Abkühlen des fertigen Brotes und der darin ablaufenden Prozesse

[Es ist das Erreichen der Raumtemperatur durch das Produkt, das als Moment seiner endgültigen Herstellung betrachtet wird.]

KÜHLUNG DES BEENDETEN BROTES UND DER PROZESSE IN IHM

Wenn das Backprodukt aus dem Ofen genommen wird, backt es weiter, bis es Raumtemperatur erreicht hat. Es ist das Erreichen der Raumtemperatur durch das Produkt, das als Moment seiner endgültigen Herstellung betrachtet wird. Aufgrund dieser Eigenschaft des Backprodukts ist es notwendig, das Backen in den letzten Minuten des Kochens sorgfältig zu beobachten und vor und nicht nach dem endgültigen Fertigstellen des Produkts beiseite zu legen.
Selbst wenn sie gut gekühlt und verpackt sind, ändern sich Backwaren während der Lagerung weiter. Die wichtigsten Änderungen, die zu diesem Zeitpunkt stattfinden, sind folgende:
- Gase werden komprimiert und Produkte mit einer instabilen Struktur wie Soufflés verlieren ihre Form.
- Fette gefrieren und erhöhen den Fettgehalt des Produkts. Je nach Art des Fettes kann das Produkt aushärten, wie dies bei in schnell schmelzender Margarine gebackenen Brötchen der Fall ist.
- Zucker kristallisiert auf feuchten Oberflächen in Lebensmitteln mit hohem Zuckergehalt wie Keksen, einigen Brötchen und Kuchen um. Dies macht das Produkt knusprig.
- In Lebensmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Brot verändert das Verdampfen von Feuchtigkeit die Struktur des Produkts, dh das feuchte und poröse Produkt wird trocken und knusprig, aber das Knirschen verschwindet am nächsten Tag und das Produkt wird hart, manchmal "gummiartig".
- Proteinmoleküle verbinden sich, binden aneinander und straffen die Struktur, die immer härter wird und zu abgestandenem Brot führt. Während das Produkt abkühlt und seine Struktur verdichtet ist, ist es besser, es nicht zu schneiden, damit es nicht knittert.
- Stärkemoleküle verbinden sich ebenfalls und werden dichter. Die als Retrogradation bezeichnete Kombination von Molekülen setzt sich in den nächsten Tagen fort und führt zu einer Verblendung des Brotes. Altes Brot hat eine harte, trockene, krümelige Textur.
- Die Aromen verdunsten und nach einem Tag ist der angenehme Geruch verschwunden. Manchmal geht der Geschmack aufgrund der Stärke-Retrogradation verloren. In diesem Fall können Sie das Produkt leicht erhitzen, wodurch das Aroma und die Weichheit des Brotes wiederhergestellt werden.

[ROMA]

sehr geehrter ROMA! Ich bin immer noch ein sehr unerfahrener Bäcker. Ich versuche, alle Lektionen der Meister zu lesen, und dank der Website gab es keine ernsthaften Fehler. Ich möchte einige Feinheiten verstehen. Beeinflusst die Abkühlrate des fertigen Brotes die darin ablaufenden Prozesse? Schließlich können Sie das Brot einfach mit einer Serviette bedecken (aus hygienischen Gründen) und es kühlt ziemlich schnell ab, besonders wenn es zu Hause kalt ist. Und Sie können in ein Handtuch "wickeln", und der Prozess wird sich ein wenig dehnen. Die Frage stellte sich, weil Elena BO irgendwo für Anfänger schrieb, dass Bäckereien Kühlkammern haben und das schlecht ist. Was denkst du darüber? Und eine andere Frage. In welchen Fällen fetten Sie die Krusten mit Öl ein und wenn nicht, wovon hängt die Entscheidung ab? Entschuldigung, wenn ich dumme Fragen zurück gestellt habe.

