Altes Comer Brot (Pane di Como Antico) im Ofen

Käse

Klasse!

und wenn statt bigi fertigen Sauerteig nehmen? ..
hat es niemand versucht?

und wenn statt bigi fertigen Sauerteig nehmen,

dann wird es ein anderes Brot sein.

[Idol32!]

Ich habe dir mein Brot gebracht, um dich zu verwöhnen ...
Das Brot ist wunderbar - was meine Familie liebt!
Vielen Dank, Idol32!





Der Teig war etwas wässrig und schwer zu verarbeiten, aber das Ergebnis hat sich gelohnt !!!

Gutes Brot stellte sich heraus! Und der Teig ist flüssig, obwohl nicht gehorsam, aber das Brot kommt einfach hervorragend heraus! Herzliche Glückwünsche!

und wenn statt bigi fertigen Sauerteig nehmen? ..
hat es niemand versucht?

Sie können den Sauerteig nehmen, die Italiener würden in diesem Fall sagen, dass dies Brot aus Biga Natural ist. Ich denke, nur die Testzeit muss verlängert werden, da die Hebekraft von Wildhefe erheblich geringer ist als die von handelsüblicher Hefe.

Sie können den Sauerteig nehmen, die Italiener würden in diesem Fall sagen, dass dies Brot aus Biga Natural ist. Ich denke, nur die Testzeit muss verlängert werden, da die Hebekraft von Wildhefe erheblich geringer ist als die von handelsüblicher Hefe.

Menge Sauerteig = Menge Bigi? Oder muss die Menge an Wassermehl gezählt werden?

Ja, das gleiche, Biga = Sauerteig. Das einzige, was Sie möglicherweise benötigen, um das Wasser abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt Ihrer Starterkultur zu zählen.

Ich schrieb und dachte, dass es nicht so einfach war. Ich schrieb "Sauerteig", was bedeutet, dass ein großer Sauerteig nicht aus kommerzieller Hefe, sondern aus natürlichem Sauerteig hergestellt wird. Normalerweise nehmen sie etwa 30 g Sauerteig (Vorspeise), Mehl, Wasser und kneten eine natürliche Biga, die fermentiert wird, aber nicht so lange wie ein Bigu auf gepresster Hefe (Italiener sagen "Bier"). Als Ergebnis erhalten sie eine Biga Natural in der gleichen Menge wie die in diesem Rezept übliche Biga. Sie müssen berechnen, wie viel Starter Sie für eine natürliche Biga benötigen, abhängig von der Art Ihres Starters und der Fermentationszeit Ihrer natürlichen Biga. Hier.

ja, ich verstehe)) im Moment habe ich Roggen und Milchsäure Weizensauerteig ...
Wir werden es versuchen

stieg ein wenig und es gibt ein paar Löcher. 2 traurige Balken stellten sich heraus
es sieht so aus, als müsste der Teig noch länger stehen (ich habe die Stand- und Gärzeit um eine Stunde erhöht)

Ist es wilde oder kommerzielle Hefe? Wenn sie wild sind, muss die Zeit wahrscheinlich dreimal erhöht werden ...

das wildeste
die Halte- und Proofzeit um das Dreifache verlängern?

Ich fürchte schon ... Aber es ist besser, es empirisch zu überprüfen. Das vorläufige Proofing sollte durchgeführt werden, bis der Teig um drei zugenommen hat. Dann 20 Minuten nach dem Formen ruhen lassen (wie im Rezept). Und das endgültige Proofing - bis sich das Werkstück verdoppelt. Außerdem sollte die Länge des endgültigen Proofs überprüft werden, indem Sie mit dem Finger auf das Werkstück drücken und beobachten, wie schnell die Delle vom Finger verschwindet (verschwindet sie?). Oder auf rustikale Weise mit einem Stück Teig in einem Glas Wasser - wenn es auftaucht, ist es Zeit, es in den Ofen zu stellen.

Ich verstehe, dass es höchstwahrscheinlich lange dauern wird. Aber das ist wilde Hefe ... Daher wurde sie kultiviert und gezüchtet, damit sie wie eine etablierte funktioniert und das Brot sehr schnell anhebt und die Krume löst ...

