Sauerteigbaguette von R. Bertine

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Weizenmehl	475 g
Roggenmehl	25g
Wasser	360 g
Fermentiere 50% Feuchtigkeit	150 g
Frische Hefe	5g
Salz	10 g

Kochmethode

Die Baguettes wurden nach der Autolysemethode gebacken. Diese Methode wurde in Frankreich von Professor R. Calvel entwickelt. Er fand heraus, dass, wenn Sie Wasser mit Mehl mischen und die Mischung 20 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen, bevor Sie den Rest der Zutaten hinzufügen (wenn Sie einen Sauerteig verwenden), sich der Teig "wiegt" und später leichter zu verarbeiten ist. Tatsächlich entwickelt sich während dieser Zeit Gluten im Teig.
Abends habe ich gefüttert Sauerteig... Ich habe nicht berücksichtigt, dass Bertine ein Ferment von 50 Feuchtigkeit hatte und ihre eigene 100% Feuchtigkeit verwendete (20 g Starter + 100 g Mehl + 100 g Wasser). Vergessen Sie dies nicht: entweder die Starterkultur mit 100 Feuchtigkeitsgehalt in 50% überfüttern oder das Wasser reduzieren.
Ich habe starkes Brotmehl aus St. Petersburg Predportovaya mit Protein 12.0
Am Morgen knetete ich Teig
1. Ich mischte Mehl und Wasser in einem Eimer einer Brotmaschine (ich nahm 350 g Wasser), schloss es mit einem Beutel und ließ es 30 Minuten lang stehen.
2. Hefe und Sauerteig hinzugefügt. Verspielte Stifte fügten dem Teig 1 Stunde hinzu. l Honig und 1 TL Maltosesirup. Das ist schon ein Knebel, Bertine hat es nicht, aber es scheint mir, dass die Kruste daraus besser ist.
3. Ich schaltete den Brotbackautomaten auf "Pizza" ein und knetete den Teig. Ich habe das Salz 2-3 Minuten vor dem Ende eingefüllt. Am Ende hatte ich fast einen Kolobok, weich, klebrig, aber mit gut entwickeltem Gluten.
4. Mit mit Olivenöl verschmierten Händen. Sie nahm den Teig aus dem Eimer der Brotmaschine und legte ihn in eine mit Olivenöl gefettete Schüssel, deckte ihn mit einem Beutel ab und ließ ihn 1 Stunde lang bei eingeschaltetem Licht im Ofen aufgehen.
5. Legen Sie den Teig nach einer Stunde auf den Tisch und falten Sie den Teig mit einem Schaber zweimal. Der Teig ist sehr weich und klebrig, es ist nicht einfach, damit zu arbeiten, aber zu diesem Zeitpunkt habe ich versucht, kein Mehl zu verwenden. Ich legte den Teig in eine Schüssel und stellte ihn 1 Stunde lang wieder in den Ofen.
6. Zum dritten Mal bestäubte ich die Arbeitsfläche dennoch mit etwas Mehl, legte den Teig aus, faltete ihn und teilte ihn in 5 Teile zu je etwa 200 g. Mit einem Handtuch bedeckt und weitere 15 Minuten stehen lassen
7. Sie formte die Baguettes, legte zwei Baguettes in eine Baguetteform und schickte sie zum Einschalten mit eingeschaltetem Licht in den Ofen. Sie stellte ein Glas heißes Wasser neben sie und bedeckte es mit einer Tüte. Der Proofer wurde 1 Stunde 30 Minuten gehalten. bis sie sich verdoppelten.
Ungefähr 20 Minuten vor dem Ende nahm ich die Baguettes aus dem Ofen und heizte den Ofen auf 230 Gramm auf. Baguettes mit Mehl bestreuen, schneiden und in einen heißen Ofen stellen.
8. In den ersten 10 Minuten und weiteren 10 Minuten mit Dampf gebacken, die Temperatur senken und die Konvektion einschalten.
Auf dem Rost gekühlt.
Ich stelle die drei verbleibenden Baguettes für einen langen Kälteschutz in den Kühlschrank. Ich werde sehen, was sie morgen sein werden.
Trotz aller Schwierigkeiten bei der Arbeit mit Teig und einiger meiner Fehler stellten sich die Baguettes mit einer dünnen, knusprigen Kruste und einer magischen Spitzenkrume heraus. Säure war überhaupt nicht zu spüren.
Hier sehen Sie, wie Sie das Baguette formen

Das Gericht ist für

5 Baguettes je 200 g

Kochprogramm:

Im Ofen backen

nationale Küche

Französisch

Hinweis

Baguettes sind normalerweise gut, frisch, frisch gebacken, angeblich heiß, heiß. Oder sie sollten gefroren und heiß serviert werden.
Sauerteigteig ist normalerweise besser haltbar, also werde ich versuchen, wie sich meine Baguettes anfühlen, obwohl von beiden nichts mehr übrig ist. Vielleicht kann ich ihn aus dem Kühlschrank retten?