenden

Es ist für uns geschrieben.
Ich habe es gebacken. Fein!
Kann Borodinsky schnell sein?

[Kann Borodinsky schnell sein?]

Es ist für uns geschrieben.
Ich habe es gebacken. Fein!
Kann Borodinsky schnell sein?

Fügen Sie dem Rezept für Roggenpudding hinzu, ohne sich eingehend mit der Technologie der Herstellung von Borodino-Brot zu befassen:
gemahlener Koriander - 30 ÷ 50 ml. (wird eine charakteristische Bitterkeit geben)
gemahlener Kreuzkümmel - 15 ÷ 30 ml vorgebrüht und 5-10 min infundiert.
Honig - 70 ÷ 100 ml. (für einen herben Geschmack)
Gekochtes Wasser - reduzieren für 50 bis 80 ml.
Koriandersamen - 20-30 ml. vorweichen
und am Ende des Knetens oder nach dem letzten Kneten gießen, falls vorhanden,
glatt mit nassen Fingern oder einem Spatel, der ständig in Wasser benetzt wird.

[Vanya28]

Vanya28
Ich bin gekommen, um mich sehr für das Rezept für Puddingbrot zu bedanken. Ich habe es letzte Nacht gebacken, das Brot ist sehr schön! Mein Mann hat es geschafft zu frühstücken, es hat ihm sehr gut gefallen! So habe ich es bekommen:



Und der Cutter:



Das Brot stellte sich als kurz heraus, aber angesichts der Größe meines Eimers ist das in Ordnung! Die Krume ist gut gebacken, das Aroma ist nur ein Lied! Danke dir nochmal!

[Häkeln]

Häkeln, ein würdiges Ergebnis mit dem resultierenden Brot!
Die Kruste ist faszinierend!
Überholt! Freut mich für dich und Moulinex-5002!
Schreiben Sie, welche Modi Moulinex-5002 verwendet,
Ich nehme an, eine Kombination aus zwei Programmen, wie der Panasonic SD-255?
Es wird auch für andere Benutzer interessant sein.
Mit freundlichen Grüßen.

Und hier ist meine Arbeit, Wanja. Ich habe es noch nicht wirklich versucht.



Herzlichen Dank.

Und hier ist meine Arbeit, Wanja. Ich habe es noch nicht wirklich versucht.
...
Herzlichen Dank.

Ich sehe was passiert ist!
Helfen Sie aktiver beim Rühren
mit einem Spatel in den Ecken und an den Wänden.
Ein anderer gewöhnlicher Löffel oder Crush
Roggenteig unter leichtem Rühren
muss von oben auf das Schulterblatt gedrückt werden.
Und die Kruste wird sehr gut ausfallen.

[Häkeln]

Häkeln, ein würdiges Ergebnis mit dem resultierenden Brot!
Die Kruste ist faszinierend!
Überholt! Freut mich für dich und Moulinex-5002!
Schreiben Sie, welche Modi Moulinex-5002 verwendet,
Ich nehme an, eine Kombination aus zwei Programmen, wie der Panasonic SD-255?
Es wird auch für andere Benutzer interessant sein.
Mit freundlichen Grüßen.

Vanya28
Vielen Dank, es ist schön, Lob vom Autor dieser Kreation zu hören! Dieses Brot hat in meinem Haushalt für Furore gesorgt. Sie haben ihn überwältigt, es gibt keine Kraft! Heute haben sie den letzten gegessen, morgen wollen sie das gleiche!
Über die Modi ... Ja, Sie haben Recht, ich habe eine Kombination aus zwei Modi verwendet. Dies ist Programm Nr. 13 "Hefeteig" (1 Stunde 25 Minuten, davon 25 Minuten Kneten und dementsprechend 1 Stunde Aufgehen) + Programm Nr. 14 "Backen". (Erstens habe ich am Ende des Kampfes bis zu maximal 1 Stunde und 10 Minuten weitere 20 Minuten hinzugefügt, insgesamt 1 Stunde und 30 Minuten).
Nochmals vielen Dank, wunderbares Rezept, tolles Brot !!!

[Vanya28]

Vanya28Nochmals vielen Dank!
Ich habe es gemacht. Stimmt, nicht sofort, aber ich habe gelernt, gut zu mischen. Ich nahm Zucker und Sauerteig nach dem Geschmack meines Adlers. Alle sind glücklich. Und Ihr Brot basiert auf Roggenpudding, der mit Kümmel, Honig und Koriander zum Hauptbrot geworden ist. So! Ich konnte so lange kein gutes Rezept finden, aber ich wollte immer Roggen. Danke noch einmal!!!

