Roggenbrot (hundertprozentig) mit Sauerteig

[Typ 997]

Roggenbrot (hundertprozentig) mit Sauerteig

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
3 Arten von Roggenmehl:
Roggenmehl Typ 997 ungefähr 20%
Vollkornmehl irgendwo um die 20%.
Roggenmehl Typ 1150 etwa 60%
Rohrzucker	2 TL
Meersalz	2 TL
Hausgemachter Honig	1 Teelöffel
Sonnenblumenöl	2 EL. l.
Starterkultur aus 1,5 Dosen	eine halbe Dose
Sauerteigkwas mit Wasser
Gedämpftes Malz

Kochmethode

• Seit zwei Jahren baue ich Roggensauerteig an und mache mein eigenes Brot. Ich erkenne keine thermophile Hefe in irgendeiner Menge.
• Brot, Kuchen, Torten, Donuts, Tortillas usw. Ich backe nur mit meinem eigenen Sauerteig. Ich züchte nur weißen Sauerteig zum Backen.
• Jetzt werde ich Sie überraschen, indem ich sage, dass es für dieses Brot kein Rezept geben wird. Leider ist das so.
• Wie viel ich Brot mache, mache ich immer mit dem Auge, ohne Gramm, Liter und irgendwelche Dosierungen zu erkennen.
• Das heißt, ich füge Salz, Zucker, Mehl (verschiedener Arten), Sauerteig und Wasser mit dem Auge hinzu, könnte man intuitiv sagen.
• Ich benutze nur gusseiserne Kessel zum Backen von Brot. Ich fette sie entweder mit meinem Ghee oder raffiniertem Sonnenblumenöl ein.
• Außerdem mache ich keinen Vor-Teig.
• Um mich oder dich nicht mehr zu quälen, werde ich kurz beschreiben, wie ich dieses Brot gemacht habe, aber ich mache auch mein ganzes Brot, sowohl weiß als auch grau.
• Ich nehme ein 1,5-Liter-Glas mit getesteter Starterkultur aus dem Kühlschrank, wo ich eine konstante Temperatur von + 2 ° C habe, und stelle es für ein paar Stunden ein.
• Dann füge ich 3-4 EL zum Sauerteig hinzu. Esslöffel Roggenmehl Typ 997 (Ich füttere den Sauerteig immer damit) und rühre ihn um.
• Unterwegs braue ich Roggenmalz in einer Thermoskanne (1 Esslöffel pro 200 ml Wasser) und lasse es weitere 3 Stunden.
• Ich möchte darauf hinweisen, dass ich das nicht jedes Mal mache, wir können sagen, dass ich auch darin keine Stabilität habe. Ich habe das gemacht, weil meine Frau und ich die Serie gesehen haben. Normalerweise nehme ich die Vorspeise aus dem Kühlschrank und knete sofort das Brot darauf.
• Also, gegen 12 Uhr nachts, ist dies ungefähr 5 Stunden, nachdem ich aus dem Sauerteig herausgekommen bin ... Ich nahm eine große 7-Liter-Schüssel und fügte ein paar Teelöffel Rohrzucker hinzu, die gleiche Menge Meersalz, 1 TL. ein Löffel hausgemachten Honigs, ca. 2 EL. Esslöffel Sonnenblumenöl ... (((Roggenmehl) Typ 997 irgendwo um die 20%; Vollkornmehl etwa 20% und Roggenmehl Typ 1150 irgendwo um die 60%. Ich habe alles gemischt.
• Ich habe irgendwo eine halbe Dose Sauerteig aus 1,5 Dosen hinzugefügt. Ich mischte den Rest des Kwas (Sauerteigkwas) mit Wasser und gedämpftem Malz (die Farbe war fast schwarz). Dann bewaffnete ich mich mit meinem unvergesslichen runden Stock, ungefähr 35 cm lang und 2,5 cm im Durchmesser ... und halte die Schüssel mit der linken Hand, mit der rechten Hand beginne ich intensive Bewegungen im Uhrzeigersinn und knete den Teig.
• Mit einem Teigschaber lasse ich den ungemischten Teig von der Oberseite der Schüssel auf den bereits gekneteten Teig fallen und rühre weiter.
• Ich mache das alles für kurze Zeit, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist.
• Dann fette ich den 7-Liter-Kessel mit Pflanzenöl ein und verteile mit demselben kulinarischen Schaber den Teig aus der Schüssel in den Kessel.
• Ich nivelliere den Teig nicht, weil er sich während seines Wachstums von selbst ausgleichen wird.
• Ich bedecke den Kessel mit einem Deckel, spreche die geschätzten 2 Wörter aus und gehe ruhig schlafen.
• Ob Sie es glauben oder nicht, aber ich weiß bereits rein intuitiv, wann ich aufwachen muss, um Brot zu backen. Diesmal stand ich um 7 Uhr auf und der Teig passte alle 3,5 Mal perfekt. Nachdem ich den Ofen auf maximal 250 ° C vorgeheizt hatte, stellte ich dort einen Kessel mit Teig auf, immer mit geschlossenem Deckel für 1 Stunde. Er senkte die Temperatur sofort auf 210 ° C. Nach Ablauf von 35 Minuten senkte er die Temperatur auf 200 ° C und ließ sie bis zum Ende des Backens stehen.
• Danach nahm er den Deckel ab und backte den Deckel für weitere 15 Minuten. Dann schüttelte er das Brot aus, legte es auf den Rost und aß es nach 8 Stunden mit seiner Frau mit gerade gekochtem ukrainischem rotem Borschtsch.

