Roggenbrot mit Kefirsauerteig in einer Brotbackmaschine

Roggenbrot mit Kefirsauerteig in einer Brotbackmaschine

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggensauerteig	500 ml
Hausgemachte Sauermilch	150 ml.
Roggenmehl	etwa 400 gr.
Olivenöl	2 EL. l.
Zucker	1 Esslöffel. l.
Salz	1 Teelöffel

Kochmethode

• Ich habe einem mehr oder weniger anständigen Kolobok Mehl hinzugefügt.
• Natürlich war ich beim Kneten erschöpft, ich wusch meine Hände lange Zeit von dem anhaftenden Dehnungsteig (ich nahm einen Mixer heraus und gab dem Brei, der sich im Eimer herausstellte, die Form eines Ziegels) und ließ ihn bis zum Morgen. am Morgen verdoppelte sich der Teig, aber es schien mir nicht genug und ... da habe ich ihn bekommen, im wahrsten Sinne des Wortes! machte das Licht aus !!! Mein Teig blieb stehen und als der Ofen eingeschaltet wurde, fiel das Dach natürlich sofort ab. Trotzdem war das Brot großartig! kein Gramm Hefe, nur Sauerteig, und die Luftigkeit ist sehr anständig

Hinweis

Ich experimentierte ein wenig und versuchte, Roggenbrot auf Kefirsauerteig zu machen (zwei Tage gefüttert, so jung). Das Ergebnis hat mich sooooo glücklich gemacht
Ich habe eine kleine Portion zum Testen gemacht.

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[Fugaska]

Fugaska, was für ein schönes Brot du hast. Und es muss ganz ohne Hefe sein.
Hast du geschältes Roggenmehl genommen?
Und wie lange dauerte das Backen selbst 1 Stunde im Ofen, und das Brot war klein?

aber ich weiß nicht, welche sie sofort in eine Tüte genommen hat, 5 kg, es gab kein Etikett ... gewöhnlicher Roggen, mit 2,20 UAH pro kg, so klein
aber ich habe es auf Backen gestellt (1 Stunde) und wahrscheinlich noch eine halbe Stunde, um es warm zu halten, um es zu beruhigen - das Brot ist nicht ausgetrocknet und hat nicht gebrannt, übrigens sehr lecker
und die Tatsache, dass er ganz ohne Hefe ist - damit rühme ich mich! Wenn es nicht für eine Überbelichtung wäre ... Ich werde es trotzdem tun und definitiv ein Foto posten

So entstehen unter ungünstigen Bedingungen neue Rezepte
Bravo, Fugaska
Und jetzt bin ich weg von der Brotmaschine, mit meiner Schwiegermutter mit wenig. Ich bemerkte in ihrem Schließfach eine Tüte Roggenmehl. Eine Woche lang "ruhte" ich mich vom Backen aus und ermutigte mich dann, Sauerteig anzubauen (wie geht es meinen Verwandten dort) und Brot zu backen (Roggen mit Spurrillen zu kneten ist ein Vergnügen, Sie werden nichts sagen)
Das Rezept ist in Zusammensetzung und Ausführung ungefähr gleich, nur habe ich keinen Zucker hinzugefügt, meine Schwiegermutter hat einen hohen Gehalt im Blut. Der Teig war eher steil als flüssig, und ich war auf der sicheren Seite und fügte beim Kneten etwas Weizenmehl hinzu. Hefe Mist war irgendwo zu suchen und zu kaufen. Der Ofen war elektrisch und auch nicht so heiß.
Das Brot war zwar etwas feucht (nur ein wenig). Aber sie haben es mit großer Freude gegessen!