[Vanya28]

Vanya28 aber was ist, wenn das Brot nicht in der Einstellung GLUTENFREI gebacken wird?
Und eine dunkle Kruste für die Treue setzen?

Sazalexter,
Alles, was die Backmodi von Roggenpuddingbrot betrifft, sorgfältig beobachten und immer ein hervorragendes Ergebnis erzielen.
Viele Optionen wurden gebacken und ausprobiert, nehmen Sie es einfach so wie es ist.
Ein-Modus "Gluten-frei" Die Backzeit von Panasonic beträgt 45 Minuten. Danach kann man Brot essen, aber die Krume wird feucht.
Modus "dunkle Kruste" erhöht die Temperatur im Brotbackautomaten, was nur zu einer Zunahme der Dicke der oberen Kruste führt, und es stellt sich heraus, dass dies an der Grenze ohne diese ist.
Roggenpudding sollte "verlassen" im Ofen.
Sie können das Backen eines Laibs Roggenpudding in einer Mikrowelle für 10-15 Minuten beschleunigen, was im Allgemeinen nicht unbedingt erforderlich ist.
Aufgrund der Kombination von Programmen ist es nicht sehr bequem, Roggenpudding zu backen, insbesondere bei Panasonic, aber das "Leiden" ist nicht so schrecklich.
Um das Backen von Roggenpuddingbrot bequemer zu machen und in einem Programm können heute nur noch programmierbare Brotbackautomaten.
Ich habe darüber in den entsprechenden Abschnitten des Forums geschrieben.

[Vanya28]

Vanya28 Der Ofen wurde nach Ihrem Rezept gestartet, Sie haben Fragen
1) Ohne Öl?
2) Setzen Sie in HP Panasonic ein Lesezeichen für die Komponenten in umgekehrter Reihenfolge, zuerst trocknen Sie die Produkte und dann das Wasser. Hast du ein Rezept für Moulinex?

SazalexterBacken Sie ohne Öl, wenn Sie die Wände der Form schmieren, wird es nicht schlimmer.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Backen in einem Panasonic Bread Maker hier:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Vanya28]

Vanya28 Ich habe Brot nach deinem Rezept gebacken, ich habe kein Foto gemacht, weil es wie dein Smooth aussieht, ein paar Risse.
Anstelle von Malz habe ich Glofa-Extrakt verwendet und ein Lesezeichen aus der Instrumentierung für HP erstellt! Es hat alles geklappt! Vielen Dank!

Vanya28
Vielen Dank für das Rezept. Dieses Brot ist das beliebteste Roggenbrot in unserer Familie geworden.
Der einzige Unterschied ist, dass ich aufgrund des Mangels an Malz in unserer Stadt trockenen Kwas verwende (im gleichen Verhältnis und auf die gleiche Weise brauen). Und als Sauerteig verwende ich "ewigen Sauerteig" für Roggenmehl. Jetzt wähle ich das Verhältnis von Zucker, Salz und Sauerteig.
Ja, sogar in meiner Familie lieben sie "scharfes" Brot. Das originelle und ungewöhnliche Brot wurde nach Ihrem Rezept mit 1,5 TL rotem Pfeffer und 1,5 TL Koriander hergestellt.

P.S. In der Erscheinung stellte sich heraus, dass das Brot eine Augenweide war (sehr ähnlich zu Ihren Fotos). Aber nach dem Kneten nahm ich es nicht aus der Brotmaschine, sondern nachdem ich den Spatel herausgenommen und in den Ofen gestellt hatte, kam es ungefähr dreimal hoch - ich hatte keine Zeit, sondern begann zu backen, nachdem ich die Lautstärke erreicht hatte.

[Vanya28]

Vanya28 Schneiden Sie das Brot und er schien innen feucht zu sein
Die Backzeit änderte sich nicht um 1h30min

SazalexterDer Grund für Ihr Ergebnis ist höchstwahrscheinlich der Ersatz von Roggenmalz durch flüssigen Glof-Extrakt.
Beim Ersetzen muss berücksichtigt werden, dass der Extrakt bereits Wasser in seiner Zusammensetzung enthält.
Dementsprechend sollte die Gesamtwassermenge im Rezept um 50 ml reduziert werden.
Bitte beachten Sie auch, dass Roggenpuddingbrot nach dem Reifen in einem Handtuch 2-3 Stunden nach dem Backen die endgültige Krümelviskosität erreicht.

