100% Roggenbrot mit Roggen-Kefir-Sauerteig im Ofen

100% Roggenbrot mit Roggen-Kefir-Sauerteig im Ofen

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Dicker Kefirsauerteig	500 ml
Salz	1,5 TL.
Zucker	0,5 TL
Olivenöl	2 EL. l.
Roggenmehl	250 - 300 gr.

Kochmethode

Brot auf dem Programm "Pelmeni" kneten - und das sind 20 Minuten, dann 3 Stunden gehen. Und 60 Minuten backen T 180 * C. Im Ofen in einer gusseisernen Pfanne gebacken. Wenn die Starterkultur nicht "alt" und stark genug ist, können Sie 0,5 TL hinzufügen. Hefe. Ich habe nicht hinzugefügt. Das Brot ist köstlich, aromatisch, mit einem Hering genau richtig.

Hinweis

Ich habe lange nach einem Rezept für 100% Roggen gesucht. Um ehrlich zu sein, ist das Ergebnis ohne Sauerteig nicht dasselbe. Es schien, dass das Brot köstlich war, sie aßen und lobten zu Hause und ich suchte nach etwas anderem. Dieser ist dem am nächsten, was man von Roggenbrot wollte.

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MISHA, ein wunderbares Rezept, aber mit so viel Sauerteig, mehr als Mehl. Aus meinen Beobachtungen und Vorlieben scheint mir auch, dass fermentierte Milchprodukte in Sauerteig sehr gut für den Geschmack mit Nigella geeignet sind. MEINER BESCHEIDENEN MEINUNG NACH.

Ich werde versuchen, es auch zu machen, obwohl reines Schwarzbrot bei uns nicht funktioniert, werde ich es trotzdem tun.

Vielen Dank!

[Mischa]

Mischa

Sehr schöner Roggen!
Haben Sie die Kerben auf dem Brot vor dem Proofing oder nach dem Backen gemacht?
Haben Sie die ganze Zeit ohne Deckel in einer Pfanne gebacken?
Nicht zu helle Säure stellte sich mit so viel Sauerteig heraus?
:) nichts, dass so viele Fragen auf einmal?))

Haben Sie die Kerben auf dem Brot vor oder nach dem Backen kurz vor dem Backen gemacht?
Haben Sie die ganze Zeit ohne Deckel in einer Pfanne gebacken?
Nicht zu helle Säure stellte sich mit so viel Sauerteig heraus?

Normalerweise mache ich vor dem Backen Kerben, dann lasse ich das Brot zum Proofing und erst dann, wenn nötig, einfetten.
Dieses Brot wurde in einer gusseisernen Pfanne ohne Deckel, aber mit einer Untertasse Wasser gebacken. Und ich denke, wenn Sie es in einer Form mit einem Deckel backen, sollte es auch gut sein. Das Brot war angenehm Roggensäure, aber nicht sauer.

Normalerweise mache ich vor dem Backen Kerben, dann lasse ich das Brot zum Prüfen und erst dann, wenn nötig, einfetten.

Trotzdem kläre ich noch einmal die Vorgehensweise)) Der Teig wurde für die letzte Prüfung belassen und schon vor dem Einpflanzen in den Ofen haben sie Kerben gemacht, oder? Oder machten sie zuerst Kerben und ließen den Teig dann schmelzen? Ich habe gesehen, dass sie es anders machen, aber ich mochte deine Zeichnung auf Brot wirklich.

[Zitrusschale]

ZitrusschaleDieses Brot hat einen Proof, knetet den Teig, dann forme ich das Brot, überführe es sofort in die Form, in der ich backen, schneiden und das Brot drei Stunden stehen lassen werde. Danach fette ich das Brot ein, streue es bei Bedarf oder ohne Schmierung. Und dann backen.

[Zitrusschale]

Zitrusschale Ich mache Schnitte und lasse das Brot drei Stunden stehen

Das wollte ich klarstellen. Und dann traf ich den Rat, nach dem Proofing Schnitte zu machen, bevor ich backte, versuchte ich es zu wiederholen, so dass alles wie ein Ballon weggeblasen wurde ...

