Altes Comer Brot (Pane di Como Antico) im Ofen

[Biga (Vorspeise)]

Altes Comer Brot (Pane di Como Antico) im Ofen

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Biga (Vorspeise)
Weizenmehl, Premium	100 g
Wasser	78 g
Gepresste Hefe	0,5 g
Teig
Weizenmehl, Premium	435 g
Wasser	360 g
Vollkornmehl Weizen, optional	65 g
Salz	10 g

Kochmethode

• Fortsetzung des Themas italienisches Brot und nach einem durchschlagenden Erfolg
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• 9. Guten Appetit (Guten Appetit, Italienisch.)!

Das Gericht ist für

2 Brote

Zeit für die Vorbereitung:

von 28 - 77 Stunden

Kochprogramm:

Ofen

nationale Küche

Lombardei, Italien

Hinweis

Dieses Rezept wurde von Field, Carol in Mailand vom Bäcker Grignani, Giancarlo, erhalten.
Karol lebt mit ihrem Mann, einem Architekten, in San Francisco und liebt es, durch Italien zu reisen. Sie ist Autorin der beliebtesten Kochbücher: "In Nonnas Küche", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" und die Romane "The Hill Towns of Italy" und "Mangoes and Quince".

Der Comer See (italienischer Lago di Como), seltener Lario (Lario, vom lateinischen Larius lacus, auch vom lateinischen Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com), ist der drittgrößte See Italiens (Länge 47 km, Breite bis 4) km), einer der tiefsten in Europa (bis zu 410 m). Es liegt 40 km nördlich von Mailand auf einer Höhe von 199 m inmitten von Kalkstein- und Granitbergen bis zu 600 m südlich und 2400 m nördlich. Besteht aus drei Ärmeln ca. 26 km. Es ernährt sich vom Fluss Adda. Hat seinen Namen von der Küstenstadt Como.

Antike römische Autoren bezeichnen den Comer See als Lacus Lārius und Polybius in der griechischen Version Λάριος. Der Name Lario hat Dolatin-Ursprung. Der Linguist Alfredo Trombetti argumentierte, dass es von der proto-indo-europäischen Wurzel * lar- stammt, was "vertiefter Ort" bedeutet. Im Mittelalter wurde der See als Lacus Commacinus oder Comensis, später als Como bekannt.

Zahlreiche Städte und Dörfer sind am Ufer des Comer Sees verstreut - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna usw. In der Antike hatten Virgil und Plinius der Jüngere Villen am Ufer des Comer Sees, heute erwarb George Clooney Immobilien in der Gegend , Vladimir Soloviev und viele andere berühmte Leute.

Was für ein Vergnügen. Myakish skaaazka Jetzt mit Olivenöl oder einer Suppe aus Tomatensalat ... mmm .. lecker !!!

ging, um eine Vorspeise zu machen. Ja, aber über welche Raumtemperatur sprechen wir? Nichts, was im Haus hagelt 30 ...

ging, um eine Vorspeise zu machen. Ja, aber über welche Raumtemperatur sprechen wir? Nichts, was im Haus hagelt 30 ...

Ich bin nur am Wochenende.

abalde! Ich liebe italienisches Brot mit seinen schönen Löchern. eh, er hätte mehr gehabt ... der Sommer ist vorbei und der Ofen kann öfter eingeschaltet werden ... aber jetzt werde ich es bewundern.

Ich bin nur am Wochenende.

Ich ziehe es jetzt an und backe es am Donnerstag

[halb]

ging, um eine Vorspeise zu machen. Ja, aber über welche Raumtemperatur sprechen wir? Nichts, was im Haus hagelt 30 ...

Der Innenraum hat 28 Grad. Wenn 30, können Sie die Minuten um 10 - 15 reduzieren. Vorsicht mit Hefe - für zwei Brote benötigen Sie 1/2 (halb) Gramm!

Was für ein Vergnügen. Myakish skaaazka Jetzt mit Olivenöl oder einer Suppe aus Tomatensalat ... mmm .. lecker !!!

Morgen wird es am leckersten sein - ich kann das Frühstück nicht mehr erwarten ...

[halb]

Der Innenraum hat 28 Grad. Wenn 30, können Sie die Minuten um 10 - 15 reduzieren. Vorsicht mit Hefe - für zwei Brote benötigen Sie 1/2 (halb) Gramm!

Mir wurde klar, dass nur 0,5 Gramm. Bereits eingestellt ....

Mir wurde klar, dass nur 0,5 Gramm. Bereits eingestellt ....