Vanya28
Vielen Dank für das Rezept. Dieses Brot ist das beliebteste Roggenbrot in unserer Familie geworden.
Der einzige Unterschied ist, dass ich aufgrund des Mangels an Malz in unserer Stadt trockenen Kwas verwende (im gleichen Verhältnis und auf die gleiche Weise brauen). Und als Sauerteig verwende ich "ewigen Sauerteig" für Roggenmehl. Jetzt wähle ich das Verhältnis von Zucker, Salz und Sauerteig.
Ja, sogar in meiner Familie lieben sie "scharfes" Brot. Das originelle und ungewöhnliche Brot wurde nach Ihrem Rezept mit 1,5 TL rotem Pfeffer und 1,5 TL Koriander hergestellt.

P.S. In der Erscheinung stellte sich heraus, dass das Brot eine Augenweide war (sehr ähnlich zu Ihren Fotos). Aber nach dem Kneten nahm ich es nicht aus der Brotmaschine, sondern nachdem ich den Spatel herausgenommen und in den Ofen gestellt hatte, kam es ungefähr dreimal hoch - ich hatte keine Zeit, sondern begann zu backen, nachdem ich die Lautstärke erreicht hatte.

Das Thema der Ergänzungen zu diesem Brot verdient sicherlich besondere Aufmerksamkeit.
Schreiben Sie über all Ihre Erfolge mit Roggenpuddingbrot.
Ich denke, dass es für viele Menschen interessant sein wird.
Ansonsten ist alles für Sie richtig.
Der Sauerteig auf seinem Mehl ist sehr gut. Das Aufstehen dauert wirklich länger.
Schreiben Sie, wie Sie die Starterkultur auf Roggenmehl vorbereiten, wie Sie es lagern und wie viel Sie hinzufügen.
Zucker, Salz und die Menge an Sauerteig (besonders auf Ihrem Mehl) sind verständlich. Sie müssen abholen. Ein bisschen mehr, ein bisschen weniger.
In Ihrem DeLonghi BDM-125S Brotbackautomaten kann dieses Rezept in einem Durchgang programmiert und gebacken werden, ohne auf Programmkombinationen wie bei vielen anderen Brotbackautomaten zurückgreifen zu müssen.

Vanya28
Ich freue mich sehr über Ihre Antwort. Ich bin seit einem Jahr auf der Website, aber irgendwie haben meine Hände keinen Dialog zum Thema Rezepte erreicht.
Zuerst war mein Starter MK von Admin, aber aufgrund des Mangels an Milchsäureprodukten (wie es geschah) begann ich, Mehl und Wasser hinzuzufügen. So allmählich wurde sie anders. Nach ungefähr drei Backzyklen fütterte ich sie mit Honig. Und ich füttere sie einmal am Tag nach dem 1 + 1 + 1-Prinzip (100 g Sauerteig, 100 g Wasser, 100 g Roggenmehl). Ich lagere es auf der Fensterbank (meine Bedingungen erwiesen sich dort als optimal. Die Menge in meinem Rezept "erreichte" 400 g, obwohl mein Brot etwas mehr als deins ist.

Ich habe versucht, komplett in einem Brotbackautomaten zu backen - aber irgendwie passt es nicht gut. Im Ofen bei 40 Grad. passt zweimal in anderthalb Stunden - 1 Stunde 45 Minuten. Und wenn Sie einen Behälter mit Wasser unter einen Mast stellen, erhalten Sie eine gute Kruste (nicht zu dick). Und die Wahrscheinlichkeit eines "Dachsturzes" aus irgendeinem Grund nimmt ab (bis ich eine Erklärung gefunden habe).
Deshalb knete ich im Teigmodus (die Sekunde auf 30 Minuten erhöhen) und einen Eimer aus der Brotmaschine, nehme den Spatel heraus - sofort in den Ofen.
Ich möchte es in Keramikschalen und am Kamin probieren - wenig später, als ich endlich das Rezept für mich selbst ausarbeite.