Und dann traf ich den Rat, nach dem Proofing Schnitte zu machen, bevor ich backte, versuchte ich es zu wiederholen, so dass alles wie ein Ballon weggeblasen wurde ...

Nach dem Proofing kann dies nicht durchgeführt werden, und im Allgemeinen muss der Teig zu diesem Zeitpunkt sehr vorsichtig behandelt und sofort gebacken werden. Im Ofen geht es noch vor Erreichen von 50-60 ° C im Teig auf, und dann ging das Backen.

Ich habe heute solches Brot gebacken, nur mein Sauerteig ist kein Kefir, sondern "ewig" (Roggenmehl + Wasser, 5. Tag, hier im Detail darüber: 🔗 ). Und anstelle von Zucker habe ich auch Melasse verwendet.

Sehr lecker!!! Tolles Rezept.
nur meins hat schlecht geknackt:

Warum?

[Kubisch]

Kubisch Hauptsache, das Brot schmeckt gut und die Risse ... vielleicht hatte er nicht genug Zeit zum Prüfen, wie lange hat es für dich gedauert?

Das Proofing dauerte 3 Stunden, vielleicht sogar ein bisschen mehr.
Ich dachte nur, ich habe zuerst das Brot in den Ofen gestellt und nach einer Minute etwas Wasser in die Pfanne gegossen, wahrscheinlich umgekehrt, vielleicht hatte ich Zeit zum Trocknen?

Versuchen Sie das nächste Mal, Mehl hinzuzufügen und das Brot mit Wasser zu bestreuen, damit es nicht austrocknet. Backen Sie es mit Wasser in einer Pfanne oder unter einem Deckel.

Ich werde versuchen, mit der Luftfeuchtigkeit im Ofen zu "arbeiten". Ich habe noch kein Gericht mit einem Deckel der erforderlichen Größe und Form erworben.

Ich denke, je stärker der Sauerteig, desto weniger versagt er. Und Sie haben einen 5-Tage-Sauerteig, ziemlich jung?

Ja, der Sauerteig ist jung, dies ist meine erste Erfahrung beim Backen mit Sauerteig. Jetzt wird sie im Kühlschrank wohnen.

aber ich würde nicht sagen, dass sie mich im Stich gelassen hat ... das Brot lief sehr gut, für Roggen im Allgemeinen - super!

Ich möchte nur die Dichte des Koloboks zeigen. Zu Beginn des Knetens gibt es genug Mehl, um ein ziemlich weiches Weizenbrötchen zu erhalten, das fast nicht an Ihren Händen haftet. Auf dem Foto ist er 5 Minuten nach dem Start der Charge.

Und am Ende der Charge, und ich habe es für 20 Minuten, beginnt das Brötchen zu kriechen, hinterlässt einen feuchten Fleck auf dem Boden des Eimers und klebt an Ihren Händen. Das Foto zeigt ein Brötchen in der 18. Minute der Charge.

Etwas ist schief gelaufen ...
Wundervoller Sauerteig stellte sich heraus, das Brötchen ist sehr süß, wie auf dem Foto.
Aber wenn es auf dem Herd gebacken würde, wäre es ein Pfannkuchen. Es backte in einem Röster unter dem Deckel und krabbelte dann flach und sauer ... und das Dach knackte ein wenig. Obwohl ich Brot mit Säure liebe, liebe ich es wirklich. Und Sie werden es nicht auf Sandwiches gehen lassen - die Höhe beträgt 3-4 cm.
Obwohl ich sagen muss, dass die Krume sehr gut und duftend in der Konsistenz ist. Auf T * = 95 * -96 * gebracht
Wahrscheinlich ist es notwendig, weniger Sauerteig zu nehmen und ihn dann durch Wasser / Kefir in der gleichen Menge zu ersetzen, in der ich den Sauerteig entfernen werde?