Ich habe nach Ihrem Rezept gemacht, nur der Sauerteig war kleiner und zwei kneteten und näherten sich dem zweiten, der Teig stieg auf die Oberseite des Eimers, aber beim Backen fiel aus irgendeinem Grund das Dach durch, obwohl dies den Geschmack nicht beeinträchtigte, stellte sich heraus, dass das Brot schwammig und porös war. weiß jemand, warum das Dach beim Backen sinkt (2 cm durchgesackt)

Hier ist mein Roggen ohne Hefe, ich hatte keine Zeit, ein Foto ganz zu machen, der Haushalt hatte es bereits geschnitten und grunzte.
Wasser-350 ml.
Salz 1 1/2 TL
Honig. 2 EL. l (Zucker ist möglich)
Sauerteig 4 EL. l. mit einer Folie (wie viel können Sie tragen)
geschälter Roggenmehlbäcker 400 gr.
Buchweizenmehl
Ghee 2 EL. l. (Gemüse kann verwendet werden)
Milchpulver 2 EL. l
Kreuzkümmel 1 EL. l.
Alle Zutaten wurden im Teigmodus geknetet und nach dem Ausschalten des Brotbackautomaten 6 Stunden lang stehen gelassen. Nach dieser Zeit knetete ich erneut im Teigmodus und ließ es 2 Stunden lang stehen, ohne den Ofen auszuschalten. im Backmodus gebacken.Es lief sehr gut, aber während des Backvorgangs stürzte das Dach ein, obwohl es den Geschmack nicht beeinträchtigte.

Es scheint mir, dass die Flüssigkeit zu viel ist.

Ich bin sehr verwirrt über solche Bedingungen für Gärung und Teigaufgang - 6 Stunden plus dann 2 Stunden ... für eine solche Zeit hätte ich zum Zeitpunkt des Backens einen vollen Eimer Sauerteig erhalten.

Ich bin sehr verwirrt über solche Bedingungen für Gärung und Teigaufgang - 6 Stunden plus dann 2 Stunden ... für eine solche Zeit hätte ich zum Zeitpunkt des Backens einen vollen Eimer Sauerteig erhalten.

Und ich dachte das Gleiche. Es ist jetzt heiß - mein Sauerteig reift in 4 Stunden.

Und meiner Meinung nach sollte es kein Chaos geben. Es ist vielleicht kein harter Ball, aber ein weicher rotierender Ball sollte es immer noch sein.

Ich bin sehr verwirrt über solche Bedingungen für Gärung und Teigaufgang - 6 Stunden plus dann 2 Stunden ... für eine solche Zeit hätte ich zum Zeitpunkt des Backens einen vollen Eimer Sauerteig erhalten.

Die Annäherungszeit stellte sich nach dem Ergebnis heraus, das regelmäßig guckte, bis es ging, vielleicht ist der Sauerteig eher schwach

Danke für das Rezept. Ich habe schon mehrmals versucht, es zu backen - jedes Mal, wenn es sehr lecker wird, aber das Brot geht fast nicht auf. Ich habe versucht, meinen Modus einzustellen: 20 Minuten kneten - 6 Stunden erhöhen - 70 Minuten backen. Und sogar Hefe (1,5 TL) hinzugefügt. Aber es ist immer noch flach. Was mache ich falsch?

Danke für das Rezept. Das Brot ist 2 mal aufgegangen, das Dach ist flach, der Geschmack ist unbeschreiblich!

Können Sie mir sagen, wo sie Roggenmehl und Sauerteig verkaufen? Ich liebe Roggenbrot sehr, aber ich habe es nie gebacken, weil ich kein Roggenmehl finde.

Können Sie mir sagen, wo sie Roggenmehl und Sauerteig verkaufen? Ich liebe Roggenbrot sehr, aber ich habe es nie gebacken, weil ich kein Roggenmehl finde.