Vanya28
Ich freue mich sehr über Ihre Antwort. Ich bin seit einem Jahr auf der Website, aber irgendwie haben meine Hände keinen Dialog zum Thema Rezepte erreicht.
Zuerst war mein Starter MK von Admin, aber aufgrund des Mangels an Milchsäureprodukten (wie es geschah) begann ich, Mehl und Wasser hinzuzufügen. So allmählich wurde sie anders. ...

... und die Wahrscheinlichkeit eines "Dachsturzes" aus irgendeinem Grund nimmt ab (bis ich eine Erklärung gefunden habe). ...

... Ich möchte es in Keramikschalen und am Kamin probieren - wenig später, als ich endlich das Rezept für mich selbst ausarbeite.

Bestätigen Sie mit Sauerteigmehl die allgemeine Regel:
etwa ein Drittel bis die Hälfte der Starterkultur pro Charge, bezogen auf das Gesamtgewicht des Laibs.
Der Fall des "Daches" ist eine Folge der Hefearbeit im Teig (sie wirken auch im Sauerteig auf Mehl) und der Wassermenge.
Hier müssen Sie das Verhältnis auswählen.
Je weniger Wasser bei gleicher Startermenge vorhanden ist, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit einer Trennung.
Die Menge an Starterkultur kann auch reduziert werden, indem sie von Fütterung zu Fütterung etwas länger sauer wird.
Der Sauerteig nimmt mehr Milchsäure auf, die für Roggenpuddingbrot benötigt wird.
Aber natürlich müssen Sie nicht bis zum Äußersten gehen.
Wie wir sehen können, ist die Anstiegszeit auf dem Sauerteig aus Mehl viel länger.
Sie werden einen etwas anderen Geschmack auf dem Herd bekommen;
Dort ist die Temperatur höher und Sie müssen die Oberseite des Laibs nach etwa einer Stunde Backen mit kochendem Wasser einfetten und dann erneut im Ofen backen.

[Sazalexter]

SazalexterDer Grund für Ihr Ergebnis ist höchstwahrscheinlich der Ersatz von Roggenmalz durch flüssigen Glof-Extrakt.
Beim Ersetzen muss berücksichtigt werden, dass der Extrakt bereits Wasser in seiner Zusammensetzung enthält.
Dementsprechend sollte die Gesamtwassermenge im Rezept um 30-50 ml reduziert werden.
Bitte beachten Sie auch, dass Roggenpuddingbrot nach dem Reifen in einem Handtuch 2-3 Stunden nach dem Backen die endgültige Krümelviskosität erreicht.

Aus Dankbarkeit setzen wir ein Plus in den Ruf.

Glofa wurde nur 1,5 Esslöffel Lodges hinzugefügt, ich glaube nicht, dass es die Feuchtigkeit des Brotes so sehr beeinflusst hat, vielleicht ist die Gesamtmenge an Wasser zu hoch.

Glofa wurde nur 1,5 Esslöffel Lodges hinzugefügt, ich glaube nicht, dass es die Feuchtigkeit des Brotes so sehr beeinflusst hat, vielleicht ist die Gesamtmenge an Wasser zu hoch.

Einmal gemäß den Anweisungen durchgeführt, https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0dann ist alles richtig!
ErrorMit freundlichen Grüßen
Was ist das Gesamtvolumen der trockenen Komponenten
du hast weniger
Ersatz von 50 ml. trockenes Malz
für flüssiges Konzentrat - 1,5 Esslöffel,
erhöhte das Verhältnis von Wasser zum Rest.
Roggenbrot reagiert sehr empfindlich darauf.
Entscheidung:
Erhöhen Sie die Mehlmenge um 60-70 ml.
und die Krume wird nicht feucht.

[petuniya80]

petuniya80Bitte teilen Sie uns Ihre Anpassungen mit!

Oh! Alles ist einfach. Wie Wanja sagte, tat sie es!