Es ist eine Schande, dass es nicht geklappt hat, und warum ist es überhaupt nicht aufgegangen. Wenn der Sauerteig gut ist, sollte er den Teig ohne Hefe gut aufziehen. Brot mit einem sauren Geschmack, aber nicht wie Sie beschreiben. Versuchen Sie, weniger Sauerteig zu setzen. Gestern habe ich es nach dem Originalrezept gebacken, alles steigt gut und der Geschmack.

Ich werde versuchen, mit der Luftfeuchtigkeit im Ofen zu "arbeiten". Ich habe noch kein Gericht mit einem Deckel der erforderlichen Größe und Form erworben.

Akzeptieren Sie Ratschläge? Ich las es im Internet, mochte es und begann es anzuwenden.
Mit dieser Technologie begann ich Brot zu backen: Ich kaufte einen TONSTAND für einen Blumentopf und einen geeigneten Blumentopf aus normalem Ton ohne Verglasung.
Ich heize den Ofen zusammen mit einem Blumenständer auf (ich lege ihn auf die untere Ebene des Gitterrosts), dann übertrage ich das auf Backpapier verteilte Brot auf den Ständer und decke es mit einem Topf ab. Das Loch wurde mit einem dicken Stück Folie verschlossen.
Ich backe 25-35 Minuten unter dem Deckel, dann entferne ich den Topf und backe so.
Die Temperatur beträgt ca. 230 Grad.
Probieren Sie es aus, es könnte Ihnen gefallen, andernfalls kaufen Sie die Formulare, und diese Formulare sind kein billiges Vergnügen.

Ich habe lange Zeit Brot in einem Lehmständer gebacken, aber um es mit einem Topf zu bedecken, ist es gut durchdacht !!!! Ich werde laufen, um eine geeignete Größe zu kaufen !!!!

Und das Brot hat uns sehr gut gefallen, obwohl es sich als niedrig herausstellte (y). Und ich werde definitiv die "Form" von Ton kaufen!

Um den Roggen hoch zu machen, können Sie Panifarin hinzufügen, es fehlt auch Gluten, und dann wird das Aussehen besser. Ich füge nicht hinzu, wenn es ein guter Sauerteig ist, er fällt natürlich so gut aus, nicht so üppig und groß wie Weizenroggen, aber es sollte nicht so sein, und für Roggen steigt er auch ohne Panifarin gut auf.
Und Sie können mit der Dichte der Krume experimentieren. Ich mag es dichter, ich mache einen Kolobok, wie auf den Bildern gezeigt, oder Sie können den Kolobok anfangs weicher machen, und die Krume wird flauschiger.

Ich möchte mein eigenes Wort sagen: Auf meinem jungen (!) Sauerteig, ohne Glutenzusatz, stieg er gut auf, ich stellte ihn 3 Stunden lang mit einer Tasse kochendem Wasser in die Mikrowelle. Ich habe ohne Deckel gebacken (ich habe nicht an einen Topf gedacht).

Hier ist mein Experiment - in HP gebacken. Der Lebkuchenmann knetete hart, deshalb musste ich ihm mit einem Silikonspatel helfen.

Da meine HP kein spezielles Roggenregime enthält, habe ich "Französisch" gewählt - 3 Stunden 32 Minuten. Nach einer halben Stunde Kneten entfernte ich den Spatel, es stellte sich heraus, dass er zwei Stunden lang geprüft und gebacken wurde.
Das Dach stürzte nicht ein, aber das Brot war niedrig.

Das Brot ist gut gebacken. Das Fruchtfleisch ist dicht mit einer leichten Säure, leicht mild im Geschmack. Ich würde Kwaswürze für den Geschmack hinzufügen. Echter Roggen braucht Zeit, um zu "reifen", also ist es gut, ihn in ein oder zwei Tagen zu essen.

Das Brot ist gut gebacken. Das Fruchtfleisch ist dicht mit einer leichten Säure, leicht mild im Geschmack. Ich würde Kwaswürze für den Geschmack hinzufügen.

Ich tat dies das letzte Mal (obwohl das Brot bereits Roggenweizen war), aber Malz (Sauerteigwürze) und ein wenig Koriander geben meiner Meinung nach den Geschmack von Schwarzbrotharmonie.

