Brot auf einem Stein backen, Herd im Ofen

[Brot auf einem Stein backen, Herd im Ofen, Mikrowelle]

Brot auf einem Stein backen, Herd im Ofen, Mikrowelle

Ich wollte dieses Experiment schon lange durchführen: mehrere Brote unter verschiedenen Bedingungen backen: auf einem Stein und auf einem Backblech mit und ohne Dampf, um zu sehen und zu vergleichen, was der Unterschied ist und was der grundlegende Unterschied ist. Glücklicherweise habe ich alle notwendigen Bedingungen, um den Unterschied wirklich zu spüren: einen Gasofen, der ungleichmäßig backt und keine Wärme und Feuchtigkeit speichert, einen Stein, der ungleichmäßige Erwärmung neutralisiert, und eine schicke große Metallschale, mit der ich die Befeuchtung organisiere. Tatsächlich habe ich dies und das bereits gebacken, und selbst wenn es keinen Ofen gab, habe ich in einer Mikrowelle mit Konvektion gebacken, aber es war eine unterschiedliche Erfahrung zu unterschiedlichen Zeiten in verschiedenen Phasen meiner Kommunikation mit Brotteig, um so klar zu sehen und vergleichen - nicht gebacken.

In diesem Artikel werde ich im Detail versuchen und ich hoffe, im Detail über Stein und Dampf zu erzählen, darüber, wie sich Kruste und Krume bilden und was im Allgemeinen mit dem Teig während des Backens passiert.



Ein Stein

Für diejenigen, die gerade erst anfangen, sich für das Backen zu interessieren, werde ich kurz erklären, dass ein Backstein kein Stein im wahrsten Sinne des Wortes ist. Dies ist eine spezielle Platte von der Größe eines Backblechs, quadratisch, rechteckig oder rund, mit einer durchschnittlichen Dicke von 1 bis 2 cm. In der Regel Keramik oder Terrakotta, die beim Erhitzen im Ofen einen glühenden Ofen imitiert. In der Praxis ist es eine absolut unersetzliche Sache, obwohl Sie ohne sie backen können, aber sobald Sie anfangen, einen Stein zu verwenden, können Sie ihn einfach nicht ablehnen, weil der Unterschied überall der Unterschied ist. Dies gilt insbesondere für unvorhersehbare Gasöfen, die oft durch ein Stumpfdeck gebacken werden: Einerseits sind sie sehr gebraten, andererseits gibt es kaum eine Flamme und sie erröten nicht von oben, wodurch das Produkt hellgrau bleibt. Leider ist dies die Geißel der meisten Gasöfen, aber mit einem Teil können Sie etwas dagegen tun, nämlich - einen Stein zum Backen verwenden. Normalerweise wird es auf den Rost und den Rost auf die mittlere oder untere Ebene gelegt und etwa eine Stunde lang erhitzt, so dass der Stein auf die gewünschte Temperatur erhitzt wird. Der Stein erwärmt sich gleichmäßig, sammelt Wärme, wirkt als eine Art Wärmeaustauschpuffer und gibt dann gleichmäßig Wärme an das Brot ab. Gleichzeitig hat der Teig dank der starken Hitze des Steins keine Zeit zum Verwischen, wie es häufig auf einem Backblech der Fall ist, er beginnt sofort nach oben zu wachsen, und das Brot entpuppt sich als Brötchen und nicht als Kuchen. Gleichzeitig ist ein großes Plus des Steins, dass der Boden des Brotes nicht brennt, vollständig und gleichmäßig gebacken ist und die Kruste Zeit zum Bräunen hat, auch wenn es vorher unmöglich schien.

Ich habe so einen Stein.



Sie können Brot nach demselben Rezept vergleichen, das auf einem Backblech und auf einem Stein gebacken wurde. Hier ist ein weggeschnittenes Brot, das auf einem Stein gebacken wurde. Das Foto zeigt deutlich, wie die Brotporen unter dem Einfluss der starken Hitze von der unteren Kruste nach oben gerichtet sind.



Und hier ist das Brot auf einem Backblech gebacken. Trotz der Tatsache, dass der Ofen gut vorgeheizt war, hatte der Teig auf dem Backblech Zeit, ein wenig zu "schweben". Dies macht sich sowohl in der Form des Laibs als auch in der Struktur der Krume bemerkbar: Die Poren sind nicht so zügig nach oben gerichtet wie in der auf dem Stein gebackenen Version. Allein anhand dieses Indikators können wir schließen: Das Werkstück hatte Zeit, ein wenig zu verschwimmen, bevor es zu wachsen begann.