Das erste Mal, als ich so viel Biga am Morgen, als ich aufwachte, setzte, ging ich, um es zu überprüfen - hat es gegoren? Alles stellte sich als gut heraus. Ich bin an die Proportionen von Reinhard und Bertinier gewöhnt - dort braucht man 4 mal mehr Hefe für diese Mehlmenge!

Mein Gott, was für ein Stück Brot !!!!
Nahm es in Notizen. Danke für das Rezept!
PS: Ich habe so eine Frage, aber kennst du kein italienisches Weißbrot?
Wir haben ein italienisches Geschäft mit einer Bäckerei, in der italienische Bäcker ihr eigenes Brot backen. Ich kann dieses Aroma und diesen Geschmack nicht beschreiben ...
es ist unbeschreiblich. Sie backen es in Form von Broten, wie auf Ihrem Foto, nur wir können, mehr.
Es kostet ungefähr 160 Rubel pro Laib. Das Brot ist wunderschön !!!
Ich las und schaute auf dein Brot und dachte:
dass dies wahrscheinlich das gleiche Brot ist, nur aus Weißmehl, ohne Vollkorn hinzuzufügen.

Mein Gott, was für ein Stück Brot !!!!
Nahm es in Notizen. Danke für das Rezept!
PS: Ich habe so eine Frage, aber kennst du kein italienisches Weißbrot?
Wir haben ein italienisches Geschäft mit einer Bäckerei, in der italienische Bäcker ihr eigenes Brot backen. Ich kann dieses Aroma und diesen Geschmack nicht beschreiben ...
es ist unbeschreiblich. Sie backen es in Form von Broten, wie auf Ihrem Foto, nur wir können, mehr.
Es kostet ungefähr 160 Rubel pro Laib. Das Brot ist wunderschön !!!
Ich las und schaute auf dein Brot und dachte:
dass dies wahrscheinlich das gleiche Brot ist, nur aus Weißmehl, ohne Vollkorn hinzuzufügen.

Vielen Dank!

Die meisten italienischen Brotrezepte verwenden nur einfaches Weißmehl. Am wahrscheinlichsten ist Como-Brot in dieser Bäckerei. Es ist nur so, dass dieses Rezept, wie ich in der Kappe schrieb, von einem Mailänder Bäcker leicht modifiziert wurde.

Und Sie fragen die Italiener in der Bäckerei, welche Art von Brot sie backen. Ich bin sicher, ich habe ein Rezept für dieses Brot.

Ich habe vergessen hinzuzufügen - die Größe des Brotes, die auf dem Foto zu sehen ist, ist das Maximum für meinen Stein. Ein bisschen mehr und sie würden anfangen, am Stein zu hängen. Deshalb konnte ich kein Brot mehr machen. Tatsächlich sollten diese Brote aber noch größer sein.

Igor, sag mir, kannst du Trockenhefe für dieses Brot verwenden?

Igor, sag mir, kannst du Trockenhefe für dieses Brot verwenden?

Es ist möglich, dass sie dreimal weniger benötigen, d. H. Etwa 0,2 g.

Es ist möglich, dass sie dreimal weniger benötigen, d. H. Etwa 0,2 g.

Wo kann ich pharmazeutische Waagen kaufen?

Danke für das Rezept! Schönes Brot!
Hier werde ich ein wenig trainieren, ich werde es definitiv tun.

Nun, so viele Körner werden wir zählen

Ich wollte schon lange eine Skala mit drei Dezimalstellen kaufen. Menschen im Internet bestellen chinesische Waagen. Sie arbeiten nicht mit der angegebenen Genauigkeit, aber sie definieren gut bis zu zwei Ziffern.

Sie können 1 g Trockenhefespuren herstellen und diese Spur in fünf Teile teilen. Ein Teil wird ungefähr 0,2 g sein

Wo kann ich pharmazeutische Waagen kaufen?

Danke für das Rezept! Schönes Brot!
Hier werde ich ein wenig trainieren, ich werde es definitiv tun.

Sie können sicher tun - das Brot ist so, dass es viele Fehler vergibt. Reduzieren Sie nur den Anteil. Diese beiden Brote sind natürlich extrem - ich würde einfach nicht auf einen Stein passen. Sie können zwei Drittel des Rezepts nehmen oder alles in zwei Hälften teilen und auch zwei Brote machen. Am Ende wird es ein gutes Training und großartiges Brot geben.