Zum Beispiel 200-250 ml Sauerteig gegossen, aber überhaupt kein Roggenmehl verwendet?

Roggensauerteig besteht also aus Roggenmehl und Wasser (Kefir). Je nach Menge des Sauerteigs kann Roggenmehl ausreichend sein. 250 g Sauerteig sind etwa 100-150 g Roggenmehl.

DANKE, ROMA, für deine Unterstützung. Ich denke genauso. Sie können also nur Sauerteig anstelle von Roggenmehl verwenden?
Ich werde es wie Cubic versuchen. Nur ich habe Sauerteig auf Kefir, das Wasser muss angepasst werden. Und Hefe 1, 5 TL lassen?
Wie viel braucht es, um einen solchen Teig zu heben?
Option 1 - Aufstieg, Training und weitere 1,5 Stunden Aufstieg.
Option 2 - ein langer Aufstieg 2 Stunden?
Ich backe Weizenbrot auf einem Sauerteig, es stellt sich als großartig heraus, aber mit Roggen sind die Experimente nicht ganz erfolgreich

Es macht keinen Unterschied, worauf der Sauerteig hergestellt wird: Für reines Roggenbrot sind Milchsäureprodukte einfach besser.

Stellen Sie die Hefe selbst ein, probieren Sie es aus. Lassen Sie es zunächst für die Versicherung, wenn Sie das Rezept ausarbeiten, können Sie deren Anzahl ein wenig reduzieren.

Admin, mit einem solchen Roggen / Weizen-Verhältnis, wird das Brötchen normal sein?
Mehr zum Proofing. Besser 1 oder 2? Oder ist es nur empirisch?

Ich verstehe, dass der Ofen beim Backen von Roggenbrot vorzuziehen ist, aber mein Ofen ist "nicht sehr", deshalb muss ich mich an HP anpassen.
Ich denke, dass ich nicht der einzige bin, und meine Erfahrung wird für andere Forumbenutzer nützlich sein.

Admin, mit einem solchen Roggen / Weizen-Verhältnis, wird das Brötchen normal sein?
Mehr zum Proofing. Besser 1 oder 2? Oder ist es nur empirisch?

Ich habe mehr als einmal darüber geschrieben. Merken!

Nur für Brotbackautomaten!

Brot ist Weizen-Roggen mit einem Verhältnis von Weizen und Roggenmehl (oder Roggen mit anderen Mehlsorten zusammen) 70-30 oder in extremen Fällen 60-40%.

Roggen-Weizen-Brot mit einem Verhältnis von Roggenmehl zu Weizenmehl von 30-70%, dies ist näher an Roggenbrot und auch nicht für jedermann.

Und das Brot ist 100% reines Roggenmehl. Dies ist ein spezielles dunkles Roggenbrot für einen Amateur, nicht jedermanns Geschmack.

Weizen-Roggen-Brot kann leicht auf Prog gebacken werden. Hauptzeit 3.50 mit zwei Proofs und Gebäck (zum Beispiel Darnitsky-Brot)

Roggenweizenbrot und besonders reines Roggenbrot werden am besten mit einem langen Kneten, einem langen Proofing und Backen gebacken.

Jede Starterkultur kann nach Ihrem Geschmack verwendet werden. Die Menge an Sauerteig wird empirisch anhand der Geschmackspräferenzen bestimmt.

Roggensauerteig enthält Roggenmehl, 300 Gramm Sauerteig können etwa 150 Gramm Roggenmehl enthalten.Daher kann dem Teig kein Roggenmehl zugesetzt werden, wenn das Rezept 150 Gramm Roggenmehl erfordert.
Wenn das Rezept 200 Gramm Roggenmehl erfordert, können Sie 300 Gramm Roggensauerteig + 50 Gramm Trockenmehl hinzufügen.

Alles wird empirisch bestimmt!

Schauen Sie sich im Forum gute Rezepte an und treffen Sie selbst eine Auswahl mit Backmodi, Kneten, Mehlmenge und Sauerteig.