Das Gericht ist für ausgelegt

1 Laib

Zeit für die Vorbereitung:

1 Stunde 15 Minuten

Kochprogramm:

Ofen mit oberer und unterer Heizung

Hinweis

Das Brot schmeckt fantastisch, mit spürbarer Säure, feucht, mit einer knusprigen Kruste ... und Hauptsache, es ist nicht lange abgestanden, es sei denn, wir essen es natürlich früher. Ich füge diesem Roggenbrot absichtlich keinen Staub und keine Gewürze in Form von Koriander, Kümmel, türkischem Schwarzkümmel zum Backen und Sesamsamen hinzu, weil meine Frau und meine älteste Tochter sie im Brot nicht sehr mögen. Aber glauben Sie mir, dieses Brot ist auch ohne Gewürze, sehr autark und sehr lecker. Es ähnelt genau TOT, dem schwärzesten und billigsten Brot mit 14 Kopeken, das in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts mit der Gewerkschaft verkauft wurde.

Ich befeuchte den Ofen auch nicht, wenn ich Brot backe, das heißt, ich gebe kein Wasser hinein und sprühe es nicht. Warum, wenn das Brot so feucht genug ist.

Ich bin Sissyayus zu fragen, und sho für Mehl mit Zahlen Jungs sind sehr interessiert

und sho für Mehl mit Zahlen

Roggenmehl in Deutschland wird nach Aschegehalt klassifiziert:
Typ 997. Leichtes Mehl mit einem Aschegehalt von 0,90-1,10.
Typ 1150. Mittleres Mehl mit Aschegehalt 1.10-1.30.
Unser Ersatzmehl 997 wird ausgesät und 1150 geschält.

[Viki]

Absolut richtig.
Viki, Vielen Dank

Ich sisyayus zu fragen, und sho für Mehl mit Zahlen

In Russland wird Roggenmehl in folgende Sorten unterteilt:
Typ 700 - gesätes Roggenmehl - Premium-Roggenmehl, früher "gesiebtes" Mehl genannt - wird zum Backen von traditionellem süß-saurem Brot verwendet. Dabei werden besonders hochwertige und leichte Puddingbrotarten hergestellt. Das Brot hat ein größeres Volumen, aber einen geringeren Energiewert als Brot gröberes Schleifen.
Typ 1150 - Geschälte Farbe: Grauweiß oder Grau-Creme, durchsetzt mit Partikeln von Kornschalen.
Typ 1370 - mittelgroßes grobes Roggenmehl, das im Rezept für die meisten Roggenherdbrote, Zinnbrote und Weizenroggenbrote enthalten ist; Pechmehl ist die Basis für feste und flüssige Starterkulturen, verleiht Brot einen besonderen sauren Geschmack und Aroma.
Typ 1800 - grobes Roggenmehl, man könnte sagen, Roggenmehl mit Vollmahlung, da fast alle 100% des Getreides gemahlen sind. Als wertvollste Art von Roggenmehl, aber auch als "schwerste", ist es äußerst schwierig, dem Teig Volumen zu verleihen. Daher wird es hauptsächlich für verschiedene Arten von Roggenherdbrot und dunkle Arten von Puddingbrot verwendet.

