Alicia, erzähl uns mehr über die Starterkultur. Und wie knetet man den klebrigen Roggenteig?
Ich habe alle Informationen von einer anderen Seite genommen. Ich persönlich habe alles versucht! Ich habe lange auf Roggen und Weizensauerteig gebacken und alles funktioniert! Lecker, gesund und zuverlässig!
Wie macht man Sauerteig?Ich weiß, dass es viele Möglichkeiten gibt, den Sauerteig zu setzen. Meiner Meinung nach ist dies die einfachste und das Brot ist mit diesem Sauerteig sehr lecker.
Es ist am besten, Roggenmehlsauerteig zu verwenden. Wenn wir dann Weißbrot backen möchten, können wir aus Roggensauerteig Weizensauerteig herstellen. Es wird 5 Tage dauern, bis unser Sauerteig fertig ist, aber dies ist nur das erste Mal, dass es so lange dauert.
Wie macht man Roggensauerteig?Der erste Tag:Und so brauchen wir 100 Gramm Roggenmehl (Klasse 1150) und 100-150 ml lauwarmes Wasser (vorsichtig, das Wasser sollte nicht wärmer als 40 ° sein, sonst funktioniert unser Sauerteig nicht).
Mischen Sie in einer sauberen Plastik- oder Glasschale Wasser und Mehl, um den Teig wie Pfannkuchen zu machen. Wählen Sie nicht zu kleine Gerichte, sonst kann der Sauerteig entweichen, irgendwo reichen 1,5-2 Liter. Jetzt müssen Sie die Tasse mit einem Deckel oder einer transparenten Folie abdecken, aber nicht ganz fest, und sie 24 Stunden lang an einen warmen Ort stellen.
Zweiter Tag:Jetzt ist unser Sauerteig hungrig, dafür müssen wir ihn füttern. Seien Sie nicht überrascht, wenn der Sauerteig nicht angenehm riecht, das ist normal, ich werde später mehr darüber schreiben. Und so nehmen wir unseren Sauerteig heraus und mischen ihn gut. 100 g hinzufügen. Roggenmehl und 100 ml. lauwarmes Wasser und wieder gut mischen, abdecken und erneut 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag drei:Wieder machen wir dasselbe wie am zweiten Tag: Sauerteig einrühren, 100 g hinzufügen. Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser mischen, abdecken und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag vier:Heute füttern wir unseren Starter zum letzten Mal: Wieder müssen wir den Sauerteig mischen, 100 Gramm Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen, mischen, abdecken und 24 Stunden lang an einen warmen Ort zurücklegen.
Unser lang erwarteter ist gekommen
Fünfter TagUnser Starter ist fertig. Heute können wir unser erstes Brot backen, zu dem wir ziemlich viel Hefe hinzufügen werden, weil unser Sauerteig noch jung ist und nicht viel Kraft hat, und beim nächsten Mal wird es möglich sein, keine Hefe hinzuzufügen. Vergessen Sie nicht, 50-100 g des fertigen Sauerteigs in ein sauberes Glas zu geben, den Deckel zu verschrauben und in den Kühlschrank zu stellen. Dies ist unser Vorspeise. Wir werden ihn später brauchen, wenn wir wieder Brot backen möchten.
Seien Sie vorsichtig, auf keinen Fall sollten Hefe, Salz usw. in den Starter gelangen, da dieser sonst absterben kann. Vergessen Sie nicht, dass nur Mehl und Wasser im Starter enthalten sind.
Der Starter kann bis zu zwei Wochen gelagert werden. Wenn wir uns zum Backen entschlossen haben, müssen wir den Starter einen Tag früher aus dem Kühlschrank nehmen und ihn so oder so füttern. Am nächsten Tag kann Brot gebacken werden.
Anmerkungen: Aus diesen Anteilen erhalten Sie etwa 800-850 Gramm. Fertig-Sauerteig, wählen Sie zum ersten Mal ein solches Brotrezept, bei dem Sie fast den gesamten Sauerteig benötigen, so dass nur noch 50-100 Gramm für den Vorspeise übrig sind, sonst wissen Sie später nicht, was Sie mit dem überschüssigen Sauerteig tun sollen. Eine andere Möglichkeit: Nehmen Sie nicht 100 Gramm für den Sauerteig. Mehl und Wasser und jeweils 50 Gramm, dann erhalten Sie 400-450 Gramm. fertiger Sauerteig.
