So sah Lyudmilas (Mariana-Aga) Originalartikel über Calvels Sauerteig in LJ aus. Ohne Korrekturen:
"Wie man einen dicken Sauerteig für Brotteig herstellt. Sauerteige auf Weizen- und Roggenmehl. Rezept von Prof. R. Kalvel.
Übersetzung eines Artikels aus dem Englischen für diejenigen, die sich sträuben und wollen, dass alles auf Russisch ist!
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Mein Freund Eric hat mich einmal gefragt, wie ich in zwei bis drei Tagen einen funktionierenden Sauerteig aus Brot herstellen kann, da Bücher normalerweise einen Prozess beschreiben, der länger als zwei Wochen dauert. Hör dir meine Geschichte an.
Ich habe diesen Frühling angefangen, Sauerteigbrot zu backen. Die ersten Starterkulturen wurden von mir in Pulverform (getrocknete Form) von Ed Wood, Inhaber von Sourdough International, gekauft. Alles war in Ordnung, bis ich Calvel's Taste of Bread-Buch und seine Artikel las. Calvel hat mich so beeindruckt, dass ich dann alle meine exotischen Starterkulturen (die ich unwissentlich durch das Aufbewahren im Kühlschrank verwöhnt habe) in den Mülleimer geworfen habe und jetzt auf "hausgemachten" backe.
Professor Raymond Calvel war ein französischer Bäcker (er hatte einen Universitätsabschluss in Chemie). Er backte Brot und brachte anderen siebzig Jahre lang das Backen von Brot bei. Auch in Gefangenschaft während des Zweiten Weltkriegs wurde er beauftragt, in einem kleinen Dorf Brot für die deutschen Truppen zu backen. Die großartige und wundervolle Julia Child hat gelernt, wie man mit Calvel Brot backt.
Sie können Calvels Biografie hier lesen:
Ich habe Calvels Methode zuerst aus purer Neugier ausprobiert, weil er mich begeisterte, als er sagte, dass in zweieinhalb Tagen eine Arbeitskultur aus Milchsäurebakterien und wilder Hefe geschaffen werden könnte. Bevor ich Calvel las, war meine Erfahrung mit Sauerteigen mühsamer und zeitaufwändiger mit mehr Problemen, da der Starter aus einer trockenen Form (gekauft) oder hausgemacht aus einfachem Mehl und Wasser rekonstituiert wurde. Sogar die Sauerteige von Sourdough International (die ich jedem wärmstens empfehlen kann, der die erstaunlichen Aromen ausländischer Brote probieren möchte - Samarkand-Fladen, französisches Bauernbrot, österreichisches oder finnisches Schwarz, Palekh-Weißbrot usw.) brauchten mindestens fünf Tage, um zu aktivieren und absolut alles Jeder einzelne durchlief in den ersten 2-3 Tagen nach seiner Erholung von einer trockenen Form die Phase der Infektion mit unerwünschter Mikroflora. Ich musste sie viele Male ausspülen, bevor sie abgeflacht waren und sich in echte flüssige Brotblätter verwandelten.
Ich habe auch Calvel's Method of Need ausprobiert, weil Calvel in seinem Buch sagt, dass sich die Mikrobiota in Starterkulturen ändert, wenn wir sie bei Temperaturen unter 10-12 ° C im Kühlschrank aufbewahren. IBCs überleben bei diesen Temperaturen nicht. Oh! Alle meine Starterkulturen gingen in den Müll! Jeder einzelne. Ich war damals furchtbar wütend (so viel Arbeit wurde in diese Sauerteige gesteckt!) Und gleichzeitig fühlte ich mich erleichtert - es ist besser, die Wahrheit zu kennen, als in dunkler Unwissenheit zu leben. Ich bin heute fröhlich. Meine fermentierten Milchkulturen sind ausgezeichnet. Das beste.
Beginnen Sie mit der richtigen Art von Brotmehl, um in zwei bis drei Tagen einen funktionierenden Sauerteig zuzubereiten. Ich habe meinen allerersten Sauerteig nach Calvel nach einem Rezept aus einem Buch hergestellt, bei dem alles mit einer Mischung aus zwei Tassen Weizenbrotmehl (ungebleichtes Weiß, d. H. C. Oder 1c. Nach russischer Nomenklatur) und zwei Tassen Tapetenroggenmehl (dunkel) beginnt ) mit Wasser angefeuchtet, bis ein sehr zäher Teig wie Knödel entsteht. Dieser Teig wird mit etwas Salz und Malz gemischt (in Form von Mehl aus gekeimten Roggen- oder Haferkörnern oder in flüssiger Form wie Wasser oder Sirup). In Russland ist Malz jedem in Form von Kwas-Konzentrat bekannt. Du kannst es haben.