[Dogsertan]

Dogsertanund auf Paketen steht es irgendwo?

[Dogsertan]

Dogsertanund auf Paketen steht es irgendwo?

In Russland gibt es praktisch keine Nummerierung auf Mehlverpackungen. Aber Sie können den Namen Mehl wie hier finden: "Was ist grobes Mehl - und wie unterscheidet es sich von Vollkornmehl?" https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

und auf paketen steht es irgendwo?

Maria, ich kann keine eindeutige Antwort geben, logischerweise muss die Mehlsorte angegeben werden, hier in Lettland halten es einige Hersteller für möglich, dies nicht zu tun, was natürlich die Wahl erschwert, zum Beispiel beim Kauf des gröbsten Mahlmehls
(Rupju Maluma, lat.) Sie können sowohl Tapeten als auch geschälte kaufen und verstehen einen großen Unterschied.

Nun, so etwas haben wir nicht

Nun, so etwas haben wir nicht

Ich weiß, aber du hast gefragt und ich habe beschlossen zu zeigen. Obwohl ich überrascht bin, dass niemand dies vor mir getan hat. Ich denke, hier sind genug Leute aus Deutschland.

Oh, diese pedantischen Deutschen

ja, sind Sie

Typ 1800

Sie möchten immer noch wissen, wo Sie eine echte bekommen können, und nicht 1370 unter dem Deckmantel von 1800

[Küchenchef]

KüchenchefDenken Sie daran, wie Ilf und Petrov: Gehen Sie, gehen Sie, Sie sind nicht in der Kirche, Sie werden nicht getäuscht

[Mehl in DeutschlandMehlsortenDie Art des Mehls wird durch seine Farbe (Helligkeit) bestimmt, die durch den Gehalt an Mineralien darin bestimmt wird. Niedrige Mehlsorten wie 405 light enthalten wenig Mineralien, hohe Sorten wie 1600 sind sehr dunkel und reich an Mineralien. Die Zahl in der Mehlart gibt den Mineralgehalt in Gramm pro 100 kg dehydriertes Mehl an. Dies wird im Labor durch Verbrennen einer kleinen Mehlmasse bei 900 ° C in einem Muffelofen festgestellt. Die verbleibenden (unverbrannten) Bestandteile entsprechen tatsächlich der Masse der mineralischen Substanz im Mehl.Daher werden diese Komponenten im Alltag manchmal fälschlicherweise auch als "Aschegehalt in Mehl" bezeichnet.Diese Art der Mehlklassifizierung wird in Deutschland seit 1992 nach der deutschen Industrienorm 10355 (DIN-Norm 10355) übernommen. Der Mehl-Typ gibt den Mineralgehalt in mg pro 100 g Trockenmasse an.WeizenmehlTyp 405Diese Mehlsorte hat gute Qualitätsindikatoren und wird am häufigsten in Haushalten verwendet. Geeignet für Kuchen, Kekse und andere Backwaren. Im Vergleich zu anderen Mehlsorten enthält es relativ wenig Mineralien.Typ 550Es ist Weizenmehl (Premium-Qualitätsmehl), das sich besonders zum Backen von Hefeteig und Brot eignet.Typ 812Zum Backen von leicht gemischtem BrotTyp 1050Zum Backen von Mischbrot und Grundbackwaren im Haushalt. Reich an Mineralien. 1,05-1,2% sind doppelt so hoch wie bei Weizenmehl Typ 405.Geben Sie 1600 einZum Backen von dunklem MischbrotWeizenmehl, grob 1700Kein GetreidekeimRoggenmehlTyp 815Zum Backen von leichtem Roggenbrot. Es wird selten verwendet, hauptsächlich in den südlichen Regionen Deutschlands.Geben Sie 997 einZum Backen von gemischtem Brot, in allen Regionen des Landes unterschiedlichTyp 1150Zum Backen von gemischtem Brot, in allen Regionen des Landes unterschiedlichTyp 1370Typisches "Bäckermehl" für Grundweizenroggen und Roggenbrot.Typ 1740Typisches "Bäckermehl" für gemischten Roggen und Roggenbrot.Grobes Roggenmehl 1800Kein GetreidekeimDinkelmehlTyp 630Typ 812Typ 1050]