Wie macht man Weizen Sauerteig?Wenn Sie immer noch Weizensauerteig machen möchten, dann tun Sie fast genau das Gleiche. Es ist nur besser, wenn Sie am ersten Tag noch Roggenmehl einnehmen, der Sauerteig schneller zu wirken beginnt und an den anderen Tagen Weizenmehl hinzufügen. Da wir nicht so viel Weizensauerteig brauchen, reicht es aus, wenn wir 50 Gramm Wasser und Mehl nehmen, damit Sie nicht mehr viel Sauerteig übrig haben. Ein weiterer kleiner Exkurs, es ist am besten, Weizensauer nicht 5, sondern 6-7 Tage zu züchten.
Wie lagere ich den Starter?Der Starter wird etwa zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt, je kälter desto besser, aber nicht im Gefrierschrank. Sie können es in einem sauberen Glas mit einem Deckel aufbewahren, zum Beispiel aus Marmelade. Ich lagere es in einem Plastikbehälter mit luftdichtem Deckel. Und mein Starter fühlt sich dort sehr gut an, er ist noch nie ausgetrocknet. Wählen Sie ein Glas, das nicht zu klein ist, da unser Vorspeise, der normalerweise ruhig im Kühlschrank schläft, plötzlich aufwachen kann und wenn er nicht genug Platz in seinem Bett hat, weglaufen kann.
Wie füttere ich Roggenstarter?In diesem Thema möchte ich Ihnen erklären, wie man aus einer Vorspeise Roggensauerteig macht.
Dies kann auf zwei Arten erfolgen. Der erste Weg ist einfach, wir füttern den Sauerteig einmal. Und der zweite ist etwas schwerer, hier füttern wir den Sauerteig dreimal.
Unabhängig davon, welchen Weg Sie einschlagen, müssen Sie den Starter einen Tag zuvor aus dem Kühlschrank nehmen und etwa eine Stunde lang in die Küche stellen, um ihn aufzuwecken. Wenn Sie beispielsweise am Dienstag Brot backen möchten, müssen Sie den Starter am Montagmorgen aus dem Kühlschrank nehmen.
Wenn Sie den einfachen Weg gehen, dann tun Sie es:
1. Sehen Sie im Rezept nach, wie viel Starter Sie benötigen.
2. Teilen Sie nun die benötigte Menge an Starter in zwei Teile und Sie haben die Menge an Mehl und Wasser, die Sie benötigen.
Beispiel Das Rezept besagt, dass Sie 600 Gramm Starterkultur benötigen. 600: 2 = 300, was bedeutet, dass Sie 300 Gramm Mehl und 300 Gramm Wasser benötigen. Nur für den Fall, dass Sie noch eine kleine Vorspeise auf der Vorspeise haben, fügen Sie 50 Gramm mehr Mehl und Wasser hinzu.
3. Mehl, warmes Wasser (nicht mehr als 40 °) und unsere Vorspeise in einer ausreichend großen Schüssel zusammenrühren.
4. Decken Sie die Tasse mit einem Deckel oder einer Plastikfolie ab, stellen Sie sie an einen warmen Ort und vergessen Sie sie 15 bis 20 Stunden lang.
Getan! Vergessen Sie jetzt zunächst nicht, 50-100 Gramm vom Starter für den Starter zu entfernen. Und der Rest des Sauerteigs kann zum Backen von Brot verwendet werden.
Aber es wird besser sein, wenn wir den harten Weg gehen (was eigentlich überhaupt nicht schwer ist).Wenn Sie sich dennoch für den harten Weg entscheiden, gehen Sie wie folgt vor:
Schauen Sie im Rezept nach, wie viel Starter Sie benötigen, und teilen Sie diese Menge in 6 Teile, da wir den Starter in 3 Durchgängen füttern. Wenn wir also 600 Gramm Sauerteig brauchen, dann ist 600: 6 = 100. Das heißt, wir brauchen 3 mal 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser. Genau dort, damit wir genug Sauerteig für eine Vorspeise haben, müssen wir 130 Gramm Mehl und Wasser nehmen
Beispiel: Heute ist der Tag vor dem Backen des Brotes und ich brauche 600 Gramm Sauerteig.
Gegen 9:00 Uhr warf ich meinen Starter aus dem Kühlschrank und gab ihm eine Stunde Zeit, um aufzuwachen.