In Gramm
300 g Mehl 1s
300 g geschältes Roggenmehl
360 g Wasser
3 g Salz
3 g Malz
Den Teig gründlich kneten, wirklich kneten. Mit deinen Händen. Etwa fünf Minuten kneten. 20 Minuten ruhen lassen und weitere 20 Minuten mit den Händen kneten.
Das Salz schützt die Proteine des Weizenmehls vor dem Angriff der im Mehl enthaltenen proteolytischen Enzyme (dh dank des Salzes verwandelt sich der Teigsauerteig nicht in eine klebrige Aufschlämmung, sondern bleibt ein praller, flauschiger Teig mit ausgeprägter Porosität). Protease macht den Teig weich, aber wenn Sie ihm den Willen und die Zeit geben, greift es während der ersten 20 Stunden der Fermentation des Teigs das Mehlgluten so stark an, dass sich eine Flüssigkeit im Teigbrötchen befindet.
Malz wird hinzugefügt, um die amylolytische Kapazität von Mehl zu verbessern, d. H. Malz hilft, Partikel ungenießbarer Stärke in Mehl in einfachen süßen Zucker umzuwandeln, von dem sich Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und wilde Hefen leicht ernähren.
Weizenmehl wird ungebleicht eingenommen. In Amerika wird es unter dem Namen "Brot" Mehl verkauft. Oder Sie können ungebleichtes Allzweckmehl verwenden. In Russland ist meines Erachtens alles Mehl chemisch ungebleicht. Also nimm 1s. oder in. mit .. Die Hauptsache ist nicht Gebäckmehl und nicht Pfannkuchenmehl, sondern solche, aus denen man Kuchen machen kann.
Roggenmehl wird vom französischen Typ Nr. 170 genommen. In Nordamerika ist es eine Mischung aus 225 g grauem Roggen mit 75 g dunklem Roggen. Mehl. Nehmen Sie in Russland Roggenmehl oder sogar Hzhanflocken oder Roggen in Form von Getreide. Sie werden immer noch Sauerteig bekommen, Sie werden sehen!
Um die Produktion von Essigsäure im Sauerteig in den ersten Stunden seines Lebens zu erhöhen, d. H. Um ihn von unerwünschten Mikroorganismen wie E. coli, Schimmel und anderen Monstern zu desinfizieren, können Sie dem ersten Sauerteigteig 25 g Honig hinzufügen.
In Calvels Rezept für europäisches Mehl gibt er 300 g Wasser pro 600 g Mehl an, d. H. 50 Backprozent. In Amerika sind dies ungefähr 58-62% Wasser zu Mehl, dh für 600 g Mehl werden 348-372 g Wasser benötigt.
Bitte schön. Sie hat alles beschrieben. Der Prozess ist also Schritt für Schritt
1) Machen Sie einen Sauerteig aus 600 g einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl mit Salz, Malz und Honig (wenn Sie möchten). Kneten Sie den zähen Teig in Wasser und lassen Sie ihn warm unter einer Plastikfolie oder einem Handtuch. Um 22 Stunden. Ich habe den wärmsten Platz in der Küche - im Schrank über dem Kühlschrank. Dort habe ich eine stabile Temperatur von 27C.
2) 22 Stunden später den Sauerteig auffrischen. Wirf die Hälfte in den Müll und mische die andere Hälfte mit frischem Mehl und Wasser. 300 g alter Sauerteig, 2 Tassen Mehl (Weizen), 180 g Wasser, 1,5 g Salz, 2 g Malz. Richtig kneten und 5-7 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 25-27 ° C) warm lassen. Bestenfalls werden Sie feststellen, dass sich das Volumen des Sauerteigs am Ende dieses Zeitraums verdreifacht. Aber nein, nein, es wird trotzdem anschwellen. Lass uns weitermachen.
3) Es sind also 5-7 Stunden vergangen. Es ist Zeit, den Sauerteig zu füttern. Wirf die Hälfte in den Müll und mische die andere Hälfte mit Mehl und Wasser. Fügen Sie kein Malz oder Salz mehr hinzu. 300 g alter Sauerteig, 2 Tassen Weizenmehl, 180 g Wasser. Kneten und 17 Stunden bei kühler Raumtemperatur (ca. 15 ° C) oder 7 Stunden bei sehr warmer Raumtemperatur (28 ° C) stehen lassen. Am Ende dieses Zeitraums wird sich das Volumen des Sauerteigs fast vervierfachen.