Und auf einem Backblech kann das Brot schneller brennen, siehe, der Boden des Brotes ist auf einem Stein gebacken, sehr mäßig "gebraten".



Und hier wird Brot auf einem Backblech gebacken (aus demselben Teig, derselben Zeitspanne, derselben Temperatur, mit Dampf).



Aber das Brot, das in der Mikrowelle im Konvektionsmodus gebacken wurde (dafür braucht man eine Mikrowelle mit Konvektion), habe ich sicher zwei Jahre darin gebacken, bis wir in eine Wohnung mit Backofen gezogen sind. Es gibt keine Möglichkeit, einen Stein aufzustellen, eine Schüssel mit kochendem Wasser zu stellen oder das Brot mit einer Schüssel zu bedecken, um eine Kuppel zu bilden. Das Brot wurde auf ein rundes Gitter gepflanzt und in Folie eingewickelt. Das Heizelement und der Mikrowellenventilator befanden sich an der Seite, so dass das Aufwärmen seitwärts und das Produkt hinaufging. Die untere Kruste war sehr schwach gebrannt und blieb immer blass, aber die obere hatte Zeit, sich richtig zu versteifen und zu braten. An der Art und Weise, wie die Poren der Krume verschwommen sind, können Sie deutlich sehen, was mit dem Brot passiert ist. Anstatt erwachsen zu werden und abzurunden, schwebte das Brot, obwohl es sich, um fair zu sein, immer noch als üppig herausstellte.


Autorin Elena Zheleznyak, veröffentlicht auf der Website 🔗

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Backstein

Tanya, kannst du mir bitte sagen, welche Temperatur besser ist, um auf einem Stein zu backen? Der Ofen ist einfach, Gas. Mit einem Stein sinkt die Temperatur nicht schnell und der Boden brät sehr gut.

[Administrator]

Administrator, danke Tanechka, ich möchte alles versuchen und wage es nicht ...

Tanya, kannst du mir bitte sagen, welche Temperatur besser ist, um auf einem Stein zu backen? Der Ofen ist einfach, Gas. Mit einem Stein sinkt die Temperatur nicht schnell und der Boden brät sehr gut.

Hier sind einige sehr gute Ratschläge zum Backen in einem Gasofen (unten, Ende des Textes) Backwaren im Ofen dämpfen
"Die Fähigkeit des Ofens, Dampf zu halten, ist der Grund für den hauptsächlichen praktischen Unterschied beim Backen von Brot in einem Elektro- und Gasofen. Letzterer hält aus offensichtlichen Gründen weder Dampf noch eine Pfanne, geschweige denn eine Spritzpistole, funktioniert hier nicht. In der Regel. Aus diesem Grund entstand die Technologie des Backens unter einer Haube, die, wenn man darüber nachdenkt, die gleiche ist wie das Backen in einem Kessel, nur auf den Kopf gestellt. Die ersten Hauben waren schwere Blumentöpfe, Gänsetöpfe. Dieser Ansatz hat sich in Bücher eingeschlichen. Zum Backen empfiehlt der berüchtigte Chad Robertson eine spezielle Kombination aus einem gusseisernen Topf und einer Pfanne, in der beide entweder als Teller oder als Deckel dienen können. Praktischer und wirtschaftlicher - ein Gastronorm-Behälter. Der Gastronorm-Behälter in der englischen Dampfpfanne ist ein Gefäß, das verwendet wird Ich bin in Restaurants, um das Essen warm zu halten. Ich habe das dünnste und größte gekauft, das in meinen Ofen passt, es kostet einen Cent und es funktioniert - Sie können es sich nicht besser vorstellen. "

Und sofort auf 250 aufheizen?

[baba nata]

baba nataIch habe das gleiche Problem mit dem brennenden Boden ... Ich fing an, den Ofen weniger zu heizen - bis zu 230 Grad, als ich Brot pflanzte, kochendes Wasser auf den Boden des Ofens goss (in einer Pfanne), die Tür schloss und sofort auf 180 Grad reduzierte ... Es scheint, dass der Boden weniger geworden ist brennen ...

Mädchen, danke für die Hilfe. Ich werde etwas Folie auf den Boden des Ofens legen.

