"Borodinsky" -Brot OST-NK-№1

[Sauerteig]

"Borodinsky" -Brot OST-NK-№1

Kategorie: Sauerteigbrot

Küche: Russisch

Zutaten
SAUERTEIG
Reife hw. Starterkultur 100% Feuchtigkeit	20gr.
Wasser	40gr.
Mehl hw. Rau	56gr.
SCHWEISSEN
Mehl hw. Rau	175gr.
Rzh Malz. fermentiert	35gr.
Kümmel	4gr.
Kochendes Wasser	476gr.
OPARA
Ganzer Sauerteig	116gr.
Das ganze Gebräu	490gr.
TEIG
Mehl hw. Rau	175gr.
Mehl hw. Hintergrund	350gr.
Zucker	28gr.
Salz	7-8gr.
Maltosesirup	15gr.

Kochmethode

• Diese Version von "Borodinsky" -Brot aus der Veröffentlichung "Technologie des Brotbackens" (Auerman L. Ya. 1935) wurde aus einer Mischung von Roggentapete und Roggenschalenmehl in gleichen Anteilen (50/50%) hergestellt. Kreuzkümmel oder Anis wurde als Gewürz verwendet. Solches Brot wurde nur mit einem Herd in Form von länglichen Broten oder runden gebacken.
• Sauerteig
• In der Starterkultur 100% nass. Wasser hinzufügen und mit einer Gabel gut umrühren, Mehl hinzufügen und vorsichtig rühren. 4-5 Stunden einwirken lassen. bei 30 ° C oder 10-12 bei Raumtemperatur.
• Schweißen
• 10% des Mehls zum Brauen beiseite stellen, den Rest des Mehls mit Malz (Kümmel, Anis) mischen, Kümmel verwenden und kochendes Wasser einschenken, umrühren, wenn die Masse auf 65 ° C abgekühlt ist, das zurückgestellte Mehl untermischen und 2,5 Stunden bei 63-65 ° C stehen lassen.
• Opara
• Den Vorspeise mit den Teeblättern mischen, gründlich mischen, mit einem Deckel abdecken, folieren und 3,5-4 Stunden ruhen lassen.
• Teig
• Fügen Sie alle aufgeführten Zutaten zum fermentierten Teig hinzu und kneten Sie den Teig glatt. Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen. bei 28-30C. Als nächstes gießen Sie den Teig auf eine feuchte Oberfläche und formen das gewünschte Brot mit nassen Händen. Bügeln Sie das Werkstück 1 Stunde lang mit nassen Händen, während Sie es trocknen. Fetten Sie das Werkstück vor dem Backen mit einem Mehlbrei oder einfach mit Wasser ein. 15 Minuten backen. bei 250 ° C dann 1 Stunde bei 170 ° C. Fetten Sie das fertige Brot mit Stärkegelee oder einfach Wasser ein und lassen Sie es 12 Stunden ruhen.
• 

Das Gericht ist für

1 Laib 1,2 kg.

Zeit für die Vorbereitung:

12h

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Quelle S. 246

[Sergei]

Sergei, und das ist dein Kanal auf Youtube Rusbrot?
Ich schaue oft, aber ich selbst habe mich noch nicht für einen so langen Backprozess entschieden.

Sergey, ist das dein Kanal auf Youtube Rusbrot?

Nein, damit habe ich nichts zu tun.

sie selbst hat sich noch nicht für einen so langen backprozess entschieden

Es gibt nichts zu befürchten (Weizen erfordert manchmal einen längeren Prozess), um abends Sauerteig und Teeblätter, Teig, Teig, Gebäck zuzubereiten. Das einzige, was es mir schwer macht, die erforderliche Temperatur und den Haufen des Gasofens aufrechtzuerhalten.
Viel Glück mit deinem Brot.

Ich muss mich trotzdem entscheiden! Ich habe einen fertigen Sauerteig, den ich in Deutschland gekauft habe. Es ist flüssig und trocken, aber es braucht Hefe. Anscheinend wird sie das Brot selbst nicht heben.

Dein Brot ist sehr schön!
Einen schönen Tag noch!

[Sergei]

Sergei, perfektes Brot! Danke, ich habe gerade die Rolle und die Krume bewundert. Ich selbst backe oft Borodino, aber geformt, und ein Laib sieht aus wie deins, ich bemühe mich ...

Hervorragendes Ergebnis! Ich werde Ihre Version das nächste Mal versuchen.