[Administrator]

Vielen Dank, Administratordas half mit Ratschlägen.
gorgo6a Entschuldigung, dass es spät ist, ich werde Ihnen aufgrund meiner Erfahrung antworten:
In der besprochenen Version des Brotes war das Brötchen "verschmiert", na ja, natürlich nicht wie saure Sahne, aber nur der Teig war sehr klebrig, am Boden verschmiert und mit "Tentakeln" an den Wänden festgeklebt.

Ja, ich habe vergessen zu sagen, dass mir der Teig während des Knetvorgangs zunächst sehr flüssig erschien, und ich habe beide Mehlsorten hinzugefügt, nur 4-5 Löffel. Aber hier glaube ich, dass ich mich ein wenig mit Wasser geirrt habe und die Würze flüssiger als Honig ist , die auch das überschüssige Wasser melkt.

Und weiter: Ich habe in diesem Rezept überhaupt keine Hefe verwendet !! Sauerteig Teig ist ohne sie großartig, obwohl es etwas länger dauert !! Deshalb: kneten, dann 1-1,5 Stunden ruhen lassen und dann das Programm einschalten, das Sie für Roggenbrot verwenden.
Aber wenn Sie irgendwelche Bedenken haben, fügen Sie 0,5 TL Hefe hinzu, ich tat dies, während mein Starter noch jung und nicht stark genug war.

Vielen Dank Admin und Cubic, während Sie alle Tricks beherrschen ...
Wir haben verschiedene Öfen - in Mula 2000, Hauptverzeichnis 3, 18 - sogar Darnitsky aus Fugaska hat ein wenig Zeit, sich zu nähern.
Und so können Sie natürlich alles nur durch Erfahrung verstehen, außerdem durch IHR EIGENES.
Und manchmal möchte man das Rad nicht neu erfinden. VIELEN DANK !!!

Ich backte das gleiche Brot in Kenwood-350 im Rahmen des "Dorfteig" -Programms (45 Minuten kneten, nahm ein Messer heraus und prüfte 4,5 Stunden) und schaltete 60 Minuten lang das "Backen" ein.
Der Teig wurde hart geknetet, mit einem Spatel geholfen, das gesamte Rezept blieb unverändert, ich nahm Kefirsauerteig (er war im Laufe der Zeit "ewig", er wurde in Kefir überführt) und ich fügte auch ein Messglas Sonnenblumenkerne hinzu. Nach dem Kneten richtete ich das Werkstück mit nassen Händen aus.
Ergebnis: Die Höhe des Ziegels vor dem Backen beträgt 4,7 cm, in fertiger Form 7 cm, dh das Brot stieg sehr bescheiden und erwies sich als ziemlich dicht, aber lecker.
Dieses Langzeitprogramm für 100% Roggen wurde zum ersten Mal verwendet, bevor es mit der Zugabe von Weizenmehl (ziemlich viel bis zu etwa 20%) und 0,5 Litern Hefe gebacken wurde, und das Ergebnis war viel besser.
Leider gibt es nichts zu fotografieren
Handwerker und Handwerkerinnen, kann mir jemand sagen, ob es sich lohnt, die Mehlmenge zu reduzieren, wenn ich Samen, Rosinen, Samen ... hinzufüge? Oder in dieser Situation nicht die Mühe machen und ein wenig Hefe hinzufügen?

Es stellt sich heraus, dass dieses schöne Brot des Autors ständig vor Speichel erstickt. Im Allgemeinen wurde ich von einem solchen Brot versucht. Ich kaufte eine Tonform und hielt mich strikt an das Rezept.
Aber es hat bei mir nicht geklappt - anfangs war alles wie auf dem Bild - halbkreisförmig, mit schönen Kerben, aber während ich prüfte, verteilte sich mein Brötchen über seine gesamte Form, rissig und stieg gleichmäßig auf. Jetzt backen, es sieht eher aus wie ein rissiger Kuchen, also weiß ich noch nicht, was daraus werden wird.