Hier finden Sie weitere Informationen zu Mehl in Deutschland auf dem Foto ...

Mehl in Deutschland

Mehlsorten

Die Art des Mehls wird durch seine Farbe (Helligkeit) bestimmt, die durch den Gehalt an Mineralien darin bestimmt wird. Niedrige Mehlsorten wie 405 light enthalten wenig Mineralien, hohe Sorten wie 1600 sind sehr dunkel und reich an Mineralien. Die Zahl in der Mehlart gibt den Mineralgehalt in Gramm pro 100 kg dehydriertes Mehl an. Dies wird im Labor durch Verbrennen einer kleinen Mehlmasse bei 900 ° C in einem Muffelofen festgestellt. Die verbleibenden (unverbrannten) Bestandteile entsprechen tatsächlich der Masse der mineralischen Substanz im Mehl.Daher werden diese Komponenten im Alltag manchmal fälschlicherweise auch als "Aschegehalt in Mehl" bezeichnet.
Diese Art der Mehlklassifizierung wird in Deutschland seit 1992 nach der deutschen Industrienorm 10355 (DIN-Norm 10355) übernommen. Der Mehl-Typ gibt den Mineralgehalt in mg pro 100 g Trockenmasse an.

Weizenmehl

Typ 405
Diese Mehlsorte hat gute Qualitätsindikatoren und wird am häufigsten in Haushalten verwendet. Geeignet für Kuchen, Kekse und andere Backwaren. Im Vergleich zu anderen Mehlsorten enthält es relativ wenig Mineralien.

Typ 550
Es ist Weizenmehl (Premium-Qualitätsmehl), das sich besonders zum Backen von Hefeteig und Brot eignet.

Typ 812
Zum Backen von leicht gemischtem Brot

Typ 1050
Zum Backen von Mischbrot und Grundbackwaren im Haushalt. Reich an Mineralien. 1,05-1,2% sind doppelt so hoch wie bei Weizenmehl Typ 405.

Geben Sie 1600 ein
Zum Backen von dunklem Mischbrot

Weizenmehl, grob 1700
Kein Getreidekeim
Roggenmehl

Typ 815
Zum Backen von leichtem Roggenbrot. Es wird selten verwendet, hauptsächlich in den südlichen Regionen Deutschlands.

Geben Sie 997 ein
Zum Backen von gemischtem Brot, in allen Regionen des Landes unterschiedlich

Typ 1150
Zum Backen von gemischtem Brot, in allen Regionen des Landes unterschiedlich

Typ 1370
Typisches "Bäckermehl" für Grundweizenroggen und Roggenbrot.

Typ 1740
Typisches "Bäckermehl" für gemischten Roggen und Roggenbrot.

Grobes Roggenmehl 1800
Kein Getreidekeim
Dinkelmehl

Typ 630
Typ 812
Typ 1050

Ich backe auch praktisch nach diesem Rezept in der Markenbrotmaschine. Ich stelle das Programm manuell ein 10 Minuten Kneten 3 Minuten Pause 20 Minuten Kneten 3 Stunden Anstieg bei 34 Grad Backen 1 Stunde 30 Minuten bei 160 Grad. Die Zutaten sind fast das gleiche geschälte russische Roggenmehl, manchmal mit Leinsamen- und Haferflockenzusätzen. 1. Dinkel, Gerste bezogen auf das Gesamtgewicht des Mehls. Brot stellt sich immer heraus. Haben Sie keine Angst zu lernen und Sie werden Glück haben.