Roggenmehl wird frei im Laden verkauft, der Abteilung, in der Mehl, Getreide.
Wir machen selbst Sauerteige, lesen Sie hier darüber https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Sie haben nicht geschrieben, in welcher Stadt Sie leben, es ist schwer zu sagen. Lesen Sie den Abschnitt Kommunikation mit Landsleuten. Landsleute werden Ihnen sagen, wo Sie Roggenmehl in Ihrer Stadt kaufen können https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Das erste Mal habe ich versucht, Brot auf Roggenmehl nach diesem Rezept zu machen, aber ich habe nur weitere 1,5 EL hinzugefügt. l Hefe. Und nichts hat bei mir funktioniert, das heißt, als der zweite angehoben wurde, war er im Ofen sichtbar, aber beim Backen fiel der Deckel durch und wurde nicht im Inneren gebacken, ich musste meinen Hunden geben, um zu essen, was falsch ist, sagen mir die Leute
Vielleicht habe ich nicht richtig gerechnet, ich hatte noch keine Waage. Ich dachte, ich hätte 240-ml-Messbecher. ein Glas.
So:
500 ml Starterkultur = 2 Tassen (480) + 20 ml mehr. gemessen im Glas.
geronnene Milch ersetzte flüssige saure Sahne, verdünnt in Wasser = 150 ml. Na ja, vielleicht etwas mehr als 170 ml. maximal.
Roggenmehl (nicht durch ein Sieb, rein aus einem Beutel) = 400 gr. = 2 Gläser mit 230 ml. meine.\
Olivenöl 2 EL l.
Zucker 1 EL. l.
Salz 1 TL
Hefe 1,5 h. l.

Was ist los, viel Flüssigkeit und wenig Mehl? oder überhaupt nicht richtig berechnet.

Roggenmehl (nicht durch ein Sieb, rein aus einem Beutel) = 400 gr. = 2 Gläser mit 230 ml. meine.\

Was ist los, viel Flüssigkeit und wenig Mehl? oder überhaupt nicht richtig berechnet.

Es gibt wenig Mehl ... 1 Glas 240 ml = 130 g, 400 g Mehl sind mindestens 3 Gläser und Ihr Glas ist noch kleiner ...

Es gibt wenig Mehl ... 1 Glas 240 ml = 130 g, 400 g Mehl sind mindestens 3 Gläser und Ihr Glas ist noch kleiner ...

Das ist immer der Fall, Sie müssen dringend eine Federschale nur für Mehl oder eine Waage kaufen.
Danke, ich werde versuchen, Mehl hinzuzufügen.

Ich wagte es, meine dreitägige frische Starterkultur nach diesem Rezept auszuprobieren. Und es war richtig))
Ich werde vielleicht über den Prozess berichten - vielleicht wird es jemandem nützlich sein.
Den Teig 20 Minuten lang kneten. Im "Pelmeni" -Modus habe ich fast kein Mehl hinzugefügt, das Brötchen war gut, rund, am Boden leicht verschmiert und klebte am Finger.
Ich hatte nicht die Geduld, die Nacht zu überstehen. Nachdem ich den Spatel herausgenommen hatte, legte ich ihn auf "Teig. Französisch" (dies sind 40 Minuten Nivellieren, 15 Minuten Kneten und 2,5 Stunden Heben). Während dieser Zeit erhöhte sich das Brot um das Eineinhalbfache, aber es traten Löcher auf Oberfläche. Wahrscheinlich wäre es möglich, es nach demselben Programm wieder auszuhalten, aber diese Löcher verwirrten mich. Ich entschied, dass es besser war, es unwürdig zu lassen, als später abzufallen. Startete "Pastry" für 1 Stunde 5 Minuten.
Ergebnis.Das Brot könnte wahrscheinlich höher sein - das nächste Mal werde ich ihm noch eine Stunde Zeit zum Aufgehen geben))) Trotzdem ist die Krümelstruktur fein porös und homogen - wie ich mag)) Und der Geschmack war vollkommen zufrieden - sehr ähnlich auf ukrainischem Roggen, wie er in meiner Heimatstadt gebacken wird - mit einer angenehmen Säure. Es ist perfekt geschnitten - dünn und gleichmäßig, bröckelt nicht. Ich werde weiter backen!