4) Nun, es ist 48 Stunden her, seit wir den Sauerteig zum ersten Mal geknetet haben. Es ist notwendig, es noch 2-3 Mal zu füttern, bevor Sie Brotteig darauf legen. Alle 5-7 Stunden füttern, um sicherzustellen, dass der Sauerteig das Teigvolumen in 5-7 Stunden bei Raum T bei 27-28 ° C perfekt um 400% erhöht. Diese Dressings müssen nicht nach der Methode von 300 g altem + 300 g frischem Teig (aus zwei Tassen Mehl und 80 g Wasser) hergestellt werden. Zu diesem Zeitpunkt können Sie die Menge an Starterkultur, mit der Sie arbeiten, bereits drastisch auf 50 bis 100 Gramm reduzieren, wenn Sie möchten.
Ab diesem Moment können Sie auch Sauerteige für verschiedene Teigsorten herstellen: reinen Roggen (dunkel oder weiß), geschälten Weizen, verschiedene Körner usw. Nehmen Sie einfach ein Stück alten Teigstarter und füttern Sie ihn mehrere Zyklen lang mit dem Mehl, das wir benötigen zukünftiger Brotteig.
Was Sie nicht tun können, ist, den Sauerteig von einem dicken (wie Knödelteig) in eine flüssige Form (wie einen Pfannkuchenteig) umzuwandeln, bis Ihr dichter Sauerteig drei volle Tage alt ist und 4-5 Erfrischungszyklen durchlaufen hat. Dies ist wichtig, damit es die richtige Säure hat, die es vor einer Infektion mit Mikroorganismen schützt, die wir nicht benötigen.
Zweieinhalb - drei Tage nach dem Kneten des ersten Sauerteigbrötchens haben Sie einen ausgezeichneten Sauerteig und können Brotteig darauf legen oder einen Sauerteig zur Aufbewahrung herstellen.
Anmerkungen
Dieser Starter kann auch bei einer normalen Raumtemperatur von 21 ° C hergestellt werden. Bei dieser Temperatur haben weder LAB noch Wildhefe irgendwelche Vorteile, dh ihre Populationen im Teigsauerteig entwickeln sich ungefähr mit der gleichen Geschwindigkeit. Es ist sehr wichtig, dass die Temperatur der Starterkultur nicht höher als 27-28 ° C ist, da sich bei 27 ° C die Anzahl der Hefezellen im Teig am schnellsten verdoppelt - jede Stunde. Bei höheren Temperaturen - 30-35-40 ° C wird die Hefe gehemmt und beginnt zu sterben.
Wir leben alle normale Menschen mit unseren eigenen Sorgen und unserer eigenen Beschäftigung. Sie müssen nicht mit einer Stoppuhr neben dem Sauerteig stehen. Der Fütterungsplan ist ungefähr. Plus oder Minus ein oder zwei Stunden spielt keine Rolle. In jedem Fall ist der Sauerteig am Ende des dritten Tages fertig.
Ein fertiger Sauerteig weiß nicht nur, wie man den Teig in 6 Stunden oder schneller (d. H. In 3 Stunden, und es gibt solche Sauerteige) viermal im Volumen anhebt. Es sollte immer noch eine gute Säure haben. Der pH-Wert der fertigen Starterkultur liegt zwischen 4,4 und 4,6. Wenn Sie interessiert sind, messen Sie es mit Lackmuspapier.
Sauerteigbrot muss nicht 100% reine Sauerteighefe und LAB sein. In Sauerteigbrotteig können Sie zum Zeitpunkt des Knetens des endgültigen Brotteigs Bäckerhefe in einer Menge von 0,1 bis 0,2% (d. H. 1,5 bis 3 g gepresste Hefe für jeden Liter Wasser, der in den Teig gelangt) hinzufügen. Solche kleinen Mengen Bäckerhefe beeinträchtigen in keiner Weise den Geschmack und das Aussehen von saurem Brot, ermöglichen es uns jedoch, die Gärzeit von Fertigprodukten zu verkürzen. Die Proofzeit von Produkten mit reinem Sauerteig kann bis zu 5-8 Stunden betragen.
Abbildungen
Lebkuchenmann verschiedener Körner (aus verschiedenen Mehlsorten, Leinsamen usw.) Es riecht nach Äpfeln