[lega]

lega Im obigen Beitrag habe ich bereits geschrieben, zu welchem ​​Zeitpunkt das Brot vollständig fertig ist:
Wenn das Backprodukt aus dem Ofen genommen wird, backt es weiter, bis es Raumtemperatur erreicht hat. Es ist das Erreichen der Raumtemperatur durch das Produkt, das als Moment seiner endgültigen Herstellung betrachtet wird.

Genau das mache ich. Ich bedecke das Brot mit einer Serviette oder einem Handtuch und lasse es einfach auf dem Tisch, bis es vollständig abgekühlt ist. Und ich decke es in keiner Weise ab, geschweige denn Leichentuch.
Die Krume wird dann normalerweise feucht, locker, perforiert, die Struktur des Brotes bleibt vollständig erhalten, es wird gut geschnitten.
Wenn die Kruste nach dem Ofen hart ist, wird sie unter dem Handtuch weich.
Ich kühle das Brot nie gewaltsam ab - was ist der Sinn, ich kann mich nicht beeilen und ich möchte Qualitätsbrot essen

Ob Sie eine Brotkruste mit Butter einfetten oder nicht, hängt von Ihrem eigenen Wunsch ab, wie die Karte passt
Es wird unter dem Handtuch liegen und weicher werden. Es ist auf meinen Fotos zu sehen - die geölte Kruste leuchtet, wenn nicht geölt, ist die Kruste matt. Dies hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack des fertigen gekühlten Brotes.

Ich fette die Kruste immer mit Olivenöl ein, mit einem gewöhnlichen Pinsel ist sie weicher als Sonnenblumenöl. Ich fette es ein, sobald ich es aus dem Ofen nehme, solange das Brot heiß ist.
Wenn ich fette, lege ich eine Papierserviette darauf (um das Handtuch nicht mit Fett zu beflecken), dann bedecke ich es locker mit einem Handtuch.

Gutes Brot für dich

["warm halten"]

Hallo zusammen.
Ich bin ein anderer frisch gebackener Bäcker und auch mit dummen Fragen.
Ich habe einen einfachen HP Scarlet SC-400 gekauft. Das erste Grundbrot erwies sich als sehr lecker, ich fange an zu experimentieren, aber nachdem ich diesen Thread gelesen hatte, stieß ich beim letzten hier diskutierten Thema auf eine solche Nuance:
Im Programmbetriebszeitplan gibt es überall außer "Teig" und "Nudeln" eine Zeile nach der Zeile "Backen" "warm halten" und es kostet 60 Minuten. Was bedeutet das?
Hält der Ofen das Brot für weitere 60 Minuten vom Abkühlen ab? Warum dann?
Was ist richtiger zu tun, lassen Sie es im Ofen oder ignorieren Sie es und nehmen Sie es unter einer Serviette auf den Tisch, bis es abkühlt?

[bereit]

Eine Erklärung finden Sie in der Anleitung für Ihren Brotbackautomaten, da diese Funktion bei verschiedenen Modellen von Brotbackautomaten unterschiedlich funktioniert.

Mein Hitachi hat 30 Minuten Zeit, um das fertige Brot mit einem FAN in der Brotbackmaschine zu "sitzen", damit das Brot im Eimer nicht feucht wird, wenn ich keine Zeit habe, es herauszuziehen und zum Abkühlen auf den Rost zu legen.

Andere x / Öfen sollen dagegen einen solchen Sitz haben, damit das Brot fertig ist.

Ich ziehe es vor, herauszunehmen bereit Brot auf einem Rost abkühlen lassen, abkühlen lassen und zur vollen Bereitschaft kommen

Schöne Grüße!
Nach dem Abkühlen des Brotes und insbesondere an den folgenden Tagen wird der Geschmack etwas sauer. Wovon hängt es ab und kann es entfernt werden?
Zum Beispiel habe ich das bei Weißbrot, das ich früher in einem Geschäft gekauft habe, nicht bemerkt.
Ich backe Weißbrot (Wasser, Mehl (Makfa), Aro-Hefe (Backen), Zucker, Salz).