1. Mehl - 500 gr.
2.Malz - 50 ml
3. Agram-Sauerteig - 50 ml.
4. Dunkler Honig - 40 ml.
5. Salz - 5 ml.
6. Trockenhefe - 10 ml.
7. Gemahlener Koriander - 30 ml
8. Gekochtes Wasser - 460 ml.
9. Kümmel - 2 Prisen

Alles nach Rezept. Ich verdünne Honig in heißem Wasser.
Ich tränke den Kreuzkümmel. Wenn die Anstiegszeit am Herd 1 Stunde 25 Minuten beträgt. - Sie beendet zu diesem Zeitpunkt hinzufügen. Mischen (Entbeinen), ich backe in Panasonic, öffne den Deckel und bestreue schnell mit feuchten Kümmel, nach dem Backen streut es nicht. Das ist alles.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl
Backtemperatur -160 Grad. Bei dieser Temperatur hat Teflon nichts (meiner Meinung nach kann es bis zu 200 aushalten). Das einzige, was es noch gibt, ist eine Hülse unter dem Spatel - aber sie hält 125 (in einem Brotbackautomaten) stand, ich hoffe, sie hält der Ofentemperatur stand. Eigentlich mache ich das vorübergehend - bis ich das genaue Rezept für mich gefunden habe. Und ich habe mich dafür entschieden, weil mein Teig in der Brotbackmaschine nicht passte. Und er hat es die ganze Nacht verlassen. Und sobald ich es in den Ofen gestellt und auf 40 Grad eingestellt habe. Der Prozess begann sofort. Ich wiederhole - ich habe nicht vor, weiter in einem Eimer im Ofen zu backen. Ich habe bereits geschrieben, dass ich in Keramik (oder ähnlichem) auf den Herd gehe. Ich möchte wirklich einen Backstein bekommen, aber in unserer Stadt habe ich noch nichts davon gehört.

...
Backtemperatur -160 Grad. Bei dieser Temperatur hat Teflon nichts (meiner Meinung nach kann es bis zu 200 aushalten).
(Teflon-Betriebstemperatur bis 260 ° C, kurzfristig bis 300 ° C)
Das einzige, was es noch gibt, ist eine Buchse unter dem Schulterblatt - aber es kann 125 (in einer Brotmaschine) standhalten, (Backtemperatur im Brotbackautomaten 160-170 ° C) Ich hoffe, es kann auch mit der Ofentemperatur umgehen. (Brot wird in einem gewöhnlichen Ofen bei einer maximalen Temperatur von 250 ° C gebacken, und selbst dann nicht lange und dann mit einer Abnahme auf 200 ° C) Eigentlich mache ich das vorübergehend - bis ich das genaue Rezept für mich gefunden habe. Und ich habe mich dafür entschieden, weil mein Teig in der Brotbackmaschine nicht passte. Und er hat es die ganze Nacht verlassen. Und sobald ich es in den Ofen gestellt und auf 40 Grad eingestellt habe. Der Prozess begann sofort. Ich wiederhole - ich habe nicht vor, weiter in einem Eimer im Ofen zu backen. Ich habe bereits geschrieben, dass ich in Keramik (oder ähnlichem) auf den Herd gehe. Ich möchte wirklich einen Backstein bekommen, aber in unserer Stadt habe ich noch nichts davon gehört.

Ich hoffe, ich habe Sie mit den Klarstellungen nicht beleidigt.

Natürlich nicht.
Ich erinnere mich nicht an die genauen Zahlen, danke für die Klarstellung. Obwohl ich persönlich eine negative Einstellung zu Teflon habe (Erfahrung in der Bedienung meiner Pfannen). Ich möchte mit niemandem streiten, aber das ist meine persönliche Meinung. Zu Hause habe ich bereits ein Gusseisen gekauft, jetzt muss ich noch einen gusseisernen Pfannkuchenhersteller und Wok kaufen. Im Allgemeinen hat die Zivilisation viele neue und nützliche Dinge in unsere Küche gebracht, aber eine Person verwendet ihre Entdeckungen nicht immer richtig, und wenn man den ständigen Kampf einer Person zwischen Wahrhaftigkeit und Eigennutz berücksichtigt, wird es schwierig, viele Artikel zu glauben, in denen einige etwas Neues ansprechen, und andere lassen nichts unversucht. Wir müssen "zur Erfahrung unserer Vorfahren zurückkehren".

(Brot wird im Ofen bei einer maximalen Temperatur von 250 ° C gebacken, und selbst dann nicht lange und dann mit einer Abnahme auf 200 ° C)

Ich meinte ein bestimmtes Rezept (genau wie die Frage nach einem bestimmten Rezept gestellt wurde) Und Ihr Rezept kostet 160 Grad. Und das Backen dauert anderthalb Stunden.