Guten Tag!
Ich bin ein glücklicher Besitzer eines Backsteins. Wir werden mit meinem Mann nie zu einer gemeinsamen Meinung kommen: Wie viel und sollte der Stein vor dem Backen des nächsten Laibs erhitzt werden? Sie wärmten es auf, setzten das Brot auf, bedeckten es mit einer Kappe, senkten die Temperatur auf 210-215 Grad und backten es. Ich habe mir den nächsten ausgedacht. und hier ist der Streit: Wir erhitzen auf 260 Grad, bevor wir den zweiten Laib 30 Minuten lang pflanzen.

[Ellen]

EllenIch glaube nicht, dass es so schnell abkühlt, dass es dann 30 Minuten lang erhitzt wird

Hier ist eine andere Sache: Wenn wir den Brotteig in einer Form (auf dem Herd) in den Ofen geben, fällt die Temperatur im Ofen vom kalten Teig bei einem Proof von 30 ° C und scharf um etwa 20 bis 30 ° C ab, was nicht wünschenswert ist.
Daher wird der Ofen auf ein stärkeres T * erhitzt, so dass er beim Fallen normalerweise heiß zum Backen von Brot bleibt.

Wenn das Brot zum Backen auf einem Stein ohne Schimmel geformt ist - ist es nicht notwendig zu erhitzen? Oder 10 Minuten bei hoher Temperatur hinzufügen?
Wenn Sie mit der von uns erfundenen Technologie ein paar Brote backen, dauert der Vorgang mehrere Stunden: - ((Ja, und die Verschwendung von Elektrizität ist ziemlich groß.

Wenn das Brot zum Backen auf einem Stein ohne Schimmel geformt ist - ist es nicht notwendig zu erhitzen?

Wie stellen Sie sich dieses Verfahren vor?
Die Erwärmungstemperatur beträgt ca. 250-300 ° C für ca. eine Stunde - während dieser Zeit hat der Teig Zeit, zu Holzkohle zu rösten

Zuerst wird der Herd aufgewärmt, dann wird Brotteig darauf gelegt und Brot gebacken - das Prinzip ist dies

Nein, ich spreche immer noch über das Gleiche: Ich backe Brot ohne Schimmel. Und an der Vorheizung besteht kein Zweifel. Ich spreche von der Notwendigkeit einer zusätzlichen Erwärmung des Ofens mit einem Stein nach dem Backen des ersten und der folgenden Brote.

Überprüfen Sie die Temperatur im Ofen (mit dem Herd) selbst. Sie sollte zwischen 230 und 250 ° C liegen. Wenn dies der Fall ist, ist keine zusätzliche Heizung erforderlich. Diese Temperatur reicht völlig aus.

Die Temperatur kann tatsächlich auf dem Bedienfeld des Ofens oder mit einem speziellen Ofenthermometer angezeigt werden.

Alles muss ausprobiert und analysiert werden.

Tatyan! Hallo! Ich habe einen Stein + eine Kappe dafür gekauft. Eine 2-cm-Kappe passte nicht in meinen Desktop-Elektroofen. Ich backte Pizza in diesem Ofen auf einem Stein ohne Kappe. Auf Backpapier. 1 Stunde 250 erhitzt, dann auf 200 Grad reduziert. Die Pizza kam nicht heraus - der Boden ist weiß wie ein Crouton, und der zweite ist der Boden wie ein Ziegelstein, du brichst dir die Zähne. 30-35 Minuten backen. Wahrscheinlich war es notwendig, einen Stein höher zu legen? Der Mann war sehr unglücklich. Was ist los? Regelmäßige Backwaren sind immer gut. Es gibt Luftstrom im Ofen, am Ende habe ich ihn ein wenig eingeschaltet. Und das Backen auf einem Stein dauert länger als gewöhnlich?
Und doch denke ich, dass ich einen großen Ofen kaufen muss, um Brot mit einer Kappe zu backen. Gas zu Hause. Welcher Ofen ist besser zu kaufen, elektrisch?
Hier sind die Probleme im Alter.

Lena, wenn die Frage für mich ist - dann kaufe nur einen elektrischen Ofen! Und vorzugsweise mit der Funktion, Brot zu backen, auch mit Dampf - es gibt solche Öfen.
Ich habe ein Gasherd, aber der Ofen ist elektrisch.