In der Regel findet sich dieser Geschmack nicht in normalem und gut gemischtem und gebackenem Brot.

Überprüfen Sie die Mehlqualität, Haltbarkeit, den Geschmack und den Geruch.
Achten Sie auf die Hefemenge im Rezept.
Beachten Sie die Normen für das Hinzufügen von Zutaten zum Teig.

Lagerbrot schmeckt immer anders als hausgemachtes Brot, und das sollte auch so sein.
Und vielen fällt es zunächst schwer, den neuen Geschmack von hausgemachtem Brot wahrzunehmen

Danke für die Antwort!
Ich backe dieses Rezept in HB Alaska:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Zutaten
1 TL Trockenhefe
500 g Weizenmehl 1. Klasse
1,5 TL Salz
1,5 EL. l. Sahara
1,5 EL Pflanzenöl
300 ml Wasser
Es stimmt, ich habe es anders ausgedrückt, zuerst die Flüssigkeiten und dann Mehl und Salz mit Zucker. Ich gieße Trockenhefe in ein Grübchen in der Mitte des Mehls. Backmehl von höchster Qualität Makfa.
Ich werde versuchen, ein anderes Mehl und Hefe zu verwenden, wenn der Geschmack ein wenig sauer bleibt, dann scheint es mir vielleicht so aus Gewohnheit, obwohl ich es für unwahrscheinlich halte.

Wenn die Kruste nach dem Ofen hart ist, wird sie unter dem Handtuch weich.

Was kann getan werden, um sicherzustellen, dass die Kruste (insbesondere die obere) nach dem Abkühlen nicht weich wird? Und gibt es eine Technik, um diese Kruste etwas dicker zu machen?

Was kann getan werden, um sicherzustellen, dass die Kruste (insbesondere die obere) nach dem Abkühlen nicht weich wird? Und gibt es eine Technik, um diese Kruste etwas dicker zu machen?

Sie können diese Methode "Braten von Brot" verwenden https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Wie erreicht man eine schwarze Kruste? https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Hallo Admin! Mein Skarlett sc-401 Brotbackautomat ist 2 Wochen alt.Ich versuche es nach dem Rezeptbuch, es stellt sich langsam heraus, aber die Kruste des Brotes ist hart, schwer zu schneiden. Bitte sagen Sie mir, wie ich mit Brot nach dem Backen richtig umgehen soll und wie viel nach dem Ende des Prozesses, um es im Brotbackautomaten zu verteidigen. Vielen Dank im Voraus.

Wenn die Kruste hart ist, versuchen Sie zu analysieren, mit welchen Lebensmitteln Sie Ihr Brot backen.

Zum Beispiel nehme ich nach dem Backen das Brot aus der Brotmaschine oder dem Ofen, lege es auf den Rost und fette die Kruste mit Olivenöl ein und bewahre es auf, bis es vollständig abgekühlt ist. Die Kruste wird glänzend und weicher.
Aber das ist nicht jedermanns Sache, jeder von uns mag Brot, dessen Konsistenz unterschiedlich ist.

Das Brot nach dem Backen in einem Brotbackautomaten aufzubewahren, ist ebenfalls nicht jedermanns Sache. Das Brot kann nach dem Backen einfach in einem Eimer angefeuchtet werden. Probieren Sie verschiedene Optionen aus und finden Sie die beste für sich.

Das ist richtig: Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus dem Eimer und legen Sie es zum Abkühlen auf den Rost, bis das Brot Raumtemperatur erreicht hat - dann ist das Brot vollständig fertig, Sie können es schneiden und essen.

Brot ist Geschmackssache, individueller Geschmack! Haben Sie deshalb keine Angst, es zu backen, verwenden Sie verschiedene Zutaten, Techniken, Programme - suchen Sie nach Ihrem individuellen Geschmack für sich und Ihre Familie.

In der Regel findet sich dieser Geschmack nicht in normalem und gut gemischtem und gebackenem Brot.