Maria,

und das ist dein kanal auf youtube rusbrot

Ich hatte den Eindruck, dass diese Person in Deutschland lebt. Ich schaue auch seinen Kanal ...

Ich habe sowohl die Rolle als auch die Krume direkt bewundert.

Svetlana, meine Krume stellte sich als etwas dicht heraus, man könnte etwas Wasser hinzufügen.

Ich selbst backe oft Borodino, aber geformt

Wenn diese Option in einer Form gebacken wird, können Sie dem Teig 50-70 g sicher Wasser hinzufügen (müssen).
Viel Glück mit deinem Brot.

[Sergei]

Wenn diese Option in einer Form gebacken wird, können Sie dem Teig sicher 50-70 g Wasser hinzufügen (müssen). Sie können den Teig nicht fermentieren, dh unmittelbar nach dem Kneten den Teig in eine Form geben und den Gärschrank 3 Stunden lang stehen lassen.

Sergei, Danke für den Hinweis. Bitte sagen Sie mir, wenn Sie das Formular 3 Stunden lang prüfen, wie lange sollte das Formular Ihrer Meinung nach ausgefüllt werden? 1/2 oder 1/3?

Woher wissen Sie, dass das Brot bereit ist, in den Ofen geschickt zu werden? Bevor die erste Blase an der Oberfläche platzte?

Es ist nur so, dass ich Brot nach einem einfacheren Rezept backe (meiner Meinung nach) - ich habe Mehl + Samen geschält ... Sie haben Mehl plus Tapete geschält ... Der Teig verhält sich anders

[Sergei]

Sergeitolles Brot. Bravo!

Wie lange müssen Sie das Formular ausfüllen? 1/2 oder 1/3?

Svetlana, in der Form fülle ich die Form normalerweise mehr als die Hälfte mit Teig. Ich bekomme 1,5 kg. Teig in 2 Lit. gestalten.

Woher wissen Sie, dass das Brot bereit ist, in den Ofen geschickt zu werden? Bevor die erste Blase an der Oberfläche platzte?

Während des Gärens sollte der Teig bis an die Ränder der Form wachsen und es treten tatsächlich Blasen auf. Hier müssen Sie jedoch das Wasser im Teig berücksichtigen. Wenn weniger Wasser vorhanden ist, steigt der Teig nicht viel auf und kann stillstehen, was zum Absinken des "Daches" führen kann.

Ich habe Mehl + Samen geschält ... Sie haben Mehl plus Tapete geschält ... Der Teig verhält sich anders

In Ihrem Fall ist der Teig natürlich etwas leichter. Ich bin diesem interessanten Brot meiner Meinung nach schon lange nahe gekommen, es hat mir sehr gut gefallen, ich werde auch backen und mit etwas Wasser spielen.

Sergey Brot ist sehr gut, ich hoffe es schmeckt auch. 2 Stunden für ein Brot. Sie müssen nichts anderes tun, nur Brot backen. Ich verneige mich vor deiner harten Arbeit.

Das Brot ist sehr gut, ich hoffe es schmeckt auch. 2 Stunden für ein Brot

Natalia, danke für eine solche Bewertung, das Brot ist wirklich sehr aromatisch und lecker. Hier ist nichts falsch, beginnen Sie den Sauerteig am Abend und lassen Sie ihn bis zum Morgen, bereiten Sie die Teeblätter am Abend vor, legen Sie den Teig früh am Morgen und Sie können 4 Stunden lang andere Dinge tun, dann kneten Sie den Teig und weitere 1,5-2 Stunden, 1-1,5 Stunden Proofing und Backen 70min, hier muss man nah sein.

[Maria]

Kanal auf Youtube Rusbrot

MariaVielen Dank und klar, obwohl die Quellen die gleichen sind.

[Sergei]

Sergei, ja, ja, sehr interessant und informativ))
Es ist gut, dass die Kanalführung nützlich war))))

[Sergei]

Sergei, Guten Tag! Ich werde dein schönes Brot backen.
Können Sie mir bitte sagen, ob Sie ganzen oder gemahlenen Kreuzkümmel in die Teeblätter geben müssen? Ist Melasse ein Muss?

[Olga]

Kümmel in den Teeblättern sollten ganz oder gemahlen werden? Ist Melasse ein Muss?

Olga, Je nach Quelle ist der Melassebestandteil optional (falls gewünscht, kann Melasse durch Honig ersetzt werden, der 80% des Melassegewichts ausmacht), Kümmel wird als Ganzes verwendet.
Viel Glück mit deinem Brot.