Sie können Spuren von Trockenhefe in 1 g machen

Ich habe von anderen Tracks gehört, von "from hefe" habe ich nicht gehört!

Sie können sicher tun - das Brot ist so, dass es viele Fehler vergibt.

Danke, ich werde es versuchen

Ich wollte schon lange eine Skala mit drei Dezimalstellen kaufen. Menschen im Internet bestellen chinesische Waagen. Sie arbeiten nicht mit der angegebenen Genauigkeit, aber sie definieren gut bis zu zwei Ziffern.

Wenden Sie sich an ein Geschäft für medizinische Geräte.

Wenden Sie sich an ein Geschäft für medizinische Geräte.

Ich habe noch nie hochpräzise Haushaltswaagen (mit einer Genauigkeit von 0,001 g) gesehen ...

ist eine solche Präzision notwendig?
In unserem Fall ist +/- 0,1 \ kritisch?

ist eine solche Präzision notwendig?
In unserem Fall ist +/- 0,1 \ kritisch?

Vor ungefähr einem Jahr stieß ich auf eine Diskussion unter Amateurbäckern von Haushaltswaagen zum Wiegen von Trockenhefe. Und laut den Besitzern solcher Waagen kann das Gerät, wenn es eine Genauigkeit von 0,1 hat, nur bis zu einem ganzen Gramm genau wiegen. Wenn 0,01 bis ein Zehntel und und. Infolgedessen kam die kollektive Intelligenz zu dem Schluss, dass die beste Option eine Skala mit einer Genauigkeit von tausendstel wäre. Sie zeigen ohnehin keine so große Genauigkeit, messen aber beispielsweise 0,25 g ziemlich genau. Der Preis für solche Dinge, hergestellt in China, liegt zwischen 600 und 1500 russischen Rubel. Das maximale Gewicht für diesen Preis liegt zwischen 20 g und 200 g.

Ich habe das verstanden, aber sagen Sie mir, wenn Sie 0,3 g und nicht 0,25 g in ein Rezept geben?
Könnte es kritisch sein? Ich möchte verstehen, ob ich eine solche Genauigkeit benötige oder nicht.
Vielleicht sind die Tracks nur für uns?

Ich denke ja, es ist kritisch. 0,05 von 0,25 ist ein Fünftel, 20%! Wenn Sie 20% mehr oder weniger eines anderen Inhaltsstoffs hinzufügen, ist dies kritisch? Es ist klar, dass eine erhöhte Menge an Hefe die Qualität des Brotes nicht so merklich beeinflusst wie eine Abnahme / Zunahme von beispielsweise Salz um 20%, aber auch Hefe. Die kollektive Intelligenz glaubt, dass sich ihr Verhalten ändert, wenn es viel Hefe gibt - sie kämpfen untereinander um Nahrung und daher ändert sich ihre Essenz geringfügig. Ich denke, es ist ein bisschen esoterisch, aber da ist etwas drin ...

Wenn es viel Hefe gibt, ändert sich ihr Verhalten - sie kämpfen untereinander um Nahrung und daher ändert sich ihre Essenz leicht.

Du hast mir eine ganz neue Perspektive auf Hefe gegeben!
Jetzt werde ich vorsichtiger mit ihnen sein!

Du hast mir eine ganz neue Perspektive auf Hefe gegeben!
Jetzt werde ich vorsichtiger mit ihnen sein!

Sie wären noch mehr überrascht, wenn Sie erfahren würden, dass sehr berühmte und maßgebliche Leute unter Bäckern zum Beispiel glauben, dass Hefe den Willen unterdrückt, eine Person zu zwingen, immer mehr Zucker zu essen!

Sie können 1 g Trockenhefespuren herstellen und diese Spur in fünf Teile teilen. Ein Stück wird ungefähr 0,2 g sein

Sie können auch 0,5 g Hefe nehmen, dies ist 1/8 TL, in 100 ml Wasser verdünnen und von dort 40 ml Lösung nehmen. Gießen Sie den Rest.
Subtrahieren Sie natürlich diese 40 ml von der benötigten Menge Wasser.

Sie können auch 0,5 g Hefe nehmen, dies ist 1/8 TL, in 100 ml Wasser verdünnen und von dort 40 ml Lösung nehmen. Gießen Sie den Rest.
Subtrahieren Sie natürlich diese 40 ml von der benötigten Menge Wasser.

Das ist cool! Einfach und genau!