Überprüfen Sie die Mehlqualität, Haltbarkeit, den Geschmack und den Geruch.
Achten Sie auf die Hefemenge im Rezept.
Beachten Sie die Normen für das Hinzufügen von Zutaten zum Teig.

Ich habe also bereits bemerkt, dass das Brot am ersten Tag sehr locker ist, wenn ich es mit Hefe übertreibe, und am Ende des zweiten Tages wird es dichter und mit einer leichten Säure.

Vielen Dank Admin für den Rat.

Admin, vielen Dank für den Rat.
Erst gestern habe ich darüber nachgedacht, wie man das fertige Brot richtig abkühlt.
und heute habe ich dieses Thema in letzter Zeit gefunden ...
Sehr praktisch!
Und vielen Dank für die nützliche Erfahrung!)))

[Mädchen]

Mädchen, Danke für die netten Worte!

Backen, experimentieren, nach dem Geschmack Ihres Brotes suchen - es ist großartig!

Danke für diese Seite! Ich habe es versehentlich gefunden und lerne jetzt viel hier, um selbst Brot zu machen. Das ist nicht einfach, weil ich weder eine Brotmaschine noch einen Ofen habe, sondern nur einen Wunderofen. Und obwohl ich nicht gut backen kann und vor allem nicht verstehe, wie man das Brot am besten abkühlt. Es war so, dass das Brot beim Backen so schön und locker war, und dann versuche ich, es herauszuziehen und auf dem Gitterrost abzukühlen. Dabei flacht es über mich hinweg ab, weil man es nicht mit einem Spatel herausziehen kann, ich muss es umdrehen oder sogar mit meiner Hand greifen. Kante, diese Kante ist vollständig verschwunden. Also wollte ich fragen, was würden Sie raten, vielleicht können Sie es unten in einer Aluminiumpfanne lassen und es mit einem Handtuch darüber bedecken?

Hallo, ich bin neu in diesem Geschäft. Wir haben eine Holzbäckerei, aber es gibt ein Problem: Wir machen Brot nach der Idee, es sollte Überschüsse geben, aber es gibt keine Überschüsse, von 312 Brötchen nach dem Rezept gibt es nicht genug Brötchen 10. Vielleicht wird es wegen Mehl in einem Kühlhaus bei 5-10 Grad gelagert und dann gebracht in einen warmen Raum von 30 Grad und nach 4-5 Stunden legen sie einen Teig. Übrigens, wenn Sie das Mehl vorher und nachher wiegen, reicht es nicht aus.
Warum ist das Brot am ersten Tag normal und am zweiten - "Mitte" fällt aus?
Ist es notwendig, dem Teig Salz hinzuzufügen, haben wir das nicht getan?
Übrigens, nach dem Kneten halten wir den Teig 20 bis 30 Minuten und es dauert eine Stunde. Beeinträchtigt dies die Qualität des Brotes?

Vitaly, im Forum backen wir hausgemachtes Stück Brot nach unserer Heimtechnologie, wobei wir uns an einige der Grundlagen des Backens halten https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Sie müssen wahrscheinlich nach einem Ort suchen, an dem Backbrot in großen Mengen zum Verkauf gebacken wird.

Ich werde Ihnen wahrscheinlich eine Frage beantworten: Mehl ist hygroskopisch! Mehl nimmt Wasser (Flüssigkeit) sehr gut auf und hat von diesem Mehl ein anderes Gewicht.
Wenn das Mehl in der Kälte gehalten wurde, konnte es Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen - es wurde auf die Wärme übertragen und das Mehl getrocknet, das Gewicht nahm ab.
In Bäckereien wird beispielsweise der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl vor dem Kneten gemessen, um die zum Kneten erforderliche Flüssigkeitsmenge zu bestimmen.
Die Flüssigkeitsmenge beeinflusst auch den Feuchtigkeitsgehalt der fertigen Brotkrume.