P.S. Es gab Komplikationen beim Herausnehmen des Brotes aus der Form. Im Verlauf der Frage: Wie kann dieser Prozess erleichtert werden (mit Öl gefettet und mit Mehl bestreut, aber der Boden klebt noch)
Ergebnis im Foto

P.S. Es gab Komplikationen beim Herausnehmen des Brotes aus der Form. Unterwegs stellt sich die Frage: Wie kann dieser Prozess erleichtert werden? Mit Öl gefettet und mit Mehl bestreut, aber der Boden bleibt hängen.
Ergebnis im Foto

Zu diesen Zwecken habe ich immer "Antihaftfett" in meinem Kühlschrank. Ich mache es so - 1: 1: 1 nehmen wir Pflanzenöl, Butter und Mehl (Butter kann durch "hartes" Fett ersetzt werden (ich nehme Schmalz). Schlagen Sie die Mischung gut und lagern Sie sie im Kühlschrank. Wenn nötig, bürsten Sie die Form mit einem Pinsel. Versuchen Sie es sehr Die mit einer solchen Mischung gefettete Form "verschenkt" leicht Brot.

Spezielle Bäcker sagen mir, was ich falsch gemacht habe?
Es war: 150 g Schwarzbier, 70 g verdünnte konz.Kwas, 2 Tassen Sauerteig (200 ml), Zucker, Salz, 250 g Roggenmehl und 250 g Weizenmehl (2. Klasse). Ich bin in der Reihenfolge der Auflistung eingeschlafen.
Ich habe den "Vollkornbrot" -Modus gewählt (3h 40min). Bei der ersten Charge wollte sich das Brötchen nicht bilden, ich half mit einem Spatel und fügte etwas Wasser hinzu. Bei der zweiten Charge schien mir das Brötchen nicht klebrig genug zu sein, und ich ließ es törichterweise für eine weitere Charge los, wonach es bereits verschwommen war. Dann ließ ich es 3 Stunden lang prüfen (x / n ausschalten). Dann habe ich es zum Backen eingeschaltet (1 Stunde). Sie nahm es heraus und wollte sich selbst erschießen - die Kuppel bewegte sich um den gesamten Umfang herum, die Seitenwände waren alle rissig, geschnitten - darin befand sich eine böse klebrige Plastilinmasse. Weggeworfen
Nachdem ich am Ende 4 Tage verbracht hatte (3 Tage zuvor habe ich mit Sauerteig gefummelt, der nicht auftauchen wollte, weil es zu Hause nicht heiß war und der Kefir nicht sehr sauer), bekam ich nur nervösen Stress.
Es gibt keine derartigen Probleme mit Weißbrot.

Jeder von uns hat seine eigene Beziehung zu Roggenbrot und seinem Gebäck.
Er will sich nicht vom ersten und sogar vom zweiten Mal an allen unterwerfen.

Und jeder von uns sucht nach seinen eigenen Wegen, und wenn sich das Brot schließlich herausstellt und der Autor sein Rezept begeistert veröffentlicht, bedeutet dies nicht, dass Sie auf die gleiche Weise wie der Autor erfolgreich sein werden.

Dies ist leider der Fall! Und wenn Sie Roggenbrot wollen, müssen Sie viel Zeit damit verbringen

Hier kann ich meine Empfehlungen von heute nur in einem anderen Thread und für einen anderen Benutzer wiederholen.

Aus der Höhe der gesammelten Erfahrung möchte ich eine Variante dieses Brotes nach einem anderen Rezept empfehlen, es wird für Sie einfacher und der Geschmack geht nicht verloren. Ich selbst verwende jetzt dieses Prinzip des Backens, das Ergebnis ist immer gut.

Brotweizen-Buchweizen geformt auf Buchweizensauerteig von Admin.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Nimm dieses Brotrezept.
Im Hauptprogramm in einem Brotbackautomaten kneten, aber nicht zum Proof bringen.
Den Teig herausnehmen, einen Laib daraus formen, in eine Form geben und bei 30 ° C im Ofen stehen lassen, bei 180 ° C backen.
Das heißt, wie im Link gezeigt, nur in einer Brotbackmaschine kneten. Das Schema ist einfach - kneten, pausieren, kneten, aus der Brotmaschine nehmen. Machen Sie den Teig wie ein Weizenbrötchen. Buchweizenmehl liebt es, abrupt geknetet zu werden.