Alles ist gut und detailliert beschrieben, es gibt viele Fotos des fertigen Brotes, aber ich hätte auch gerne ein Foto von Biga vor der Hauptcharge. Jetzt setze ich es und was soll es vor der Charge sein ???

Dies muss dabei erfolgen. Biga verflüssigt sich, es gibt viele Luftblasen auf der Oberfläche und darunter, wenn Sie den Film (oder den Behälterdeckel) entfernen, trifft ein sehr starker Alkoholgeruch Ihre Nase. irgendwie so

So sieht es aus, wenn Sie fertig sind:

... Ich ziehe es einfach an ...

Ich möchte einen Trick empfehlen: Nach dem endgültigen Proofing ist es sehr schwierig, die Rohlinge auf eine Schaufel zu übertragen - der Teig ist sehr nass und verteilt sich buchstäblich. Um dies zu vereinfachen, sollte jeder Rohling nach dem Formen auf einem separaten Handtuch (oder einem Stück Pergament) ausgelegt werden, dessen Kanten (entlang der langen Seiten des Rohlings) auf den Rohling gewickelt werden sollten. Wie man es abdeckt, sonst nimmt die Breite des Werkstücks stark zu.

Dann können Sie dieses Handtuch als Trage verwenden, um das Werkstück auf die Schaufel zu übertragen. Denken Sie daran, das Handtuch gut mit Mehl zu bestäuben. Wenn Sie Pergament verwendet haben und es am Teig haftet, spielt es keine Rolle, es bleibt während des Backvorgangs zurück.

Hier ist mir alles klar. Und besonderer Dank für die List.
Und dann habe ich den vorherigen Como gemacht, er wurde von mir beim Schalten umgehauen, nun, ich habe ihn trotzdem gebacken. Es stellte sich heraus, flach, aber lecker.

Hier ist mir alles klar. Und besonderer Dank für die List.
Und dann habe ich den vorherigen Como gemacht, er wurde von mir beim Schalten umgehauen, nun, ich habe ihn schon gebacken. Es stellte sich heraus, flach, aber lecker.

Ich war umgehauen - es könnte aufgehört haben. Es gibt eine so alte Methode, um die Bereitschaft eines Stücks zum Backen zu bestimmen: Sie müssen ein Stück Teig in der Größe einer Walnuss nehmen und es nach dem endgültigen Proofing in ein Glas Wasser geben. Wenn der Teig aufgeht, ist es Zeit, das Brot in den Ofen zu legen. Sie sagen, dass dies in russischen Dörfern getan wurde. Um ehrlich zu sein, definiere ich es einfacher - ich drücke leicht mit dem Finger und beobachte, wie schnell der Teig aufsteigt, wenn schnell - früh, wenn langsam - es Zeit ist.

Ich möchte einen Trick empfehlen: Nach dem endgültigen Proofing ist es sehr schwierig, die Werkstücke auf eine Schaufel zu übertragen - der Teig ist sehr nass und verteilt sich buchstäblich.Um dies zu vereinfachen, sollte jedes Werkstück nach dem Formen auf einem separaten Handtuch (oder einem Stück Pergament) ausgelegt werden, dessen Kanten (entlang der langen Seiten des Werkstücks) auf das Werkstück gewickelt werden sollten. Wie man es abdeckt, sonst nimmt die Breite des Werkstücks stark zu.

Dann können Sie dieses Handtuch als Trage verwenden, um das Werkstück auf die Schaufel zu übertragen. Denken Sie daran, das Handtuch gut mit Mehl zu bestäuben. Wenn Sie Pergament verwendet haben und es am Teig haftet, spielt es keine Rolle, es fällt während des Backvorgangs zurück.

Und ich mache das immer, ich riskiere nicht, "schnell zu einer Schaufel zu wechseln", das ist nichts für Teekannen Nicht genug erfahrene Bäcker wie ich zum Beispiel. Wenn der endgültige Proof auf Papier ist, ziehe ich ihn einfach auf eine Schaufel und von dort auf einen Stein. Wenn ich es in einen Korb lege, bestreue ich den Rohling mit Mehl, lege ein Blatt Papier darauf, eine Schaufel darauf, drehe die gesamte Struktur um und entferne dann vorsichtig den Korb - das war's, Brot auf Papier und auf einer Schaufel. Es bleibt, sie "an den Ohren" zum Stein oder wo immer nötig zu ziehen.