Guten Tag. Morgen werde ich einen Panasonic-Brotbackautomaten kaufen, aber im Moment studiere ich die Themen auf dieser Website, daher gibt es überhaupt keine Übung, nur um mich fertig zu machen. Eine Frage ergab sich aus dem Lesen, bitte beantworten Sie. Kann ich gebackenes Brot in der Brotbackmaschine lassen, bis es abgekühlt ist? Wenn Sie den Timer so einstellen, dass das Backen um 7 Uhr morgens (Erwachen) beendet ist, müssen Sie nach dem Herausziehen des heißen Brotes einige Stunden warten, bevor Sie es essen können, aber Sie möchten vor der Arbeit frisches und gekühltes Brot essen (bis 8 Uhr morgens). Ist es möglich, Brot beispielsweise um fünf Uhr morgens zu backen und erst um sieben Uhr herauszunehmen, oder ist es besser, am Vortag zu backen und es auf einem Rost unter einem Handtuch abkühlen zu lassen? Entschuldigung für die naive Frage, nur lernen

Wenn Sie das Brot in der Brotbackmaschine lassen, schwitzt es nur und wird dort nass.

Verstanden (Danke für die schnelle Antwort.

Wenn Sie das Brot in der Brotbackmaschine lassen, schwitzt es nur und wird dort nass.

Gibt es keine Funktion, sich in Brotbackmaschinen warm zu halten?

Es gibt eine Funktion, aber warmes, frisch zubereitetes Brot ist schädlich, also möchten Sie es abkühlen.) Es stellt sich heraus, dass Sie es warm herausnehmen und auf dem Tisch abkühlen müssen.

[frisch gebackenes Brot soll schädlich sein]

Die Funktion ist da, aber warm frisch gebackenes Brot soll schädlich sein, also ich möchte es gekühlt) Es stellt sich heraus, dass Sie es warm und kalt auf dem Tisch herausnehmen müssen)

Nicht nur weil

Zitat aus dem ersten Beitrag des Themas:
Wenn das Backprodukt aus dem Ofen genommen wird, backt es weiter, bis es Raumtemperatur erreicht hat. Es ist das Erreichen der Raumtemperatur durch das Produkt, das als Moment seiner endgültigen Herstellung betrachtet wird.... Aufgrund dieser Eigenschaft des Backprodukts ist es notwendig, das Backen in den letzten Minuten des Kochens sorgfältig zu beobachten und vor und nicht nach dem endgültigen Fertigstellen des Produkts beiseite zu legen.

Lagerbrot schmeckt immer anders als hausgemachtes Brot, und das sollte auch so sein.
Und vielen fällt es zunächst schwer, den neuen Geschmack von hausgemachtem Brot wahrzunehmen

Und warum? Und es gibt auch kein Aroma in ihrem Brot.

Und warum? Und es gibt auch kein Aroma in ihrem Brot.

Wie nicht? Hausgemachtes Brot hat ein tolles Aroma und jedes Rezept hat sein eigenes. Ich fühle sogar Nuancen von Zusatzstoffen. Und du sagst nein.

Bitte sagen Sie mir, wie lagern Sie Brot nach dem Abkühlen? Und danke für deine schnellen Antworten !!!

[Sveta]

SvetaWir haben ein Thema Trocknung und Alterung des Brotes - wie, wo und wie viel Brot kann gelagert werden ?!

Ich lege das Brot auf den Rost und bedecke es mit einem Leinentuch.
Ich überprüfe die Abkühlung nicht oben, sondern unten.
Das Brot kann oben kalt und unten warm sein.
Ich lege das abgekühlte Brot wie das gekaufte in Zellophan
Tasche und Krawatte.
Ich lagere es im Kühlschrank. Wenn Sie zwei Brote bekommen,
Der zweite ist in meinem Gefrierschrank.
Wenn ich es herausnehme, bringe ich es für ein paar Stunden auf den Tisch ins Zimmer
Temperatur. Und das Brot fühlt sich völlig frisch an.