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
Vielen Dank für die Erklärung und Klarstellung! fand endlich die Antwort auf die Frage, die mich lange Zeit quälte. Wenn das Licht ausgeschaltet ist, können Sie den Teig im Prinzip sicher direkt in den Eimer im Ofen legen, ohne irgendwohin zu wechseln?

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
Vielen Dank für die Erklärung und Klarstellung! fand endlich die Antwort auf die Frage, die mich lange Zeit quälte. Wenn das Licht ausgeschaltet ist, können Sie den Teig im Prinzip sicher direkt in den Eimer im Ofen legen, ohne irgendwohin zu wechseln?

Ja, Sie können es sofort in den Ofen stellen, aber denken Sie daran
über Temperaturgrenzwerte.
Wenn der Ofen Gas ist und nicht mit einem Thermometer ausgestattet ist,
Es ist nützlich, es separat zu kaufen. Es ist nicht teuer.

[Vanya28]

Vanya28
Hier sind meine "Beispiele". Mehr Porosität kann ich einfach nicht bekommen. Ich werde versuchen, die Flüssigkeitsmenge zu erhöhen.

Nichts zu stören.

Auf dem "Feld der Wunder" stellt sich die Frage direkt!
"Preis" für das Studio!
Aber im Wesentlichen um Hilfe,
Schreiben Sie Schritt für Schritt, wie Sie gebacken haben.
Sie haben bereits einen Fehler im Rezept von "petuniya80" gemacht.
Aus Ihrem Text ging nicht alles hervor, "... eins zu eins ...".

Danke natürlich für den Preis ... Aber ich würde den Roggen lieber beherrschen, ich liebe ihn wirklich. Ich freue mich sehr auf Ihren Rat, Wanja!
Damit ...
Ich habe das Malz gebraut, indem ich es mit einem Messlöffel abgemessen habe.
Sie goss Mehl in einen Eimer, 3 EL. l. + 1 TL Agram, 40 ml Kastanienhonig, Salz, Hefe 2 TL, eine Mischung aus Wiener Gewürzen 2 EL. l.
Ich fügte dem Malz weitere 360 ​​ml Wasser hinzu und goss es über alles oben Genannte.
Ich schaltete "Glutenfrei" ein und half beim Mischen.
Als das Rühren vorbei war, bemerkte ich 1 Stunde, das Programm wurde zurückgesetzt, der Deckel wurde nicht geöffnet, ich schaltete das Backen für 1,5 Stunden ein.
Haben Sie nicht Kreuzkümmel darüber gestreut ... von diesem Problem?

[Lustig]

...
Haben Sie nicht Kreuzkümmel darüber gestreut ... von diesem Problem?

LustigSie werden auf jeden Fall Brot bekommen.
Versuchen Sie, alles nach dem Rezept zu machen.
Hier ist eine Platte zum Nacherzählen
Menge der Zutaten:
1 Scher Esslöffel ≈ 11-12 ml.
1 gehäufter Esslöffel ≈ 25-30 ml.
1 Scherteelöffel ≈ 4-5 ml.
Malz - 50 ml = 40 gr.
Salz - 5 ml. = 7 gr.
Fruktose - 15 ml. = 15 gr.
Agram - 50 ml. = 35 gr
Trockenhefe - 10 ml. = 8 gr.
Honig muss zuerst mit Wasser verdünnt werden.
Neue Trockenhefe kaufen.

[Vanya28]

Vanya28
Hier sind meine "Beispiele". Mehr Porosität kann ich einfach nicht bekommen. Ich werde versuchen, die Flüssigkeitsmenge zu erhöhen.

al_rdSie haben ein hervorragendes Ergebnis!
Es ist besser, kein Wasser hinzuzufügen,
Vermeiden Sie das Versagen des "Daches" des Brotes
es wird schwer sein.
Die Porosität kann leicht erhöht werden
durch Reduzieren der Wassermenge,
aber der Teigmischprozess
denn eine Brotmaschine wird viel komplizierter
und kann dazu führen, dass der Motor stoppt.
Eine größere Porosität ist leichter zu erhalten
Erhöhen der Mehlsorte von Rau auf gesät.
Der Säuregehalt und der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes nehmen ab.
Die Säure wird durch Erhöhen verbessert
die Menge an Sauerteig.