Nun, das ist eine Option - morgens kneten und unter der Nacht backen ... oder abends kneten, nachts formen und morgens backen.
wir werden versuchen)) sonst wollen die Hausbewohner, dass italienisches Brot ohne Hefe ist

[Lydia]

Lydia, warum magst du keine Löcher? Wenn Sie mit den Bildern auf der vorherigen Seite vergleichen (nicht Vikins Käse), dann haben Sie noch mehr perforiert. Es scheint mir, dass alles in Ordnung ist, es kann wirklich mehr Beweise geben, aber konzentrieren Sie sich auf die Vergrößerung der Werkstücke und nicht auf die Zeit.

[Vasilika]

Vasilika ihr ...Löcher hier sollten größer sein)))) 2-3 mal ...
sonst warum viel spaß mit teig?

Und noch eine Bitte an Sie, Lydia, schreiben Sie bitte auf, welchen Sauerteig Sie genommen haben, welches Mehl-Wasser-Verhältnis, sehr interessant. Ich backe auch hauptsächlich mit Sauerteig, aber öfter mit Roggen, ich habe mir solche "italienischen" schon lange angesehen, aber ich habe mich noch nicht entschieden, und Ihre Erfahrung gibt mir Hoffnung

Ich nahm Lacto-Sour auf Tsz-Weizenmehl. 50 g Vorspeise und alles andere wie nach Rezept (naja, außer Hefe) am Abend begannen. knetete den Teig am Nachmittag

und übrigens wird der Teig, der noch nicht fertig ist, sehr hart gebacken ... für eine lange Zeit ..

Vielen Dank!

... sonst wollen die Hausgemachten, dass italienisches Brot ohne Hefe ist

Ohne Hefe geht das nicht. Es ist ein großes Missverständnis, Sauerteig als hefefreies Produkt zu betrachten. Sein Säuregehalt ist natürlich größer, weil es genügend Milchsäurebakterien enthält, aber ansonsten ist es dieselbe Hefe! Wenn Sie ohne sie wollen, müssen Sie auf einem Backpulver backen.

bedeutet "ohne Zugabe von gepresster, trockener usw. Hefe"))

Ich möchte versuchen, dieses Brot zu backen ...
Wie misst man diese Menge an komprimierter Hefe? Sie haben geschrieben, dass es sich um eine Erbse handelt?
Und wenn Sie eine volle Portion backen, wie im Rezept, passen 2 solcher Brote in einen normalen Ofen?
Und noch eine Frage zur Biga ... In welcher Größe ist es besser, sie aufzubewahren? Ich habe nicht verstanden, wie oft sie wachsen sollte (etwa in 48 Stunden). Ist eine Plastikkaraffe pro Liter geeignet oder zu klein?

Eine andere Sache über die Waage. Wir haben die Waage für meinen Schwiegervater auf dem extremen Markt gekauft, er liebt den Numismatiker. Es gibt einen kleinen Laden, in dem all diese Dinge verkauft werden. Jetzt verstehe ich, dass ich diese auch brauche!

Und ich wollte auch über die Kruste sagen ... Mein französischer Freund sagt, dass die Kruste im Brot am leckersten ist, und als ich ihn besuchte, kaufte er frische Baguettes mit Malzzusatz, schnitt sie der Länge nach, zog die Krume heraus und aß nur typische französische Krusten Verhalten! Und ich liebe sowohl die Krume als auch die Kruste.

Und wir haben keine Probleme mit der Aufbewahrung von Brot, alles, was ich in 2 Tagen backe, wird weggefegt und behandelt meine Eltern, Großmutter ... Im Allgemeinen müssen wir frisches Brot essen und mit Freunden und Verwandten teilen

1. 1 g Hefe abmessen und dann die Hälfte einnehmen. Es wird 0,5 g sein. Ich rolle 1 g in eine Wurst in meiner Hand und nehme die Hälfte davon.
2. Dies sind die Brote auf dem Foto, die gleichzeitig in einem Standardofen auf einer Klappe (nicht auf zwei Etagen) gebacken wurden. Natürlich können Sie sie alle gleichzeitig und auf derselben Ebene backen.
3. Biga wächst am ersten Tag (nicht einmal an einem Tag, sondern in den ersten 12 Stunden) drei- bis viermal. Ich benutze einen Behälter mit einem 3-Liter-Deckel.