Haben Sie keine Angst zu lernen und Sie werden Glück haben.

Hmm, woher hast du die Idee, dass ich lerne? Ich habe schon damals studiert, als ich ein Spielzeug namens Brotbackautomat benutzte, und jetzt backe ich im Ofen selbstbewusst und mit durchweg ausgezeichneter Wirkung, wie es sollte, sowohl Weiß- als auch Schwarzbrot. Ich ziehe es vor, nicht Hunderte von wertlosen Rezepten hervorzuheben, sondern das zu haben, was ich habe. Dies sind zwei Rezepte für Roggen- und Weizenbrot, und beide, Gott, verbieten jedem, so zu backen. Deshalb habe ich hier mein Rezept abgelegt. Aber ich sehe vergebens, weil der Brotbackautomat hier auf der Website eine Art IDOL ist, obwohl dies bei einigen Themen nicht der Fall ist. Entschuldigen Sie die Härte, aber was ist der Rat, so ist die Antwort.

Ich habe auch zwei Grundrezepte, und im Gegensatz zu Ihnen gibt es keine Zeit, 12 Stunden zu warten.

und im Gegensatz zu Ihnen gibt es keine Zeit, 12 Stunden zu warten.

In Eile werden Sie die Leute zum Lachen bringen. Jedem das Seine

Ich bin seit vielen Jahren und meine Großmutter hat mir beigebracht, wie man Brot in einem russischen Ofen backt.

Ich bin seit vielen Jahren und meine Großmutter hat mir beigebracht, wie man Brot in einem russischen Ofen backt.

Nun ... warum ist das dein Geständnis? Meine Großmutter hat auch Brot in einem ukrainischen Ofen gebacken, aber leider hat sie mir das nicht beigebracht, aber im Gegensatz zu Ihnen habe ich sie 30 Jahre später selbst kennengelernt, nämlich hefefreies Brot zu backen, das Rezept meiner Vorfahren ... aber und du wirst von deiner Großmutter betrogen, indem du das richtige Brot im Auto deines Teufels backst. Denn a priori kann hefefreies Sauerteigbrot aufgrund seiner individuellen Backtechnologie nicht in einem Brotbackautomaten gebacken werden, da die Menge einer Brotmaschine darin besteht, schnelles Brot auf schneller thermophiler Hefe mit oder ohne speziell programmierte Programme zu backen, aber auch hier nicht für Sauerteigbrot ...

Gyyy .... Und im Brotbackautomaten können Sie hefefreies Brot und Sauerteigbrot backen, nicht nur mit thermophiler Hefe. Aber natürlich wird der Geschmack von Brot im Ofen und in der Brotbackmaschine, selbst nach demselben Rezept, im Geschmack zugunsten des Ofens unterschiedlich sein, ich weiß nicht warum - Magie! Also nicht streiten, meine Herren)

[yuriyp31]

yuriyp31, ein interessantes Brot, das du hast, hat mir besonders gut gefallen, dass du es mit einem Stock umrühren kannst.

Aber das ganze Rezept ist sehr auffällig.

Bitte machen Sie eine schrittweise Meisterklasse (Foto), damit Sie die Proportionen (Malz, Wasser usw.) und vor allem die Konsistenz nach dem Mischen vor dem Backen verstehen können.

Verstehe ich richtig, dass es nach dem Mischen flüssig ist? aber wie flüssig? Wie saure Sahne, die nicht von einem Löffel fällt oder wie flüssiger Honig?

Ich stimme zu, das Rezept ist großartig. Ich würde sehr gerne Schritt für Schritt gehen. Die Art und Weise, wie Sie es kneten, backen, darüber sprechen, weckt meinen Respekt und mein echtes Interesse an mir. Verliere dich nicht, bitte zwitschere uns etwas zu. Vielen Dank