30-35 Minuten sind extrem lang für Pizza ... auf einem Stein maximal 10 Minuten, und das ist viel
Es ist nur so, dass der Stein anfangs richtig aufgewärmt werden muss

[Alex100]

Tatyan! Danke für den Rat. Es gibt etwas zu denken. Alex100Ich erwärmte 1 Stunde 250 gr. Und sie backten mehr, so dass die Oberseite feucht war, der Stein auf dem unteren Rost lag. Ich lerne auf einem Stein zu backen. Die Dicke des Schamottsteins beträgt 2 cm. Ich habe bereits Angst, ihn zu verwenden. Vor meinem Mann ist es unpraktisch, wenn anstelle seiner Lieblingspizza wieder Kieselsteine ​​vorhanden sind.

[Elena S.]

Elena S.Versuchen Sie dann, den Stein höher zu legen
Ich hatte so einen Stein, gab ihn meiner Schwester und sie mag ihn wirklich
Ich habe zwei Öfen, Strom und Gas. Elektrischer Ofen
Ich habe den Stein wegen der Pizza genommen, aber es hat mir nicht wirklich gefallen (die Pizza war natürlich gut, aber es fehlte etwas)
Als Ergebnis kaufte ich einen Ferrari-Pizzaofen mit einem Stein. Sie backt nur 4-5 Minuten

Ich habe Brot in einem langsamen Kocher gebacken, aber es wird nur bis zur Mitte des "Pfannkuchens" gebacken, die Oberseite ist fast roh und man muss es umdrehen und backen ... unpraktisch und ohne "Hut" nicht ästhetisch ansprechend und die Enden brennen oft.
Wenn unten, legen Sie einen Stein auf eine runde Teng und backen Sie in Alaun. runde Form, wie kann man die Situation nicht beheben? Oder irgendwie die Oberseite mit Folie abdecken ... wer hat solche Experimente nicht versucht? Was würde sofort und oben ohne "umgekehrt" gebacken werden?

Meine Tante heiratete und ging ins Dorf. Von ihrer Schwiegermutter bekam sie ein Rezept für Dorfbrot und Sonderformen. Nirgendwo gibt es mehr leckeres Brot.

[Fallucho3]

Von ihrer Schwiegermutter bekam sie ein Rezept für Landbrot

Fallucho3und du kennst dieses Rezept ?!

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Und ich kann so etwas einfach nicht verstehen. Das Brot im Ofen wird zuerst bei hoher Temperatur gebacken, dann muss die Temperatur gesenkt werden. Der Stein ist jedoch aufgewärmt und lässt die Temperatur nicht senken. Und der Boden des Brotes brennt
Und ich verstehe nicht, was getan werden muss, damit der Boden nicht brennt

Bitte sagen Sie mir,
wie Befeuchtung in Form von heißem Wasser in einer Pfanne neben dem Brot und einer Glocke (ob es sich um eine spezielle Keramik- oder eine Emailschale handelt)? Schließlich tritt kein Dampf durch die Schüssel.

Wenn Sie das Brot mit einer Glocke bedecken, muss kein zusätzlicher Dampf erzeugt werden.

Wenn Sie das Brot mit einer Glocke bedecken, muss kein zusätzlicher Dampf erzeugt werden.

Aber nein. In so einem Kessel habe ich Brot gebacken. Sie erwärmte den Ofen sehr stark zusammen mit dem Kessel und seinem Deckel. Als das Brot entfernt war, legte sie es vorsichtig in den Kessel, besprengte es mit heißem Wasser und schloss schnell den Deckel und sofort in den Ofen. Nach 15 Minuten nahm ich den Deckel vom Weißbrot ab (für Roggenbrot nach 30 Minuten) und drehte den Ofen auf 180 Grad herunter, backte das Brot. Der Unterschied mit und ohne Feuchtigkeit ist sehr groß - bei Feuchtigkeit tritt ein explosives Wachstum auf, das Brot öffnet sich herrlich.

[NatalyMur]

NatalyMurDie obige Frage betraf Dampf in einer Pfanne oder extra im Ofen. Sie sprechen von einem Paar in einem geschlossenen Kessel. Dies sind zwei verschiedene Dinge. Wenn Sie den Teig in den Kessel geben und den Deckel schließen, wirkt sich der Dampf im Ofen aus der darunter liegenden Pfanne nicht auf das Brot im geschlossenen Kessel aus. Darüber reden wir

[Korata]

KorataJa, ich habe es nicht verstanden.