Aber es wäre schön, die Werkstücke beim Umfüllen auf eine Schaufel umzudrehen

Ich habe eine spezielle Schaufel für diese Zwecke (Übertragen von Rohlingen von einem Kusch / Handtuch) - ein rechteckiges Stück Holz, ungefähr 5 mm dick, so lang wie ein Backstein und ungefähr 15 cm breit. Eine Seite (der langen) ist wie geschärft - so ist es einfacher, die Werkstücke aus dem Jackpot darauf zu rollen.

Und ich habe - die Unterseite der Schreibtischschublade, so ein dünnes Sperrholz, und sogar mit einer weißen Beschichtung. (Bei der Arbeit fiel die Schublade auseinander, nun, ich habe es getan ...), funktioniert seit mehreren Jahren großartig. Und wenn nötig, verwende ich es, um das Brot auf die oben beschriebene Weise zu drehen.
Igor (richtig?), Sie dienen uns als Leitstern: Alles ist klar, präzise, ​​elegant. Nun, und wir schon ... Hauptsache, es gibt Raum zum Wachsen

Ja, das stimmt und danke nette Worte!

Bin ich der einzige, der so mutig ist, dieses Brot zu backen? Neugier ist kein Laster ...
Ich habe fast kein Brot mehr davon, aber es ist unwahrscheinlich, dass ich dieses Kunststück in naher Zukunft wiederholen werde
Der Starter stand 36 Stunden bei mir, so sah er aus -
Den Teig in einer Brotbackmaschine kneten -
Nachdem ich den Tisch gut mit Mehl bestreut hatte, teilte ich den Teig in zwei Teile und versuchte eine Kugel zu formen, der Teig ist flüssig Um damit zu arbeiten, braucht man viel Mehl, sonst bleibt es sofort haften
So habe ich mich angepasst, um ihn zu verteidigen -
Das ist mein Brot vor dem Backen.
Und hier ist der Schnitt dieses Brotes. und das Brot selbst- Aus irgendeinem Grund hat es für mich nicht geklappt, so schön wie deins zu backen
Idol32 danke für das leckere Brot, ich kenne jetzt den Geschmack von altem Como-Brot (allerdings auf Krimwasser, Mehl)

[Vilapo]

Klasse, Vilapo!
Aber du bist nicht der einzige Mutige, ich habe schon große.
Mal sehen was passiert

[Vilapo]

Klasse, Vilapo!
Aber du bist nicht der einzige Mutige, ich habe schon große.
Mal sehen was passiert

Kisuri, viel Glück

Vielen Dank
Ich bin Ira

Vielen Dank
Ich bin Ira

Und ich bin Lena und du

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Die Straße wird durch das Gehen gemeistert! Herzlichen Glückwunsch - das Brot ist wirklich nicht einfach, aber lecker!

Ich verteile die Rohlinge (wie die Ciabatta) auf einem Kush (einer so steifen Leinwand) mit Falten an den Seiten, damit sich der Teig nicht weit ausbreitet. Die Brote sollten uneben und vollständig handgemacht sein.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Die Straße wird durch das Gehen gemeistert! Herzlichen Glückwunsch - das Brot ist wirklich nicht einfach, aber lecker!

Ich verteile die Rohlinge (wie die Ciabatta) auf einem Kush (einer so steifen Leinwand) mit Falten an den Seiten, damit sich der Teig nicht weit ausbreitet. Die Brote sollten uneben und vollständig handgemacht sein.

Nun, da die Handarbeit sichtbar sein sollte, ist das in Ordnung. Danke!

Sehr schönes Brot !!! Bravo!!!
Kneten Sie wirklich von Hand?
Wird es so lecker sein, wenn nicht auf einem Stein, sondern einfach auf einem heißen Backblech backen?

Vielen Dank!

Ja, aber dieses Brot ist nur halb - zuerst 10 Minuten mit einem Handmixer mit Haken und dann weitere 15 Minuten mit Händen auf Französisch (mit einem Mann auf den Tisch schlagen).

Ich bin sicher, dass es auf dem Backblech sehr gut ausgehen wird. Dieses Brot wurde nur auf Stein gebacken, aber das vorherige, modernes Brot, Como, schmeckte anders.Einmal habe ich vergessen, einen Stein in den Ofen zu legen, während er aufgeheizt und auf einem umgekehrten Backblech gebacken wurde. Und das Backblech war kalt! Es stellte sich trotzdem als gut heraus, die untere Kruste war etwas dünner als die obere und das Brot selbst stieg im Vergleich zu dem auf einem Stein gebackenen etwas weniger im Ofen.

Vielen Dank für das Teilen der Erfahrung und für die wertvollen Details!