Der Franzose ist offensichtlich eine elende Person, die es gewohnt ist, Brot mit einer beschleunigten Technologie (ohne lange Gärung) zu backen. Deshalb mag er die Krume nicht aktiv. Probieren Sie Ihren Como aus. Hoffentlich ändert er danach seine Meinung über Brot.

Danke für die schnellen Antworten

Ich habe den Franzosen schon lange nicht mehr gesehen, seit ungefähr 5 Jahren kommunizieren wir telefonisch. Also muss er weiter mit Krümel leiden)))

Igor, hat etwas Brot gebacken. Der Geschmack hat mir sehr gut gefallen, danke Biga stand 60 Stunden in der Küche, hätte ich ihn in den Kühlschrank stellen sollen oder nicht? Ich knetete den Teig im Knödelmodus 20 Minuten lang (vielleicht gemischt) an derselben Stelle und ließ ihn stehen, das heißt, ich rollte ihn nicht zu einer Kugel und legte ihn nicht in eine gefettete Schüssel. Es ist also möglich, ist es im Prinzip? Als ich es zum Proofing in Handtücher legte, war der Teig locker und sprudelnd. Ich stupste ihn richtig (fleißig) mit den Fingern an.
Vielleicht zu viel? Jetzt lese ich das Rezept noch einmal, Sie schreiben

Drücken Sie den Teig leicht mit Ihren Fingern, so dass er leicht sinkt.

Sie backte in 2 gusseisernen Pfannen und legte kaum Brot darauf. Es gibt keinen Stein, aber ich wollte nicht auf dem Backblech sein. In 25 Minuten mit Konvektion gebacken. Ich habe die Temperatur mit einem Thermometer überprüft - 94 ° C.

Jetzt stand Biga einen Tag in der Küche und stellte sie in den Kühlschrank. Ich werde wieder backen, ich werde nicht meine Finger stechen, ich werde nur leicht nach unten drücken
Kritik ist willkommen.

Gutes Brot! Natürlich ist es notwendig aufzurollen. Die Krume ist richtig geformt und das alles, aber wenn sie ohne sie gut herauskommt, dann tun Sie dies.Es ist notwendig, nach unten zu drücken, sonst wächst das Brot dann weniger, also haben wir alles richtig gemacht. Viel Glück und leckeres Brot!

Igor, das ist meine Faulheit und Zeitmangel. Ich werde aufrollen, da dies richtig ist. Und wie rollt man es zum Proofing in den Zylinder, um Luftblasen zu sparen? Ich habe vorher nicht einmal darüber nachgedacht, es ist eine ganze Wissenschaft, Brot richtig zu kneten

Ich weiß, dass Sie viele Bücher über das Backen haben. Ich habe eine Frage an Sie. Wie wirkt sich die Fermentation von Bigi im Kühlschrank und bei Raumtemperatur auf den Geschmack von Brot aus? Eher der Unterschied im Geschmack. Der Prozess ist für verschiedene Autoren unterschiedlich. Ich frage mich also, wo es besser ist, das Große vor dem Gebrauch aufzubewahren.

Ich habe mich in deine Rezepte verliebt. Ich bin ein Anfänger Bäcker, aber alle 4 Rezepte haben sich herausgestellt !!! Ciabatta mit regelmäßigen großen Löchern, nur leicht den Geschmack verändern. Ich sündige auf Hefe. Das Baguette ist unvergleichlich. Ich machte die Hälfte der Portion, konnte nicht widerstehen und aß fast vollständig einen der beiden Riegel. Mit Oliven ... Nur ein Lied! Heute habe ich diesen gebacken. Zu sagen, dass ich mich freue, heißt nichts zu sagen.
Wir warten auf neue Rezepte. )))

Vielleicht wird jemand nützlich sein. Mir wurde einmal geraten, 1 g Trockenhefe ohne Schuppen zu messen. Eine normale Spritze wird aus einer Apotheke entnommen, die Düse wird abgeschnitten und die erforderliche Menge Hefe wird gegossen, dh 1 ml entspricht ca. 1 Gramm Hefe.