[Vanya28]

Vanya28 Ich konnte die Porosität (Hubhöhe) nicht durch Verringern der Flüssigkeit erhöhen. Die letzte Charge - der Teig ähnelt dickem Honig (von Kolobok ist natürlich keine Rede). Beim Backen wurde es sehr schade zu backen, ich reduzierte sogar die Charge auf 20 Minuten. Und es wird schwierig für mich, die Mehlsorte zu ersetzen - wir verkaufen nur eine Roggenmehlsorte, und selbst das ist ohne Erkennungszeichen.
Ich hatte gehofft, dass man beim Backen im Ofen die Flüssigkeitsmenge erhöhen kann. Beim Thema Brotbacken im Ofen schrieben sie, dass der Teig flüssiger sein sollte. Aber die Wahrheit war, dass sie es für Weizenteig geschrieben haben, ich weiß nicht, wie es mit reinem Roggen sein wird.
Und ich reguliere den Säuregehalt. Jetzt in meinem Rezept 416 gr. "ewiger" Sauerteig.

P.S.
Ich mache mir immer noch Sorgen um den Knetvorgang. Die ganze Zeit scheint es, dass der Teig wegen seiner "Klebrigkeit" nicht geknetet wird. Ich drücke den Teig mit einem Spatel, während ich zum Mixer knete, aber die ganze Zeit scheint es, dass die oberste Schicht des Teigs nicht am Mixer "haftet". Ich habe versucht, es mit einem Spatel umzudrehen - aber es haftet so fest daran, dass ich es sofort reinigen muss (ich habe bereits einen Spatel gebrochen). Gedanken zum manuellen Kneten kommen bereits.

Kannst du mir sagen, ob du selbst Malz machen kannst? Gekeimter Weizen und Gerste sind erhältlich.

Wie schon in diesem Forum erwähnt
Malzgekeimtes, getrocknetes und gemahlenes Getreide. Für die Herstellung von rotem Roggenmalz wird vor dem Trocknen noch geschwächt oder fermentiert.

Siehe insbesondere das Thema "Malz, Malzzubereitungen - Verwendung beim Backen" - https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ic=8003.0

Vielen Dank für die Antwort, ich habe sie sorgfältig gelesen, alles ist klar, aber wenn es keine Möglichkeit zum Kaufen gibt, verkaufen wir sie nicht, dann müssen wir alleine raus, ich habe irgendwo auf den Webseiten getroffen, wie man zu Hause Malz macht, aber ich kann es nicht finden, kann mir jemand sagen Ich möchte wirklich leckeres Roggenbrot backen, aber ohne Malz wird es nicht dasselbe sein.

[Rotbarbe]

Rotbarbe
Versuchen Sie es hier noch einmal
🔗

[Hefe durch frische ersetzen]

...
Hefe durch frische ersetzen.

Vania, frische Hefe 20 g setzen? Oder weniger?

[Vania]

Vania, frische Hefe 20 g setzen? Oder weniger?

Ich wollte neue (frische) Trockenhefe kaufen.

... Ich drücke den Teig mit einem Spatel, während ich zum Mixer knete, aber die ganze Zeit scheint es, dass die oberste Schicht des Teigs nicht am Mixer "haftet". ...

Das ist richtig, wenn Sie den Teig nicht von oben auf das Schulterblatt drücken, haftet die oberste Schicht des Teigs mit der Klinge nicht. Es ist nützlich, einen schmalen und langen Plastikspatel zu haben und ihn mit Öl zu schmieren. Der Teig bleibt weniger haften. Ein Lebkuchenmann bildet sich nicht in Roggenbrot. Der Teig ist wie dicker Brei. Beim Aufnehmen mit einem Esslöffel sollte sich ein Stück von der Größe einer halben Orange durchsetzen und beim Umdrehen nicht sofort abfallen.
Die Porosität Ihres Brotes ist normal für Roggen, die Krume wird gebacken. Es wird nicht funktionieren, um die Porosität um viel zu erhöhen, aber es wird Aufhebens hinzufügen.
Es ist besser, das Rezept nicht mehr mit Zusatzstoffen selbst zu korrigieren.

Wanja, vielen Dank für Ihre Antwort, heute werde ich auf jeden Fall backen. Mir wurde auch geraten, gekeimten Weizen und Gerste zu mahlen und (1 Stunde) mit zwei Löffeln Honig zu kochen. Glaubst du, dass sich das gleiche Malz herausstellen wird? Danke noch einmal .