Viel Glück! Wenn Sie Fragen haben - schreiben Sie

Sie müssen sich an Roggenbrot gewöhnen, ich backe es einmal pro Woche und jedes Mal, wenn ich mir Sorgen mache. Ich habe Hefe in Ihrem Beitrag nicht gesehen (oder ich habe nicht genau hingeschaut), aber für den Anfang sollten Sie Hefe nicht aufgeben, geben Sie 1 TL. und dann allmählich, wenn der Starter reift und mit dem Auftreten unserer eigenen Erfahrung, die Menge an Hefe reduzieren und andere Zutaten (zum Beispiel: Koriander, Kreuzkümmel) variieren.

Im Hauptprogramm backe ich in der Regel Roggen oder Roggenweizen. Unmittelbar nach dem Kneten nehme ich den Mixer heraus, denn nachdem ich von den Meistern unserer Website erfahren habe, dass Roggenteig nicht unnötig entbeint werden muss, warte ich auf das Ende des Programms und überprüfe am Ende die Bereitschaft des Brotes mit einem dünnen Holzsplitter. Normalerweise backe ich noch 10-20 Minuten, deshalb schalte ich das Backprogramm ein.

Und noch etwas: Wenn Sie mit dem Test arbeiten, sollten Sie nicht nervös sein und Stress für sich selbst erzeugen!
Vielleicht nicht das erste Mal, aber alles wird definitiv klappen! Wie Carlson sagte: Ruhe, nur Ruhe!
Ich verstehe, dass mir die Produkte, meine Zeit und meine Arbeit leid tun, aber ich sehe sie von der anderen Seite: Dies ist der Erwerb von Erfahrung, auch wenn sie negativ ist.
Backen ist ein Vergnügen, Entspannung und Komfort im Haus.
Viel Glück!

[Brot nur aus Roggenmehl]

Dies wirft die Frage auf: WIE VIEL QUADRAT sollte dem Teig hinzugefügt werden?

Es kommt darauf an, welche Art von Brot wir backen wollen.
Wenn wir backen wollen Brot nur aus Roggenmehl dann brauchen wir sehr wenig so viel Sauerteig wie wir Mehl nehmen, dann wird das Brot nicht sauer sein. Und für saures Brot benötigen wir die doppelte Menge Sauerteig aus dem gesamten Mehl (dies sind 30-50%). Ich glaube, ich habe es nicht sehr klar erklärt, also ein Beispiel:
In dem Rezept benötigen wir 600 Gramm Roggenmehl, was bedeutet, dass wir, um ein nicht saures Brot zu erhalten, 600 Gramm fertigen Roggensauerteig sehr wenig nehmen müssen.Und wenn wir saures Brot wollen, brauchen wir 1200 Gramm fertigen Roggensauerteig.
Ich hoffe es war klar?
Wenn wir backen wollen Roggen- und Weizenbrot Mehl, dann müssen wir uns an der Menge Roggenmehl orientieren. Wieder 30-50% der Gesamtmenge an Roggenmehl. Zum Beispiel kostet ein Rezept 400 Gramm Roggen und 200 Gramm Weizenmehl. Das heißt, wir nehmen die sehr kleinen 400 und die meisten 800 Gramm Sauerteig.

Wenn wir backen wollen nur Weizenbrot Mehl, dann brauchen wir 30-40% Weizensauerteig aus der benötigten Menge Mehl. Das heißt, wenn das Rezept 500 Gramm Weizenmehl enthält, brauchen wir nur wenig 150 und viel 200 Gramm Weizensauerteig.

Ich hoffe es war klar?

Sehr verständlich

Es ist einfach nicht klar, wie sichergestellt werden soll, dass Sauerteig-Roggenbrot (und nicht nur) herauskommt

Alles, was oben geschrieben wurde, hat mit dem Geschmack des Brotes zu tun, und was das Aussehen betrifft - sozusagen die Ästhetik, denke ich, dass der Geschmack des Brotes äußere Fehler rechtfertigt.

