Borodino-Brot bricht. Warum?

[Borodino-Brot bricht. Warum?]

Borodino-Brot bricht. Warum?

Dies ist nicht das erste Mal, dass ich Borodino-Brot mit Roggensauerteig koche. Es stimmt, ich bereite ein Video auf YouTube vor, in dem keine Gewichtsverteilungen angegeben sind, also koche ich mit den Augen. Aber das erste Mal stellte sich alles mit Würde heraus, aber einen Monat später schlug ein weiterer Versuch fehl. Gelegentlich wurde beim Kochen nach anderen Rezepten auch das Brot zerrissen - der Deckel des Brotes löst sich um den gesamten Umfang des Laibs. ((




Und hier ist ein Foto von Brot

Ich füge deinen Link zum Video ein
Borodino-Brot: Rezept von BORK und Alena Spirina
Das Rezept im Video um 12.10 Uhr sollte angesehen werden.

ps. Ich kann nichts anderes helfen, ich bin überhaupt nicht speziell auf die Mängel von Roggenbrot.

Vielen Dank. Nirazu hat nie fertig geschaut)))

Mangel an Feuchtigkeit (Dampf) beim Backen.

Zu diesem Thema:

Risse vom Dach des Brotes

Brotkruste - häufige Schwierigkeiten

Mängel von Backwaren, deren Ursachen und Abhilfemaßnahmen.

Der Teig ist meiner Meinung nach zu steil.
Ich backe in einer Brotmaschine ohne Feuchtigkeit, das Dach reißt nie ab, aber ich knete normalerweise weicheren Teig.

[sehr wichtig]

Es stimmt, ich bereite ein Video auf YouTube vor, in dem keine Gewichtsverteilungen angegeben sind, also koche ich mit den Augen.

Nun, ich habe es nicht geglaubt), fast alle von uns hier am Anfang des "Brotpfades" erwerben Skalen
Bis Sie genug Erfahrung gesammelt haben, müssen Sie das Rezept in Gramm befolgen und natürlich die Dichte des Teigs berücksichtigen
Nun, Alena Spirina aus dem von Ihnen zitierten Video spricht mehr als einmal darüber (wenn auch etwas ungeschickt)!
um 7:29 "... werden alle Zutaten gemessen. Beim Backen sehr wichtig das genaue Gewicht beibehalten ... "
um 11:27 "... Brot ist eine so empfindliche Substanz, die genaues Gewicht, genaue Zeit, genaue Temperatur erfordert ..."
Nun, Ihre Aufmerksamkeit wurde bereits auf die genaue Gewichtsverteilung am Ende des Videos gelenkt.

Natürlich hatte ich auch Fragen zum Video.
Borodinsky ist unser Favorit, ich backe seit 2009 mit Sauerteig, aber die Zeitrahmen für den Nachweis des von A. Spirina angegebenen Sauerteigs und Teigs sind zu klein für den Sauerteig, egal welcher thermonukleare Sauerteig ist, eine Stunde ist nicht genug ... ob in 1 stunde ...

Dies kann übrigens - eine Zubereitung mit geringem Abstand - einer der Gründe für das Abreißen der oberen Kruste von Ihrem Brot sein.
Im Allgemeinen sind 660 ml Wasser für 800 g Mehl + Malz irgendwie zu viel ...

Nun, ich habe es nicht geglaubt), fast alle von uns hier ganz am Anfang des "Brotpfades" werden Skalen erwerben. Bis Sie genug Erfahrung gesammelt haben, müssen Sie das Rezept in Gramm befolgen und natürlich die Dichte des Teigs berücksichtigen

Ich gehe nicht in die Reihen dieser fast alle, die Waagen erworben haben, obwohl ich auch die Zutaten am Anfang des "Brotweges" nicht wiege, übertrage ich das angegebene Gewicht sofort auf Löffelgläser und interpretiere die Rezepte nicht immer genau, die Hauptsache ist mehr oder weniger Beobachten Sie das Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht, überwachen Sie den Teig sorgfältig und analysieren Sie das Ergebnis.
Dies ist in Bezug auf das Backen von Sauerteig, aber mit Hefe, ja, strikte Einhaltung des Rezepts, einer automatischen Maschine und all dem.

Dies kann übrigens - eine Zubereitung mit geringem Abstand - einer der Gründe für das Abreißen der oberen Kruste von Ihrem Brot sein.

Was für eine wunderbare Gemeinschaft von Bäckern)) Sie haben Recht mit der Tatsache, dass das letzte Getränk extrem kurz ist. In dem Video steht 1 Stunde, genau das habe ich heute getan. Aber als ich das letzte Mal nach ihrem Rezept kochte, vergaß ich den Teig, der sich auf dem letzten Rost in der Form befand, die sich bereits im Ofen befand, als ich mich an den Teig erinnerte, der bereits über den Rand laufen sollte, aber der Laib erwies sich als Feuer, keine Risse und ein glatter Schnitt. Im Allgemeinen hatte ich den Verdacht, dass ich zu diesem Zeitpunkt alles durcheinander gebracht habe. Sie alle haben meinen Verdacht bestätigt.Danke allen.

Ich würde dir raten zu sehen, ob ich nicht weiß, ob die zweite Version oder später dieses Videos, aber etwas vollständiger ist. Dort sind diese Details zum Proofing detaillierter.

Borodino Brot Spirina + Kudryashova
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Im Allgemeinen hatte ich den Verdacht, dass ich zu diesem Zeitpunkt alles durcheinander gebracht habe. Sie alle haben meinen Verdacht bestätigt. Danke allen.

Freut mich für dich gutes Brot!

[Die Oberseite (Kruste) des Brotes brechen]

Die Oberseite (Kruste) des Brotes brechen

Hallo, in meinem Rezept für einfaches Brot für 600 g Mehl 3 Stunden. l. Hefe und 370 ml Wasser. Manchmal wird das Brot schön gebacken, aber in den meisten Fällen bricht die Kruste. Bitte sag mir, ist das viel Hefe? Hefe schnell wirkender Sof-Moment.

Das Brot steigt, fällt aber nach innen. Ursachen.
Die Menge an Mehl und anderen Zutaten für die Herstellung von Brot in verschiedenen Größen
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