Wanja, vielen Dank für Ihre Antwort, heute werde ich auf jeden Fall backen. Mir wurde auch geraten, gekeimten Weizen und Gerste zu mahlen und (1 Stunde) mit zwei Löffeln Honig zu kochen. Glaubst du, dass sich das gleiche Malz herausstellen wird? Danke noch einmal .

Mach, was du zuerst geschrieben hast.
Holen Sie sich normales Brot.
Und verschieben Sie alle anderen Tests für später.

[Roggenpuddingbrot auf Honig mit Kümmel und Koriander.]

Roggenpuddingbrot auf Honig mit Kümmel und Koriander.
1. Mehl - 500 gr.
2. Malz - 50 ml. = 40 gr.
3. Agram-Sauerteig - 50 ml. = 35 gr.
4. Dunkler Honig - 40 ml.
5. Salz - 5 ml. = 7 gr.
6. Trockenhefe - 10 ml. = 8 gr.
7. Gemahlener Koriander - 30 ml.
8. Gekochtes Wasser - 460 ml.
9. Kümmel - 15 ml.
Alles nach dem Rezept zum Backen von Roggenpuddingbrot kochen.

Hallo Wanja!
Im Namen unserer gesamten großen Familie sage ich Ihnen ein großes Dankeschön!
Nur dank dir ist die Qual mit dem Backen von Roggenbrot vorbei.
Wer, was nur nicht geraten hat, was nur nicht gegeben hat und verschiedene Rezepte mit russischem Brot für die Schwarzen - mit Kaffee und Kakao ... Horror! Das ist genau Horror, Horror, Horror! Und dass ich ein Dummkopf bin, habe ich mir einen schlechten Brotbackautomaten gekauft, bei dem es unmöglich ist. Und jetzt, jetzt backt nur der Affe kein Roggenbrot. Und Ehemann, Großmutter und Kinder in 3 Stunden wie in einer Apotheke, einmal und fertig.
Danke Wanja, danke klarer Falke!

["musenka"]

Kannst du mir sagen, ob du selbst Malz machen kannst? Gekeimter Weizen und Gerste sind erhältlich.

Nach der Standardtechnologie ist es ziemlich mühsam, Roggenmalz selbst zuzubereiten.
Finden Sie die nächste Bäckerei, in der Borodinsky-Brot gebacken wird, es gibt auch Malz.
Wenn es nicht klappt, können Sie es durch Kwas-Malz-Brotkrumen ersetzen, die viel einfacher selbst zu kochen sind. Wenn Sie von vorne anfangen, dann in fünf Tagen.
Dies ist kein 100% iger Ersatz, aber der Geschmack des resultierenden Roggenpuddingbrotes wird sehr, sehr anständig sein und sich erheblich von den Wundern mit Kaffee und Kakao unterscheiden, im Gegensatz dazu schreibt er oben: "... verschiedene Rezepte für russisches Brot ..." , "musenka".
Wenn das Thema interessant ist, werde ich schreiben.

[Lustig]

Mir wurde klar, danke.

Lustig, warst du erfolgreich?
Ich habe ein Rezept für dich zusammengestellt -
Roggenpuddingbrot auf Honig mit Kümmel und Koriander
und das Ergebnis in Fotos
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Lustig]

Lustig, warst du erfolgreich?
Ich habe ein Rezept für dich zusammengestellt -
Roggenpuddingbrot auf Honig mit Kümmel und Koriander
und das Ergebnis in Fotos
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

VaniaVielen Dank, ich habe das Rezept gespeichert, es aber noch nicht probiert - das geschälte Roggenmehl ist beendet ... Sobald ich es gefunden habe, werde ich auf jeden Fall alles genau nach Ihren Anweisungen machen und zurückmelden!
Danke noch einmal!

Ich habe ein Moulinex ABKE Ofenprogramm "Teig" Nr. 12 1 Stunde 10 Minuten. Es gibt aber kein Backprogramm. Wie soll ich sein?

Ich habe ein Moulinex ABKE Ofenprogramm "Teig" Nr. 12 1 Stunde 10 Minuten. Es gibt aber kein Backprogramm. Wie soll ich sein?

Schreiben Sie hier einen Teller mit den Modi des Brotbackautomaten aus der Anleitung,
wobei die Zeit jeder Operation im Programm angezeigt wird.
Mal sehen, was wir abholen können.
Hier auf der Website gibt es keine Anleitung für Ihren Brotbackautomaten.