Gegen 10:00 Uhr füttere ich ihn zum ersten Mal. Dazu mische ich 130 g lauwarmes Wasser und 130 g Mehl zu einem Teig, der so dick wie Pfannkuchen ist. (Vielleicht hängt es vom Mehl ab, wenn Sie zum ersten Mal mehr Wasser benötigen). Und ich füge dort meine Vorspeise hinzu, mische alles gut und lege sie an einen warmen Ort und bedecke sie mit einem Deckel. Die ideale Temperatur für diesen Ort ist 26-28 °, es kann ein Ofen mit einer Lampe sein, aber nur eine Lampe.
Gegen 16 Uhr kam die Zeit für die zweite Fütterung. So sah mein Vorspeise aus, er gurgelte so gut, dass ich mir eine größere Tasse schnappen musste. Zu diesem Vorspeise habe ich 130 Gramm Mehl und 130 Gramm lauwarmes Wasser hinzugefügt (hier wird kein Wasser mehr benötigt). Ich mischte alles gut, deckte es mit einem Deckel ab und setzte es etwas kühler als beim ersten Mal auf. Die ideale Temperatur beträgt 22-26 ° bei vollständig ausgeschaltetem Backofen oder Bad.
Am nächsten Tag um 6.00 Uhr morgens fügte ich wieder 130 g hinzu. Mehl und 130gr. leicht lauwarmes Wasser. Gut gemischt hoffe ich, dass das Foto deutlich zeigt, wie viel Masse ich bekommen habe. Nochmals abdecken und in der Küche stehen lassen. Die ideale Temperatur beträgt 18 bis 22 °.
Um 9:00 Uhr war mein Starter fertig. Jetzt müssen Sie 50-100 g entfernen. Starterkultur und Sie können anfangen, Brotteig zu machen.
Dies ist meine Zeit, Sie können so arbeiten, wie es Ihnen am besten passt.
Sie müssen die Zeit nicht Minute für Minute beobachten, für eine Stunde weniger oder mehr passiert dem Sauerteig nichts.
Der ideale Abstand zwischen erstem und zweitem Futter beträgt 6-8 Stunden. Zwischen der zweiten und dritten Fütterung 6-12 Stunden. Und nach der letzten Fütterung bis zum Backen 3-4 Stunden.
Fallende Temperaturen sind gut, natürlich können Sie darauf verzichten, aber fallende Temperaturen verbessern den Geschmack.
Wie kann man Weizen-Sauerteig auffrischen und füttern?
Wir müssen den Weizensauerteig etwas anders mit Roggen füttern. Grundsätzlich werden Sie so etwas in Rezepten lesen.
Für die Starterkultur:
30 gr. aktualisierter Starter oder aktiv
100 g Mehl
100 g Wasser
Was ist das aktualisiert, ein anderer Name für einen aktiven Starter?Wenn Sie also den Starter vom fertigen Starter im Kühlschrank entfernt haben, ist er nicht mehr aktiv, aber wenn Sie schlafen, müssen Sie ihn aktualisieren, damit er wieder funktioniert.
Nehmen Sie dazu 15 Gramm. Mehl, 15 Gramm Wasser und nicht mehr als 1 Teelöffel Weizen- oder Roggenstarter, mischen Sie alles und lassen Sie es 8 Stunden lang stehen. Das ist alles, was Sie jetzt haben, 30 Gramm aktiven, erfrischten, lebenden Starter, den Sie jetzt füttern sollten.
Fügen Sie diesem erfrischten Starter 100 g hinzu. Mehl und 100 gr. Wasser (oder so viel wie im Rezept enthalten), umrühren, abdecken und 8-12 Stunden ruhen lassen (die genaue Zeit wird normalerweise im Rezept angegeben). Der Sauerteig sollte in dieser Zeit 2-3 Mal wachsen (abhängig von seinem Feuchtigkeitsgehalt) und jetzt -das (oder) beginnt abzufallen. Vergessen Sie nicht, ein wenig von der fertigen Starterkultur auf den Starter zu geben.
Nehmen Sie nicht zu viel Vorspeise zum Auffrischen des Weizensauerteigs, 1 Teelöffel reicht aus, sonst ist der fertige Sauerteig sehr sauer und das Brot wird natürlich nicht lecker.
Wenn Sie jeden Tag Brot backen, bedeutet dies, dass Sie und Ihre Vorspeise ständig füttern, vielleicht sogar ohne es in den Kühlschrank zu stellen. In diesem Fall ist Ihr Starter aktiv und völlig ausreichend, wenn Sie den Starter nur einmal füttern. Nehmen Sie dazu die benötigte Menge Mehl und Wasser, einen Teelöffel des Starters, mischen Sie alles, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 8-12 Stunden lang stehen.