Versuchen Sie, Roggen nach diesem Rezept zu backen. Hölle mehr als einmal.

-300 gr geschälter Roggen
-50 g Roggensamen
-300 gr Sauerteig (was ist)
-5 Gramm Honig (0,5 TL)
-8 gr. Salz-
-100 ml Kefir
-50 ml Wasser.

Ich habe den Teig etwa 10 Minuten lang in einer Brotbackmaschine geknetet. Der Teig sieht eher aus wie eine klebrige Masse, aber nicht wie ein Brötchen. Auf einem bemehlten Tisch schwitzen, den Teig verteilen, das Brot mit Mehl formen und zum Proofing in eine Form geben. Ich glättete die Oberseite mit einer in Wasser getauchten Hand. Sie ließ es mit einem Becher kochendem Wasser (gleichzeitig Hitze und Dampf) im Ofen stehen. Bei T 180 * C ca. 1 Stunde backen.
Sehr leckerer Roggen stellt sich heraus.
Hier ist ein Foto des heutigen Roggens. Immer noch heiß.

Das ist die Brotkrume.

Wenn das Brot nicht funktioniert, müssen Sie auf die Qualität des Sauerteigs achten. Ein sehr wichtiger Punkt ist meiner Meinung nach, dass die Starterkultur bei einer Temperatur von nicht weniger als 10 - 12 * C gelagert werden muss, da sonst bei Lagerung im Kühlschrank die notwendigen Milchsäurebakterien im Starter absterben und nur Hefe übrig bleibt. Sie selbst hat auf diese Weise mehr als einen Sauerteig ruiniert, bis sie verstanden hatte, was los war. Ich musste wieder wachsen. Jetzt, zwischen Backwaren, lebt der Sauerteig auf der Fensterbank, wo die Temperatur in der Wohnung am niedrigsten ist.

Admin, danke für die Antwort, aber ich habe noch Fragen:
1, Der Sauerteig ist schon da und es ist Roggen, nicht Buchweizen, gibt es einen grundlegenden Unterschied?
2, Es gibt kein Buchweizenmehl und es gibt noch keine Möglichkeit, es zu kaufen. Wir gehen also von einer Kombination aus Weizen (1-2 Grad) und Roggen aus
3, Brot im Ofen zu backen ist für mich problematisch, da es keinen Temperatursensor gibt und ich es nie schaffe, es durch Berühren zu fangen. Ich muss also von den Prozessen im x / n ausgehen und darin backen.
4, Wie ich es verstehe, kann beim Backen von Roggen die Verwendung von Hefe (im Anfangsstadium) immer noch nicht vermieden werden?

Zu diesen Zwecken habe ich immer "Antihaftfett" in meinem Kühlschrank. Ich mache es so - 1: 1: 1 nehmen wir Pflanzenöl, Butter und Mehl (Butter kann durch "hartes" Fett ersetzt werden (ich nehme Schmalz). Schlagen Sie die Mischung gut und lagern Sie sie im Kühlschrank. Fetten Sie die Form bei Bedarf mit einem Pinsel ein. Versuchen Sie es sehr Die mit einer solchen Mischung gefettete Form "verschenkt" leicht Brot.

Ich weiß nicht mehr, wo, wann und von wem ich das Rezept für Antihaft-Schmiermittel gesehen habe, aber ich erinnere mich dankbar an den Autor !!!
Dieses Fett gefriert im Kühlschrank und lässt sich leicht mit einem Pinsel auftragen.

Mischa, sag mir, wie ich verstehen soll, welche Hefe noch im Sauerteig ist. Ich habe ewigen Sauerteig 50/50, guten Geruch und Farbe, Brot nimmt gut auf. Aber da ich es bei einer Temperatur von +6 Grad im Kühlschrank aufbewahrt habe, befürchte ich, dass nur Hefe dort geblieben ist und die Milchsäurebakterien gestorben sind. Hier erfahren Sie, was dort noch übrig ist.