PS: Dies war der erste Sauerteig in meinem Leben und das erste absolut hefefreie Brot. Ich war schockiert über das Ergebnis, um ehrlich zu sein ... Aus irgendeinem Grund dachte ich, dass es definitiv "klumpig" herauskommen würde ... Und hier - so ein leckeres!
Ich schreibe den Erfolg dieser Veranstaltung voll und ganz einem erfolgreichen Rezept und einer klaren Beschreibung des Prozesses zu. Erstaunlich einfach und zuverlässig! Vielen Dank an den Autor für das Rezept !!!!!!

Roggenmehl wird frei im Laden verkauft, der Abteilung, in der Mehl, Getreide.
Wir machen selbst Sauerteige, lesen Sie hier darüber https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Sie haben nicht geschrieben, in welcher Stadt Sie leben, es ist schwer zu sagen. Lesen Sie den Abschnitt Kommunikation mit Landsleuten. Landsleute werden Ihnen sagen, wo Sie Roggenmehl in Ihrer Stadt kaufen können https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Eine Frage für Sie, wenn nicht für Anfänger, wie nach Ihrem Rezept der Teig über Nacht wandert - ist das normal?

Wie wäre es ohne Hefe? Sauerteigbrot ist auch Hefebrot. Sauerteig ist wilde Hefe und Milchsäurebakterien. Ein solches Brot wird Sauerteigbrot genannt, kein hefefreies Brot.
Die Zugabe einer kleinen Menge Bäckerhefe zu einem solchen Brot verbessert seinen Geschmack und seine Porosität und verkürzt die Fermentationszeit.

Das erste Mal habe ich versucht, Brot auf Roggenmehl nach diesem Rezept zu machen, aber ich habe nur weitere 1,5 EL hinzugefügt. l Hefe. Und nichts hat bei mir funktioniert, das heißt, als die zweite angehoben wurde, kam sie hoch, sie war im Ofen sichtbar, aber während des Backens fiel die Oberseite durch und wurde nicht innen gebacken.

Die Oberseite des Opals bedeutet, dass das Brot fermentiert hat
Nicht gebacken, hängt von zwei Faktoren ab - der Zeit und Temperatur des Backens und der Säure des Teigs. Bei unzureichender Säure bleibt das Brot im Inneren klebrig wie ungebacken.

Sauerteig versorgt uns mit Säure. Vielleicht ist es für Sie nicht genug gereift und hat nicht die notwendige Säure gewonnen. Für Roggenbrot ist es besser, den Sauerteig auf eine Temperatur von 28 bis 32 Grad zu reifen und mit 60% Feuchtigkeit zuzubereiten, damit er saurer wird.
Es ist praktisch, die Bereitschaft des Brotes mit einem Temperaturfühler zu überprüfen. Wenn die Krume innerhalb von 98 Grad liegt, ist das Brot fertig

Das Brot nahm um die Hälfte zu, aber an der Oberfläche traten Löcher auf. Wahrscheinlich wäre es möglich, es nach demselben Programm wieder auszuhalten, aber diese Löcher verwirrten mich. Ich entschied, dass es besser war, es unwürdig zu lassen, als später abzufallen. Startete "Pastry" für 1 Stunde 5 Minuten.
Ergebnis. Das Brot hätte wahrscheinlich höher sein können - das nächste Mal werde ich ihn noch eine Stunde aufstehen lassen)))

Die Löcher auf der Oberfläche sind nur ein Zeichen dafür, dass es Zeit zum Backen ist. Roggenbrot kann nicht größer sein. Es ist doppelt so dicht wie Weizen. Normalerweise fermentiert Roggenbrot schnell, wodurch eine längere Prüfzeit alles verdirbt. Du hast ein großartiges Ergebnis, mach weiter. Damit war die Porosität größer. fügen Sie eine kleine Menge Hefe hinzu

Es gibt so viele verschiedene Rezepte, dass es einfach ratlos ist, welches Brot besser zu backen ist.